风险监测项目(酱油、醋、豆制品)

食药监办食监三〔2014〕71号附件

食品安全监督抽检和风险监测实施细则（2014年版）

九、调味品

1 酱油

1.1 适用范围

适用于酱油食品安全抽检监测产品范围包括酿造酱油及配制酱油。本细则内容包括适用范围、产品种类、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则、异议处理复检。

1.2 产品种类

酿造酱油、配制酱油。

1.3 企业规模划分

根据酱油行业的实际情况，生产企业规模以企业酱油产品年销售额作为标准划分为大、中、小型企业。见表1。

表1 酱油企业规模划分

企业规模大型企业中型企业小型企业年销售额/万元≥8000＜8000且≥2000＜2000

1.4 检验依据

下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。

GB 2717 酱油卫生标准

GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量

GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定

GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定

GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数

GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验

GB 4789.5 食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验

GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验

GB/T 4789.22 食品卫生微生物学检验调味品检验

GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定

GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定

GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定

GB/T 5009.23 食品中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2的测定

GB/T 5009.28 食品中糖精钠的测定

GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定

GB/T 5009.39 酱油卫生标准的分析方法

GB/T 5009.97 食品中环己基氨基磺酸钠的测定

GB/T5009.140 饮料中乙酰磺胺酸钾的测定

GB/T 5009.191 食品中氯丙醇含量的测定

GB 8817 食品添加剂焦糖色（亚硫酸铵法、氨法、普通法）

GB 18186 酿造酱油

GB/T 18782 调味品中3-氯-1,2-丙二醇的测定

GB/T 18979 食品中黄曲霉毒素的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法

GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法

GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量

SB 10336 配制酱油

SN/T 0285 出口酒中氨基甲酸乙酯残留量检测方法气相色谱-质谱法

经备案现行有效的企业标准及产品明示标准及质量要求

相关的法律法规、部门规章和规定。

1.5 抽样

1.5.1 抽样型号或规格

预包装产品。

1.5.2 抽样方法、基数及数量

在生产企业的成品仓库抽取近期生产的同一批次、并经企业检验合格或以任何形式表明合格的产品；或在流通领域的货架、柜台、库房抽取同一批次待销产品。原则上应在食品保质期截止日期一个月之前抽取样品；保质期截止日期不足一个月的食品根据抽检监测的需要确定是否抽样。

在企业成品仓库抽样时，同一批次产品抽样基数应不少于50瓶（袋），从同一批次样品堆的4个不同部位抽取4个或4个以上的大包装，分别取出相应的样品。抽取至少6个独立包装，抽取样品的总量不得少于2L（2014年7月1日（含）之后生产的产品抽取至少12个独立包装）。所抽取样品2/3为检验样品，1/3为备用样品。备用样品封存在检验机构。

在流通领域抽样时，抽样基数应不少于抽取样品量，抽取样品量在生产企业抽样量的基础上增加1个独立包装，单独封样，作为确认样品（原则上由抽样单位保管）。

注：在本细则的规定中，检验机构在检验过程中自行对检验结果进行复验时所采用的样品，应为抽取的检验样品，不得采用备用样品。备用样品仅指被抽查企业或者经过确认了样品的生产企业对检验结果提出异议，需要对不合格项目进行复检时采用的样品。

1.5.3 样品处臵

检验样品、备用样品、确认样品分别装入密闭性能良好、清洁无污染的样品袋内，分别

密封，由抽样人与被抽查企业在抽样单和封条上签字、盖章，当场封样，为保证样品的真实性，要有相应的防拆封措施，并保证封条在运输过程中不会破损。所抽样品如有特殊储运条件要求时，在样品运输和储存过程中要满足样品明示的储运条件。

1.5.4 抽样单

应按有关规定填写抽样单，并记录被抽查产品及企业相关信息，注明所抽查产品的类型。同时记录被抽查企业上一年度生产的酱油产品销售总额，以万元计；若企业上一年度未生产，则记录本年度实际销售额，并加以注明。

1.6 检验要求

1.6.1 检验项目

检验项目见表2。

表2 酱油检验项目a

序号检验项目依据法律法规或标准检测方法

1 氨基酸态氮

GB 2717

GB 18186

SB 10336

产品明示标准及质量要求

GB 18186

GB/T 5009.39

2 铵盐

GB 18186

SB 10336

产品明示标准及质量要求

GB 18186

GB/T 5009.39

3 铅GB 2762 GB 5009.12

4 总砷GB 2762 GB/T 5009.11

5 黄曲霉毒素B1GB 2761 GB/T 5009.22 GB/T 5009.23 GB/T 18979

6 苯甲酸GB 2760 GB/T 5009.29 GB/T 23495

7 山梨酸GB 2760 GB/T 5009.29 GB/T 23495

8 糖精钠GB 2760 GB/T 5009.28 GB/T 23495

9 乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）GB 2760 GB/T5009.140

10 环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）GB 2760 GB/T 5009.97

11 菌落总数b

GB 2717

产品明示标准及质量要求

GB 4789.2

12 大肠菌群

GB 2717

产品明示标准及质量要求

GB 4789.3

GB/T 4789.3-2003