冰淇淋生产工艺
冰淇淋生产—软质冰淇淋的生产(乳制品加工课件)
二、 奶油冰淇淋的加工工艺要点
（六）成型灌装ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ硬化、贮藏
硬化后的冰淇淋产品，在销售前应保存在低温冷藏库中。 冷藏库的温度以-20℃为标准，库内的相对湿度为85％～ 90％。若温度高于-18℃，则冰淇淋的一部分冻结水溶解， 此时即使温度再次降低，其组织状态也会明显粗糙化。而 由于温度变化促进乳糖的再结晶与砂状化可能影响成品质 量。因此，贮藏期间冷库温度不能忽高忽低，以免影响冰 淇淋的品质。
二、 奶油冰淇淋的加工工艺要点
（三）混合料的均质
均质后制得的冰淇淋，组织细腻，形体润 滑松软，具有良好的稳定性和持久性。一 般说来选择压力为14.7～17.6Mpa。均质 温度是65～70℃。
二、 奶油冰淇淋的加工工艺要点
（三）混合料的均质 控制混合原料温度和均质压力是很重要的，与混合原料的 凝冻搅拌和制品的形体组织有密切关系。在较低温度 （46～52℃）下均质，料液黏度大，均质效果不良，需 延长凝冻时间；在最佳温度（63～65℃）下均质时，凝 冻所需时间可以缩短；如若在高于80℃的温度下均质，则 会促进脂肪聚集，且会使膨胀率降低。均质压力过低，脂 肪乳化效果不佳，会影响制品的质地与形体；若均质压力 过高，使混合料黏度过大，凝冻搅拌时空气不易混入，这 样为了达到所要求的膨胀率则需延长凝冻搅拌时间。
二、 奶油冰淇淋的加工工艺要点
（四）混合料的冷却与老化 杀菌后要将原料迅速冷却至0～5℃后输
入到老化缸（冷热缸）进行老化。老化温 度控制在2～4℃，时间为6～12h为佳。
二、 奶油冰淇淋的加工工艺要点
（五）冰淇淋的凝冻 在冰淇淋生产中，凝冻过程是将混合料置
于低温下，在强制搅拌下进行冰冻，使空 气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料 中，使物料形成细微气泡密布、体积膨胀、 凝结体组织疏松的的过程。
冰淇淋生产知识点总结
冰淇淋生产知识点总结1. 原料选择：冰淇淋的原料主要包括奶油、牛奶、糖、蛋黄、香料和添加剂等。
其中，奶油是冰淇淋的主要成分之一，它负责冰淇淋的口感和口味，因此奶油的品质非常重要。
牛奶则是冰淇淋的另一主要成分，它可以使冰淇淋口感更加柔滑。
此外，糖可以为冰淇淋提供甜味，蛋黄则可以增加冰淇淋的口感。
香料和添加剂则可以为冰淇淋增添香味和颜色。
2. 生产工艺：冰淇淋的生产工艺一般包括以下几个步骤：原料准备、混合、杀菌、冷却、充填、冷冻和包装。
在这些步骤中，混合是最为关键的一环，混合的均匀程度会直接影响到冰淇淋的口感和品质。
此外，杀菌和冷却也是非常重要的步骤，它们可以有效地延长冰淇淋的保质期。
3. 设备选择：生产冰淇淋需要的设备包括锅炉、搅拌器、冷冻机、充填机和包装机等。
其中，冷冻机是最为关键的设备，它可以有效地将混合物冷冻成冰淇淋。
同时，包装机的选择也非常重要，它可以对冰淇淋进行包装，以延长冰淇淋的保质期。
4. 卫生安全：在冰淇淋生产过程中，卫生安全是至关重要的。
首先，要确保原料的新鲜和卫生，以免造成食品安全问题。
其次，生产车间要保持干净整洁，防止细菌的滋生。
最后，工作人员要进行定期培训，掌握正确的操作方法，确保冰淇淋的卫生安全。
5. 品质控制：品质控制是冰淇淋生产中的重要环节。
在生产过程中，要严格按照配方进行操作，确保冰淇淋的口感和口味。
同时，还要进行定期的品质检测，确保冰淇淋的安全和品质。
6. 市场营销：在冰淇淋生产过程中，要充分考虑市场营销，根据市场需求进行定制。
此外，还要注重产品包装和宣传，提高产品的知名度和美誉度，以获取更多的市场份额。
7. 环保节能：冰淇淋生产过程中，要注重环保节能。
可以采用低能耗设备，加强能源管理，减少能源浪费。
同时，还要注重废水处理和废物回收利用，降低环境污染。
总之，冰淇淋的生产需要高品质的原料、先进的设备、严格的卫生安全控制、精益求精的品质控制和注重市场营销及环保节能。
只有做到这些，才能生产出口感细腻、口味浓郁的冰淇淋产品，赢得市场和消费者的青睐。
冰淇淋的生产工艺
冰淇淋的生产工艺
