香精香料知识
第一节香料和香精基本知识-修改
OH
1.1.5 杂环化合物中的杂原子对香气的影响
有机的硫化物多有臭味,含氮的化合物也多
有臭味,吲哚也叫粪臭素,但将它极度稀释后 呈茉莉香味。 杂环化合物对其它有机物的香气都有特殊的 影响: 如甲硫醚与挥发性脂肪酸、酮类形成乳香, 某些含氧与含硫、含硫与氮的杂环化合物有 肉类味香。
“香气与分子结构”有关问题?
1.1.2 碳链结构:
②碳链之间价键的影响: 不饱和化合物常比饱和化合物的香气强,双 键增加气味强度,三键的增强能力更强,甚至 产生刺激性。 例如:CH3-CH2-CH2OH丙醇香味平淡, 而丙烯醇CH2=CH-CH2OH香气就强烈得多。
1.1.2 碳链结构:
分子中碳链的支链,特别是叔、仲碳原子的 存在对香气有显著的影响; 例如乙基麦芽酚比麦芽酚的香气强4-6倍。
毛),与外界接触;另一端变细,伸向嗅神经纤维,
添加剂之香精、香料那些你不可不知道的事
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前言香料——赋予食品以香气或同时赋予特殊滋味的物质。
香精——由多种香料混合配成的物质作用:1.使食品产生香味,增进食欲,有利消化吸收,增加食品的花色品种,提高食品质量。
2.恢复食品香味,强化特征味道。
3.消杀食品中的不良味道。
4.杀菌、防腐。
食用香料011、定义:能够用于调配食用香精,并使食品增香的物质。
2、作用:不但能够增进食欲,有利消化吸收,而且增加食品的花色品种,提高食品质量,具有重要作用。
3、特点:是一类特殊的食品添加剂,品种多、用量少、大多存在于天然食物中。
4、分类:按来源和制造方法等不同分为三类:天然香料天然等同香料人造香料天然等同香料和人造香料都属于合成香料范畴。
天然香料天然香料:用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质,通常认为安全性高。
动物(麝香、海狸香、麝鼠香)植物(白兰花油,玫瑰花油等)a.香辛料(Spice)b.精油(Essential Oil)c.酊剂(Tincture)d.浸膏(Concrete)e.香树脂(Resinoid)f.净油(Absolute)g.油树脂(Oleoresin)1、香辛料:各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子,如桂皮、茴香和胡椒等,用以提高食品风味。
因其中大部分用于烹调,故又称“调味香料”。
不少香辛料已有上千年的食用史。
在正常使用范围内无毒性问题。
按美国香辛料协会(American Spices Association)的定义为:“凡主要用来供食品调味用的植物,均可称之为香辛料。
”2、精油:以芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、根、茎、叶、皮等)或分泌物为原料,采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸馏、吸附等方法,提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成的混合物称之为精油。
香精知识
香精香料是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂,也称增香剂。
一、1.1基本概念1.香料(perfume):也称香原料,可用来调制香精的原料:2.香精(perfume compound):亦称调合香料,由人工调配出来的各种香料的混合体,香精具一种香型。
如玫瑰香精、茉莉香精等:3.天然香料(Natural perfume):天然香料分动物性天然香料和植物性天然香料。
它们来源于自然界的动植物。
4.合成香料(Synthetic perfume):采用天然原料或化工原料,通过化学合成的方法制取的香料化合物。
按官能团分类,合成香料可分为酮类香料、醛类香料、酸类香料、酯类香料、内酯香料、醚类香料、酚类香料、睛类香料、烃类香料、缩醛缩酮类香料。
按碳原子骨架分类:萜类香料、芳香族香料、脂肪族类香料、含硫含氮和稠环类香料、合成麝香类香料等。
5.单离香料(perfume isolates):用物理或化学方法,从天然香料中分离出来的单体香料化合物称单离香料。
如从薄荷油中分离出来的薄荷醇:6.辛香料(Spice):专门作为调味用的香料植物及其香料制品,如花椒、胡椒等.7.席馥基(Schiff base):含氨基的化合物与醛类化合物缩合产物为曳馥基。
该香料香气持久,化学稳定性好。
1.2天然香料常用术语1.精油(Essential oil):亦称香精油,是植物性天然香料的主要品种,对多数植物性原料,主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油。
2.浸膏(Concrete):是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物,先用挥发性有机溶剂浸提香料植物,再蒸馏回收,残留物即为浸膏。
3.酉丁剂(Tincture):乙醇溶液,是以乙醇为溶剂,在室温或加热条件下浸提植物原料所得。
