葡萄酒基础知识

葡萄酒的分类
含糖量：干型，半干型， 半甜型，甜型 1、干型：含糖量<=4克/升。 2、半干型：含糖量介于4－12克/升。 3、半甜型：含糖量介于12－45克/升。 4、甜型：含糖量大于45克/升。
甜味--糖？
葡萄酒的分类
按酿造工艺： 1. 普通葡萄酒：红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红酒（桃红酒） 2. 起泡酒：香槟、其他起泡酒 3. 强化酒：Sherry雪莉酒、Porto波特酒、Madeira马德拉酒等 4. 蒸馏酒（如白兰地等） 5. 无醇葡萄酒
食用葡萄与酿酒类葡萄的区别
酿酒葡萄（Wine Grapes）
果粒小 果汁多，果肉少 果皮较厚 高糖高酸 产量适中或较低 欧亚种为主
鲜食葡萄（Table Grapes）
果粒大 果汁少，果肉多 果皮较薄 糖度适中 酸度较低 产量高 欧亚种，美洲种，杂交种都有
葡萄酒的分类
颜色： 白葡萄酒 桃红葡萄酒 红葡萄酒 二氧化碳的压力： 静止酒 起泡酒（包括香槟）
中国
美国、加拿大
大西洋 S30°
S50°
印度洋
南非
澳大利亚
新西兰
太平洋
智利、 阿根廷
新旧世界划分
欧洲传统酿酒国家，被称为旧世界。
1. 悠久的历史 2. 严格的等级划分制度 3. 对葡萄的种植、葡萄酒的酿造有着严格的法律规定 4. 着重于体现土壤的风味
France、Spain、Italy、Germany、Portugal、Hungary以及地中海附近的欧 洲国家。
雪莉酒（后加） 波特酒（先加） 马德拉酒
葡萄酒的定义
根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定（O.I.V., 1996)定义
葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁，经完 全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度不能低于8.5％ （体积分数）。
• 用100%的葡萄汁或新鲜葡萄酿制而成。 • 葡萄酒是经过发酵的葡萄汁，要经过一个发酵的过程， 把糖份转化为酒精 • 除特种葡萄酒外，多数葡萄酒不能加糖、加水、加酒 精等其它物料。
什么是香槟？
是起泡酒的一种。
1. 产区：只有法国香槟地区才有权利在标签上注有：Methode
Champenoise。
2. 葡萄品种： Chardonnay霞多丽、 Pinot Noir黑比诺、Meunier莫
尼耶比诺
3. 酿造ຫໍສະໝຸດ Baidu法： Methode Champenoise、Traditional Method。
葡萄的种植
葡萄酒产地
N50° N30°
德国 匈牙利 奥地利 法国 意大利 西班牙 葡萄牙
新旧世界划分
欧洲以外的新兴酿酒国，被称为新世界。
1. 法律条例相对宽松， 2. 酿出的酒相对表现品种特点，果香浓郁，口感柔顺，容易获得更多新消
费者的喜爱。
Canada、America、Chile、Argentina、South Africa、Australia、New Zealand 、 China
侣，添3-5%的甜酒。
甜（Doux），50克/升以上。常少，补充了8-15%的甜酒，
香槟的分类
按葡萄品种（3个法定葡萄品种）分类： 会表现不同的香气。
BLANC DE BLANCS：
一种完全使用白葡萄（Chardonnay霞多丽）酿造的白色香槟。
BLANC DE NOIRS：
完全使用红葡萄（ Pinot Noir黑比诺 & Meunier莫尼耶比诺）一起 或单独酿造的白色香槟。
新旧世界划分
特色 葡萄产区分布
葡萄酒酿造
葡萄酒命名 葡萄酒风格
传统
旧世界
种植地较小，固定
手工酿造
展现土地状况
喜欢传统的酿酒方法
酿酒过程：尽可能避免干扰
酿酒：酷似艺术
以产地命名
味道柔和、果味清淡
创新
新世界
广泛灵活
工业化生产
展现水果的特点
重视技术
经过控制的
酿酒：酷似科学
以葡萄种类命名
味道香甜、果味十足
葡萄酒基础知识课程
葡萄酒的定义和分类
酿造酒类 蒸馏酒类
(烈酒)
配制酒类
葡萄酒
啤酒 黄酒
静止葡萄酒
气泡葡萄酒 酒精强化型葡萄酒
中国白酒
白兰地 威士忌
金酒
朗姆酒
伏特加酒
味美思
开胃酒
比特酒
茴香酒
利口酒 鸡尾酒 中国的药酒和滋补酒
百利甜酒 山西竹叶青、泡酒、三蛇酒、杨梅烧酒
红葡萄酒 白葡萄酒 桃红葡萄酒
认识起泡酒2
大槽发酵法（Tank Method）－清新，水果香：
1. 意大利－西北部－皮埃蒙特：Asti（甜的，Muscat），但如果标 示Moscato d’ Asti，表示微汽泡。
2. 意大利－东北部：Prosecco（酒名称，也是品种名称，中酒体， 干或半干，分为起泡酒Spumante，以及微起泡酒Frizzante）
4. 手工采摘：大多数香槟无色，机器采摘会破碎染色。禁止机器采
摘。
香槟的分类
按所含残糖的不同，分为5类： 超干（Extra Brut / Ultra Brut），0-6克/升
并不常见。
自然干（Brut），6-15克/升。最多的风格，通常在酿造时补充了
1%的甜酒，成熟的年份，则不添加。
次干（Sec），17-35克/升。不多见，补充了1-3%的甜酒。 半干（Demi Sec），35-50克/升。明显的甜味，是肥鹅肝的好伴
文艺复兴：13世纪末-16世纪
唐：618-907 宋：960-1279
明：1368-1644
17世纪- 19世纪 ：技术、玻璃瓶、巴斯德杀菌
葡萄酒的历史：大航海时代
15-16世纪，英国、法国、西班牙－>北美
13-18世纪
葡萄酒的历史：葡萄酒的新旧世界
N50° N30°
德国 奥地利 匈牙利 法国 意大利 西班牙 葡萄牙
3. 德国－Sekt（德语）汽泡酒。半干或干，轻酒体，花香水果香， 来自EU，Deautscher Sekt则来自德国。
葡萄酒的历史
葡萄酒的历史：原始-形成-现代葡萄酒
公元前6000年：里海-黑海 公元前2500年：爱琴海 公元4世纪：地中海-欧洲（前27-395）
汉东-三国魏晋：25-420
中世纪：1000年（467-1453）西欧南北：304-581
认识起泡酒1
传统法（Methode Champenoise/Traditional Method）酿造的非
香槟产区的，称为Cremant：
见香槟酿造
1. 法国Loire河谷（Saumur索米尔)：白诗南酿造。 2. 西班牙：卡瓦Cava（当地葡萄品种，无须陈年） 3. 法阿尔萨斯、勃艮地、波尔多，均有生产。