冰淇淋是一种通过混合奶油、牛奶、砂糖和口感改良剂等原料制作而成的冷冻甜点。
它是一种受到全球普遍欢迎的食品，并且拥有许多不同的口味和风味。
冰淇淋的生产工艺可以分为以下几个步骤：
1. 原料准备：首先，需要准备好用于制作冰淇淋的原料，包括奶油、牛奶、砂糖、蛋黄和口感改良剂等。
这些原料需要经过质检，并保持新鲜和卫生。
2. 原料混合：将奶油和牛奶加热到一定温度，然后逐渐加入砂糖和蛋黄，同时进行搅拌。
这一步是为了确保原料充分混合，并且可以消除其中的气泡。
3. 杀菌和消毒：将混合好的原料进行杀菌和消毒处理，以确保产品的卫生和安全。
这一步通常通过高温杀菌来完成，同时需要注意避免过热，以防止原料糊化。
4. 降温和混合：经过杀菌和消毒的原料需要进行降温处理，通常是通过冷却设备进行。
之后，将口感改良剂等添加到原料中，并进行混合，以改善冰淇淋的质地和口感。
5. 冷冻：将混合好的原料倒入冰淇淋机中进行冷冻处理。
冰淇淋机会不断搅拌原料，并且同时注入一定量的空气，以增加其体积和口感。
冷冻过程通常需要一定的时间，直到冰淇淋达到所需的冷冻程度。
6. 包装和贮存：冷冻完成后，冰淇淋会被装入冰淇淋筒或塑料容器中，并进行包装。
在包装前，冰淇淋通常需要经过一段时间的贮存，以确保其口感和质量。
以上是冰淇淋的主要生产工艺。
除了基本的工艺，不同的冰淇淋制造商可能会有一些特殊的步骤或技术，以生产出独特的产品。
无论如何，冰淇淋的制作过程一直致力于提供高品质、口感丰富的甜点，以满足人们对美味的追求。
冰激凌的生产工艺流程
冰激凌的生产工艺流程
《冰激凌的生产工艺流程》
冰激凌是一种深受人们喜爱的甜品，其生产工艺流程经过多道精细的工序。
下面就是冰激凌的生产工艺流程。
第一道工序是配料准备，冰激凌的原料主要包括奶油、牛奶、糖和口味添加剂等。
在这一道工序中，需要精确地将不同的原料按照配方配比进行混合，确保每一种原料都能充分融合在一起。
第二道工序是原料处理，将混合好的原料进行杀菌处理，以保证产品的安全卫生。
第三道工序是打制，将原料进行搅拌和冷冻处理，使其变成口感细腻、顺滑的冰激凌。
第四道工序是成型，将打制好的冰激凌放入模具中进行成型，形成各种不同口味和造型的冰激凌。
第五道工序是包装，将成型好的冰激凌进行包装处理，以便于运输和销售。
最后一道工序是质检，通过严格的质检程序检验冰激凌的外观、口感和安全卫生等指标，确保产品的质量符合标准。
通过以上工艺流程，冰激凌最终被生产出来，可以供消费者们
品尝享用。
冰激凌的生产工艺流程需要每一个环节都严格执行，才能最终保证产品的质量和口感。
冰淇淋生产工艺流程
冰淇淋生产工艺流程
冰淇淋是一种非常受欢迎的甜品，它的生产工艺流程通常包括以下几个步骤：原料准备、混合、杀菌、膨胀、冷却和包装。
首先，原料准备是冰淇淋生产的第一步。
主要原料包括牛奶、奶粉、糖、鸡蛋、香精等。
这些原料需要事先准备好并按照一定比例混合。
接下来是混合。
将准备好的原料倒入一个混合机中，搅拌均匀，确保各种原料充分混合。
然后是杀菌。
将混合好的原料倒入一个杀菌机中，加热到一定温度，杀灭原料中的细菌和微生物。
接着是膨胀。
将杀菌后的原料倒入一个膨胀机中，通过气体的注入使其膨胀。
膨胀过程中，混合的原料中的水分和空气会相互结合，形成充满空气的冰淇淋。
然后是冷却。
将膨胀后的冰淇淋原料倒入一个冷却机中，通过冷却机的冷却系统降低原料的温度。
冷却后的冰淇淋会变得更加稠密，口感更好。
最后是包装。
冷却后的冰淇淋被倒入特制的包装容器中，可以是纸盒、塑料杯或是冰淇淋蛋卷等。
包装完成后，冰淇淋被送往冷冻室，冷冻后即可上市销售。
总结来说，冰淇淋的生产工艺流程包括原料准备、混合、杀菌、
膨胀、冷却和包装。
经过这些步骤，原料变成了口感浓郁、口感柔滑的冰淇淋，可以供消费者品尝。
每一个步骤的细节和工艺技术都决定着最终产品的质量和口感。
冰淇淋的生产工艺及配方
冰淇淋的生产工艺及配方随着人们生活水平的不断提高，冰棍，低质雪糕逐步被市场所淘汰，而高档雪糕、冰淇淋等得到了较大的发展。
要生产出高品质的产品一是要有好的配方，二是要有好的设备，严格的工艺操作。
