炒货工艺及知识
炒货慎入口
炒货慎入 口
本 次抽查 中发现 的主要质 量问题
个 ／ 。食用霉菌超标的瓜子可能 会引起腹泻 。 ｇ
部分产品过氧化值超标 、感官不合 格 本次抽查中有 ３ 种产品过氧 化值 及感官
不合 有霉味和酸败 味道。炒 货食品一般含油脂量较高 ， 如果保存 不当 ， 温度或湿度的影响 ，或用隔 受 年的原料制作 ，都会 由于 原料 中的油脂发生氧化 ，造 成过 氧化值升高 。
出厂不久的产品 。同时，检查包装是 否有破 裂 ， 最好是真空包装 或者在包装中有脱
氧 剂。
品感官
闻一下产品 的气 味是否正常 ，应没有刺鼻的酸败 、哈喇味 ；外观应没有烤焦 、 发 芽、霉变 、生虫现象 ，无外 来杂质 ；口感应松脆 、不生 、无酸味等异味 。圄
国家 监督抽查部分质■较好 的产 品及其企业
烘 炒食 品选购小常识
选 品牌
目前市场上炒货产品质量表现为大 型知 名企业生 产的产品质量较为稳定 ， 有一 定规模 的大 型品牌企业拥 有先进的生产工艺和设备 、 一流的管理和技术人才 以及完 备 的监控 和检验 手段 ，能够使其产品质量 满足标准的要求 。
看标 识
选购时应注意产品的 标签 标识 ，炒 货标签应标明产品名称 、净含量 、配料表 、 制 造者 （ 或经销者 ）的名称 和地址 、产品标准号 、生产 日期 、保质期 。因炒货 油脂 含量较高 ，如果保存不 当，受高温和高湿度的影 响 ，易造成 产品变质 。 以在购买 所 时应特 别注意产品的生产 日期 ， 选择保质期 内的产品 ， 最好是距离生 产 日期较近的
序号
企业名称
产 品名称
黑 瓜 子
商 标 规
格
生产 日期
坚果炒货食品加工技术研究
坚果炒货食品加工技术研究一、坚果炒货食品的特点坚果炒货食品是一种经过烘烤或炒制而成的食品，常见的有夏威夷果、杏仁、核桃、花生等。
坚果炒货食品不仅口感酥脆，而且含有丰富的营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等，对人体健康有益。
坚果炒货食品受到了广大消费者的青睐，成为了一种受欢迎的休闲零食。
二、坚果炒货食品的加工技术1. 坚果的选择坚果炒货食品的首要关键是原料的选择。
优质的坚果原料是制作出高质量坚果炒货食品的基础。
在原料的选择上，应当选择色泽饱满、外观完整、无霉烂变质的坚果作为原材料，保证坚果的口感和品质。
2. 烘烤工艺烘烤是坚果炒货食品加工的核心环节，烤制温度和时间的控制直接关系到坚果的口感和品质。
一般来说，烘烤温度不宜过高，否则容易使坚果烤焦或者外层变硬，影响口感。
烤制时间也要控制好，不能太短或太长，以免影响坚果的风味和营养成分。
烤制时还可以添加一定量的食用油，增加坚果的香味和口感。
3. 调味加工在坚果炒货食品的加工过程中，还可以根据消费者的口味喜好添加一定量的调味料，如盐、胡椒粉、辣椒粉等，以增加坚果的风味和口感。
4. 包装保存坚果炒货食品在加工完成后，还需要进行包装和保存。
包装应选择干燥、防潮、透气的包装材料，避免坚果在长时间保存过程中吸湿霉变。
包装材料的外观设计也很重要，可以根据产品特性和消费者的需求进行个性化设计，增加产品的吸引力和竞争力。
三、坚果炒货食品加工技术的改进在坚果炒货食品的加工过程中，还存在一些问题亟待解决，需要通过技术的改进和创新来解决。
1. 烘烤设备的升级传统的烘烤设备存在能耗高、效率低、热量不均匀等问题，需要通过设备升级来解决。
现在市场上已经出现了一些新型的烘烤设备，如回转式烤炉、微波烘烤设备等，能够更好地控制温度和时间，提高生产效率和加工质量。
2. 营养成分的保留传统的烘烤技术对坚果的营养成分会造成一定程度的破坏，需要通过改进技术，保留坚果的营养成分。
可以通过降低烘烤温度、缩短烘烤时间、采用低温真空烘烤等方式来保持坚果的营养成分。
炒货工艺及知识