4.净油(Absolute):用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取液,经过冷冻处理,滤去不溶的蜡质等杂质,再减压蒸馏去乙醇,所得到净油。
是调配化妆品和香水的佳品。
香精香料基础知识
天然香料和合成香料,它们的香气比较单调,在食品加工中除少 数几种如橙油、香兰素、柠檬油等外,多数较少直接使用
香精:按使用目的选取数种或数十种香料经调配后加于 食品中,这种调配而成的混合香料为香精
二、食用香精的组成 主香体、辅助剂、定香剂和稀薄剂
主香体:显示香型特征的主体,是构成香精特征香 气和香味的基本香料。(虽然主香体决定着香
型,但在香精中所占比例不一定最多,有时甚至 很少。如菠萝占7%,在苹果香精中占10%)
辅助剂:起着调节香气和香味,使之变得清新幽雅的 作用,
分为合香剂(调和香味)和修饰剂(特定风韵)
定香剂:起着调节调和香料中各组分的挥发度,使之挥 发尽量成比例,在较长的时间内保持香精固有 的香气和香味。
稀薄剂:起稀释作用。 经稀释的香气较未稀释前更为幽雅
3 咖啡酊 性状:棕褐色的液体,具有咖啡香气味和口味 毒性:美国将本品列为安全物质 制法:由咖啡树的成熟种子,经干燥,除去果皮、 果肉和内果皮后,在180~250℃下焙烤,冷 却后麿成细粒状,然后用有机溶剂提取。 应用:在中国用于酒类、软饮类和糕点
二、合成香料
一般不单独使用于食品的加香,多用以配成食用香精后使用, 食品中直接使用的合成香料仅有香兰素、苯甲醛等少数品种
第三章 香料、香精 Perfumery
§1 概述 一、食品的香气
食品的香气是由多种挥发性的气味物质表现出来的, 种类很多,含量极微,配合得当,能发出诱人的香味。
1 果实的香气 a 柑桔类 代表性:橙、葡萄柚、柠檬、红桔
它们的香气因种类而异,即使同样的柑桔,也会由于气候、风土、 施肥等方面的差别而有所不同
§2 物质的呈香机理 和呈色的原理很相似。
呈香物质都 带有一定的原子团,这些原子团称为
食品添加剂香精香料
2.1 香料分类
按来源分为天然香料、天然等同香料和人造香料三种, * 天然香料 natural flavoring substances :用纯物理
方法 如蒸馏、压榨、萃取、吸附等 从天然芳香植 物或动物原料中分离得到的物质,如肉桂油、柠檬 油等, 具有以下特点: -形态多样:如精油、浸膏、净油等, -成分复杂,由多种化合物组成,
有的只用一种香料做主香剂,多数是用数种、甚至数 十种香料做主香剂,
辅助剂:
• 调节香气香味,使变得清新幽雅,包括合香剂 和修饰剂, -合香剂:香型与主香剂香型相似,作用是调和 各种成分的香气,使主香剂香气更加突出, -修饰剂:香型与主香剂香型不同,作用是使香 精变化格调,对主香剂起着缓冲圆合作用,能使 香味更为美妙,别具风韵,
3.2.2、油溶性香精
耐热型香精 以精炼植物油、丙二醇、甘油等为稀释剂的香精, 特点是香味浓郁,相对不易挥发,主要用于糖果、 饼干、糕点等需要高温作业的食品加香, 例如:橙香精的组成
柠檬油63g, 橙油24.8g, 肉桂油10.6g, 其他1.6g,
3.2.3、乳化香精
是亲油性香精基加入蒸馏水与乳化剂、稳定剂、色 素调合而成,一般为O/W型,乳化的效果可以抑制香 精的挥发,可使油溶性香味剂溶于水中,降低成本, 特点是加入水溶液中能迅速分散并使之呈浑浊状态, 多用于需要混浊度的果汁和果味饮料等,可使饮料外 观接近天然果汁,
3: 香精 分类、各论
3.1 香精的组成 3.2 香精的分类
• 在食品的加香中,除烹调外,单独使用香料的情况不多, 因食品各种独特风味是由许多成分相辅而成的谐调、 柔和的统一体,如鸡肉的风味成分达220种,花生350 种,可可323种,咖啡450种等,
• 食品香料中使用较多的是单体香料,但单体香料无法 使人在感官上得到满意的效果,所以,人们采用不同香 料模仿天然香味,这就产生了香精,
香料香精专业知识名词解释
日用香精概念一、香料香精制品名词:1、香料:一种能被嗅感嗅出香气或味感尝出香味的物质,应具有自己的香气或香味特征。
用于配制香精的物质。
2、香精(调和香料):按特定配方由几种或多种香料调配而成的,具有一定香型的香料混合体。
3、调香:将相关香料通过一定的调配技术,调配出具有一定香型和香韵以及有一定应用价值的香精。
4、精油:指从香料植物的根茎叶花枝木皮果籽或泌香动物中加工提取所得到的挥发性含香物质制品的总称。
5、除萜精油:指部分或全部除去精油中所含单萜烯类和倍半萜烯类成分后的精油。
6、精馏精油:是精油经过减压分馏以除去其中某些香气不宜的组分,但不改变该精油原有的主要性质而得到的精油。
7、浓缩精油:为了适应某些香精的调配时香气或香味以及强度的要求,采用真空分馏或萃取或制备性层析等方法,将精油(原油)中某些无香气或香味价值低的成分除去后的精油成品。
8、配制精油:天然精油因多种原因不能保持稳定的供应,用人工调配的方法来代替或部分代替某些精油品种,制成香气和质量要求接近或同种天然精油的产品。
9、重组精油:采用一定的方法除去天然精油中对人体皮肤有害的成分,再根据实际情况补充其他必要的组分,从而使其质量符合原使用要求所重新组成的精油。