一．工艺流程白砂糖、添加剂等辅料↓处理水→高速搅拌溶解→加热缸→过滤→均质→冷却→老化→成型↓冷冻保存←入库←装箱←包装二．工艺操作1.配料溶解将奶粉、麦芽糊精、白砂糖等按配方比例倒入高速搅拌缸中，边搅拌边加入。
然后将乳化稳定剂缓慢地撒入搅拌缸中，待其搅拌散后，泵入加热缸中。
2.加热根据所生产的产品不同，原辅料使用的不一样，加热温度也不一样，一般情况下：高奶、高脂肪（含5%以上）产品不能超过78℃，普通产品可至85℃，时间不能少于25分钟。
注意：棕榈油等油脂类辅料在加热缸加入，油溶性香精、粉末香精在均质前加入加热缸中，其他香精在老化缸中加入3.过滤采用100目以上滤网过滤4.均质均质压力要求：高奶高脂肪产品需20MP，其他产品可控制在18MP以内。
温度在70℃以上5.冷却均质后的浆料经过换热器迅速冷却至4℃以下进入老化缸6.老化如果含酸产品，应先将充分溶解的酸度调节剂加入老化缸后，再加入香精、着色剂等老化时间、温度要求：高奶、高脂肪产品温度控制在1—4℃之间，停止搅拌放置4小时以上再用。
其他需凝冻产品温度控制在1—4℃之间，停止搅拌放置2小时以上再用7.成型将老化后的浆料经凝冻机后进入自动成型机成型8.包装自动包装机将成型后的产品进行包装9.装箱入库按规定数量进行装箱，封箱后送入冷库储存质量控制点1.配料原辅料要充分溶解，以保证口感2.均质压力、温度要求达到标准要求，压力过低影响口感3.老化温度控制在1—4℃，时间在4小时以上，使其充分老化4.包装后要迅速送入冻库储存，防止产品融化参考配方：一般产品的配方，要高档配方（包括香港的）另联系娃娃雪砖白砂糖150 麦芽糖浆75 全脂奶粉50 麦芽糊精50 人造奶油30 棕榈仁油30 乳化稳定剂5.5 阿斯巴甜0.1 哈密瓜香精 1 果绿0.025千层脆白砂糖50 麦芽糖浆75 麦芽糊精25 面粉37.5 蛋白糖 1 甜代糖 1 鲜奶香精0.2 意式蛋糕香精0.2 兔奶浊0.6 柠檬黄0.02 乳化稳定剂 5雪糕白砂糖125 麦芽糖浆75 全脂奶粉50 麦芽糊精50 人造奶油30 棕榈仁油30 乳化稳定剂 5.5 阿斯巴甜0.3 香兰素0.05 牛奶香精0.2 香草香精0.3 柠檬黄0.006。
冰淇淋雪糕的生产工艺流程
冰淇淋雪糕的生产工艺流程1. 原料准备：生产冰淇淋和雪糕的主要原料包括牛奶、奶油、糖、乳化剂和香精。
这些原料需要经过质检和配方的制定，确保原料的新鲜度和质量。
2. 混合和加热：牛奶和奶油被混合在一起，加热到指定的温度以杀灭细菌。
随后加入糖、乳化剂和香精，确保其充分混合均匀。
3. 杀菌和冷却：混合好的原料需要被杀菌以确保产品的卫生安全。
随后冷却原料至低温，以便后续的加工。
4. 分装和冷冻：冷却后的原料被分装到冰淇淋机中进行冷冻加工。
在加工的过程中，空气会被注入到原料中，使其口感更加绵密。
5. 成型和包装：冷冻好的冰淇淋被装入成型机中进行成型，然后经过包装机包装成为最终的成品。
6. 质检和储存：最终的产品需要经过质检，包括口感、外观和新鲜度等指标。
合格的产品被储存在冷冻库中，等待出售。
以上就是一般冰淇淋和雪糕的生产工艺流程。
每个环节都需要严格控制，以确保产品的质量和卫生安全。
除了上述有关生产工艺的步骤之外，冰淇淋和雪糕的生产也需要充分考虑原材料的供应链，生产设备和厂房的清洁及维护，以及产品的营养价值和口味的创新等方面。
首先，对于原材料的供应链管理至关重要。
冰淇淋和雪糕的制作需要大量的牛奶、奶油等乳制品，而且这些原料需要保持新鲜度和高质量。
因此，供应链管理非常重要，需要选择可信赖的供应商，并对原材料进行质量检查和追踪，以免出现品质问题。
其次，生产设备和厂房的清洁及维护也是至关重要的一环。
生产过程中需要使用一系列的设备，比如混合器、冷冻机、包装机等，这些设备的清洁和维护对产品的质量和安全有着直接影响。
而且，厂房的卫生和清洁也需要严格管理，以确保产品的卫生安全。
另外，食品的安全和卫生更是关系到消费者的健康和企业的声誉。
因此，生产企业需要建立严格的食品安全管理体系，遵循食品安全相关的法规和标准，保障生产过程的卫生安全。
同时，冰淇淋和雪糕生产企业也需要不断进行产品研发和创新，以满足消费者日益多样化的口味需求。
冰淇淋的制造工艺
冰淇淋的制造工艺冰淇淋的制造工艺主要包括以下几个步骤：原料准备、配方调配、杀菌、均质、冷却、熟化、装罐及储存。