炒货工艺及知识一、炒货分类：按上海炒货协会分类，共分为瓜子类、豆类、果仁类、干果类、油炸小食品类等1瓜子类1、1葵瓜子按品种分：星火，三道眉，美葵，大黑片按口味分：五香、奶油、椒盐、麻辣、肉味、果味按加工工艺分：煮制、炒制1、2西瓜子按大小分：大片、中片、小片按口味分：话梅、奶油、椒盐、冰凉瓜子按加工分：开口笑、湿瓜子1、3白瓜子：南瓜子、倭瓜子、西葫芦子、无壳瓜子1．4茶瓜子：绿茶瓜子、绿茶粉瓜子、红茶瓜子、玫瑰瓜子1．5红瓜子1．6葫芦子2、豆类2．1蚕豆：玉环豆、怪怪豆、玉兰豆2．2黄豆2．3玉米：爆米花3．果仁类3．1腰果3．2核桃：大核桃、山核桃、核桃仁3．3杏仁：美国加州大杏仁、野生杏仁、笆斗杏仁3．4炒制花生米：奶油味、椒盐味、五香味4、干果类4．1无花果4．2果脯4．3开心果：伊朗、美国、西班牙、希腊4．4松子：白色、红色、开口松子4．5带壳花生5、油炸小食品类5．1油炸花生米加工工艺A.葵花香瓜子工艺及操作规程向日葵是世界上仅次于大豆的第二大油料作物，全世界2001年前五年平均产量2500万吨。
在我国已成为排在大豆、油菜、花生、芝麻之后的第五大油料作物。
我国现向日葵种植面积118万公顷，产量172万吨，且发展前景广阔，可扩大到400万公顷。
目前向日葵作为一种有潜力的蛋白质资源正逐渐被人们认识和加以利用。
（一）工艺流程葵花子→验收→振筛→清洗→煮制→烘烤→复烤→冷却→喷香→精选→包装→入库（二）香瓜子工序操作规程1．振筛工序振筛的目的是利用比重原理和风力将标准籽、小籽、瘪籽、杂质等分开。
2．煮制工序2．1化盐：将盐与水按一定比例加入化盐缸中，并加入定量的辅，打入煮锅中，定量。
2.2煮制一段时间后，应进行翻料，翻料时间应从下生籽时开始计，每隔一小时翻锅一次，翻锅不得低于2次，翻料后应整体翻动均匀，并闷半小时。
如果煮笼带盖，瓜子没入水面下，就不需要翻锅。
2.3出锅时间从下生籽起计3小时，瓜子仁熟透达到面即可出锅。
炒货食品及坚果制品生产工艺流程
炒货食品及坚果制品生产工艺流程一、原料准备炒货食品和坚果制品的原料主要包括各种坚果、干果、种子等。
在生产前，需要对原料进行筛选、清洗和烘干处理，确保原料的质量和卫生安全。
二、炒制工艺1. 原料炒制：将经过处理的原料放入专用的炒制设备中，加热并搅拌，使其均匀受热，避免烘糊。
根据不同的原料特性和工艺要求，设定合适的温度和时间。
2. 拌炒调味：炒制过程中可根据产品种类和消费者口味需求，加入适量的盐、糖、香料等调味料进行拌炒，提升产品的口感和风味。
3. 快速冷却：炒制完成后，将产品迅速放入冷却设备中，进行快速冷却，以防止过热导致产品质量下降。
4. 除杂处理：通过筛选和人工除杂，去除产品中的异物和不合格品，确保产品的纯净度和卫生安全。
三、包装工艺1. 包装材料准备：选用符合食品安全标准的包装材料，如食品级塑料袋、铝箔袋等。
2. 包装设备操作：将炒制好的产品按照一定的重量或容量装入包装袋中，并封口密封，以保持产品的新鲜度和品质。
3. 包装标签：在包装袋上贴上产品名称、生产日期、保质期等标签，方便消费者购买和使用。
四、质检和入库1. 外观检查：对包装好的产品进行外观检查，确保产品无异味、无霉变、无虫蛀等。
2. 包装密封性检查：检查产品包装的密封性，确保产品在运输和储存过程中不受外界环境的影响。
3. 抽检样品：从生产批次中随机抽取样品，进行化验和口感评估，确保产品符合质量标准。
4. 入库储存：合格的产品经过质检合格后，进行入库储存，注意防潮、防虫、避光等。
五、销售和配送1. 销售渠道：通过各类销售渠道，如超市、网上商城等，将产品销售给消费者。
2. 配送管理：对产品进行合理的配送管理，确保产品在配送过程中的安全和质量。
在整个生产工艺流程中，需要注意以下几点：1. 严格控制原料的质量，确保原料符合卫生安全标准。
2. 控制炒制的温度和时间，避免炒制过度或烘糊。
3. 使用合适的调味料，根据消费者的口味需求进行调整。
4. 包装材料和设备要符合食品安全标准，确保产品的卫生安全。
炒货工艺流程
炒货工艺流程
炒货工艺是将原料经过一系列的加热、炒煮、炒炸、炒焙等工艺步骤，使其变得香脆可口的一种食品加工技术。
下面是一个简单的炒货工艺流程，共有七个主要步骤。
第一步是原料处理。
刚采收下来的原料通常有杂质、果皮需要清理，或者需要去除苦味等。
这一步骤的目的是确保原料的质量和口感。
第二步是炒煮。
将处理好的原料放入热锅中，加入适量的油，用中小火慢炒。
这一步骤的目的是使原料变得更加脆嫩，同时减少水分含量。
第三步是炒炸。
当原料炒到一定程度后，需要加入适量的调味料，如盐、糖、辣椒等，进行炒炸。
这一步骤可以使原料更加香脆，并增加口感和风味。