10、浸膏:指用有机溶剂浸提香料植物器官(有时包括香料植物的渗出物树胶或树枝)然后除去溶剂所得的香料制品。
11、香树脂:指用有机溶剂浸提香料植物渗出的树脂样物质所得的香料制品,成品中不应含有原用的溶剂和水分,香脂多半呈黏稠液态,有时呈半固态或固态。
12、香膏:是香料植物由于生理或病理的原因而渗出带有香气成分的树脂样物质。
13、树脂:天然树脂可分为由植物渗出物所形成的和由渗出物制取的两种。
天然树脂是植物渗出植株外的萜类化合物因受空气氧化而形成的固态或半固态物质,不溶于水,但大多天然树脂是没有香气的。
经过制备的树脂是将天然树脂渗出物经加工得到的树脂。
14、油树脂:有天然油树脂和经过制备的油树脂之分。
第二章 香料香精
②浸膏(Concrete):采用溶剂萃取法制取。具 有特征香气的粘稠膏状液体或半固体物,有时 会有结晶析出。常用的有茉莉花、桂花等浸膏。
③净油(Absolute):以纯净乙醇作溶剂,浸膏 在低温下进行萃取后再经过冷冻除蜡制成的产 品。可直接用于配制各种高档香水。常用的有 晚香玉、茉莉等净油。
④香树脂(Pomade):用乙醇为溶剂,萃取某种芳 香植物器官的干燥物,包括由香膏、树胶、树脂 等渗出物和动物的分泌物,从而获得的有香物质 的浓缩物。香树脂多半呈粘稠液体,有时呈半固 体,如橡苔香树脂等。
浸提法
特点:可以不加热在低温下进行,除了可 以提取挥发性成分还可提取重要的、不挥 发性呈味成分。
主要有四种浸提方式: 固定浸提、搅拌浸提、 转动浸提和逆流浸提。
目前常用的浸提溶剂主要有:石油醚、乙 醇、苯、二氯乙烷
吸附法:
最早应用的吸附法为冷吸附法。将采摘下来仍有 生命力的鲜花,如茉莉和晚香玉等花朵放在涂有 精制油脂的花框上,然后将花框叠起置放在低温 室中。经过一段时间要更换花朵,多次更换后使 油脂吸附鲜花的香成分达到饱和。然后用乙醇进 行萃取,制成的产品称为香脂净油。
最常用的是挥发性溶剂萃取法。
所用溶剂有石油醚、苯、二氯乙烷或混合溶剂 等。如玫瑰、茉莉、白兰、紫罗兰、金合欢、 黄水仙、香石竹金雀花等比较娇嫩的鲜花,都 采用这种方法加工。
超临界流体萃取法
原理:在超临界状态下,将超临界流体与 待分离的物质接触,使其有选择性地萃取 其中某一组分,然后借助减压、升温的方 法,使超临界流体变成普通气体,被萃取 物质则完全或基本析出,从而达到分离提 纯的目的。
O
H3C
H3C
(CH2)8 CH3
CH 2OH
H3C (CH2)12 COOH
香精香料培训资料
香精香料培训(常见日化香料香气分类)调配日化香精常备原料大致可分为花香、果香、木香、青香、药香、动物香、醛香七大类。
一、花香在日化用品香精中,花香香气的重要性不言而喻。
几乎所有日化香精里面都有花香的成分,有的含有一种花香,有的含有多种花香。
自然界里面有的香味的花实在太多了,举不胜举,我们“捡”几种较为常用的花香原料为例。
1.1甲位己基桂醛:HEXYL CINNAMCC ALDEHYDE有茉莉似的香气,有甜香、花香、果香、粉香、热带水果、辛香等香韵。
常用来调配茉莉、栀子、晚香玉等花香型香精。
自然界中不存在,只能由人工合成得到。
1.2紫罗兰酮:IONANTHEME无色至苍黄色液体。
有花香、鸢尾草香、甜香、紫罗兰样香、果香、粉香香韵。
广泛用于花香、紫罗兰香型中,也用在果香型中,香气丰厚留香稳定。
1.3苯乙醇:GALLICOL清甜花香,带玫瑰香气的蜜糖韵调。
对各种香料都有良好的互溶性,苯乙醇是玫瑰花油的主要成分之一。
冬夏香气强度差异较大,冬季较为淡弱,夏季温度高时较为透发。
1.4香叶醇:GERANIOL香叶醇存在于香茅油、香叶油、香草油、玫瑰油等中。
无色至淡黄色液体,有甜玫瑰香气。
广泛用于花香型日用香精。
二、果香与花香香气不同的是,果香里面有一些香味能为全人类共同喜爱,因为他们是“可食性”的,尤其是全世界的人经常都可以吃得到的水果如香蕉、梨子、苹果、桃子、草莓、菠萝、柑橘、柠檬、甜橙等,没有人厌恶他们,要想让你的加香产品人人都可以接受的话,给他带上这些香味中的一种就可以了。
下面是几种常用的果香原料。
2.1乙酸异戊酯:ISOAMYL ACETA TE具有似梨或香蕉的果实香气,在碱性介质中不稳定。
存在于香蕉、啤酒、朗姆酒、麦芽威士忌中。
有甜、香蕉、果香带成熟的酯香。
2.2苹果酯:FRUCTONE有新鲜苹果香气。
常用于调配果香和花香香精。
无色透明液体。
2.3圆柚油:GRAPEFRUIT OIL有干甜柔和的柑橘样香气,近甜橙和苦橙,但带干甜,又似香柠檬和香橼气息,香气较粗而强烈,不甚留长;遇光空气潮湿不太稳定,香气易破坏。
香精香料综述
一、香精香料概述1.1香精香料的介绍香精香料是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂,也称增香剂。
香料:也称香原料,可用来调制香精的原料。
香精香料是伴随着现代工业发展而出现的集“高、精、新”技术于一身的产物,其已被广泛使用于食品、日化、烟草等行业,与人们的日常生活息息相关。
香料是一种在自然界原生态中能够被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质,是配制香精的主要原料。