1. 原料准备制造冰淇淋的原料包括牛奶、鲜奶油、糖、蛋黄、香精、乳化剂、稳定剂等。
这些原料必须取自高品质的牧场或工厂，并且经过品质检查和贮存处理。
2. 配方调配根据不同类型和口味的冰淇淋，需要制定不同的配方。
通常需要将原料精确称量并混合在一起。
在配方调配过程中，需要注意各种原料之间的相互作用，以确保最终的产品口感和品质。
3. 杀菌将调配好的原材料转移到杀菌机内，进行杀菌处理。
杀菌的目的是消灭原材料中的细菌和微生物，并保证产品的卫生安全。
4. 均质杀菌之后，需要将原材料进行均质处理。
均质能够将原材料中的各种成分均匀分布，从而确保最终的冰淇淋口感细腻顺滑。
5. 冷却均质处理完毕之后，需要将原材料冷却到低温，以便更好地进行熟化和加工。
通常使用冰浴或者霜冻机进行冷却。
6. 熟化熟化是冰淇淋制造过程中非常重要的一步。
熟化是将已经冷却的原材料再次加热到特定的温度，持续时间为30分钟到2小时不等。
通过熟化，能够更好地调节冰淇淋中各种成分的比例与味道，提高冰淇淋质量。
7. 装罐及储存熟化后的冰淇淋需要加入空气以提高体积，然后倒入冰淇淋罐中，贴上标签，进行包装。
最后将装箱的冰淇淋放入冰箱或冷库中存储，等待销售。
总之，以上便是冰淇淋制造基本工艺的概述。
在不断的创新和改进的驱使下，越来越多的冰淇淋加入了各种不同的口味、成分和食材。
无论在制造工艺还是在口感上，冰淇淋都在不断地寻求创新和发展。
冰淇淋的工艺流程
冰淇淋的工艺流程
1. 制作奶油混合物：将牛奶、奶油和白砂糖混合加热至沸腾，搅拌至糖溶解。
冷却后加入香草提取物和鸡蛋，搅拌均匀。
2. 稀释：将奶油混合物与水混合后，用高速搅拌机搅拌均匀，使混合物变薄。
3. 灌装：将冰淇淋混合物倒入冰淇淋机的碗中，使用搅拌器搅拌数分钟。
4. 冷冻：将搅拌好的冰淇淋装入冷冻盒，放入冰箱中冷冻数小时。
5. 打蛋白：将蛋白加入搅拌盆中，用搅拌机打发至蛋白变硬，形成泡沫。
6. 添加食材：将冷冻好的冰淇淋取出，加入切碎的水果、坚果或巧克力碎片等。
7. 搅拌：将添加好食材的冰淇淋重新放入冰淇淋机碗中，开启搅拌机，搅拌均匀。
8. 再次冷冻：将搅拌好的冰淇淋倒入冰淇淋容器中，放入冰箱冷冻数小时，直至完全凝固。
9. 享用：将冰淇淋取出，装入冰淇淋杯中，加入各种甜品酱、奶酪、喜欢的水果等，最后，就可以享用美味的冰淇淋了。
冰淇淋的生产工艺(标准版)
冰淇淋生产工艺：
冷却
冷却的目的和作用： Ⅰ、防止脂肪上浮 Ⅱ、混合料温度过高会使酸味增加，影响 香味。 Ⅲ、进行物理成熟，利于老化
冰淇淋生产工艺： 老化 老化的作用：可以增加脂肪凝结物与蛋白质 和稳定剂的水合作用，黏度增加，有利于搅 拌时膨化率的提高。另外由于水分的减少， 可以防止凝冻时形成较大的冰结晶体，可以 改变冰淇淋的组织。老化过程中，由于脂肪 的固化和粘稠度的增加，可提高成品的膨胀 率，改善成品的组织状态。这是因为均质后 的冰淇淋混合料中，脂肪球的表面积有了很 大的增加，增强丁脂肪球在溶液界面间的吸 附能力，在卵磷脂等乳化剂的存在下，脂肪 在混合料中能形成较为稳定的乳浊液。随着 分散相体积的增加，乳浊液的粘度也相应增 加，这样在凝冻过程中形成的泡沫较为坚韧， 为冰淇淋起泡创造了条件。
冰淇淋生产工艺： 凝冻
凝冻是冰淇淋加工中的一个重要工序，它 是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，使空 气以极微小的气泡均匀地分布于混合料中， 使冰淇淋的水分在形成冰晶时呈微细的冰结 晶，防止粗糙冰屑的形成。凝冻是通过凝冻 机来实现的。
冰淇淋制造过程中脂肪的变化
冰淇淋生产工艺： 杀菌
杀菌目的：通过杀菌，将致病菌和非致病 菌的繁殖体及芽孢杀灭至极少数量，并破坏 微生物所产生的毒素，以保障使用的安全。
冰淇淋生产工艺： 均质
①均质目的：均质的目的在于将混合料中 的脂肪球微细化，以防止乳脂层的形成，使 各成分完全混合，改善冰淇淋组织，缩短成 熟时间，节省乳化剂和增稠剂，有效地预防 在凝冻过程中形成奶油颗粒等。高温均质， 混合料的脂肪球集结的机会少，有降低稠度、 缩短成熟时间的效果，但也有产生加热臭的 缺陷。
冰淇淋生产工艺流程及操作要点