第四步是糖化。
将炒炸好的原料放入加热的糖浆中，让糖浆渗透到原料内部。
这一步骤可以使炒货更加甜蜜，增加风味。
第五步是烤焙。
将糖化后的原料放入烤箱中，以一定的温度和时间进行烤焙。
这一步骤可以使原料变得更加酥脆，并增加炒货的色泽。
第六步是烘干。
在烤焙过程中，原料会产生一些水分，需要通过烘干来去除。
这一步骤可以使炒货更加干燥，延长其保质期。
最后一步是包装和贮存。
将炒好的货物装入包装袋或罐子中，以防止受潮和污染。
同时，还可以加入适量的干燥剂，以保持炒货的干燥和新鲜。
总的来说，炒货工艺是一项繁复而有技术性的加工工艺，需要掌握一定的时间、温度和火候等因素。
只有合理的工艺流程和技术操作，才能制作出色香味俱佳的炒货产品。
同时，也要注意卫生和安全，确保产品的质量和食品安全。
炒货坚果知识点总结
炒货坚果知识点总结
炒货坚果的种类：
炒货坚果品种繁多，包括花生、腰果、杏仁、核桃、榛子、瓜子等。
每种坚果都有其独特
的风味和营养成分，因此炒货坚果也是一种多样化的食品。
炒货坚果的制作工艺：
炒货坚果的制作工艺一般包括原料选择、清洗、炒制、降温、包装等步骤。
在加工过程中，需要注意炒制温度、时间和湿度的控制，以确保坚果的口感和营养成分不受损。
炒货坚果的营养价值：
炒货坚果富含蛋白质、脂肪、纤维、维生素E等营养物质，且其中的脂肪多为不饱和脂肪酸，有助于降低血脂、预防心血管疾病。
此外，炒货坚果还含有丰富的微量元素，如锌、
镁等，对人体健康有益。
炒货坚果的食用方法：
炒货坚果一般可作为零食直接食用，也可作为配料加入到糕点、主食、沙拉等食品中。
此外，还可以将炒货坚果制成各种坚果酱、坚果巧克力等食品，扩大了其食用范围。
炒货坚果的保质期和存储方法：
炒货坚果一般具有较长的保质期，但在存储过程中需要注意防潮、避光、避氧等措施，以
确保坚果的品质和口感。
炒货坚果的市场前景：
随着人们健康意识的提高和对高营养、低热量零食的需求增加，炒货坚果市场前景广阔。
未来，炒货坚果有望成为一种新型的健康零食，受到更多消费者的青睐。
总之，炒货坚果是一种具有丰富营养价值和美味口感的食品，其制作工艺、营养价值、食
用方法、保质期和市场前景等方面都值得关注。
希望本文可以为大家对炒货坚果有更深入
的了解。
炒货机-炒栗子的配方
炒货配方糖炒栗子工艺流程原料选择→分级→备砂→配料→炒制制作方法1.原料选择：应选用肉质细密，水分较少的小栗子。
2．分级：如果大小颗粒一起炒制，常出现小粒熟，大粒生或大粒熟小粒焦的现象，所以在炒制前，应剔除腐烂果、开果或虫蛀果，并按果形大小分级后，分别炒制。
3．备砂：选洁净及颗粒均匀的细砂（将细砂用清水洗净泥土，统一过筛、晒干，用饴糖、茶油拌炒成“熟砂”备用）。
久经使用的陈砂比新砂更好。
4．燃料：用木柴或煤。
木炭发火快，火力旺，减火和来火方便，便于掌握火候。
5．锅灶：分滚筒和铁锅两种。
使用滚筒较省力，但炒制的质量不及铁锅炒制的好。
6．配料：栗、砂、糖、油的比例是：栗与砂的数量之比为1：1，每100公斤栗子用饴糖4～5公斤，茶油200～250克。
7．炒制：预先将砂炒热，以烫手分度，再倒入栗子，按比例加适量饴糖、茶油，连续翻炒。
由干砂粒的闷热作用，约经20～30分钟便可以炒热。
用筛筛去砂粒后，置于保温桶内，即可趁热食用。
炒栗子时加入饴糖和茶油的目的在于滋润砂粒，减少果实粘砂，便于翻炒，并使栗果润泽光亮。
质量标准果实饱满，颗粒均匀，果壳老结，无蛀口，无闷烂。
味道香而甜糯。
炒松子原料配方松子1公斤白糖20克黄沙500克制作方法 1.先将白糖化成半杯（80克酒杯）糖水，待用。
2.把沙子放入锅内炒干、炒烫，然后将糖水倒入炒匀，等糖烟刚一冒出，即将松子放入，不停翻炒（火不要太急）。
翻炒五六分钟后，取几粒松子砸开，如仁已呈黄色即熟，筛净沙子，待松子晾后方可食用。
炒榛子、小胡桃原料配方：榛子500克细盐25克黄沙400克制作方法 1.用热水将细盐化成一杯（40克酒杯）浓盐水，待用。
2.把沙子放入锅内炒烫，放入榛子，不停地翻炒（火不要太急），翻炒约10分钟后，取几粒砸开，如仁心已呈黄色即成，速将沙子筛净，将榛子倒入干盆内，急将浓盐水倒入搅拌，待榛子晾凉后，方可食用。
小胡桃的炒法与榛子相同，只是翻炒的时间长些，见仁呈黄色即成。