香料可分为天然香料、合成香料两大类;香精是以天然香料、合成香料和辅料为原料按相应配方混合而成的产品。
香料的分类天然香料包括天然植物性香料和天然动物性香料。
天然植物性香料是以致香植物为原料,用水蒸气蒸馏法、浸提法等方法,提炼成的精油、浸膏等;天然动物性香料是以动物的分泌物等为原料,通过科学手段提取或收集的致香物质。
代表性的植物有檀香、玫瑰、薄荷和八角茴香、肉桂以及熏衣草等。
虽然含有精油的植物很多,但常用的约200余种。
产量较大的有松节油、薄荷油、香茅油、柑橘油以及桉叶油等。
合成香料则是通过化学合成的方法制取的芳香物质。
天然香料中,绝大多数成分可通过有机合成的方法合成出来。
合成香料已成为精细有机化工的重要组成部分。
香精是以天然香料和合成香料为原料,通过分析技术、生物工程技术、新型分离和深加工技术等段萃取或混合而成的芳香类混合物。
香精具有品种多、用量少、作用大以及专用性和配套性强等特点,是现代香精香料工业“高、精、新”技术的集中体现。
香精的分类1、根据产品应用领域的不同,通常将香精划分为食用香精、烟用香精和日化香精等。
2、根据香精的香型分类它可以分为日用香精和食用香精两类。
日用香精按香型一般可以分为花香型香精(比如玫瑰、茉莉等)和非花香型香精(比如蜜香、粉香等)两类。
而食用香精按照香型分类一般与一种食物或天然存在的可食性生物的香型相联系,有一种食品,就是一种对应的香型。
例如,水果香型香精可以分为苹果、葡萄、草莓、柠檬等多种香型。
香精香料知识拓展
果香
蜜甜香
脂蜡香 膏香 琥珀香 草香 木香 酒香
洋茉莉醛
γ-十一內酯 γ-壬內酯 苄醇 桂醇 玫瑰醇 香叶醇 橙花醇 紫罗兰酮 玫瑰醚 结晶玫瑰 正辛醛 甲基壬基乙醛 桂酸 水杨酸苄酯 香茅醛 异长叶烷酮 庚酸乙酯
1.香精中某些成分和空气中 的氧发生氧化反应
影响香精稳定性 主要方面Fra bibliotek香精香料知识拓展
影响香精稳定性 主要方面
在碱性介质中不稳定。 在皂中较稳定。 在含有水分的中等酸性或碱性介质中不够稳定。
注意有时会氧化成为苯乙醛。 较好的适应性,对空气以及在许多加香介质中稳定,广泛应用各种用途配方。 应用时要注意它会导致变色,特别在遇有胺类物质,如吲哚等,能产生红色,储存时 应装在木桶中密封存储。 应用时要注意它会导致变色,使其变色因素和保存方法与二甲苯麝香同。 应用时要注意它会导致变色,使其变色因素和保存方法与二甲苯麝香同。
在铁质或醛类存在下,都会发生变色,遇光和空气变红,对白色加香产品予与注意, 一般必须进行应用实验才可使用。 日久会与其他醛类香料作用,产生不愉快气息。变色情况和使用要求与吲哚同。
易与碱、金属铁质起作用,引起变色,故使用时应予以注意。 易与碱和金属铁质发生化学反应,易被氧化,易聚合,形成稠厚液体,也会导致变色 在碱性介质中不稳定,在酸性介质中尚稳定。 易导致变色,特别是和邻氨基苯甲酸酯类、吲哚、喹啉等同用,或与痕量铁质,常会 产生颜色变色缺陷,故白色加香产品不宜使用。 容易导致变色,对某些胺类化合物如吲哚十分敏感,可由此产生粉红色,故白色加香 产品不宜使用。 质量差时伴有明显油脂气。 质量差时伴往往带偏重油脂气,在碱性介质中不稳定,在酸性介质中稳定。 往往因为日光暴晒而氧化。 广用于香皂香精中,有中等定香效用。 玫瑰香精必用香料。
食品香精香料简版课件
食品香精香料简版
3
在苦味物质中这种持续时间的长短很显著。许多苦味物 质分子内部有很强的疏水性部位,据推测这个部位和味细胞 膜之间的疏水性相互作用的强度和苦味持续时间的长短有关。 苦味物质的种类远比甘味物质多,现在已知的以最苦的,二 甲马钱子碱(阈值为 7×10 -7 •)为首的苦味物质的数目简 直数不胜数。但是从质来看苦味不象甘味和酸味那样富有变
是食品具有无限复杂滋味的重要原因。
食品香精香料简版
10
鲜味就是 L-谷氨酸(单)钠(MSG),和 •5'-•肌苷酸(二)钠 (IMP)的味道。中国人叫味精;日本人叫味增;欧美人叫增味剂,•他 们更多考虑的是这些物质加到食品中后所产生的效果,而不是考虑这些 物质本身味道如何,因此他们认为MSG和IMP是一种加入食品后能够增 强食品美味效果的添加剂。这样也就引发了长达二三十年的争论,即味 精的安全性问题,直到近几年才证实,味精是安全无毒的,长期食用没
3. 尾香,也叫基香、晚香、底香 ( base note )或残香、香迹 ( dry out ):挥发程度低而富有保留性,在评香条上香气残留 6 小时以上 或几天或数月。 单体香料可依照挥发度用这种方法分类,而天然香料因是混合物含有
从顶香到尾香的成分,较难分类,神经末梢也产生刺激,因此会产生“热”的感觉。
食品香精香料简版
7
涩味会使舌头产生麻木感,因此涩味又叫做“收敛味”。茶中含 有的茶酸、没食子儿茶酸等丹宁类物质中许多都呈涩味。不仅是丹
宁,酚类化合物,特别是它的苷,有不少都和产生涩味有关。
食品香精香料简版
8
“哈喇味”这种辣嗓子的味道和植物中的涩液有关,当吃一些野 菜时常常会产生这种感觉,但是原因物质现在还不明确。大豆蛋白 有这种味道,英语叫做“chokyflavor”。这种味会使嗓子产生呛、辣
香精香料香水知识简介
香水的组成
