冰淇淋生产工艺

2．产品特点 冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂干物质，所以它具有浓郁的香味、
细腻的组织和可口的滋味，还具有很高的营养价值。
二、冰淇淋的组成及种类
1．组成
●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%~12%，高的可达16%以上;
●蛋白质含量为3%~4%，蔗糖含量在14%~18%，而水果冰淇淋中含 糖量可达27%。
⑥乳化增稠剂的配合量 ❖ 0.50×1/1.00=0.50
⑦加水量的计算 ❖ 100.00– (7.32+15.00+5.15+13.87+9.17+0.56)=48.93
将上列原辅料的配合量(即配合比)与成分列成表格即成配合表
原辅料
配合比
奶油
7.32
稀奶油
15.00
脱脂炼乳 13.87
脱脂乳粉 5.15
大冻结温度。
（四）乳化剂 ❖ 可防止脂肪聚集，出现奶油粒，增加产品的光滑性和起泡性，改善
搅拌性能，缩短搅拌时间。添加量通常约为冰淇淋混合料的 0.3~0.5%。
（五）稳定剂 ❖ 蛋白质型和碳水合物型。蛋白型的稳定剂包括果胶、干酪素、白蛋
白。碳水化合物型包括海产胶、半纤维素等。用量0.2~0.5%。
（六）调香材料 • 对顾客选择冰淇淋来说，香料的添加是非常重要的。最常用的各
①奶油的配合量
12.00×1/2×1/0.82=7.32 ②稀奶油的配合量
12.00×1/2×1/0.40=15.00 ③脱脂乳粉的配合量
10.00×1/2×1/0.97=5.15
④脱脂炼乳的配合量： 奶油中非脂乳固体含量: 7.32×0.01=0.07 稀奶油中非脂乳固体含量：
原料 脱脂乳 牛乳 稀奶油 奶油 全脂炼乳 脱脂炼乳 脱脂奶粉 蔗糖 饴糖粉 乳化增稠剂
→灌装→硬化→冷藏(硬质冰淇淋)
1.原料的配合 （1）首先要知道各种原料的成分含量。
原料 脱脂乳 牛乳 稀奶油 奶油 全脂炼乳 脱脂炼乳 脱脂奶粉 蔗糖 饴糖粉 乳化增稠剂
脂肪(%)
3.3 40.0 82.0 8.0
原辅料的成分
非脂乳固体(%)
甜度
8.5
8.2
5.1
1.0
21.5
43.0
30.0
42.0
种香精、杏仁、巧克力、草莓和坚果等。
（七）调色物质 • 冰淇淋混合料中添加色素，可使冰淇淋的外观更加吸引人，并增
加水果香料添加剂的颜色。色素一般以粉状或糊状形式加入，液 体色素的加入量一般是每100L混合料加10~20mL。
三、冰淇淋的加工
• 工艺流程：
原辅料混合→均质→杀菌→冷却→成熟
（老化）
→灌装→冷藏(软质冰淇淋) →凝冻 →成型→硬化→包装→冷藏(硬质)
34.30
35.80
36.30
40.30
（一）脂肪 ❖ 脂肪，约占牛奶冰淇淋体积的12%（应用范围3~12%），可以采用乳脂
肪或植物油脂。
乳脂肪原料：全脂乳、稀奶油、奶油或天然乳脂。 植物脂肪原料：向日葵油、椰子油、豆油和葡萄仔油等。
❖ 脂肪可使冰淇淋增加风味、润厚、芳醇；同时改善组织状态，使质地柔 软平滑，组织细腻；改进起泡性，提高膨胀率；维持冰淇淋一定型体结 构。
97.0
100.0
19.0
总固形物(%)
8.5 11.5 45.1 83.0 72.5 72.0 97.0 100.0 95.0 100.0
（2）制作配合表
一般以100kg为单位，各种原料的配合量就是配合比率（％）。
例1：配成的混合料成分为乳脂肪12.00，非脂乳固体10.00，砂糖15.00， 乳化增稠剂0.50，总固体物37.500，可供选用的原料包括奶油，稀奶油， 脱脂炼乳，脱脂奶粉，蔗糖和乳化增稠剂，要求奶油和稀奶油提供的乳 脂肪各占一半，脱脂乳粉提供的非脂乳固体占一半，计算原料配合量。
●冰淇淋的发热值可达8.36kJ/kg。
源自文库2．分类 （1）高级奶油冰淇淋
脂肪14%~16%，总干物质38%~42% 。 （2）奶油冰淇淋
脂肪10%~12%，总干物质 34% ~ 38 % 。
（3）牛奶冰淇淋 脂肪5%~6%，总干物质32%~34%
（4）果味冰淇淋 脂肪 3%~5%，总干物质26%~30%
❖ （二）非脂乳固体 ❖ 包括蛋白质、乳糖和无机盐。冰淇淋中非脂乳固体含量以8%~10%为宜。
一般以奶粉或脱脂炼乳的形式被加入。
❖ 特别是维持冰淇淋的造型，减少冰结晶析出，提高膨胀率方面起重要作 用。
（三）糖 ❖ 添加糖可以调整冰淇淋固形物的含量，并给人以喜欢吃的甜味，冰
淇淋料的含糖量，一般在10~18%。 ❖ 糖添加过量易降低起泡性和膨胀率，降低冰点，延长冻结时间，加
本章主要内容
• 第一节 冰淇淋生产工艺 • 第二节 雪糕生产工艺
教学重点: 1．冰淇淋的生产工艺。
教学难点： 1．冰淇淋混合料的计算方法； 2．凝冻的原理及对冰淇淋质量的影响。
第一节 冰淇淋生产工艺
一、概述
1．概念 冰淇淋(ice cream)系以饮用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖
等为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂以及香料、着色剂等 适量食品添加剂，经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工艺或再经成形、 硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。
15.00×0.051=0.77 脱脂乳粉中非脂乳固体含量：
5.15×0.97=5.00 应由脱脂炼乳提供的非脂乳固体量：
10.00-(0.07+0.77+5.00)=4.16 脱脂炼乳配合量:4.16×1/0.30=13.87
脂肪(%)
3.3 40.0 82.0 8.0
原辅料的成分
非脂乳固体(%)
甜度
8.5
8.2
5.1
1.0
21.5
43.0
30.0
42.0
97.0
100.0
19.0
总固形物(%)
8.5 11.5 45.1 83.0 72.5 72.0 97.0 100.0 95.0 100.0
⑤砂糖的配合量 ❖ 脱脂炼乳中蔗糖含量： 13.87×0.42=5.83 ❖ 蔗糖的配合量（15.00-5.83)×1/1.00=9.17
三、冰淇淋的组成
成分
Ⅰ
Ⅱ
Ⅲ
Ⅳ
Ⅴ
Ⅵ
脂肪
3.0
6.0
8.0
10.0
12.0
16.0
非脂乳固体 11.7
11.0
11.0
11.5
10.0
10.0
糖 分 15.0
15.0
15.0
15.0
14.0
14.0
乳化、稳定剂 0.35
0.35
0.30
0.30
0.30
0.30
香料、色素 适量 适量
适量
适量
适量
适量
总 固 体 物 30.05 32.35