浓香型白酒酿造微生物研究进展_程伟

中国传统白酒是以淀粉质或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无需糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒[1]；其酿造的实质是主要来源于酒曲、窖泥、酒醅以及工艺操作环境的相关微生物，参与淀粉糖化、酒精发酵、产酯生香等生化过程。酿造微生物的种群、生态分布、数量及其代谢过程等对白酒的发酵，产物的生成及其类别都有着重要作用，也是影响白酒典型香型的重要因素。因此，酿造微生物的研究水平关系到白酒工业的技术创新，影响白酒的品质、产量及其风格特征；酿造微生物的群落结构，特别是风味功能微生物的群落结构对白酒风格、品质等均起到关键作用。

浓香型白酒又称泸香型，其典型代表是泸州老窖特曲，主题香型为己酸乙酯，在我国白酒工业中占有较大比例，又是三大基本香型（清香型、浓香型、酱香型）之一，其销售份额约占全国白酒总量（或市场占有率）的70%左右[2]。现阶段对浓香型白酒酿造微生物的研究大多集中在酒曲微生物的分离、鉴定、数量结构，发酵过程中微生物的群落演化规律及物质变化特点，窖泥中功能性微生物的研究及应用等几个主要方面[3]。本文就酒曲微生物及其酶学研究、酒醅微生物及发酵风味物质研究、窖池及窖泥功能微生物的研究与应用等方面，对中国浓香型白酒酿造微生物的研究进展进行综述。

1酒曲微生物及其酶学研究

中温曲作为浓香型白酒生产的糖化发酵剂，是多种微生物及其产生的各种酶类的载体；整个制曲工艺过程，有众多微生物先后交替，产生多种酶类，共同作用，关系复杂[4]，最终关系到产酒香型、品质及数量；因此，对酒曲微生物的研究必将带来制曲、酿酒技术的发展。

1.1酒曲微生物的分离、鉴定

由混合菌群组成的浓香型酒曲微生物主要包括细菌、霉菌、酵母菌。姚万春等[5]比较系统地研究了泸州老窖国窖曲微生物。结果表明，其曲心以细菌为主，外层主要

浓香型白酒酿造微生物研究进展

程伟1，吴丽华1，徐亚磊1，秦俊哲2，谢国排1*，王明才1

（1.安徽金种子酒业股份有限公司，安徽阜阳236023；

2.陕西科技大学生命科学与工程学院微生物中心实验室，陕西西安710021）

摘要：在传统固态白酒酿造过程中，微生物对白酒的产量、品质、风味等都起着重要作用。该文以浓香型白酒生产的关键工艺为依据，对酒曲、窖泥、酒醅微生物的研究现状进行阐述，从参与酿造过程微生物的角度了解白酒发酵、生香、产酯等过程的实质，为浓香型白酒生产中酿造微生物的进一步研究提供思路。提出酿造微生物与白酒品评中“色、香、味、格”之间的联系，尤其是酿造微生物与白酒中呈香呈味物质的相关性研究，将是今后白酒风味化学研究的重要方向与趋势。

关键词：浓香型白酒；酿造；微生物

中图分类号：TS261.1文献标识码：A文章编号：0254-5071（2014）03-0001-04

doi：10.3969/j.issn.0254-5071.2014.03.001

Research progress on brewing microbes in the production process of Luzhou-flavor liquor

CHENG Wei1,WU Lihua1,XU Yalei1,QIN Junzhe2,XIE Guopai1*,WANG Mingcai1

(1.AnHui Golden Seed Winery Co.,Ltd.,Fuyang236023,China;2.Microorganism Laboratory Center,

College of Life Science and Engineering,Shaanxi University of Science and Technology,Xi'an710021,China)

Abstract:Microbes played important roles on liquor quality,flavor and others aspects in liquor making.Based on the traditional production process of Luzhou-flavor liquor,the research status of brewing microbes including liquor starter,cellar mud and fermented grains was reviewed in this paper. From the perspective of brewing microbes in Luzhou-flavor liquor-making process to understand the essence of liquor fermentation,perspectives for further study of brewing microbes could be provided.The relationship between brewing microbes and color,aroma,taste,and style of liquor was pointed out.The relationship between brewing microbes and liquor flavor substances will be the future research direction and trend of liquor research. Key words:Luzhou-flavor liquor;brewing;microbes

收稿日期：2013-11-25

基金项目：金种子集团校企合作曲酒技术攻关项目（13jk0823）

作者简介：程伟（1984-），男，助理工程师，硕士，研究方向食品微生物技术。

*通讯作者：谢国排（1977-），男，高级工程师，本科，研究方向酿酒生产技术及企业管理。