兔肉市场调查报告论述.doc

兔肉市场调查报告论述

1结果与分析

1.1生鲜兔肉调研结果

1.1.1农贸市场生鲜兔肉价格及分布

成都市五城区农贸市场经营的兔肉产品多以生鲜兔肉（半净膛）为主，草兔子价格最高（15元/500g），总的平均价格为9.8元/500g，区域分布不同价格也有一定的差异（表1），成华区>锦江区>武侯区>青羊区>金牛区。每个行政区域离市区近的农贸市场价格又比郊区的略高。

1.1.2超市定位及销售产品类型不同导致价格差异

选择成都市五城区不同档次超市进行生鲜兔肉产品价格比较（表2），调查结果显示，超市定位不同，同类产品销售价格差异较大。如生鲜兔肉在伊藤洋华堂、麦德龙等高档超市的价格比家乐福、人人乐、好又多等超市的价格高出一倍以上。可以看出，生鲜兔肉在超市里的价格与超市的定位有一定关系，超市定位越高端销售价格越高，且受市场价格影响较小。调查中了解高档超市销售的为本地鲜兔，屠体重在1kg左右。而普通超市所销售的鲜兔为冻兔肉，来自山东、河南等省份（主要为獭兔肉）。

1.2兔肉制品市场情况

1.2.1休闲及腌腊食品各品牌的市场情况

从表3可以看出，在休闲食品中哈哥作为第一批开发研制兔肉休闲食品的品牌，市场铺货率最高，达到88.4%。长明和乡兔坊两个品

牌的市场铺货率也较高，分别达到60.5%和46.5%。另外，这3个品牌的产品种类和风味也较多，例如哈哥兔肉干系列产品有麻辣、微辣、烧烤、五香、酱香、口口香六种风味。说明产品种类的丰富程度与市场铺货率有一定关系，哈哥、长明以及乡兔坊这3个品牌的兔肉休闲食品占据成都市兔肉休闲食品的主导地位。从表4中可以看出，在腌腊食品中老城南、桂花庄以及孔师傅三个品牌的产品市场铺货率远高于其他产品。但是总体上，无论是从产品数量、种类和市场铺货率来看，腌腊制品都低于休闲食品，这可能与本地人的饮食习惯有较大关系。

1.2.2腌卤熟食品市场情况

选择大型、中型及小型的小区农贸市场进行调查比较（表5）可以看出大型农贸市场生鲜肉摊位总数以及含兔肉摊位数是相对中小型农贸市场多，但市场占有比例并不一定高。调查结果表明一般家庭选择肉类食品具有多样性，大部分仍然以猪肉为主，和传统饮食习惯有一定关系。总体来说，各类型农贸市场内含兔肉腌卤制品市场占有比例相对生鲜兔肉市场占有比例大，说明兔肉深加工产品多样性符合现代人们对肉类食品风味的追求，通过调查发现生鲜兔肉和腌卤制品的价格差距比较明显，腌卤制品之间的价格差距也比较大（表6），估计四川传统腌卤制品利润空间还是比较大，但不同风味的加工特点是增加利润的更有效途径兔肉不同于传统肉类食品有分割标准，本次调查发现成都人具有吃兔头、兔腿的风俗习惯，分割之后进行深加工销售的附加值比单纯的兔肉加工附加值高（表7），风味上有卤水的、

麻辣的、生炒的、酱拌的等等。

1.2.3各超市兔肉及相关产品种类有差别

目前，各个超市在售的兔肉及相关产品种类还比较单一。常见的有：生鲜肉、休闲食品、腌腊制品、熟食品等，有的超市也有兔肉罐头和烹饪调料销售。不同超市销售的兔肉相关产品的种类也有较大差别，从表8来看，大型综合超市的相关产品种类和品牌数量比便民超市多。

2讨论与建议

随着我国经济的不断发展，城乡居民收入增加，肉类消费也随之增加[4]。人们生活水平提高的同时，膳食结构也发生着改变，越来越多的人追求绿色健康食品。从营养学角度讲兔肉含有高蛋白质，富含氨基酸，脂肪和胆固醇含量低而受到人们的关注越来越多。近几年四川省的兔肉消费总量都位居全国首位，并逐年增加。据调查成都市一级批发商每天出货量在100t左右。而这些兔肉大部分是来自于山东、河南等地，一般流通到各大超市、农贸市场、餐饮店当中。本地肉兔供应不足，价格也比较高，本地兔肉一般流向高端超市、农家乐、腌卤熟食品等附加值较高的消费终端。成都市兔肉消费量大的主要原因是：①烹饪方式的多样性，四川人在饮食方面喜好麻辣，在烹饪方式上也是多种多样，与兔肉相关的菜品非常丰富如蘸水兔、干锅兔、手撕兔、火爆兔肚、兔火锅、麻辣兔肉丁等等。②兔肉新产品开发利用，目前市面上牛肉休闲食品的异军突起给企业带来了丰富的利润和明显的增值效果，兔肉加工企业也开始利用兔不同的部位为原料开发

不同风味的休闲食品，如五香兔头、麻辣兔腿、烧烤兔等，大大提高了产品价值，结合广泛的销售渠道，受到现代都市人的喜爱。丰富的终端消费市场和多样的消费特点，带动了整个兔肉消费市场。因此，未来几年兔肉的总体消费量预计将出现稳步增长。

通过本次调查对兔肉市场给出以下建议：①烹饪技术的推广，根据不同地区人们的饮食喜好，结合传统烹饪工艺开发出丰富多样的烹饪技术，并通过各种形式进行推广。②多角度宣传，开展多种形式的宣传，采用以宣传营养、宣传文化、宣传美食等形式，引起消费者的关注。③提高兔肉产品品质，消费者对高质量产品的认可度提升，乐意吃健康、优质、安全产品。走品质路线是兔肉市场未来发展的趋势。

④加大品牌营销策略，深加工企业在研发新产品同时，更应该加强新产品的推广，例如开发特色旅游产品等。

作者：张翠霞谢礼雷岷郭志强任永军张翔宇李丛艳谢晓红单位：四川省畜牧科学研究院