餐饮企业成本管理之浅析

餐饮企业成本管理之浅析现实成本餐饮企业目前面临的最现实问题就是成本上涨的问题，

问题成本，是边缘成本，是忽略成本。店铺营运成本有很多内容，我致胜于对成本的深度节们聚焦五种现实成本旨在真正把控店铺成本，直接影响店铺及员工的切身流！五种现实成本直接吞噬了店铺利润，利益。作为金牌店长、服务经理、厨务经理明白，要想控制住现实成本

不能依靠传统成本管理方法，应运用管理会计方法管理成本。

人工成本管理

减少用人工成本控制不是简单地压缩人员工资、降低人员福利、

人数量，而是通过合理用工、科学用工，避免低效、浪费，控制无效成本，降低人工成本。人工成本是仅次于原材料成本的第二大成本。

一、工作人员作业成本

工作人员作业成本是指一线人员的作业活动乘以作业时间所付

出的作业代价。【问题】：营业低谷时人手过剩，营业高峰时人手不足；不执行按劳计酬原则，会影响人员的积极性；区分有效与无效时间，不为无效时间付酬劳。．

（一）标准工时控制标准工时控制是指在岗位定员基础上通过合理用工实现的人工

成本控制。以下介绍三个工具：标准工时设计：是对员工有效作业活动的衡量，包括直接工时1.

餐饮企业应通过界定员工标准工时来剔除非标准工时对和间接工时。人工成本的影响。 2.员工班表编制：是分工协作在劳动时间和劳动班次的运用。

人员绩效设计：直接关系到实际人工成本，包括完成工作数量3.

与团队合作评价两个方面。人员绩效与团队合作直接关系到员工所得。（二）用工方式选择

包括用工方式选择是指通过科学用工来实现对人工成本的控制，

以下内容：轮岗制的实施：即定期实现员工在不同岗位轮调，以提升员工1.

的能力，调动积极性，一人多能在无形中就降低了人力成本。兼职制的实施：对于技术性不强、时间不冲突的工作可由一个 2. 人兼职完成，这样既能有效调配岗位工作，又能节约人力成本。 3.小时工的运用：即临时工小时工的运用能够调配用工，在人工成本控制上取得主动，对技术要求不高的岗位可采用小时工。

外包制的运用：将店铺一部分工作交给外面企业、外面个人4

做，这样可以突破店铺在人手、时间、专业上的限制，是用工的趋势之一。二、管理人员管理成本

管理人员管理成本是指店铺管理人员的管理作业活动所付出的

代价，包括领班级、经理级、店长级的管理作业成本。【问题】：管理人员低效不作为；职务消费高与谋私利；无法衡量管理人工作；过多精力投入到细节……（一）管理班表控制

管理班表控制是指将管理人员与工作人员在最佳配比的前提下，

通过分派管理工作岗位实现对人工成本的控制。人员配置要求：为诉求管理效率提升，在人员配置上应讲求小1.

高工资的原则，对管理人来讲技术能力不等于管理能编制、满负荷、

力。管理班表拟定：应与员工班表相匹配，使管理人员与工作人员2.

在人员、班次、时段三个层面高度和谐。人员绩效指标：包括管理绩效和工作绩效，无论管理绩效还是3.

工作绩效都可以用指标来衡量。

（二）工作内容控制

工作内容控制是指对管理人员管理工作与实操工作比例的合理

管理工作比重不断提升，分配。众所周知，随着管理人员的等级提升，操作工作比重不断下降。遗憾的是，餐饮企业管理人员还未谙熟此道。由于对不同级别管理人员管理比重与操作比重没有明确的界定

不但影响着管理工作品与训练，从而使管理工作出现了混乱和间断，质，而且影响日常营运品质。为此，应设计不同级别管理人的管理比重与操作比重规范。

食材成本管理

食材成本攀高是不容争食材成本是厨务营运第一大成本。今天，辩的事实。食材成本控制不是以次充好，不是无度降低，而是在保证通过科学与理性的管理实现食材的有效使用和避出品品质的前提下，

免浪费。成本控食材成本控制有两个基点：一是成本水平决定利润水平，成本控制应贯穿制是控制非必需部分；二是成本发生在作业活动中，于作业活动。一、店铺食材成本控制

中档餐饮企业食；按餐饮业惯例：高档餐饮企业食材成本为30%店铺食材成本控制的。40%材成本为；低端餐饮企业食材成本为50%思

路是科学制定食材用量，合理投入食材数量，避免任何形式浪费。料油的熬制一葱油

（一）依靠经验控制

依靠经验控制食材不但会造成浪费，而且会产生损失，从而增大食材成本。

请购环节控制：感性型、经验型食材请购的做法是原材料用得差不多了就向采购部门请购，这样请购无法规避价格上涨、数量误差所造成的成本上升。

仓储环节控制：材料领用没有按先进先出原则造成材料过期，材料贮存不当造成材料变质，不正确的原材搬运造成材料损耗……都会造成成本的上升。

生产环节控制：食材数量与出品数量置换处于模糊状态，没有投料标准，不知道多少食材出多少菜肴，加上人为浪费、烹制失误、顾客退菜，造成了菜肴成本增加。

（二）依靠规范控制

规范控制是指通过指标或标准对食材所进行的精确控制。在规范控制问题上，中国餐饮企业始终处于没有标准或有标准不能执行的状况。．

指标规范控制：是指用数量来衡量成本控制，集中在生产环节。生产环节最基础指标有三个：成本率、毛利率、出材率，三率指标能控制出品的精确性。

标准规范控制：是指用量化要求来衡量成本控制。店铺请购、仓储、生产环节都有要求与规范，但要求与规范要定量、可衡量，才有操作意义。

程序规范控制：是指将指标规范与标准规范链接起来，强调对成本过程控制，需要借助三个工具来完成，即生产计划、标准餐单、电脑系统。

二、店铺餐料成本控制

餐料成本控制是指对调味品的成本控制。餐料成本控制既是实物成本问题，又是对菜肴口味统一的控制。

（一）依靠经验控制

我们从经验用量与尝口操作两方面来谈依靠经验对餐料成本控制

问题。

1.不稳定的代价：餐料用量依靠经验控制，餐料多与少不但关系到用量和成本问题，而且关系到调味失误导致菜肴失误问题。

【案例分析】：我们都有过这样的用餐体验，在一家餐饮企业尽管点的是同样菜品，第一次与第二次在味道上多少也有些不同，这种差异会抵消人们对菜肴的美好感觉，因为人的口腔与舌头是有记忆的。造成差异的原因既可能是不同师傅的手艺，又可能是同一师傅的不同发挥，当然根源在于经验调味本身。．

2.烹制尝口成本：经验控制不可避免地会造成尝口成本，尽管烹制高档食材对尝口有明文规定（尝味型不尝原料），但在工作中还是凭

良心、凭自觉。