冰淇淋生产工艺流程及操作要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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冰淇淋实用工艺流程
冰淇淋实用工艺流程
一、原料准备
1.食物原料：糖、牛奶、鲜奶油、蛋黄、香精、香草精、草莓，它们
比例可以根据客户的口味随时更改。
2.其他原料：热水、冰水、盐、食用盐、糖液、阿斯巴甜、玉米淀粉、可可粉和搅拌器。
二、处理食物原料
1.将糖放入小锅中，加入少量的牛奶，中火慢煮，搅拌均匀，当糖溶
解完全后，就可以停火，放凉备用。
2.将牛奶和鲜奶油加入一个容器中，搅拌均匀，加入糖溶液，继续搅
拌至完全融合，加入蛋黄，搅拌均匀即可。
3.另外一个容器中，加入另外的牛奶，然后加入阿斯巴甜，玉米淀粉，可可粉，继续搅拌均匀，最后加入香精和香草精，搅拌均匀即可。
4.将草莓洗净，削皮，放入搅拌机中，打成泥状，放置备用。
三、熔化冰淇淋
1.将冰水和食用盐加入锅中，中火加热，搅拌均匀，使食用盐融化，
当水变成热水时，加入牛奶和鲜奶油混合物，搅拌均匀，当牛奶开始热时，加入另外一个容器中的牛奶混合物，搅拌均匀后，及时将冰淇淋从锅中捞出，装入密封的容器中，存放于冰箱内冷藏，待用。
四、制作冰淇淋
1.将准备好的冰淇淋放入搅拌机，加入少量的热水，打成浆状。
冰淇淋生产工艺流程
冰淇淋生产工艺流程
《冰淇淋生产工艺流程》
冰淇淋是一种受人喜爱的甜品，其生产工艺流程经过多道复杂的步骤。
下面将介绍一般冰淇淋生产的工艺流程。
首先，原料的准备十分重要。
冰淇淋的主要原料包括牛奶、奶油、糖和香精等。
在生产之前，要对原料进行严格的筛选和质量检验，确保原料的新鲜度和卫生安全。
接下来是原料的混合和加热过程。
将牛奶、糖和其他原料混合在一起，并在特定的温度下进行加热和消毒，以确保产品的卫生安全和口感。
然后是冷却和制冷的过程。
经过加热后的原料需要进行冷却，同时加入适量的香精和其他增稠剂，以保持冰淇淋的口感和稠度。
然后将原料放入冷冻机中进行制冷，使其变成冰淇淋的状态。
接下来是包装和贮存。
经过制冷后的冰淇淋需要进行包装，以确保产品的新鲜度和卫生安全。
包装后的冰淇淋需要进行贮存，并在适当的温度下保存，以保持其口感和品质。
最后是成品的检验和质量控制。
经过上述步骤后，生产出的冰淇淋需要进行严格的检验和质量控制，以确保产品的口感和卫生安全达到标准要求。
以上就是一般冰淇淋生产的工艺流程，生产出的冰淇淋口感细腻，口味多样，在市场上备受消费者青睐。
冰淇淋的生产工艺
冰淇淋的生产工艺
冰淇淋的生产工艺通常包括以下几个步骤：
1. 配料和混合：根据配方准备所需的原料，通常包括奶粉、糖、乳脂、香草等。
原料按照一定比例称量后，进行混合，确保混合均匀。
2. 巴氏杀菌：混合后的液体原料进行巴氏杀菌处理，即加热至一定温度，保持一定时间，以杀灭细菌和其他有害微生物。
3. 冷却：巴氏杀菌的原料需要进行冷却，通常通过将原料置于冷却室或使用冷却设备，降低温度至接近冰点。
4. 植脂乳化：原料中的乳脂经过乳化机械处理，使其分散成微细颗粒，增加冰淇淋的稳定性。
5. 吹膨：将冷却后的原料放入吹膨机中，通过对原料进行空气吹入，使其体积膨胀，形成泡沫状。
6. 打糊：吹膨后的冰淇淋泡沫经过打糊机械处理，在此过程中，可以加入口味和颜色，如巧克力、水果等。
7. 冷冻：打糊后的冰淇淋进入冷冻机中，通过冷冻机的冷却作用，使其温度降
至非常低，使冰淇淋凝固。
8. 包装：冷冻后的冰淇淋经过包装机械处理，将其装入包装袋、盒等容器中，以便于使用和销售。
以上是一般工艺流程，不同的冰淇淋生产厂商可能会有一些细微的差别和特殊的工艺步骤。
冰激凌的工艺
冰激凌的工艺
制作冰激凌的工艺通常包括以下几个步骤：
1. 配料：将鲜奶、糖和乳化剂混合加热，使其溶解和混合均匀。
2. 工艺：将配料继续加热至85C，以使混合物达到巴斯德杀菌温度，杀菌后再进行快速冷却。
3. 搅拌：将冷却后的混合物倒入冰淇淋机中，进行搅拌和冷冻。
搅拌的目的是将冰晶均匀地分散在混合物中，并打入空气，使冰激凌蓬松。