香水是配合植物性香料、动物性香料、合成香料溶于酒精,再加必要的保留 剂、色素和水等配制而成的。优秀的香水来自优质的香料和纯粹醇。 (1)香料:香水通常含有10%-30%的香料,多数为25%,是含香料的水剂中 香料含量最高的一类,也是留香最持久的一类,因而主要作用是散香。香料 配合的适当与否对香水的质量有重大影响,适当配搭的香料,本身散发的芳 香分子可给人以愉快的体验;但如果香气过强,则可能会刺激嗅神经,引起 嗅觉麻痹,甚至头晕,而导致不快感。有些香料,必须通过适当的稀释,才 可发出优雅的芳香。 (2)溶剂:理想的溶剂本身应该无臭,容易溶解所有香料,长时间保存也不 会变味、变色。由于乙醇(酒精)很接近这个要求,因而被广泛应用到各种香 水中作为溶剂。从香料的溶解性考虑,以95%浓度的酒精最合适,因此, 标准的香水都是把香料溶于95%酒精而制成的,当然也有低于这一浓度的。 为了配制理想的香水,乙醇往往需要经过脱臭处理以获得纯粹醇。 (3)保留剂(保香剂、保调剂、定香剂、固定剂):香料分子散发的快慢对香水 很重要,挥散快者要减慢。使各种香料以差不多同样的速度挥散的成分就是 保留剂。一般用作保留剂的是一些沸点高、分子量大的物质,它们根据香气 的强弱可分为两类:一类是有芳香的保留剂,如洋茉莉香醛。一类是有弱香 或几乎无嗅者,如香荚兰素麝香。 (4)水分:水分有利于提高香气的质量,因为水分含量多时,香气的散发性 好,乙醇的刺激嗅小,但过量的水分不利于香料的溶解。所使用的水为新鲜 的蒸馏水,含量通常约在5%~10%;
04
底香base note-挥发度小,相应地 分子结构比较大而 复杂、使香精留香 悠久。
香精的类型-香型
仿天然香型
01
:年轻人喜爱常葆青春,有单花香和复合花香;
02
香精香料
预习阶段:(1)香料的基本知识香料的定义:香料是一种能被嗅感嗅出气味和被味感品出香味的物质,是用以调制香精的原料。
植物性天然香料也称植物性精油(essential oil),是由植物的花、叶、茎、根和果实,或者树木的叶、木质、树皮和树根中提取的易挥发芳香组分的混合物。
香料的分类:以原料的来源划分:天然香料/ 合成香料1、天然香料是指以动植物的芳香部位为原料,经过简单加工制成的原态香材,其形态大多保留了植物固有的一些外观特征,如香木块、香木片等;或者是利用物理方法从天然原料中分离出来的芳香物质,其形态常为精油、浸膏、净油、香膏、酊剂等。
自然界中现已发现的香料植物有3600余种,得到有效利用的约400余种。
植物的根、干、茎、枝、皮、叶、花、果实或树脂等皆可成香。
动物香料多为动物体内的的分泌物或排泄物。
约有十几种,常用的有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香4种。
2、合成香料合成香料是以煤化工产品、石油化工产品等为原料,通过化学合成方法制取的有香味的化合物。
目前世界上合成香料已达5000多种,常用的产品有400多种。
合成香料分类方法主要有两种:一种是按官能团分类,例如可分为酮类香料,醇类香料,酯、内酯类香料,醛类香料、烃类香料、醚类香料、氰类香料以及其它香料;另一种是按碳原子骨架分类,可分为萜烯类、芳香类、脂肪族类、含氮、含硫、杂环和稠环类以及合成麝香类。
合成香料工业已成为现代精细化工的重要组成部分。
依据用途划分:食用香料/ 日用香料/ 其他香料食用香料(食用香精)又可细分为多个类别,分别用于糕点糖果、香烟、酒类、药品、调味品等;日用香料(日用香精)分别用于洗涤剂、皂类、牙膏、卫生制品、化妆品、香水、薰香等;其他还有专门用于塑料、皮革、油墨、除臭剂、饲料、昆虫引诱剂等产品的香料香精。
提取天然香料的一般方法蒸馏法、萃取法、压榨法、吸收法、酶法提取、超临界萃取、分子蒸馏、微波法提取、水蒸气蒸馏法:水蒸气蒸馏是使水蒸气连续地流过容器中样品混合物来进行蒸馏的方法。
香精香料香水知识简介
香精能在加香产品中发挥良好作用的关键是挥发 度的调控,如何做到头香、体香和底香之间的平 衡与协调。 头香top note--挥发度大,是决定香精"形象"和"新 鲜感"的重要因素。 体香middle note--赋予香精特征香气,挥发度适 中,亦是香精的主体香型。 底香base note--挥发度小,相应地分子结构比较 大而复杂、使香精留香悠久。
芳香化合物的发展
具有香味的化合物绝大多数是低分子有机化合 物。常见的有醛类、酮类、羧酸类、酯类、醇 类、醚类等,在这些化合物中,有脂肪族化合 物、脂环族化合物、芳香族化合物,也有杂环 化合物。特别是对杂环化合物的研究应用是近 年发展起来的新领域。杂环化合物以极微量存 在于香味混合物中,常见的有吡嗪类、呋喃类. 吡咯类、噻唑类、吡啶类和唑类。在稠环体系 中,环戊吡嗪类和苯并噻唑类是最常见的。
香精原料及其加工工艺
调配香精的流程 1.明确所配香精的香型、香韵、用途和档次 2.考虑香精组成,即哪些香料可以作主香剂,协调剂,变 调剂和定香剂。 3.根据香料的挥发度,确定香精组成的比例,一般头香 香料占20~30%,体香香料占35~45%,基香香料占 25~35% 4.提出香精配方初步方案 5.正式调配
芳香化合物的发展
