07-第七讲 饮料中的化学

果汁饮料分为：纯果汁、水果汁、果汁饮料、果粒 果汁饮料、果汁类汽水、果味型汽水等多个种类，不 同种类的果汁饮料所含的果汁成分相距甚远。 1. 100％纯果汁———用新鲜的水果压榨分离而成。 纯果汁中不允许添加任何辅料，因此口味不甜，带有 水果的天然香气，最大限度地保留了水果中的营养。
2.水果汁——水果破解后，把果核、粗纤维等过 滤掉，再经过高温消毒制成，是原果汁浓度的 40％左右，添加了一定量的糖分和香精，口感 好。 3.果汁饮料———纯果汁含量不低于10％。
葡萄糖C6H12O6、淀粉（C6H10O5 )n、纤维素
(C6H10O5)n都属于糖类。分子式我们就可以发现，
糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的。
人们经常以碳水化合物来称呼糖类，其实这
一名称并不科学。
糖类进入人体后 氧化分解 最终生成二氧化碳和液态水，同时释放 出能量 C6H12O6 +6O2 6CO2 +6H2O 过多食用糖类如淀粉等容易使人发胖
• 营养型添加剂：例如维生素、乳酸化亚铁 （锌） 、可溶性钙盐、DHA、全脂乳粉等， 这类添加剂补充人体所需的一些物质， 可适量摄入。
• 咖啡因：摄入后短时间内可以提神，即使神经处
于兴奋状态，但停止摄入后很快会转入抑制状态，对 神经系统不好，摄入多次会上瘾。
• 稳定剂：使其它添加剂均匀溶在液体中保持稳定 。 • 亚铁原子为人体血红蛋白的中心原子，缺铁会得 贫血症；缺钙会导致发育迟缓或得骨质疏松。锌的 摄入适量对神经系统正常运转有一定作用。
• 生活中的化学小实验第二步：接着放入一勺小苏打。
• 生活中的化学小实验第三步：倒入多半瓶凉白开水。
• 生活中的化学小实验第四步：最后加入一勺柠檬酸。
• 生活中的化学小实验第五步：迅速拧紧瓶盖，不让里面的 气体跑出来。
• 生活中的化学小实验第六步：多摇晃几下，放置20分钟后 就可以饮用了。
饮料中通过加入柠檬黄、胭脂红、日落黄等， 可配成红黄橙色 。此外还有绿紫色素
色素，又称着色剂，通常是一些大分子有 机物，能够散射光而显出不同颜色，但它没 有营养，仅为了使饮料更中看，实际最后会 进入血液，主要被肝脏过滤并反应生成无色 分子量较小的物质被排泄出人体。 消费者如果长期或一次性大量食用柠檬黄、 日落黄等色素含量超标的食品，可能会引起 过敏、腹泻等症状，当摄入量过大，超过肝 脏负荷时，会在体内蓄积，对肾脏、肝脏产 生一定伤害。
• 天然存在
• 天然的柠檬酸存在于植物如柠檬、柑橘、菠萝等果实和动 物的骨骼、肌肉、血液中。 • 人工合成的柠檬酸是用砂糖、糖蜜、淀粉、葡萄等含糖物 质发酵而制得的，可分为无水和水合物两种。纯品柠檬酸 为无色透明结晶或白色粉末，无臭，有一种诱人的酸味。
食用危险
柠檬酸为食用酸类，可增强体内正常代谢，适当 的剂量对人体无害。在某些食品中加入柠檬酸后口感 好，并可促进食欲，在中国允许果酱、饮料、罐头和 糖果中使用柠檬酸。虽然柠檬酸对人体无直接危害， 但它可以促进体内钙的排泄和沉积，如长期食用含柠 檬酸的食品，有可能导致低钙血症，并且会增加患十 二指肠癌的几率。儿童表现有神经系统不稳定、易兴 奋、植物神经紊乱；大人则为手足抽搐、肌肉痉挛， 感觉异常，瘙痒及消化道症状等。
柠檬酸——用于食品工业