坚果炒货食品加工技术研究
坚果炒货食品加工技术研究概述坚果炒货食品是一种受欢迎的零食，其加工技术对于产品品质和产能有着至关重要的影响。
本文旨在对坚果炒货食品加工技术进行研究，以提高产品的品质和生产效率。
一、原料选择坚果炒货食品的原料选择对产品的品质影响很大。
一般来说，常见的坚果原料包括花生、杏仁、腰果、核桃等。
在选择原料时，需要考虑其新鲜度和品质。
原料的大小和形状也会直接影响到产品的口感和外观。
二、去壳处理大部分坚果都需要进行去壳处理。
去壳处理的目的是为了方便坚果的加工和提高产品的口感。
常见的去壳方法包括机械剥壳和水浸去壳。
机械剥壳是一种常见的去壳方法，其优点是效率高，但可能会对坚果的品质造成一定的影响。
水浸去壳则是一种对坚果品质影响较小的方法，但需要较长的时间。
在去壳处理时，需要根据不同的原料选择合适的方法，以保证去壳后的产品品质。
三、炒制工艺炒制是坚果炒货食品加工中的关键环节。
炒制工艺直接影响产品的口感、香味和保质期。
常见的炒制工艺包括干炒、油炸和烘烤。
干炒是一种传统的炒制工艺，其优点是能够保持坚果的原味和营养成分，但需要较长的时间。
油炸是一种快速的炒制工艺，能够使坚果香脆可口，但需要注意控制油温和时间，避免产生致癌物质。
烘烤是一种较为健康的炒制工艺，能够保持坚果的营养成分，但烘烤时间较长。
在炒制过程中，需要根据不同的原料和加工要求选择合适的工艺，以保证产品的品质。
四、调味加工坚果炒货食品常常需要进行调味加工，以增加产品的口感和味道。
常见的调味原料包括盐、糖、香料等。
在调味加工中，需要注意控制调味原料的用量，以保证产品的口味均衡和健康。
五、包装与贮存包装与贮存是坚果炒货食品加工的最后环节。
合适的包装能够有效保护产品，延长其保质期。
常见的包装材料包括铝箔袋、真空包装等。
在包装过程中，需要注意产品的密封性和防潮性。
贮存环节需要注意产品的温湿度，避免产品受潮变质。
瓜子加工炒制新工艺配方
瓜子加工炒制新工艺配方文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-瓜子加工炒制新工艺配方(2006-11-08 22:42:06)瓜子是历史悠久、最具传统特色、深得男女老少喜爱、营养价值很高的休闲食品。
随着生活水平的提高,瓜子的消费量愈来愈大。
由于瓜子的潜在市场,瓜子又是可行销国内外市场的“长腿”产品,具备了小产品做大文章的属性。
因此,不少企业投资瓜子产业,促进了行业的发展,大型知名企业不断涌现,仅落户内蒙古西部地区日产30吨以上的大型炒货企业就有十多家,还有不断增长的势头，企业的增多,使竞争十分激烈,竞争又促进了工艺的改进、设备的更新和产品风味的提高。
我国目前日产10吨以上的大中型炒货企业主要采用两种工艺流程:一种是煮制入味,进烘烤房进行烘干、上复烤线进行复烤、二次加香。
另一种工艺是煮制入味后上述工艺的其余工序在一条烘烤生产线上完成。
这两种工艺的共同缺点,一是设备庞大,厂房占用面积大,一条日产30吨的生产线及设施等投资600万元左右。
二是能耗大,以目前应用最多的以导热油为传热介质的烘烤生产线为例,由于生产线传热管线长,保温性能差,热能重复利用少,瓜子在线烘烤时间长,因此煤耗、电耗和导热油老化折旧等加在一起,使能耗成本很大。
三是瓜子煮制入味时间长、效果差。
四是庞大的生产线升温和降温是缓慢渐进的,温度反差达不到瓜子加工的需求,不能很好地将瓜子自身存在的天然香味激发出来,也产生不了“膨化”效果加工的瓜子子仁发硬、口感不好、外观不饱满商品性差。
为了解决上述工艺存在的问题,我们设计了一套新的工艺,其主要流程是负压快速入味,提升脱水烘干,滚筒急火快速炒制。
这种新工艺同上述两种工艺比较,厂房占有减少50%,设备投资减少40%,加工时间可缩短6小时,能耗降低25%,生产总成本可降低20%。
加工出的瓜子由于不经过高温煮制,营养损失少,皮膜色泽好。
这种工艺温度反差大,瓜子有明显的“膨化”效果,不但能很好地激发出天然香味,而且子仁酥脆,外观饱满,商品性好,较好地解决了上述工艺中存在的不足。
炒货烘烤工艺技术
炒货烘烤工艺技术炒货烘烤是一种常见的食品加工技术，通过加热使原料发生化学变化，达到热酥香的效果。
以下是一些常见的炒货烘烤工艺技术的介绍。
首先，选择适合炒货烘烤的原料很重要。