香料香精工业起源于欧洲,法国的巴黎 和格拉斯生产的香料,荷兰的食用香精. 英国生产的调味香精声誉都很高。二战 以后.美国和日本联合经营香精香料,以 惊人的速度追赶欧洲。目前,欧洲、美 国、日本已构成世界上最先进的香料香 精工业中心,并且以香精为龙头产品带 动天然香料和合成香料的发展。我国食 用香精香料行业呈现外资企业和民营企 业两强争霸的剧烈竞争态势。
香水的等级
类别 英文 香精 PARFUM 香水 EAU DE PARFUM 淡香精 EAU DE TOILETTE 古龙水 EAU DE COLOGNE 香露 BODY MIST 香精浓度 15-30% 10-15% 5-10% 2-5% 2%以下 保持时间 5-7小时 5小时 3小时 1-2小时 1小时
香精香料知识
香料的定义:能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质,是配制香精(Perfume compound)的原料。
一、香香包括香气和香味。
香气是由嗅觉器官感觉到的。
香味是由嗅觉和味觉器官同时感觉到的。
目前,在世界上已发现的有香物质大约有40万种以上。
二、香与化学结构之间有着密切的关系三、香料分类(1)天然香料▪天然香料又可分为动物性香料和植物性香料。
▪动物性香料是指从某些动物的生殖腺分泌物和病态分泌物中提取出来的含香物质。
▪植物性香料是从发香植物的花、果等组织中提取出来的香料。
(2)单体香料▪单体香料包括单离香料和合成香料两类。
▪单离香料(Perfumery isolates)是指采用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物。
▪合成香料(Synthetic perfume)是指采用各种化工原料(包括单离香料),通过化学合成的方法制备的化学结构明确的单体香料。
第二节天然香料和合成香料一、天然香料天然香料分为动物性天然香料(Fauna natural perfume)和植物性天然香料两大类。
动物性天然香料主要有四种:麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香,品种少但较名贵,在香料中却占有重要地位。
(一)动物性天然香料1、麝香▪麝香(Musk)是雄麝鹿的生殖腺分泌物。
▪产地:印度、尼泊尔、西伯利亚寒冷地带和我国的云南等省。
▪主要香成分:占2%左右饱和大环酮——麝香酮。
▪性能:高沸点难挥发性物质,香气强烈,扩散力强且持久。
▪用途:在调香中常作为定香剂。
2、灵猫香▪灵猫香(Civet)是雌雄灵猫囊状分泌腺所分泌出来的褐色半流体。
▪产地:非洲埃塞俄比亚,亚洲的印度、缅甸、中国的云南、广西等地。
▪灵猫香有那些性能?▪主要香成分是占3%左右的不饱和大环酮——灵猫酮▪用途:常用作高级香水的定香剂。
3、海狸香▪海狸香(Castreum)是从雌雄海狸生殖器附近的梨状腺囊中取得的分泌物。
▪产地:加拿大和西伯利亚。
▪海狸香有那些性能?▪ 主要香成分 :生物碱和吡嗪等含氮化合物 。
香料香精
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香精的构成
按香精各组分的挥发性和保留香气的时间 可以分为: 顶香成分 中香成分 底香成分
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按各组分在香精中所起的作用,又可分为:
主香剂:构成香精香气的基本原料,起决定作用,主要 由中香和底香成分。 前味剂:挥发性比主香剂大,给使用者提供良好的第 一印象,以便突出主香剂的香型-丁香成分。 辅助剂:用以补足主香剂和前味剂的不足,使香气变得清 新、幽雅,若与主香剂香型统一称为协调剂,否则为变调剂 定香剂:是香精中最基本最重要的组成部分,使香精中各成 分的挥发度均匀,防止香料的快速挥发,保证应用时香型不 变有一定的持久性。 稀释剂:香料的香味很浓厚,如直接嗅闻,则香味过重,会 强烈的刺激嗅觉,即使玫瑰或茉莉等高价的花精油也会让人 感觉不到芬芳的香味,有必要用稀释剂把香味变淡。 25
第八章 香料香精
1
第一节概述
香料香精的基本概念 香气的强度及分子结构对香味的 影响 香料香精的发展及在国民经济中 的应用
2
一、香料的基本概念及分类
香料—又称香原料,是能被嗅觉嗅出气味 或味觉品出香味的有机物,是调制香精的 原料,可以是单体也可以是混合物。 香料的分类—多种分类方法。(香气的相 似性、用途、原料来源、有机化合物分类 法。 动物性 天然香料 植物性 来源: 单体香料化合物 人造香料 合成香料
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化学常数的测定
酸值—中和1g精油中所含的游离酸时所需氢氧化钠的质 量。 脂值—中和1g精油中脂水解所放出的酸所需的氢氧化钠 的质量。 醇含量—天然香料中往往含有多种醇类,含醇量是决定 天然香料质量的主要指标之一。 醛量和酮量—醛或酮类化合物往往是天然香料的主要方 向成分,含量用羰值表示。有盐酸羟胺法和亚硫酸氢钠 法。 酚量—酚类与强碱作用生成可溶于水的酚盐,这是测定 精油中酚含量方法的基础。
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香精香料在日化行业的应用香料香精在日化行业中,仅仅起到赋香的作用。