柠檬酸有温和爽快的酸味，普遍用于各种饮料、汽水、葡 萄酒、糖果、点心、饼干、罐头果汁、乳制品等食品的制 造。柠檬酸市场占有率 70%以上。 调味剂，也可用作食用油的抗氧化剂。 同时改善食品的感官性状，增强食欲和促进体内钙、磷物 质的消化吸收。 无水柠檬酸大量用于固体饮料。 柠檬酸的盐类如柠檬酸钙和柠檬酸铁是某些食品中需要添 加钙离子和铁离子的强化剂。 柠檬酸的酯类如柠檬酸三乙酯可作无毒增塑剂，制造食品 包装用塑料薄膜，是饮料和食品行业的酸味剂，防腐剂。
矿物质
人体组织几乎含有自然界存在的所有元素，其中 碳、氢、氧、氮四种元素主要组成蛋白质、脂肪和碳 水化合物等有机物，其余各种元素大部分以无机化合 物形式在体内起作用，统称为矿物质或无机盐。 矿物质总生理功能及其缺乏症 概括起来可分三方面： 1. 是构成人体骨骼牙齿等硬组织的主要材料。 2. 以离子形式溶解在体液中维持人体水分的正常分 布、体液的酸硷平衡和神经肌肉的正常兴奋性。 3. 是一些酶的组成成分和激活剂。
据悉，这两只六条腿羊羔的出生完全是“意外”， 当西蒙看到它们时，惊讶的不知说什么好。他说： “从来没有科学家参与这些羊羔的养殖，我们也没有 试图培育不同的品种，我们只是一家有机农场，因此 它们的出生完全是大自然的奇迹。”
据悉，这些新品种的羊羔已取得了健康证明， 在大规模繁育前，还要进行相关的基因测试。英国 畜牧业协会的一位发言人说:“我们目前正与几个兽 医、农民以及科学家一起，创建一个可行的培育计 划。这两只羊很健康，已接受了广泛的测试。如果 育种计划成功，我们相信这将大大影响肉类的价格。 这是一个令人难以置信的进步，将会改变英国的肉 类生产模式。”
①鲜苹果汁。富钾、铁，少维C；
②葡萄汁。富铬、钾，缺维C；
③桔汁。富钾及维C、维A； ④菠罗汁。富钾和维C； ⑤红果汁。富维C和铁。
5、植物蛋白饮料类
6、瓶装饮用水类
(饮用天然矿泉水、饮用纯水、其他饮用水)
7、茶饮料类
8、固体饮料类
9、特殊用途饮料类(运动饮料、营养素饮料等)
10、其他饮料类
• 下面介绍：
生活中的化学
主讲：折建梅
News View
英国农民培育出六腿羊 已取健康证明(图)
【环球网综合报道】
据英国《镜报》4月15日报道，来自英国柴郡一 家有机农场的农民西蒙· 班尼特(Simon Bennett)神奇 地养殖出拥有六条腿的羊羔，科学家已对该羊羔进行 了一些基础的基因检测，并试图对这种神奇的品种进 行繁殖。如果六腿羊的大规模养殖成功的话，未来的 肉价将有可能被改变。
4.果粒果汁饮料———纯果汁含量不低于10％， 果粒含量不低于5％。 5.果汁类汽水———原果汁含量不低于2．5％。 6.果味型饮料———饮料中的果味基本由人 工添加剂合成，原果汁含量低于2．5％。
常见果汁的配料表
配料表
软饮料中常见的配料
• • • • • • • • 水 白砂糖（蔗糖） 山梨酸钾 苯甲酸钠 日落黄 胭脂红 柠檬酸 山梨酸 香料 稳定剂 咖啡因 维生素 乳酸化亚铁（锌） 可溶性钙盐 矿物质
为什么人们夏天喜欢引用苏打水呢？
逸出的CO2气体从人体吸收大量热，并扩散到空气中，会使 人觉得凉爽。
二、果汁
原汁
果 强化 汁 汁 果晶 将洗净的原果压汁即得原汁. 果原汁通常含 有糖、维生素及矿物质等营养成分，是婴儿及 老年人的良好饮料. 将原果汁浓缩再加入强化剂, 或不同果汁混 合再加入强化剂即得. 如浓缩汁、掺和汁及花粉 或蜜汁饮料等. 即干燥的果粉或果片. 含98％固体物的脱水 果汁的精品，可用低温干燥或冷冻干燥，果粉 可加维C、微量元素及酸甜剂和香料进一步强化.