4. 添加配料：可以根据需要在搅拌的过程中加入坚果、巧克力碎片、水果等口味添加剂，以增加口感和风味。
5. 冷冻：将已搅拌好的冰激凌倒入容器中，再次进行冷冻，使其达到所需的冻结度。
6. 包装：将冰激凌装入包装盒或袋中，密封并标注生产日期等相关信息。
需要注意的是，不同种类的冰激凌可能会有一些特殊的工艺步骤或配料加入方式。
制作过程中的温度、搅拌时间和方法等也会因产品的不同而有所变化。
雪糕的生产工艺
雪糕的生产工艺雪糕是一种由乳制品、糖和其他添加剂混合制成的冷冻甜食。
它具有柔软细腻的口感和多种口味选择。
制作雪糕的生产工艺通常包括以下几个步骤：原料处理、混合、杀菌、冷冻和包装。
首先是原料处理。
雪糕的主要原料是乳制品，包括牛奶和奶粉。
乳制品中的乳脂和蛋白质是赋予雪糕奶味和口感的关键成分。
其他添加剂如糖、乳化剂和稳定剂也会提供甜味和保持雪糕的质地稳定。
接下来是混合。
将乳制品和添加剂进行充分混合，以确保各种成分均匀分布并形成一个稳定的混合物。
混合过程还可以注入一些香精、色素和其他调味品，以增添不同的口味和风味。
然后进行杀菌。
杀菌是为了确保雪糕中没有有害的微生物。
一般情况下，雪糕会通过加热到一定温度来杀灭细菌。
这个过程也会让混合物变得更加平滑和稠密。
冷冻是接下来的一步。
混合物会被倒入冷冻设备中，同时会加入一些冷冻剂，通常是液体氮或低温空气。
冷冻过程会使混合物迅速冷却并形成雪糕的结冰状态，这也是雪糕口感的形成基础。
最后是包装。
冷冻后的雪糕会进入包装机中进行包装。
常见的包装方式包括纸盒、塑料杯、冰淇淋筒等。
包装的目的是防止雪糕受到污染和变质，并且方便消费者购买和食用。
除了上述基本的生产工艺流程，一些雪糕厂商还会进行其他附加工艺，以提高产品质量和口感。
例如，可通过加入果蔬浆和坚果颗粒来增加雪糕的口感和口味层次。
还可以进行冰淇淋机械挤压和造型，使雪糕呈现出各种有趣的形状和图案。
总的来说，雪糕的生产工艺包括原料处理、混合、杀菌、冷冻和包装这几个重要步骤。
每个步骤都需要精确的操作和高质量的原料，以确保最终产品的口感、质地和风味。
通过不断改进和创新，制造商可以生产出更多口味丰富、质量上乘的雪糕产品。
冰淇淋的工艺流程
冰淇淋的工艺流程
《冰淇淋的制作工艺流程》
冰淇淋是一种受到人们喜爱的美味甜品，它的制作工艺需要经过一系列的步骤才能完成。
下面将介绍冰淇淋的制作工艺流程。
第一步，准备原材料。
冰淇淋的主要原料包括牛奶、奶油、糖和香草精等。
首先要确保原材料的质量，同时根据所选择的口味，还可以添加巧克力、水果、坚果等材料。
第二步，混合材料。
将牛奶、奶油和糖等原料混合搅拌在一起，直到材料完全融合。
这个过程既可以手工搅拌，也可以使用专业的搅拌机进行混合。
第三步，加热与冷却。
将混合好的材料进行加热，这个过程既可以通过加热炉进行，也可以通过蒸汽加热。
加热过程要保持温度均匀，并且要根据不同口味的要求进行相应的烹饪时间。
接着将加热好的材料放入冷却机内，通过冷却机的作用，将材料冷却至适合的温度。
第四步，冰淇淋搅拌与加工。
将冷却好的材料放入冰淇淋机内进行搅拌和加工。
搅拌过程需要根据所选用的冰淇淋机型号和容量进行具体设置，同时还要根据不同口味进行相应的搅拌时间。
经过搅拌和加工，冰淇淋的材料就会逐渐变得细腻和柔滑。
第五步，包装与存储。
经过搅拌和加工后的冰淇淋需要进行包装和存储。
在包装过程中，可以根据不同需求进行分装，然后
将包装好的冰淇淋进行冷冻储存。
通过冰冻储存，可以让冰淇淋更好地保持口感和味道。
通过上述的工艺流程，我们就可以制作出美味的冰淇淋。
在制作的过程中要注意控制好材料的质量和比例，确保每一步工艺都能达到标准，以此来制作出口感细腻、口味浓郁的冰淇淋。
冰激凌制作工艺
冰淇淋是一种冻结的乳制品，其物理结构是一个复杂的物理化学系统，空气泡分散于连续的带有冰晶的液态中，这个液态包含有脂肪微粒、乳蛋白质、不溶性盐、乳糖晶体、胶体态稳定剂和蔗糖、乳糖、可溶性的盐、如此有气相、液相和固相组成的三相系统，可视为含有40%-50%体积空气的部分凝冻的泡沫。
冰淇淋的质量标准可参见国家行业标准SB/T10013-99。
要达到规定的冰淇淋质量标准及物理结构，应该从冰淇淋混合料的组成（配方与原辅料质量）、生产工艺条件和生产设备三方面去分析研究。
