香精香料期末复习

7、香精的分类：（1）按用途分：①日用香精；②食用香精；③其他香精。（2）按形态分：①水溶性香精；②油溶性香精；③乳化香精；④膏状香精；⑤粉末香精。（3）按香型分：①花香型香精（玫瑰、茉莉、铃兰等）；②非花香型香精（皮革香、麝香、甜蜜香等）；③果香型香精（苹果、甜瓜、橘子等）；④幻想型香精（微风、吉普寨少女、白衣人、古龙等）
21、食用香精和日用香精的区别：
（1）生理和功能上的区别：①食用香精以再现食品的香气和风味为根本目的，而日用香精可以具有独特的幻想型香气；②食品香精必须考虑食品味感上的调和，日用香精不需考虑味感的影响；③人类对食用香精的感觉比日用香精灵敏；④食用香精与色泽、想象力等有更为密切的联系
（2）选料上的区别：①食用香精增加了几十种挥发性较高的化合物；②一些果香的中等挥发程度的特征性香气的香料，在食用香精体香中起重要作用；③纯正的水果浸取物起着平衡、和谐的作用；④增加了一些天然香料的酊剂、油树脂等制品
10、嗅觉的主要特征：①人的嗅觉远不如其他的哺乳动物灵敏；②嗅细胞容易产生疲劳；③嗅觉的个体差异也很大；④通过训练可以提高人的嗅觉能力
11、味觉的产生：呈味物质溶液刺激口腔内的味觉感受器，产生神经冲动，然后经过各种神经传导，达到大脑皮层味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉
12、味之间的相互作用：
1味的对比现象：两种或两种以上的呈味物质，经适当调配，使其中一种呈味物质的原味觉更可口的现象
2味的相乘现象：两种具有相同味感的物质共同使用，其味感觉强度超过两者单独使用的味觉之和，又称为味的协同效应
3味的消杀现象：一种呈味物质能够减弱另一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用
4味的变调效应：两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象
皂用香精与加香
1、基质情况
因脱臭处理不完善，常带有不良的气息
2、加香工艺
研磨：一般温度控制在37~45℃
真空压条：真空度不能太高，防止香料逸出，一般在6.7x Pa
3、对香精的要求
1有一定的掩盖皂体中某些不良气体的能力
2有较长时间的稳定性，在日光、空气和碱中较稳定，同时具有一定的透发度
3有适宜的价格
气息：通过嗅觉器官感觉到的或辨别出的一种感觉，或厌恶难受
香气：通过人们的嗅觉器官感觉到的可令人舒适愉快气息
香味：通过人们的嗅觉和味觉感官同时感到可令人舒适愉快的气息和味感的总称
气味：用来描述一个物质的香气和香味的总称
香韵：用来描述多种香气结合在一起时所带有的某种香气韵调，它反应的不是整体香气的特征，而是其中一部分
和合：将几种香料混合食用时，能产生一种协调一致的香气，这是调香工作中的一种重要技巧
修饰：用某种香料的香气去修饰另一种香料，使之在香精中产生更为新奇和美好的香气效果
谐香：由几种香料在一定的的配比下所形成的一个既和谐而又有一定特征性的香气，它是香精中提箱的基础
定香剂：是使香精放置数日后香调不变，能调节各香成分的挥发度，使香气较长时间留驻所加入的香成分
③在35℃下，在相对湿度为80%—85%的条件下试验
④在22℃下，架试试验
尧哥手打，鞠躬！！！
3、对香精要求
①有一定的抗氧化能力
②在碱性介质中能稳定存在
③在香气上能散发适宜的香气和修饰基质的不良气息，具有较高的香气效果和扩散力，有一定留香
④配方应简单，成本低廉
⑤不能因为加香而导致产品颜色变深和影响洗百度文库效果
香精在洗衣粉中的稳定性试验，常用方法为：
①在50℃下，在敞开体系中快速试验
②在70℃下，在封闭条件下试验
13、 我国调香专家的香气分类法：
14、动物性香料只有少数几种：麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香、麝鼠香
15、加工前原料的预处理
目的：为了在加工生产中得到高质量的产品和高收益
要求：①使未发香的原料处理后达到发香或香气变好
②对已采集到的发香原料，尽量保持干燥透气，不使料层升温，不让原料有任何损伤或发酵，保证原料加工时仍然新鲜
透发：指香气的扩散性
留长：香气的持久性
提扬：使浓重、滞凝、下沉等不能很好透发的香气易于散发