常见的原料包括花生、瓜子、杏仁、核桃等。
在选择原料时，可以根据市场需求和口味喜好进行选择。
同时，要确保原料的新鲜度和质量，这将直接影响到最终产品的质量。
接着，需要对原料进行处理。
首先，要将原料清洗干净并晾干，避免在炒烤过程中产生水汽或异味。
然后，可以将原料进行分拣，去除不完整或品质较差的颗粒。
这样可以提高最终产品的外观和口感。
然后，进行炒烤操作。
炒烤的目的是使原料变得香脆，同时增加食品的口感和味道。
炒烤的过程需要掌握好火候和时间。
火候太大会导致外表过焦，内部不熟；火候太小则会导致外表不烤，内部水分不散。
炒烤时间的长短也需要根据实际情况进行调整，以达到理想的效果。
值得注意的是，炒烤过程中需要不断搅拌。
这样可以使原料受热均匀，防止粘锅或烧焦。
此外，还可以加入适量的油或盐等调料，以提高口感和味道。
但要注意使用适量的油，避免过度使用和油烟过多。
最后，进行冷却和贮存。
炒烤好的产品需要进行冷却，使其散热，防止变质和霉变。
冷却时可以使用散热器或通风设备加快散热速度。
冷却完成后，将产品储存在干燥通风的地方，避免阳光直射和潮湿环境。
正确的贮存方法可以延长产品的保质期，保持产品的新鲜和口感。
总之，炒货烘烤是一项技术性较强的食品加工工艺。
选择好原料，合理处理和炒烤，以及适当的冷却和贮存都是保证产品质量的关键。
通过不断的实践和探索，我们可以不断改进工艺技术，提高产品的品质和口感。
炒货企业工艺流程
炒货企业工艺流程
《炒货企业工艺流程》
炒货企业是一种常见的食品加工企业，主要从事各种坚果、果仁、膨化食品等产品的炒制加工。
在进行炒制过程中，工艺流程显得尤为重要，它直接关系到产品的口感、颜色、香味等品质指标。
下面我们就来了解一下炒货企业的工艺流程。
首先，炒货企业的工艺流程通常包括原料成品检验、清洗、炒制、冷却、包装等环节。
原料成品检验是确保炒货食品的安全和品质的第一步，通过检验，可以排出有质量问题的原料，同时保证产品的质量和安全。
其次，清洗工序是为了去除原料表面的杂质和微生物，提高产品的卫生质量。
这一环节需要注意水温和清洗时间的控制，以免影响产品的风味。
接着是炒制环节，这是一个比较关键的环节。
根据产品的不同特点，炒货企业会采用不同的炒制工艺。
比如，坚果的炒制温度和时间要求就有所不同。
在炒制过程中，需要不断地搅拌以确保均匀受热，以及监控温度，避免过热或过度炒制。
炒货的品质受热处理的控制非常重要。
之后是冷却环节，产品经过高温炒制之后，需要进行冷却，以保持产品的口感和风味。
通常使用自然风扇或者冷却器进行冷却，对冷却时间和速度进行控制。
最后是包装环节，采用合适的包装材料对产品进行密封，延长产品的保质期和卫生安全。
综上所述，炒货企业的工艺流程关乎产品的质量和口感，通过科学合理的工艺流程控制，可以生产出口味浓郁、营养丰富的炒货食品，满足消费者的需求。
坚果炒货简介演示
品牌建设和营销策略提升坚果炒货市场竞争力
01
品牌塑造
坚果炒货企业注重品牌形象的塑造，通过优质产品、良好服务和有创意
的宣传，提升品牌知名度和美誉度。
02
营销策略
企业运用多元化的营销策略，如线上线下融合、社交媒体推广、KOL合
作等，扩大品牌影响力，吸引更多潜在消费者。
03
总结
坚果炒货市场在健康消费趋势的带动下，拥有巨大的发展潜力。通过创
坚果炒货简介演 示
汇报人： 日期:
目录
• 坚果炒货概述 • 坚果的种类与特点 • 炒货的制作工艺 • 坚果炒货的市场前景
01
坚果炒货概述
坚果炒货的定义
定义描述
坚果炒货是指经过炒制加工的坚 果类食品，包括杏仁、核桃、腰 果、开心果、瓜子等。
加工方式
炒制过程中使用食用油、盐等调 料，通过高温炒制使坚果变得更 加香脆可口。
加热装置
常见的加热装置包括电加热、燃气加热等，提供炒制过程中所需的 热量。
温控系统
用于控制炒制温度的设备，确保炒制过程中的温度稳定在适宜范围 内。
炒制技术
预处理
炒制温度与时间
在炒制前，坚果通常需经过清洗、筛选等 预处理工序，确保其干净、无杂质。
根据坚果种类和口感需求，合理控制炒制 的温度和时间，避免过熟或焦糊。
新产品和品牌建设营销策略的双轮驱动，坚果炒货企业能够提升市场竞
争力，实现可持续发展。
THANKS
感谢观看
坚果炒货的市场现状
