酒吧经营管理课件

擦杯子的毛巾 价格较贵 高温消毒
擦酒吧台面的毛巾 要保持清洁 不能有异味
烟缸 Ashtray
烟灰缸里的烟蒂不能超过三个， 换烟灰缸时以防烟灰飞起， 要用新的烟灰缸盖住原来的。
（三）酒吧常用各式载杯
载杯 Glassware
不同的酒会用不同的杯子
鸡尾酒杯 Cocktail Glass
也叫martini glass， Martini是一种非常受欧洲人欢迎的鸡尾酒，成 为王牌鸡尾酒。
开瓶器 crok-scrow（Bottle opener）
酒吧常见的开瓶器， 适合开廉价葡萄酒， 速度快。
AHA起瓶器： 适用于 陈年葡萄酒
调酒师专用的酒刀， 专业性比较强。
双翼型开瓶器： 适用于家庭使用
吧刀\砧板 Bar-knife\cutting-board
吧刀：
切小装饰物：柠檬片，柠檬角等，开瓶的 作用、取装饰物等。
吧勺和调酒杯 bar-spoon & mixing-glass
吧勺的背要始终贴在调酒杯的壁上，轻轻的搅动。
滤冰器 Strainer
作用：
盖在调酒杯的上面，分离酒液和冰块的作用。
量酒器 jigger
种类：
1.5盎司、1/3盎司、 1/2盎司、2盎司
*酒的计量单位换算
1ounce(oz.)=28.41ml 1盎司等于28.41毫升
水果榨汁器 juice-squeezer
酒吧、家庭都会使用，酒吧多用于鲜榨果汁。
搅酒棒 mixing-stir
搅酒棒主要是给客人用来搅拌混合酒水使用。
冰铲 ice-scoop
从制冰机里取冰时使用的工具
ห้องสมุดไป่ตู้
冰桶 wine cooler & ice bucket
用来冰镇酒水
用来提供冰块
椒、盐盅 salt & pepper shaker
❖ 主酒吧也叫英美正式 酒吧，特点是客人直接面 对调酒师坐在吧台前，当 面欣赏调酒师的操作，调 酒师从准备材料到酒水的 调制和服务全过程都在客 人的目视下完成。
❖ 2、酒廊
❖ 酒廊通常带有咖啡厅 的形式特征，格调及其装 修布局也近似。有两种形 式：一是大堂吧，二是音 乐厅。
3、服务酒吧 服务酒吧在中餐厅、西餐厅各种娱乐设施中设置。
酒吧必备的材料， 用来给酒水调味。
糖盅 sugar-bowl 奶盅 milkjar
为客人提供咖啡时同时提供糖和奶
温咖啡器 Coffee warmer
用来温咖啡，保持咖啡的温度。
鸡尾酒签 cocktail pick
用来串联装饰物不止散落。
吸管 drinking-straw
酒吧提供最多的工具，造型比较多样化。
作用：
让客人了解酒吧的酒水种类及价格， 方便点酒水。
另外酒吧会把葡萄酒单与普通酒单分 开制作。
调酒壶 shaker
种类：
小号调酒壶 大号调酒壶
特点：
(1) 小号调酒壶用的比较多，350毫升。 (2) 组成：壶帽、滤冰器、壶身
波士顿调酒壶 Boston shaker
特点：
(1) 在美式调酒中表演较多 (2) 有两部门组成 (3) 调出的酒水不如专业的调酒壶味道好
4、宴会酒吧 宴会酒吧根据宴会形式和人数而摆设的酒吧，通
常是按鸡尾酒会、贵宾厅房、婚宴形式的不同而作相 应的摆设，但只是临时性的，形式很多。
外卖酒吧是宴会酒吧中的一种特殊形式，在外卖 的情况下摆设。
二、酒吧的组织机构与岗位职责
❖ 组织机构的表现：工作效率和满足和客人的 需求
❖ 组织机构与岗位设置的依据：规模、经营项 目
冷藏箱 （一）酒吧台区主要压设力备冲及水其器配置
制冰机
苏打枪
生啤机
葡萄酒储藏柜
电动搅拌机
收款机
咖啡保温炉
酒吧展示柜
果汁机
酒杯储藏柜
洗杯机
干品储藏柜
1、吧台：Bar Counter 2、操作台：Making Table （英式）
Working Table（美式） 3、酒柜： Cup Board
苏打枪、洗杯机
第一节 酒吧概述
一、酒吧的种类 二、酒吧的组织结构与岗位职责
一、酒吧的种类
（一）酒吧（open bar或main bar）
1. 主酒吧 2. 服务酒吧 3. 宴会酒吧 4. 绅士酒吧 5. 会员制酒吧
（二）鸡尾酒廊（cocktail lounge）
1. 大堂酒吧 2. 音乐酒吧
❖ （三）饭店酒馆
❖ 1、主酒吧
电冰箱 refrigerator
卧式冰箱： 多放于吧台底下
立式冰箱： 用于展示酒吧的酒水
制冰机 ice machine
制冰机必须要配用冰铲
榨汁机（Juice Squeezel）
宾治盆 Punch-bowl
调水果宾治用的，多用于大型酒会。
（二）酒吧经营用具
酒单 drink list
酒单：
(1)列明酒吧所有酒水的名称 (2) 制作酒单要按类别来分类
❖ （一）组织结构 小型酒吧、中型酒吧、大型酒吧
❖ （二）岗位职责
第二节 酒吧设备与用具
一、酒吧台区主要设备及其配置 二、酒水经营用具
一、酒吧设施设备配备原则
❖ 适用性 ❖ 美观性 ❖ 方便性 ❖ 节能性 ❖ 低噪声
二、 酒水经营设备与用具
❖ （一）酒水经营设备与配置 ❖ （二）常用调酒器具 ❖ （三）常用各式载杯
杯垫 coaster
酒杯防滑的作用，同时区分成品酒和非成品酒的作用。
瓶嘴 pourer
有利于准确快速的倒出所需要的酒水的量， 瓶嘴多用于低糖份的酒水。
冰锤 muddle
冰锤用于捣碎水果、冰块、糖块
酒吧纸巾 cocktail-napkin
防止冷凝水弄到客人的手上或者衣服上很难打理。
酒吧毛巾 bar-rag & bar-towel
冰酒器 Wine-cooler
用来存放葡萄酒，所有的葡萄酒要倒放。
吧枪 Bar-gun
一般挂在酒吧水池子旁边， 便于清洁台面， 有时也会用苏打水清洁台面。
酒瓶吊架 Carousel
现在很多酒吧用的不是很多， 这个工具一般会适用于烈酒
咖啡机 Coffee-machine
多是商务或者家庭使用的型号
玛格丽特 Margarita
冲泡型咖啡机： 适用于咖啡用量比较大的地方
咖啡机 Coffee-machine
半自动型咖啡机：酒吧多数使用这种，做出的咖啡也是最好的。 功能： (1)温杯子 (2)冲出的咖啡带有香浓的咖啡油 (3)可以做奶泡
洗涤槽及滴净板 hand sink & drain board
酒吧一般要设置三个水池，有浸泡杯具的，有冲地的， 有洗手的。