炒货工艺及知识

炒货工艺及知识

一、炒货发展方向、趋势

一、炒货市场动态及流行趋势

炒货行业长期以来它往往以家庭作坊式的、低技术含量的小本作坊粗加工为主。第一次兴起是在八十年代初，改革开放以来，炒货产销企业无论从规模、质量都有很大发展。代表有傻子、小刘、阿里山等。

炒货行业第二次兴起是在九十年代后期至二十一世纪前期，炒货的春秋时代到来，企业向集团化，规模化发展，形成了一批集团，如洽洽、真心、大好大、恒康、姚生计、正林、阿明、阿里山、百联等产值过亿元的大型企业。同时企业硬件设施、管理也逐步规范。

在炒货行业中，瓜子从人们解决温饱后偶尔的美食享受，到现在成为了一种休闲文化的象征。

炒货行业竞争已从最初单纯的产品价格之争转移到品牌之争，而且这种竞争正在演化、加剧，品牌“文化”成为竞争的又一制高点；产品同质化严重使得行业逐渐走向“零利润”时代，而从姚生计的纸袋香瓜子、洽洽的煮瓜子、真心的果味瓜子、小刘的茶瓜子、大漠的冰瓜子的市场经历看来，每一次产品创新都会掀起市场的波澜。产品创新和品牌打造是企业发展的强大推动力，也成为了悬在企业头顶的利剑。若企业不注重创品牌，不注重产品创新，将很快被市场无情地淘汰。炒货的产品创新同样带动香精的产品创新。葵花中，香瓜子是主流，内煮香精用香兰素、鲜奶精、鲜牛奶香精等，全国全年用量在400-500吨。外喷用奶油香草、牛奶鸡蛋油等，全国全年用量在400吨左右。

花生米口味以奶油、椒盐为主，香精主要用：奶油香精、香兰素、鲜奶精等

西瓜子主要用的香精有：鲜奶精、乙基麦芽酚、香兰素、奶油香草、话梅香精。

冰瓜子主要用：香兰素、鲜奶精、乙基麦芽酚、清凉剂、薄荷、香草粉末。

炒货现年产值100多亿元，已形成一个主导产业。香精内煮加上外喷，按价格计算在销售额的0.8—1%,按最低用量计算,也要八千万元。其份额也是很可观的。

市场上销量最大的香瓜子，主要是奶香味加上大料香型，目前仍居主流，短期内难以动摇，但也有一些创新，如果味型、麻辣型、谷香型、豆香型、肉香型、茶香型等。在人们的印象中，瓜子夏季容易上火，一般（2、7月）是个淡季。大漠首先在小片西瓜子上创新，开发了冰瓜子，一下子卖火了，销售额超过了五千万，如果我们开发耐热清凉的香精，并将它应用于葵花，将会有很大的市场。

市场前景及市场细分：

(1)炒货市场具有很好的发展空间，很多品类产品还未被开发。

(2)散装类炒货仍占有很大的份额，随着生活水平的提高，这部分消费者的消

费将会转移到袋装产品上。

企业必须根据地域、口味偏好、消费者个人需求等进行市场细分，开发功能型、口

味差异型的新产品，以满足不同的细分市场。一、炒货分类：

二、炒货的发展方向：徽派炒货煮制工艺仍是主流，但是设备发展很快，相应的工艺参数也要改变。

1．快速煮制

（1）油炉煮制

（2）负压煮制

（3）加压煮制

无论哪种煮制方式，煮制时间都比原来缩短，例如负压煮制，常温下进行，时间不到10分钟，这对香精厂家是有利的。

2．快速干燥

（1）油炉强排湿快速干燥

（2）微波干燥

（3）红外线干燥

无论哪种干燥方式，时间都比原来大大缩短，一般由原来的12小时缩短到2小时左右，干燥快，蒸发快，香精损失大，这就要求香精要耐热，留香性要好。3．发展绿色和有机食品。

小刘素瓜子开始以不加任何添加剂的面貌细分市场，这也是发展方向之一。4．改变炒货的功能定位，向营养化、保健化发展。

已有一些保健功能的炒货食品出现，如添加一些铁制剂，补充缺铁性贫血。用于减肥的低热量瓜子等。

5．经营国际化：在国外注册、引进国外优质的原料和先进技术、开发适宜国外消费习惯的炒货。国外注重环保，不食或很少食用带壳食品，一般休闲食品不带壳，以卫生、快捷为要。

大型企业基本上已完成设备更新改造，如浙江大好大，全部淘汰原始的手工操作，引进八条流水线生产，其他厂家也在不同程度地改进。这就要求香精厂家必须适应这种改变，产品要耐高温短时。

按上海炒货协会分类，共分为瓜子类、豆类、果仁类、干果类、油炸小食品类等

1瓜子类

1、1葵瓜子

按品种分：星火，三道眉，美葵，大黑片

按口味分：五香、奶油、椒盐、麻辣、肉味、果味

按加工工艺分：煮制、炒制

1、2西瓜子

按大小分：大片、中片、小片

按口味分：话梅、奶油、椒盐、冰凉瓜子

按加工分：开口笑、湿瓜子

1、3白瓜子：南瓜子、倭瓜子、西葫芦子、无壳瓜子

1．4茶瓜子：绿茶瓜子、绿茶粉瓜子、红茶瓜子、玫瑰瓜子

1．5红瓜子

1．6葫芦子

2、豆类

2．1蚕豆：玉环豆、怪怪豆、玉兰豆

2．2黄豆

2．3玉米：爆米花

3．果仁类

3．1腰果

3．2核桃：大核桃、山核桃、核桃仁

3．3杏仁：美国加州大杏仁、野生杏仁、笆斗杏仁3．4炒制花生米：奶油味、椒盐味、五香味

4、干果类

4．1无花果

4．2果脯

4．3开心果：伊朗、美国、西班牙、希腊

4．4松子：白色、红色、开口松子

4．5带壳花生

5、油炸小食品类

5．1油炸花生米