陈化作用：调配后的香精经过一定时间的存放，由于香精内部进行的各种化学反应，使香精的组成更为复杂，香精的香气也变得更为和谐
香基：是一种香精，但它不作为直接加香使用，而是作为香精中的一种香料来使用。香基应具有一定的香气特征，或代表某种香型
冷法酊剂：用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然香料所得的乙醇浸出液，经过澄清过滤后的制品
热法酊剂：用一定浓度的乙醇，在加热或加热回流下浸提天然香料所得的乙醇浸出液，经过澄清过滤后的制品
单离品：用物理或化学方法从天然精油中分离出来的某种香成分的化合物
辛香料：专门用作调味用的香料植物及这些植物制得的香料制品
名词解释：
精油：广义上说，精油是指从香料植物或泌香动物中加工提取所得到的挥发性含香物质制品的总称；狭义上讲，精油通常指用水蒸气蒸馏法和压榨法从香料植物中提取所得的芳香挥发性油状物
除萜精油：为提高或改进某些精油在低浓度乙醇或某些食用有机溶剂中的溶解度，防止产生混浊；或者为提高或改进某些精油的香气，防止产生腐败气息，通常采用减压分馏法，或选择性溶剂萃取法，或分馏—萃取联用法将精油中所含的单萜类或倍半萜类化合物全部除去一部分。经过此处理后的精油称为除萜精油
19、影响辨香的因素：①工作场所；②思想要集中；③严格选择标样；④合适的香料或香精浓度
20、香精处理的步骤：
1明体例：运用论香气的知识和辨认香气的能力，明确要设计的香精应该用哪些香韵去组成哪种香型
2定品质：明确了香精香型及香韵组成前提下，按照香精的应用要求，选定香精中所需要的香料品种及其质量等级
3拟配方：通过配方试验来确定香精中应采用哪些香料品种和它们的用量
香型：描述某种香精或加香制品的整体香气类型或格调
头香：人们首先能嗅到的香气特征，整体香气的一部分，由香气扩散力较好的香料形成
体香：中段香韵，是香精的主体香气，体现香精的主要香气特征。在头香之后立即被嗅觉感受到香气，能在相当长的时间保持稳定和一致，具有中等程度的挥发度
基香：尾香或残香，是香精头像和体香挥发后，留下的香气。由某些挥发性很低的香料或某些定香剂组成
8、人和动物具有的五种感觉：视觉、听觉、触觉、味觉、嗅觉。其中，视觉、听觉和触觉属于物理感官，嗅觉和味觉属于化学感官
9、嗅觉的产生：当气味分子进入鼻腔，与气味受体结合，使之激活，并产生脉冲电信号传输到大脑嗅球的微小区域中，进而传输至大脑的其它区域。由此，人就能有意识地感受到气味，并在适当的时候想起这种气味
香精香料期末复习
1、香料是能被嗅出香气或尝出香味的物质
2、香精是一种由人工调配出来的含有几种、十几种乃至几十种香料的混合物
3、根据来源，香料可分为：天然香料、合成香料
4、天然香料分为：动物性香料、植物性香料
5、单离香料：采用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单一化合物
6、合成香料：采用各种化工原料，通过化学或生物合成的途径制备出来的香料种类
浸膏：用有机溶剂浸提香料植物组织，然后除去溶剂而得到的香料制品
香膏：香料植物由于生理或病理的原因而渗出带有香成分的树脂样物质
香树脂：用有机溶剂浸提香料植物渗出的树脂样物质所得的香料制品
香脂：用脂肪冷吸法将某些鲜花中的香成分吸收在纯净无臭的脂肪内，这种含有香成分的脂肪称为香脂
净油：用乙醇萃取浸膏或香树脂或香脂的萃取物，经冷冻处理，滤去乙醇中的不溶物，然后在低温下减压蒸去乙醇后得到的产物
③对坚硬物、粗块、粗枝以及精油难以渗透的原料进行破碎处理，以便加速加工过程
16、常用加工方法：水蒸气蒸馏法、萃取法、压榨法、吸附法
17、水蒸气蒸馏法：利用互不相容的两种混合液的蒸汽压等于各组分蒸汽压之和的原理，使沸点较高的精油，在低于100℃的温度下随蒸汽一同蒸出，再经油水分离后，即得精油
18、利用二甲苯合成酮麝香、二甲苯麝香、西藏麝香的合成路线（课本73页）
4对皮肤眼睛无刺激
5水溶性较小而又有一定的留香能力
皂用香精在皂基中稳定性试验，常用方法为：
①架试1或2个月
②60℃下在封闭容器中存放6天
洗衣粉香精与加香
1、基质情况
不加香产品常有不愉快的化学气息
2、加香工艺
在加香机上进行，将香精溶解于酒精中，通过喷雾均匀地喷洒在洗衣粉上，而后进入包装工序。胶囊化的香精仅需在后配料工序中简单混合