香料香精作为产品的一个成分,她的安全性和对配方的稳定性都是需要考虑的。
同时,作为一般的消费者,产品的香气是他们判断产品的一个重要标准,因此加入产品中香精的好坏在某种程度上起着决定性的因素。
以下,我贴一篇选自由汪氏父子和香料行业一些老前辈们(如黄致喜)共同编写的《日化调香术》中有关这方面的知识。
这篇文章从调香的角度阐述香料、香精的持久性、稳定性和安全性,希望对大家在今后的选香过程中有所帮助。
香料、香精的持久性,稳定性的安全性香料、香精的质量,除表现在其香韵和扩散能上外,它们香气的持久和稳定程度,在加香成品中是否会引起变色、变质或影响其使用效果以及对人体是否安全无害等问题,也都是极为重要的因素。
所以,调香工作者在香精处方时必须根据加香成品的特点要求,慎重地选择合适的香料品种和恰当的用量,并且要在通过应用试验,取得符合各方面的要求后,才可定方。
不然,有些香精在初配时,香气持久性减退,或是留香时限缩短、或是影响加香成品的色泽和使用效果,甚至导致人体某些器官或肤发的损害等等。
这此问题,对调香工作者来说,都应予以严肃认真的注意。
换句话说,也就是加香成品,不能由于香精的使用而引起不后果。
我们知道,香精是由香料(有时还有辅助原料或溶剂)组成的。
一般地说,如果选用香料的品种与数量都恰当,基本上可以判断该香精的各项质量情况,但是,香精在配制成后,在储存过程中或在加香介质(基质)中,各个香料之间、香料与介质(基质)中的组成份之间,往往会发生物理化学的变化。
其中有些变化会影响该香精的香气持久性、稳定性、甚至安全性,调香工作者不可对此忽略。
持久性、稳定性与安全性,对于香精来说是三个联系起来的要素,应该综合起来加以考察,其中尤以持久性与稳定性之间的关联更为密切。
持久性在调香技艺中,香气的持久性或留香能力是与定香(保香)作用密切有关的。
所谓香气持久性,是指香料或香精在一定的环境条件下(如温度、湿度、压力、空气流通度、挥发面积等),于一定的介质或基质中的香气存留时间的限度。
换言之,也就是留香能力。
时限长者持久性强(留香久长),短者持久性弱(留香短暂)。
除了特殊的原因或要求外,我们总是希望持久性越强越好,留香越久越好。
消费者对加香成品的香气要求,往往也是这样的。
不过,对调香工作者来说,仅仅是香气持久还不能认为完好,还要使香气尽量长久地保持其原来的香型或香气特征,才为上乘。
一种香料香气持久性的强弱,人们可以用嗅感评辨法,也可以用嗅感评得出结论。
考察香精香气持久性的强,弱或久暂,特别是在加香成品中时,就要比香料复杂得多了。
因此,正如前面已经讲述过,这里不单纯是香气的时限,而且还有它的香型或香气特征的稳定或持久性问题。
如只用仪器测试,是难于得出满意的结论。
目前,用人的嗅感去评辨香精(包括在加香产品中的)持久性(包括稳定性),仍是较简便、快速而有效的途径。
当然我们可辅以顶空分析(Head space analysis)的结果来综合评定。
香料香气的持久性,大体上与它们的分子量(或平均分子量)大小、蒸气压的高低、沸点(或熔点)的高低、化学结构特点或官能团性质、化学活泼性等有关。
一般地认为,持久性强的香料是作为香精中的体香与基香组分,而持久性强的且有一定扩散力的,就适用做头香组成。
由于香精香气的持久性与定香作用关系密切,这里我们再讨论一下关于定香作用与定香剂的选用问题。
香精香气持久性诚然是与其中各个香料的香气持久性与用量有关,但还要与其中有些香料间的香气和合或定香性能有关,当然,也与其中所用的定香剂的性能有关。
定香剂的类别在讲解第四章时已曾做介绍。
现在我们将扼要地讨论有关定香作问题。
在调香述中,所请"定香作用",就是由于物理或化学的因素,使某些罗易于挥发散失的香料的香气能保持较久的作用。
也可以说,定香作用是延缓香料或香精蒸发速率的作用,或者说是降低香料蒸气压的作用。
这种作用的结果,是达到某种程度的定香效果和目的。
关于定香作用的规律性,对应用基础理论感兴趣的调香工作者或物理化学工作者们,曾做过试验或研究。
但由于香精的组成份多而结构性质复杂,组成份之间互相牵联千丝万缕,通过少数几个香料品种或是用同一种定香剂对一种或几种香料的定香效能所测试观察得的结果,还不能概括出令人公认信服有实际指导意义的论断。
此外,即使是同一香料或同一的几种相同香料与定香剂的组合,它在不同介质或基质中所表现出的定香效果,也会有差异。
这咱测试研究工作,工作量很大,而且要固定试验人员(特别是评香人员),耗费时间较长,而又不能稍有间断,否则整个试验结果可变为无效,或是重演性差。
近来,对于这方面的研究报导转为鲜见。
我们知道,如果要发生定香作用,至少要有两种或两类物质。
一是"定香剂",二是"被定香的香料"(可简称之为香料)。
有人解释定香作哟内是由于定香集能在被定香的香料分子或颗粒外层表面形成一种有渗透性的薄膜,从而阻碍了该香料迅速地、自由地从香精中挥发散溢出来。
这样该定香剂对该香料就起了一定的定香作用。
也有人解释定香作用是由于定香剂与香料之间,或甲香料与乙香料之间的分子静电吸引、或氢键作用、或是分子缔结而形成,结果是导致某香料的蒸汽压的降低或是某组合的蒸汽压的下降,从而延缓其蒸发速率,达到成就与定香的目的。
