炒货培训

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一、炒货分类：

按上海炒货协会分类，共分为瓜子类、豆类、果仁类、干果类、油炸小食品类等

1瓜子类

1、1葵瓜子

按品种分：星火，三道眉，美葵，大黑片

按口味分：五香、奶油、椒盐、麻辣、肉味、果味

按加工工艺分：煮制、炒制

1、2西瓜子

按大小分：大片、中片、小片

按口味分：话梅、奶油、椒盐、冰凉瓜子

按加工分：开口笑、湿瓜子

1、3白瓜子：南瓜子、倭瓜子、西葫芦子、无壳瓜子

1．4茶瓜子：绿茶瓜子、绿茶粉瓜子、红茶瓜子、玫瑰瓜子

1．5红瓜子

1．6葫芦子

2、豆类

2．1蚕豆：玉环豆、怪怪豆、玉兰豆

2．2黄豆

2．3玉米：爆米花

3．果仁类

3．1腰果

3．2核桃：大核桃、山核桃、核桃仁

3．3杏仁：美国加州大杏仁、野生杏仁、笆斗杏仁

3．4炒制花生米：奶油味、椒盐味、五香味

4、干果类

4．1无花果

4．2果脯

4．3开心果：伊朗、美国、西班牙、希腊

4．4松子：白色、红色、开口松子

4．5带壳花生

5、油炸小食品类

5．1油炸花生米

二、炒货发展方向、趋势

一、炒货市场动态及流行趋势

炒货行业长期以来它往往以家庭作坊式的、低技术含量的小本作坊粗加工为主。第一次兴起是在八十年代初，改革开放以来，炒货产销企业无论从规模、质量都有很大发展。代表有傻子、小刘、阿里山等。

炒货行业第二次兴起是在九十年代后期至二十一世纪前期，炒货的春秋时代到来，企业向集团化，规模化发展，形成了一批集团，如洽洽、真心、大好大、恒康、姚生计、正林、阿明、阿里山、百联等产值过亿元的大型企业。

在炒货行业中，瓜子从人们解决温饱后偶尔的美食享受，到现在同时企业硬件设施、管理也逐步规范。

成为了一种休闲文化的象征。

炒货行业竞争已从最初单纯的产品价格之争转移到品牌之争，而且这种竞争正在演化、加剧，品牌“文化”成为竞争的又一制高点；产品同质化严重使得行业逐渐走向“零利润”时代，而从姚生计的纸袋香瓜子、洽洽的煮瓜子、真心的果味瓜子、小刘的茶瓜子、大漠的冰瓜子的市场经历看来，每一次产品创新都会掀起市场的波澜。产品创新和品牌打造是企业发展的强大推动力，也成为了悬在企业头顶的利剑。若企业不注重创品牌，不注重产品创新，将很快被市场无情地淘汰。炒货的产品创新同样带动香精的产品创新。葵花中，香瓜子是主流，内煮香精用香兰素、鲜奶精、鲜牛奶香精等，全国全年用量在400-500吨。外喷用奶油香草、牛奶鸡蛋油等，全国全年用量在400吨左右。

花生米口味以奶油、椒盐为主，香精主要用：奶油香精、香兰素、鲜奶精等

西瓜子主要用的香精有：鲜奶精、乙基麦芽酚、香兰素、奶油香草、话梅香精。

冰瓜子主要用：香兰素、鲜奶精、乙基麦芽酚、清凉剂、薄荷、香草粉末。

炒货现年产值100多亿元，已形成一个主导产业。香精内煮加上外喷，按价格计算在销售额的0.8—1%,按最低用量计算,也要八千万元。其份额也是很可观的。

市场上销量最大的香瓜子，主要是奶香味加上大料香型，目前仍居主流，短期内难以动摇，但也有一些创新，如果味型、麻辣型、谷香型、豆香型、肉香型、茶香型等。在人们的印象中，瓜子夏季容易

上火，一般（2、7月）是个淡季。大漠首先在小片西瓜子上创新，开发了冰瓜子，一下子卖火了，销售额超过了五千万，如果我们开发耐热清凉的香精，并将它应用于葵花，将会有很大的市场。