1、冰淇淋混合料组成：制作冰淇淋的主要原辅料有脂肪、非脂肪固体、甜味料、乳化剂、稳定剂、香料及色素等。
1.1脂肪通常用于冰淇淋的脂肪为乳脂肪，乳脂肪能赋予冰淇淋特有的芳香风味、组织润滑、良好的质构及保型性，故一般而言，乳脂肪愈多品质亦愈佳。
乳脂肪的来源有纯奶油、奶油、鲜奶、炼乳、奶粉等，必须选择新鲜而洁净、品质优良者。
但在冰淇淋原料中乳脂肪为最昂贵的成分，其使用量受限制、在我国和世界上许多国家使用了相当量的植物脂肪来取代乳脂肪，主要有人造奶油、氢化油、棕榈油、椰子油等，其熔点性质应类似于乳脂肪，在28-32℃之间。
1.2非脂乳固体非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称，其中蛋白质具有水合作用性质，在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程中促使空气很好的混入。
并能防止制品中冰结晶的扩大，使质地润滑、乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋予制品显著风味特征，但若非脂固形物过多时，则脂肪特有的奶油味将被消除、而炼乳臭或脱脂奶粉臭将因此而出现，限制非脂乳固体的使用量，最大原因在防止其中乳糖呈过饱和而渐次结晶析出的沙状沉淀、一般推荐其最大用量不超过占冰淇淋中水分的17%，非脂乳固体可以由液奶、炼乳、奶粉、乳清粉提供。
1.3甜味料现在最常用的为蔗糖，一般用量为15%~16%，蔗糖不仅给予制品以甜味，而且能使制品组织细腻，是优质价廉的甜味料。
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（四）乳化剂 ❖ 可防止脂肪聚集，出现奶油粒，增加产品的光滑性和起泡性，改善
搅拌性能，缩短搅拌时间。添加量通常约为冰淇淋混合料的 0.3~0.5%。
（五）稳定剂 ❖ 蛋白质型和碳水合物型。蛋白型的稳定剂包括果胶、干酪素、白蛋
白。碳水化合物型包括海产胶、半纤维素等。用量0.2~0.5%。
（六）调香材料 • 对顾客选择冰淇淋来说，香料的添加是非常重要的。最常用的各
三、冰淇淋的组成
成分
Ⅰ
Ⅱ
Ⅲ
Ⅳ
Ⅴ
Ⅵ
脂肪
3.0
6.0
8.0
10.0
12.0
16.0
非脂乳固体 11.7
11.0
11.0
110
15.0
15.0
15.0
14.0
14.0
乳化、稳定剂 0.35
0.35
0.30
0.30
0.30
0.30
香料、色素 适量 适量
适量
适量
适量
适量
总 固 体 物 30.05 32.35
甜度
8.5
8.2
5.1
1.0
21.5
43.0
30.0
42.0
97.0
100.0
19.0
总固形物(%)
8.5 11.5 45.1 83.0 72.5 72.0 97.0 100.0 95.0 100.0
⑤砂糖的配合量 ❖ 脱脂炼乳中蔗糖含量： 13.87×0.42=5.83 ❖ 蔗糖的配合量（15.00-5.83)×1/1.00=9.17
⑥乳化增稠剂的配合量 ❖ 0.50×1/1.00=0.50
⑦加水量的计算 ❖ 100.00– (7.32+15.00+5.15+13.87+9.17+0.56)=48.93
将上列原辅料的配合量(即配合比)与成分列成表格即成配合表
原辅料
配合比
奶油
7.32
稀奶油
15.00
脱脂炼乳 13.87
脱脂乳粉 5.15
①奶油的配合量
12.00×1/2×1/0.82=7.32 ②稀奶油的配合量
12.00×1/2×1/0.40=15.00 ③脱脂乳粉的配合量
10.00×1/2×1/0.97=5.15
④脱脂炼乳的配合量： 奶油中非脂乳固体含量: 7.32×0.01=0.07 稀奶油中非脂乳固体含量：
原料 脱脂乳 牛乳 稀奶油 奶油 全脂炼乳 脱脂炼乳 脱脂奶粉 蔗糖 饴糖粉 乳化增稠剂
97.0
100.0
19.0
总固形物(%)
8.5 11.5 45.1 83.0 72.5 72.0 97.0 100.0 95.0 100.0
（2）制作配合表
一般以100kg为单位，各种原料的配合量就是配合比率（％）。
