营养与食品卫生学期末复习总结

营养与食品卫生学

绪论

营养：是指人体摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢，利用食物中的有益物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。

营养学：是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分；包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水六大类

第一章

蛋白质的营养学意义：1. 参与机体的构成，促进组织生长。

2. 参与机体的各种功能、代谢和组织修补（构成体内各种重要的生

理活性物质）。

3. 产热营养素之一，人体氮元素的主要来源。

必需氨基酸指在人体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必须从膳食补充，否则就不能维持机体氮平衡的氨基酸。包括：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸及组氨酸（为婴幼儿所必需）

限制氨基酸：指当某食物蛋白质中某一种或某几种必需氨基酸相对含量较低，则使合成组织蛋白质受到限制，这一种或几种氨基酸称为限制氨基酸。

食物蛋白质营养价值的评价：（一）、蛋白质的含量：食物蛋白质测定一般用微量凯氏定氮法，

求出氮量再折算成蛋白质含量

（二）、蛋白质的消化率：主要反应蛋白质在机体内消化酶作用

下被分解的程度：公式为：

氮吸收量食入氮-（粪氮-粪代谢氮）蛋白质消化率（%）= = ×100%

摄入氮量食物氮

蛋白质表观消化率（%）= （食入氮—粪氮）/食入氮×100

（三）、蛋白质利用率：反映食物蛋白质被消化、吸收后在体内

被利用的程度。主要方法如下几种：

1、生物价：生物价=储留氮/ 吸收氮×100

吸收氮=食物氮—（粪氮—粪代谢氮）

储留氮=吸收氮—（尿氮—尿内源性氮）

2、蛋白质净利用率=消化率×生物价=储留氮/ 食物氮×

100%

3、蛋白质功效比值=动物体重增加(g)/ 摄入食物蛋白质（g）

被测蛋白质功效比值=实验组功效比值/ 对照组功效比值

×2.5

4、氨基酸评分=被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中该必需氨

基酸量（mg）/ 理想模式或参与蛋白质中每克氮（或

蛋白质）中某必需氨基酸量（mg）

蛋白质营养不良两型区别：干瘦型：1．蛋白质、热能均不足；

2．明显消瘦，皮下脂肪消失，形似枯干老人；

3．生长迟缓，肌肉萎缩。

加西卡病：1．蛋白质严重缺乏，热能相对不缺乏。

2．肝脏肿大、浮肿，血浆白蛋白含量显著降低；

3．生长迟缓或停滞，肌肉萎缩。

参考摄入量：可用占膳食总热量的百分率表示，一般蛋白质供热量，成人占膳食总热量10%-12% 较为合适，儿童、青少年则以12%-14%为宜。

膳食蛋白质来源：①动物性食品：畜禽类、鱼类、蛋类、奶类。

②植物性食品：粮谷类、豆类、薯类、硬果类。

分泌作用；是人体的重要组成成分，对人体有保护作用；维持体温正常；延迟胃的排空，从而增加人体的饱腹感；促进食欲

脂肪酸按饱和度分为：饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MSFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）必需脂肪酸（essential fatty acid, EFA）为机体生理需要，体内不能合成，必须由食物供给的

多不饱和脂肪酸。目前被确认的人体必需脂肪酸是n-6

系列的亚油酸和n-3系列的α-亚油酸

必须脂肪酸的生理功能：是磷脂的重要组成成分；是合成前列腺的前体；与胆固醇的代谢

有密切的关系；参与合成类二十烷酸；与动物精子的形成有关

必需脂肪酸的食物来源：1．植物油类: 含量最多。

2．动物脂肪：a. 动物油：禽类，猪、牛、羊的油脂；b．动物肉

类：内脏含量大于肌肉；瘦肉含量大于肥肉；禽肉含

量大于畜肉。

膳食脂肪参考摄入量：成人占摄入总热能的20%-30%；儿童、青少年占25%-30%。

低聚糖又称寡糖，其生理功能：整肠作用；抗龋齿作用；增强免疫作用；用作特定人群饮食

的甜味剂；具有与膳食纤维类似的功能

碳水化合物的生理功能：提供能量；构成机体组织；抗生酮作用；节约蛋白质作用；改善食

物的色香味形；解毒作用；增强肠道功能

（碳水化合物）CHT参考摄入量：占总热能的55％～65％。限制纯能量食物如食糖的摄入

量，每天不超过总能量的10%

膳食纤维的定义为：不能被人类的消化酶消化，且不能被人类的小肠吸收的非淀粉多糖和木

质素

膳食纤维的生理功能：可降低血糖和血胆固醇；增强肠道功能，有利粪便排除；控制体重和

减肥（特别脂溶性纤维）

1kcal=4.184kJ；1kJ=0.239kcal；1MJ=1000kJ=106J；1MJ=239kcal。

生热系数——1克产热营养素在体内氧化时所产生的能量的卡数（热能系数、能量系数、生

理卡价）。

三种产热营养素的生热系数：CHT （碳水化合物）4kcal；Fat（脂类）9kcal；protein（蛋

白质）4kcal.

影响正常成人人体热能需要量的因素包括基础代谢、体力活动和食物的热效应三个方面

基础代谢率的计算方法：体表面积计算法：体表面积=0.00659×身高（cm）+0.0126×体重

（kg）—0.1603

2

BEE（kJ/d）=体表面积（m *h）]×24(h)

影响基础代谢的因素：年龄；性别；体型、体表面积和机体构成；内分泌；环境条件、应

激状态和精神紧张；尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。食物热效应（TEF）：指由于摄食引起的额外能量消耗，以前又称为食物的特殊动力作用

（SDA）