酒饮知识课程回顾要点

酒饮知识摘要

➢酒：是人们利用谷物、水果等原料通过一些特殊的酿造工艺制成的一种含有酒精的饮料。

（酒属于饮料）

➢饮料：凡是可以饮用的液体都可以称为饮料，但是它不包括：水、药水和酒精，一般可分为含酒精饮料和无酒精饮料。

➢无酒精饮料：又称软饮料，无酒精饮料是指酒精含量小于百分之0.5(v/v)，以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体饮料。

➢酒精饮料：系指供人们饮用且乙醇(酒精)含量在百分之0.5—65(v/v)（体积分数）的饮料，包括各种发酵酒、蒸馏酒及配制酒。

➢发酵酒（酿造酒）：是指以粮谷、水果或允许使用的野生植物为原料，经发酵法酿制而成的酒。包括啤酒、葡萄酒、起泡葡萄酒、果酒、黄酒等等。

➢配制酒（露酒）：是指以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主要酒基，经加工(包括串蒸或浸泡食用动物、植物、中草药)，添加或不添加果汁、食品添加剂调配而成的酒。包括植物类配制酒（植物类露酒）、动物类配制酒（动物类露酒）、动植物类配制酒等。

➢蒸馏酒：是指以粮谷、薯类、水果或糖蜜为原料，经发酵法酿造、蒸馏(包括串蒸、浸蒸、提馏)、贮存、勾兑调配而成的酒。酒精度在18%—60%。包括白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒等。

➢啤酒：是指任何用啤酒花调香的酿制饮料。是目前世界上最流行的饮料之一，具有很高的营养价值，因此，啤酒又有“液体面包”的美誉。

➢黄酒：是以粮食为原料，通过特定的加工过程，受到药酒、曲（麦曲、红曲）和浆水（浸

米水）等不同种类的霉菌、酵母和细菌的共同作用而酿造成的一种低度压榨酒。

➢中国白酒:以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。白酒是中国传统蒸馏酒，又称「烧酒」及「白干」。

➢酱香型：以贵州茅台酒为代表。又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。

➢清香型：以山西汾酒为代表。又称汾型。有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。

➢浓香型（大曲香型）：以四川泸州老窖、五粮液为代表。又称泸型。具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。

➢米香型：以广西桂林三花酒为代表。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。

➢凤香型：以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。该类白酒的代表产品是西凤酒。➢兼香型：以安徽淮北市的口子窖为典型代表。兼香型白酒又称复香型、混合型，是指具有两种以上主体香的白酒，具有一酒多香的风格，一般均有自己独特的生产工艺。

➢特香型：以大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长。江西四特酒

➢芝麻香型：此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。山东一品景芝酒

➢斟酒服务流程（啤酒、黄酒、白酒）：

1、服务时，左手持干净的服务口布，右手执酒水，从宾客右侧顺时针依次为宾客斟倒；

2、按照先宾后主，女士优先的原则；

3、酒瓶与酒杯成45度角，瓶口不要碰触酒杯，但也不宜离杯过高，以免酒水溅出；

4、斟倒时，商标始终朝向宾客，手拿酒瓶下半部分，每斟完一杯酒须将酒瓶按顺时针方向轻转一下，避免瓶口的酒水滴落在台面上；

5、陈年黄酒服务时动作轻缓，避免酒中沉淀物泛起，影响酒的质量；

6、啤酒、黄酒、白酒均斟至八分满；

7、随时为宾客添加酒水（应保持黄酒的温度）：

若瓶中的酒只剩下1/3瓶的量时，须及时征求主人的意见，是否再加一瓶；

如果主人不再加酒，应观察宾客，待其喝完后及时将空酒杯撤走；

➢白兰地：生产方式是把原料发酵，蒸馏成无色透明的液体，然后用橡木桶盛装，这样橡木独特的气味在成酿的过程中渗透到酒中，使白兰地更加的芳香迷人，并把原来无色透明的酒液酿成琥珀色。

➢分级制度：

VS（VERY SUPERIOR），至少两年的木桶酿藏期。

VSOP（VERY SUPERIOR OLD PALE ），至少四年的木桶酿藏期，但是基本上时间会比这更长。

XO（EXTRA OLD），至少六年的木桶酿藏期，普遍来说XO都有20年以上的年龄。

一般来说，Cognac分上述三种级别，但有些干邑酒庄因勾兑时的原酒酒龄已经远远超过最低年限，所以现时市场上衍生出更多级别的酒。如VSOP与XO之间，衍生出Napoléon 级（如马爹利名仕、蓝带等）；比XO更高级别的Extra 和Hors d’Age等老年干邑，都是在原有的级别上衍生出来的。

➢威士忌：用谷类(或已发芽的)磨成粗糙的粉, 先经热水过一次, 提炼出甜味的液体, 再冷却加入混合的酵母, 首先形成了未经提炼的麦酒, 然后在壶状或圆桶状的蒸馏器内蒸馏, 因为酒精沸腾的温度比水低, 所以酒精一蒸发就先释放出来了, 然后凝结(浓缩成)纯净

的, 高酒精浓度的酒, 最后成年在橡木桶内。

➢伏特加：以谷物或马铃薯为原料，经过蒸馏制成高达95°的酒精，再用蒸馏水淡化至40°-60°，并经过活性炭过滤，使酒质更加晶莹澄澈，无色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不涩，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒独具一格的特色。