市场前景及市场细分：

(1)炒货市场具有很好的发展空间，很多品类产品还未被开发。

(2)散装类炒货仍占有很大的份额，随着生活水平的提高，这部分

消费者的消费将会转移到袋装产品上。

(3)企业必须根据地域、口味偏好、消费者个人需求等进行市场细

分，开发功能型、口味差异型的新产品，以满足不同的细分市

场。

二、炒货的发展方向：徽派炒货煮制工艺仍是主流，但是设备发展很快，相应的工艺参数也要改变。

1．快速煮制

（1）油炉煮制

（2）负压煮制

（3）加压煮制

无论哪种煮制方式，煮制时间都比原来缩短，例如负压煮制，常温下进行，时间不到10分钟，这对香精厂家是有利的。

2．快速干燥

（1）油炉强排湿快速干燥

（2）微波干燥

（3）红外线干燥

无论哪种干燥方式，时间都比原来大大缩短，一般由原来的12小时缩短到2小时左右，干燥快，蒸发快，香精损失大，这就要求香精要耐热，留香性要好。

3．发展绿色和有机食品。

小刘素瓜子开始以不加任何添加剂的面貌细分市场，这也是发展方向之一。

4．改变炒货的功能定位，向营养化、保健化发展。

已有一些保健功能的炒货食品出现，如添加一些铁制剂，补充缺铁性贫血。用于减肥的低热量瓜子等。

5．经营国际化：在国外注册、引进国外优质的原料和先进技术、开发适宜国外消费习惯的炒货。国外注重环保，不食或很少食用带壳食品，一般休闲食品不带壳，以卫生、快捷为要。

大型企业基本上已完成设备更新改造，如浙江大好大，全部淘汰原始的手工操作，引进八条流水线生产，其他厂家也在不同程度地改进。这就要求香精厂家必须适应这种改变，产品要耐高温短时。

三、炒货用原料、辅助材料

四、加工工艺

A.葵花香瓜子工艺及操作规程

向日葵是世界上仅次于大豆的第二大油料作物，全世界2001年前五年平均产量2500万吨。在我国已成为排在大豆、油菜、花生、芝麻之后的第五大油料作物。我国现向日葵种植面积118万公顷，产量172万吨，且发展前景广阔，可扩大到400万公顷。目前向日葵作为一种有潜力的蛋白质资源正逐渐被人们认识和加以利用。

（一）工艺流程

葵花子→验收→振筛→清洗→煮制→烘烤→复烤→冷却→喷香→精

选→包装→入库

（二）香瓜子工序操作规程

1．振筛工序

振筛的目的是利用比重原理和风力将标准籽、小籽、瘪籽、杂质等分开。

2．煮制工序

2．1化盐：将盐与水按一定比例加入化盐缸中，并加入定量的辅，打入煮锅中，定量。

2.2煮制一段时间后，应进行翻料，翻料时间应从下生籽时开始计，每隔一小时翻锅一次，翻锅不得低于2次，翻料后应整体翻动均匀，并闷半小时。如果煮笼带盖，瓜子没入水面下，就不需要翻锅。

2.3出锅时间从下生籽起计3小时，瓜子仁熟透达到面即可出锅。2.4煮制后至上炕时间堆放不得超过两小时，夏季防止酸败。

3．炕房工序

3.1出锅瓜子应及时上架，并检查生产设施，确保正常后（上架要定量，且瓜子覆盖厚度均匀）及时进炕。

3.2上炕后，温度必须在80℃以上，2-3小时后，温度达到100℃左右，必须进行排湿，时间为5分钟左右。

3.3在进炕6-8小时左右应及时翻炕，翻炕均匀彻底，上下调筛，前后调架。

3.4翻炕后2小时左右要打开强排设备排湿。

3.5第一次翻炕后3-4小时左右应进行第二次翻炕，排湿时打开强排设施。

3.6第二次翻炕后2小时左右根据实际情况出炕。