例1：配成的混合料成分为乳脂肪12.00，非脂乳固体10.00，砂糖15.00， 乳化增稠剂0.50，总固体物37.500，可供选用的原料包括奶油，稀奶油， 脱脂炼乳，脱脂奶粉，蔗糖和乳化增稠剂，要求奶油和稀奶油提供的乳 脂肪各占一半，脱脂乳粉提供的非脂乳固体占一半，计算原料配合量。
→灌装→硬化→冷藏(硬质冰淇淋)
1.原料的配合 （1）首先要知道各种原料的成分含量。
原料 脱脂乳 牛乳 稀奶油 奶油 全脂炼乳 脱脂炼乳 脱脂奶粉 蔗糖 饴糖粉 乳化增稠剂
脂肪(%)
3.3 40.0 82.0 8.0
原辅料的成分
非脂乳固体(%)
甜度
8.5
8.2
5.1
1.0
21.5
43.0
30.0
42.0
❖ （二）非脂乳固体 ❖ 包括蛋白质、乳糖和无机盐。冰淇淋中非脂乳固体含量以8%~10%为宜。
一般以奶粉或脱脂炼乳的形式被加入。
❖ 特别是维持冰淇淋的造型，减少冰结晶析出，提高膨胀率方面起重要作 用。
（三）糖 ❖ 添加糖可以调整冰淇淋固形物的含量，并给人以喜欢吃的甜味，冰
淇淋料的含糖量，一般在10~18%。 ❖ 糖添加过量易降低起泡性和膨胀率，降低冰点，延长冻结时间，加
本章主要内容
• 第一节 冰淇淋生产工艺 • 第二节 雪糕生产工艺
教学重点: 1．冰淇淋的生产工艺。
教学难点： 1．冰淇淋混合料的计算方法； 2．凝冻的原理及对冰淇淋质量的影响。
第一节 冰淇淋生产工艺
一、概述
1．概念 冰淇淋(ice cream)系以饮用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖
等为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂以及香料、着色剂等 适量食品添加剂，经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工艺或再经成形、 硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。
●冰淇淋的发热值可达8.36kJ/kg。
2．分类 （1）高级奶油冰淇淋
脂肪14%~16%，总干物质38%~42% 。 （2）奶油冰淇淋
脂肪10%~12%，总干物质 34% ~ 38 % 。
（3）牛奶冰淇淋 脂肪5%~6%，总干物质32%~34%
（4）果味冰淇淋 脂肪 3%~5%，总干物质26%~30%
种香精、杏仁、巧克力、草莓和坚果等。
（七）调色物质 • 冰淇淋混合料中添加色素，可使冰淇淋的外观更加吸引人，并增
加水果香料添加剂的颜色。色素一般以粉状或糊状形式加入，液 体色素的加入量一般是每100L混合料加10~20mL。
三、冰淇淋的加工
• 工艺流程：
原辅料混合→均质→杀菌→冷却→成熟
（老化）
→灌装→冷藏(软质冰淇淋) →凝冻 →成型→硬化→包装→冷藏(硬质)
15.00×0.051=0.77 脱脂乳粉中非脂乳固体含量：
5.15×0.97=5.00 应由脱脂炼乳提供的非脂乳固体量：
10.00-(0.07+0.77+5.00)=4.16 脱脂炼乳配合量:4.16×1/0.30=13.87
脂肪(%)
3.3 40.0 82.0 8.0
原辅料的成分
非脂乳固体(%)
2．产品特点 冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂干物质，所以它具有浓郁的香味、
细腻的组织和可口的滋味，还具有很高的营养价值。
二、冰淇淋的组成及种类
1．组成
●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%~12%，高的可达16%以上;
●蛋白质含量为3%~4%，蔗糖含量在14%~18%，而水果冰淇淋中含 糖量可达27%。
34.30
35.80
36.30
40.30
（一）脂肪 ❖ 脂肪，约占牛奶冰淇淋体积的12%（应用范围3~12%），可以采用乳脂
肪或植物油脂。
乳脂肪原料：全脂乳、稀奶油、奶油或天然乳脂。 植物脂肪原料：向日葵油、椰子油、豆油和葡萄仔油等。
❖ 脂肪可使冰淇淋增加风味、润厚、芳醇；同时改善组织状态，使质地柔 软平滑，组织细腻；改进起泡性，提高膨胀率；维持冰淇淋一定型体结 构。