实训水果罐头的制作

实训水果罐头的制作

（一）实训目的

掌握罐头生产工艺流程以及各工艺过程的操作要点，理解罐头保藏原理。

（二）实训材料与仪器

材料：苹果(最好选用富士、国光、红玉等品种)或梨、白砂糖、柠檬酸；

仪器：洗涤槽或洗涤用的塑料盆、不锈钢小刀、四旋玻璃罐及其盖与胶垫、不锈钢锅、杀菌锅，电磁炉、电子天平、量筒、台秤、纱布。

（三）实训原理

果蔬原料经去皮、切分、去核(心)、热烫、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工艺过程，固定了原料品质，使原料与外界隔离，有效地防止了外界微生物的再次浸染，从而实现了长期贮藏的目的。

（四）实训内容

1、工艺流程

空罐及盖的洗涤→消毒

↓

原料→洗涤→去皮→护色→切分去心→热烫冷却→装罐→排气→密封→

杀菌→冷却

↑

配制罐注液

2、工艺要点

（1）原料：选择无病虫害、腐烂斑点且成熟度一致的苹果为原料，每组称苹果1.5kg。

（2）空罐清洗及消毒：检查没有裂纹的空罐清洗干净，放锅中煮沸10min。

（3）配制护色液：配制0.15％的柠檬酸溶液1.5L，即用托盘天平称取柠檬酸2.25g，溶于1.5升的水中。

（4）洗涤、去皮、切分、去心：将称取的苹果用自来水清洗干净，手工去皮，并去除果柄、花萼。浸泡在护色液中。将去皮后的苹果纵切为二，大型苹果切分为四块，挖去果心，再放入柠檬酸护色液中。

（5）热烫：沸水中放入切分的果块，在95℃的条件下热烫5 min，捞

出后用清水冷却。

（6）配制罐注液：苹果罐头的罐注液为蔗糖溶液，糖液的浓度为25%，柠檬酸含量为0.2％。配制灌注液1升，按比例量取水，称取白砂糖250g，柠檬酸2g，将白砂糖倒入盛水的不锈钢锅中，加热搅拌溶解后加入柠檬酸，再搅拌溶解。

（7）装罐：果块反扣入罐，排列整齐，小果块装在罐中心，每罐装60%的果块，(重量比)糖液40％，留顶隙6 mm。

（8）排气、密封：采用加热排气法，最好将糖液在95℃的条件下趁热装罐，然后再将罐盖虚盖于盖口，置于95℃的蒸汽锅内加热排气7 min，取出后迅速将罐盖密封。

（9）杀菌、冷却：将密封的罐头置于沸水中，要求水面超出罐头10 cm，在沸腾条件下处理20 min。最后分段冷却至40℃。

（五）填表

注：每罐成本指生产每罐所需原辅料与包装材料的费用

耗材价格：

蔗糖：500g/3元；柠檬酸：500g/20元；空罐：个/0.8元；