• 一、苏打水 • 二、果汁
一、苏打水
指来自地壳深处的天然露出或经人工开采 矿 苏打水是碳酸氢钠的水溶液，可以天然形成或者 用弱碱泡腾片、苏打泡腾片以及机器人工生成。苏打 泉 适于饮用的水, 其特点是含盐量低(每升8克以 水含有弱碱性，医学上外用可消毒杀菌，饮用可中和 水 下)、富微量元素、溶有二氧化碳. 人体内的酸碱平衡。市面上出售的苏打水大部分是在 由矿泉水或煮沸过的凉饮用水或经紫外线 苏经过纯化的饮用水中压入二氧化碳，并添加甜味剂和 汽 打香料的人工合成碳酸饮料。 照射消毒的水充入二氧化碳、酸甜料及香料制 水 水 成. 起初由可乐豆提取汁制得, 主要成份有: 可 甜味剂、香料、酸及刺激剂(乙醇及咖啡因) 乐 等.
山梨酸（2，4－己二烯酸 ，C6H8O2 ）是一种 不饱和脂肪酸，它可以被人体的代谢系统吸收 而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。 山梨酸及其盐的作用机理相同，毒性比苯甲 酸类要小，是一种相对安全的食品防腐剂，广 泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等 行业。其中山梨酸钾最为常见，具有较高的抗 菌性能。
葡 萄 糖
转化脂 肪
经肝脏、 肌肉等合 成糖元而 储存起来
肝糖元可以转变成葡萄糖补充到血 液中，维持血糖浓度。 肌糖元转化成葡萄糖，氧化释放能 量，供给肌肉运动使用。
防腐剂
常用的合成防腐剂以山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐类 为代表 。这类防腐剂毒性较低，而且可以调节人体pH 值。但人体在代谢中可以产生这类物质，而多余的还要 在肝脏中处理并排泄出去，增加肝脏负担，因此摄入多 了对人不利。
人体内，只有溶解或分散于水中的物质才 容易起化学反应。水是一种极性溶剂，可以使 溶解于其中的物质解离成离子，有利于体内化 学反应的进行。即使不溶于水的脂肪和某种蛋 白质也能在水中形成乳浊液和胶体溶液。人每 天一般需要2.5升水。
糖类
饮料中常含有白砂糖（主要成分蔗糖）。蔗
糖是糖类中的一种，除了蔗糖C12H22O11以外，
• 工业危险 • 健康危害：柠檬酸浓溶液对黏膜有刺激作用。在 工业使用中，接触者可能引起湿疹； • 燃爆危险：柠檬酸可燃。粉体与空气可形成爆炸 性混合物，遇明火、高热或与氧化剂接触，有引 起燃烧爆炸的危险。
饮食化学之一
饮料是指以水为基本原料，采用不同的配方 和制造方法生产出来，供人们直接或间接饮用的 液体食品。
• 基于柠檬酸对钙的代谢可产生的影响，经常食用罐头、 饮料、果酱、酸味糖果的人们，特别是孩子，要注意 补钙，多喝生奶、鱼头、鱼骨汤、吃些小虾皮等，以 免导致血钙不足而影响健康，胃溃疡、胃酸过多、龋 齿和糖尿病患者不宜经常食用柠檬酸。 • 柠檬酸不能加在纯奶里， 否则会引起纯奶凝固。乳制 品行业常把柠檬酸配成10%左右的溶液加入低浓度的 牛奶溶液中，加入时应快速的搅拌。