01
02
03
市场规模
近年来，随着健康饮食观 念的普及，坚果炒货市场 规模不断扩大，成为休闲 食品市场的重要品类。
竞争状况
市场上坚果炒货品牌众多 ，竞争激烈，消费者可以 根据自身口味和需求进行 选择。
炒货工艺流程
炒货工艺流程
《炒货工艺流程》
炒货是一种传统的加工方式，通过热力处理原料，使其口感更佳，保存时间更长，同时也可以增加食品的香气和美味。
炒货工艺一般包括原料选取、清洗处理、炒制加工、冷却包装等几个关键步骤。
首先，原料选取是炒货工艺中的第一步。
优质的原料是做好炒货的基础。
通常情况下，选取的原料应该是整齐饱满、无虫眼、无霉点和异味的。
同时，要根据不同原料的特性进行筛选和清洗处理，去除杂质和异物。
其次，清洗处理是炒货加工中的必要步骤。
经过初步的筛选后的原料需要进行清洗，除去表面的杂质和尘土。
清洗处理后的原料需要进行沥干，确保原料表面干燥，避免水分对炒货加工过程的影响。
接着，炒制加工是炒货工艺中的重点环节。
炒货加工需要选用合适的炒锅和炒油，根据原料特性和加工需要进行温度控制和炒制时间。
在炒制的过程中，需要不断翻炒和控制温度，确保原料受热均匀，避免出现烧焦或未加热到位的情况。
最后，冷却包装是炒货工艺流程中的最后一步。
经过炒制加工后的炒货需要进行冷却处理，使其散热并凝固。
在冷却后，炒货需要进行包装，确保其质量和口感。
包装需要选择合适的材质和方式，避免受潮和氧化变质。
总的来说，炒货工艺流程经过多个环节的处理，需要严格控制和细心操作。
只有在每个环节都做到位，才能确保炒货的品质和口感，满足消费者的需求。
炒货食品烘烤作业指导书
厦门德大食品有限公司1.适用范围：炒货食品烘烤工序2.操作步骤：机台操作操作步骤和注意事项同米果生产<<烘烤作业指导书>>,文件编号为DB-W-SC-0033.对不同种类的炒货食品烘烤工艺参数描述如下:3.1.裹衣类炒货食品烘烤参数（1）一次烘烤，浸泡或清洗好原料即可烘烤，浸泡或清洗后放置时间最迟不超过20分钟。
投料量一锅2~3KG，每格烘烤50~60秒。
振摆40——45/1分钟，产品香而松脆，表层内心微黄，烤后水分：5%以下3%以上。
烤出的半成品冷却后用PE袋装起来，预防水分超标、回潮。
（2）二次烘烤，将一烘烤后的半成品裹衣后即可烘烤，放置时间最迟不超过半小时，要求即时出锅即时烘烤。
投料量每锅2.5~4KG，每格20~30秒，烤后水份4.5%以下2%以上。
振摆40——44 /1分钟振摆不可太慢预防产品有粘连队现象。
参考膨化度范围：膨化度6.0~7KG/斗。
（使用烘烤不锈钢斗）3.2.非裹衣类炒货食品烘烤参数（1）一次烘烤，浸泡或清洗好原料即可烘烤，浸泡或清洗后放置时间最迟不超过20分钟。
投料量一锅2~3KG，每格烘烤50~60秒。
振摆40——45/1分钟，产品香而松脆，表层内心微黄，烤后水分：5%以下3%以上。
烤出的半成品冷却后用PE袋装起来，预防水分超标、回潮。
（2）二次烘烤，将一烘烤后的半成品上味后即可烘烤，放置时间最迟不超过半小时，要求即时出锅即时烘烤。
投料量每锅2.5~4KG，每格20~30秒，烤后水份4.5%以下2%以上。
振摆40——44 /1分钟振摆不可太慢预防产品有粘连队现象。
参考膨化度范围：膨化度6.0~7KG/斗。
（使用烘烤不锈钢斗）5.安全规程：注意用电安全，蒸汽使用安全，严格按规程操作6.注意事项：添加机油时，不得对产品造成污染。
C1食品SC炒货食品开口松子加工作业指导书模板20200909
开口松子加工工艺操作规程一、加工工艺流程示意图CCP：验收判定，以感官检验为主，理化检验为辅。
浸泡槽、清洗机。
操作中控制浸泡液的碱液浓度、浸泡时间。
CCP：烘炒机。
操作中控制烘炒温度、烘炒时间。
CCP：台秤、封口机，，包装间的灭菌灯CCP：无菌室、培养箱、显微镜；干燥箱二、标准1Q／HX××01－20××炒货食品2三、加工工艺规程1、原料开口松子制品生产中所使用的原料、辅料及加工助剂的种类及其质量要求，见表1和表2。
表1原料松子的感官质量要求表2原料松子的卫生质量要求表3辅料与加工助剂的质量要求2原料验收2.1原料松子的验收要求供方提供：产品出厂合格证、检验报告等资质证明材料的复印件，与原辅料检验记录一起存档。