也有人认识定香作用,是由于定香剂的加入,使香料中某些香料的槛限浓度降低,或者是改变了它的黏度;因此,同一数量的香料,就相对地使人们易于嗅觉到,或是延长了被人嗅感的时限,这也达到了提高香气持久性与定香的效果。
总的看来,从理论上可以说定香作用是与降低香料或香精的蒸汽压有较密切的关系。
我们在第四章中已经提出过,定得剂本身可以是一种香料,也可以是一种没有香气或香气极弱的的物质。
必须指出,一种定香剂对某些香料的定香效果,会因客观环境条件的不同而有变化(要主是香气时限上的变化,香气香型上可能没有明显变化)。
所以对定香剂的选择,要根据具体要求与情况而斟酌,并通过实践考察结果来判定,许多实验结果认为,目前还难于明确地说明定香剂的效能与它的化学结构、蒸气压、粘度、分子量、溶解力、分子吸引力,以及它与被定香的香料的化学结构之间的概括性或规律性的关系。
看来真正有效的"万用"定香剂是难找的;既能定香而又能保持香型的万能定香剂,更是难于取得了。
因此,在香精中使用几种定香剂,将会比只用一种为好。
如能通过不同香料的配合达到保持香型而又提高留香效果,将是更高的定香技艺的体现。
综上所述,定香作用的目的,就是要延长香精中某些香料组份的或者是整个香精的挥发时限。
同时使香精的香气特征或香型能保持罗稳定而持久(也要表现在加香成品及消费者使用过程中),这种目的,可能通过加入某些特效的定香剂,或通过香精中香料与香料组分之间适当搭配(品种与数量)来实现。
同时可以看出,香气持久性与定香作用之间的关联是十分密切的。
我们认为:要求无限期地延长持久性和要求稳定性到在整个挥发过程中"一丝不变"都是不合现而且是不可能的。
我们在创拟香精中,对香料与定香剂的选用,应该从香型、香气等级、扩散力、持久性、稳定性、安全性、与介质和基质适应性等一起综合加以考虑,其中安全性这一要素必须严格,不能丝毫疏忽。
关于延长香精的持久性和提高定香作用的技艺是一项比较复杂的工作,因为这里要涉及不同香型、不同档次或等级、不同的加香介质或基质、以及不同安全性的要求等等的复合因素,同是过些因素的自身往往又是比较复杂的。
我们可从原则上和在选用香料及定香剂的品种和用量上做出一些总的规定,比如说,在不妨碍香型或香气特征的前提下,通过使用蒸气压偏低的、分子量稍大一些的、粘度较高一些的香料或定香剂等等来达到持久性与定香作用较好的目的,不过我们同时还要照顾到香精香气(包括其加香成品)的扩散力与香韵的和合协调,也就是要使香精的头香、体香与基香三者互相密切协调,并能使整个香气缓缓而均衡地自加香成品中散发出来。
这个问题,在香水、古龙水、加香水等等所用的香精调香处方时尤其要加重视,以防顾此失彼。
有些调香家,把做为基香的香料同时看成为定香剂,我们认为是不够完整的。
因为蒸发速率低的香料,虽然它们的持久性较好,但它们中有些品种并不一定同时具有好的定香性能。
它们之中确有不少品种是同时具有好的持久性和定香作用,不过它们适用范围是与香型有关。
稳定性香料、香精的稳定性主要表现在两个方面:一是它们在香型或香气和稳定性,这就是说它们的香气或香型在一定的时期和条件下,是否基本上相同,还是有明显的变化。
二是它们自身以及在介质(或基质)中的物理化学性能是否保持稳定,特别是在储放一定时间内或遇热、遇光照或与空气接触后是否会发生质量变化,还是基本上没有差异。
这两种稳定性谢谢是相互联系或互为因果的。
香料的稳定性,可分别对合成与单离香料和天然香料来考察。
合成与单离香料由于它们是"单一体",在单独存在时,如果不受光、热、潮湿、空气氧化的影响或储放不过久,不受污染,它们的香气,大多数是前后较一致的,所以相对地说是比较稳定的。
而天然香料,由于它们是多成分的混合物,这些成分含量大小不一,物量化学性质也不同,物别是蒸发速率的不同,所以相对地说,它们的香气稳定性要差一些。
有些品种的香气,前后差异是较明显的。
如有些精油类的天然香料,因含有较多的较容易聚全或变化的萜烯类成分,从而会导致香气上的明显变化。
合成与单离香料和天然香料,它们的化学成分结构特点、官能团的活泼性和物理性质等方面,是关系到它们在基加香介质中是否适应或配伍相容的重要因素,比如,某加香介质由于加入了某种香料而发生浑浊,或沉淀、或乳剂破坏、或变色、或着色、或应用效能变异、或包装容器内壁质量变化等现象,这就表明,这个香料在这种加香介质中和这类包装材料问是不稳定的。
香精的稳定性问题,在某些程度上与天然相仿。
我们知道,香精是由用量不等的合成与单离香料、天然香料、定香剂所组成的,有时根据应用上的需要,还含有一定量的溶剂和载体。
这些组分各自都有它们的物理化学性质,当混合后,就会产生复杂的变化。
这些变化都有关联着香精的稳定性。
就香精本身来说,如果它的整个挥发过程的蒸发速率比较均衡,换言之,香精在相当时间的挥发过程中(外界因素要比较稳定),它的香型香气变化较小时,或者可说它的香气比较恒定的,就应认为是稳定的。
但是仅仅达到这个要求还不够,还要考察它在加入到某个介质中后以及使用过程中,它的香型是否仍能比较稳定,与原香精的香型是否基本上一致(即头香、体香的基香的演变是否稳定),它的香气扩散程度是否仍与该香精相仿,提高了还是降低了,它的香气持久性及定香效果是否变化了,它是否会导致介质在形态上、色泽上、或着色上、或介质的应用性能上、或与容器材料上以及在消费使用过程中有无变化等等。