！因此应少摄入人造色素。别被食物色泽
迷住。
调味剂
果汁通常有酸甜感，这是因为其中加入了一 些酸类来调节pH 值及味道。调味剂通常包括 柠檬酸、苹果酸、山梨酸等。这些酸类可在维 持人体酸碱平衡的条件下适量摄入。
添加剂 • 非营养型添加剂：包括咖啡因、香料（香精）、 糖精、甜味素、稳定剂、乳化剂、胶酯等人工合 成制剂。这些物质对人没有什么用处，虽然无毒， 但摄入后要靠肝脏分解处理，对肝、肾不好，应 少摄入。
自制汽水：食用柠檬酸或酒石酸和小苏打(NaHCO3) 溶于水后，能发生化学反应，产生二氧化碳气体. 二 氧化碳气体溶解在含糖、果汁等成分的水中，便可制 成汽水.
• 实验揭秘： • 小苏打和柠檬酸反应生成二氧化碳。汽水中含有 的二氧化碳可以帮助人体排出热量，因此喝汽水 能解暑消渴。
食品添加剂——柠檬酸
• 苯甲酸，学名为安息香酸，故苯甲酸钠又称 安息香酸钠。 • 苯甲酸类毒性较大，国家限制了苯甲酸及其 盐的使用范围，许多国家已用山梨酸钾取代。 • 苯甲酸类在我国可以使用在面酱类、果酱类、 酱菜类、罐头类和一些酒类等食品中，现在
国家明确规定苯甲酸类不能使用在果冻类食
品中。
防腐剂的防腐原理
1、干扰微生物的酶系，破坏其正常 的新陈代谢，抑制酶的活性。 2、使微生物的蛋白质疑固和变性， 干扰其生存和繁殖。 3、改变细胞浆膜的渗透性，使其体 内的酶类和代谢产物逸出导致其失活。
饮料分类：
苏打水 配制酒 碳酸饮料 果汁
硬饮料
酿制酒
豆浆及 其制品
酒精性 饮料
饮料
非酒精 性饮料
奶及 其制品
蒸馏酒
软饮料
咖啡
兴奋饮料 茶 可可
软
饮
料
源自文库
软饮料是指无醇饮料，是以充碳酸气的矿 泉水为基础制得的汽水、果汁等饮料。为了与含 酒精的“硬”饮料相区别，故称“软饮料”.
主要有： 1、碳酸饮料(汽水)类 2、果汁(浆)及果汁饮料类 3、蔬菜汁及蔬菜汁饮料类 4、乳品类
自制汽水
炎热夏日很多人喜欢饮冰镇汽水来解渴，经常
去市面上买汽水来解渴，是家庭里一笔不小的开 支。其实我们大可在家里自制汽水。如何在家里 自制汽水呢？
生活中的化学小实验 教你自制美味汽水
自制美味汽水必备材料： 白糖２０克、小苏打１０克、柠檬酸１０克、饮料瓶１个、 白开水
自制美味汽水实验步骤：
• 生活中的化学小实验第一步：往空饮料瓶里放入两勺白糖 （可依据个人口味添加）和少量的自己喜欢的果味香精。
水-----生命的源泉
水构成人体重量的75 % ，是人体生命中不可或缺的 物质。若能喝到水，即使体重减轻40%也不致死亡，但 若人体失水22%就会狂躁、虚脱、昏迷而导致死亡。
为何发烧的人要多喝水？
水的比热比较大，1g水每升高 1度需要的热量比其他液体多； 同时由于水的流动性也很大，使 得水可以调节体温，维持机体温 度的稳定性。