用随机采样方法，从每袋（桶）的各部位取样，并按照松子的质量要求（表1）逐项进行检验、评价。
2.1.1 感官检验凡符合表1的质量要求，接收；如不符合要求的，尤其当有异味、霉变与霉味，以及带油脂氧化酸败的哈喇味的，则拒收。
检验方法，随机从包装中的各个部位，采样，于光线明亮处，用目视、手摸、口尝法，进行各项指标的感官评定，结果记录于HX××/QR-6.3-1中。
详见《炒货食品的感官检验细则》。
2.1.2理化检验2.1.2.1 净含量测定。
2.1.2.2 经感官检验初步评价后，如需进一步作理化检验的，可根据需要测定水分、过氧化值和酸价，如测定结果符合表2规定的，接收；如不符合表2规定的，则拒收。
检验方法，详见：《食品水分测定检验细则》、《食品中过氧化值测定检验细则》、《食品中酸价测定检验细则》。
2.1.3填写原料验收记录表将检验结果，详细填入原料验收记录（表4 编号HX××/QR-6.3-1）2.2辅料与包装材料的验收2.2.1要求供方提供营业执照、生产许可证、产品出厂合格证、检验报告等资质证明材料的复印件，与辅料验收记录一起存档2.2.2按各产品（表3）的质量标准要求，进行检验，常规检验内容为：标签及包装的完整性、感官检验，符合要求的，接收，否则拒收。
炒货工艺流程配方及技术
炒货工艺流程配方及技术下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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炒货加工教学设计方案
一、教学目标1. 知识目标：使学生了解炒货加工的基本原理、原料选择、加工工艺和设备操作等知识。
2. 技能目标：使学生掌握炒货加工的基本操作技能，能够独立完成炒货加工过程。
3. 情感目标：培养学生对炒货加工行业的兴趣，激发学生的创新精神和实践能力。
二、教学内容1. 炒货加工的基本原理2. 原料选择与处理3. 炒货加工工艺4. 炒货加工设备操作5. 炒货质量检测与控制6. 炒货加工安全与卫生三、教学方法1. 讲授法：讲解炒货加工的基本原理、原料选择、加工工艺等知识。
2. 演示法：演示炒货加工的操作过程，使学生直观地了解炒货加工技术。
3. 实践法：让学生亲自动手操作，巩固所学知识。
4. 讨论法：组织学生讨论炒货加工中遇到的问题，提高学生的分析和解决问题的能力。
四、教学过程1. 导入新课（1）讲解炒货加工在食品行业中的地位和作用。
（2）提出本节课的学习目标。
2. 讲解炒货加工的基本原理（1）介绍炒货加工的原理和工艺流程。
（2）讲解炒货加工的原料选择和处理方法。
3. 演示炒货加工工艺（1）演示炒货加工的操作过程。
（2）讲解炒货加工设备的使用方法。
4. 实践操作（1）学生分组进行炒货加工实践。
（2）教师巡回指导，解答学生在操作过程中遇到的问题。
5. 总结与评价（1）讲解炒货加工中的注意事项。
（2）对学生的操作进行评价，指出优点和不足。
6. 课后作业（1）复习炒货加工的基本原理和工艺流程。
（2）查阅资料，了解炒货加工行业的发展趋势。
五、教学评价1. 学生对炒货加工知识的掌握程度。
2. 学生在实践操作中的表现。
3. 学生对炒货加工行业的兴趣和认识。
4. 学生对课后作业的完成情况。
六、教学资源1. 教材：炒货加工技术教材。
2. 教学设备：炒货加工设备、原料、工具等。
3. 教学场地：炒货加工实验室。
4. 教学资料：炒货加工相关书籍、网络资源等。
通过本教学设计方案的实施，使学生掌握炒货加工的基本知识和技能，为今后从事炒货加工行业打下坚实基础。
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炒货工艺及知识
一、炒货发展方向、趋势
一、炒货市场动态及流行趋势
炒货行业长期以来它往往以家庭作坊式的、低技术含量的小本作坊粗加工为主。
第一次兴起是在八十年代初，改革开放以来，炒货产销企业无论从规模、质量都有很大发展。
代表有傻子、小刘、阿里山等。
炒货行业第二次兴起是在九十年代后期至二十一世纪前期，炒货的春秋时代到来，企业向集团化，规模化发展，形成了一批集团，如洽洽、真心、大好大、恒康、姚生计、正林、阿明、阿里山、百联等产值过亿元的大型企业。
同时企业硬件设施、管理也逐步规范。
在炒货行业中，瓜子从人们解决温饱后偶尔的美食享受，到现在成为了一种休闲文化的象征。
炒货行业竞争已从最初单纯的产品价格之争转移到品牌之争，而且这种竞争正在演化、加剧，品牌“文化”成为竞争的又一制高点；产品同质化严重使得行业逐渐走向“零利润”时代，而从姚生计的纸袋香瓜子、洽洽的煮瓜子、真心的果味瓜子、小刘的茶瓜子、大漠的冰瓜子的市场经历看来，每一次产品创新都会掀起市场的波澜。
产品创新和品牌打造是企业发展的强大推动力，也成为了悬在企业头顶的利剑。
若企业不注重创品牌，不注重产品创新，将很快被市场无情地淘汰。
炒货的产品创新同样带动香精的产品创新。
葵花中，香瓜子是主流，内煮香精用香兰素、鲜奶精、鲜牛奶香精等，全国全年用量在400-500吨。
外喷用奶油香草、牛奶鸡蛋油等，全国全年用量在400吨左右。
花生米口味以奶油、椒盐为主，香精主要用：奶油香精、香兰素、鲜奶精等
西瓜子主要用的香精有：鲜奶精、乙基麦芽酚、香兰素、奶油香草、话梅香精。
冰瓜子主要用：香兰素、鲜奶精、乙基麦芽酚、清凉剂、薄荷、香草粉末。
炒货现年产值100多亿元，已形成一个主导产业。
香精内煮加上外喷，按价格计算在销售额的0.8—1%,按最低用量计算,也要八千万元。
其份额也是很可观的。
市场上销量最大的香瓜子，主要是奶香味加上大料香型，目前仍居主流，短期内难以动摇，但也有一些创新，如果味型、麻辣型、谷香型、豆香型、肉香型、茶香型等。
在人们的印象中，瓜子夏季容易上火，一般（2、7月）是个淡季。
大漠首先在小片西瓜子上创新，开发了冰瓜子，一下子卖火了，销售额超过了五千万，如果我们开发耐热清凉的香精，并将它应用于葵花，将会有很大的市场。
市场前景及市场细分：
(1)炒货市场具有很好的发展空间，很多品类产品还未被开发。
(2)散装类炒货仍占有很大的份额，随着生活水平的提高，这部分消费者的消
费将会转移到袋装产品上。
企业必须根据地域、口味偏好、消费者个人需求等进行市场细分，开发功能型、口
味差异型的新产品，以满足不同的细分市场。
一、炒货分类：
二、炒货的发展方向：徽派炒货煮制工艺仍是主流，但是设备发展很快，相应的工艺参数也要改变。
1．快速煮制
（1）油炉煮制
（2）负压煮制
（3）加压煮制
无论哪种煮制方式，煮制时间都比原来缩短，例如负压煮制，常温下进行，时间不到10分钟，这对香精厂家是有利的。
2．快速干燥
（1）油炉强排湿快速干燥
（2）微波干燥
（3）红外线干燥
无论哪种干燥方式，时间都比原来大大缩短，一般由原来的12小时缩短到2小时左右，干燥快，蒸发快，香精损失大，这就要求香精要耐热，留香性要好。
3．发展绿色和有机食品。
小刘素瓜子开始以不加任何添加剂的面貌细分市场，这也是发展方向之一。
4．改变炒货的功能定位，向营养化、保健化发展。
已有一些保健功能的炒货食品出现，如添加一些铁制剂，补充缺铁性贫血。
用于减肥的低热量瓜子等。
5．经营国际化：在国外注册、引进国外优质的原料和先进技术、开发适宜国外消费习惯的炒货。
国外注重环保，不食或很少食用带壳食品，一般休闲食品不带壳，以卫生、快捷为要。
大型企业基本上已完成设备更新改造，如浙江大好大，全部淘汰原始的手工操作，引进八条流水线生产，其他厂家也在不同程度地改进。
这就要求香精厂家必须适应这种改变，产品要耐高温短时。
按上海炒货协会分类，共分为瓜子类、豆类、果仁类、干果类、油炸小食品类等
1瓜子类
1、1葵瓜子
按品种分：星火，三道眉，美葵，大黑片
按口味分：五香、奶油、椒盐、麻辣、肉味、果味
按加工工艺分：煮制、炒制
1、2西瓜子
按大小分：大片、中片、小片
按口味分：话梅、奶油、椒盐、冰凉瓜子
按加工分：开口笑、湿瓜子
1、3白瓜子：南瓜子、倭瓜子、西葫芦子、无壳瓜子
1．4茶瓜子：绿茶瓜子、绿茶粉瓜子、红茶瓜子、玫瑰瓜子
1．5红瓜子
1．6葫芦子
2、豆类
2．1蚕豆：玉环豆、怪怪豆、玉兰豆
2．2黄豆
2．3玉米：爆米花
3．果仁类
3．1腰果
3．2核桃：大核桃、山核桃、核桃仁
3．3杏仁：美国加州大杏仁、野生杏仁、笆斗杏仁3．4炒制花生米：奶油味、椒盐味、五香味
4、干果类
4．1无花果
4．2果脯
4．3开心果：伊朗、美国、西班牙、希腊
4．4松子：白色、红色、开口松子
4．5带壳花生
5、油炸小食品类
5．1油炸花生米。