第三章脂类与脂肪酸
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健康成人血清胆固醇应在100～230mg/100mL之间 胆固醇的来源 1）外源性的：来自各种食物，成人每天从食物中摄取0.3～0.8g，占人体每
日胆固醇形成总量的25％； 2）内源性的：由体内（肝脏和小肠）自行合成，每日合成量约3g左右，占人体
每日胆固醇形成总量的75％，大都贮存于胆囊中。 胆固醇在体内的转运 胆固醇是一种脂溶性物质，必须先与蛋白质结合，使蛋白质成为它的载体即形成
响。 世界卫生组织（WHO）要求ω-3 ：ω-6为1：6。 ω-3多不饱和脂肪酸摄入量为0.5～1.8g， ω-6多不饱和脂肪酸摄入量为3～
11g。 据我国卫生部资料显示：我国大部分城市居民这两种脂肪酸的摄取比例为1：25～
35，造成体内ω-3脂肪酸缺少， ω-6脂肪酸过多， ω-6脂肪酸过多就会直接或 间接促进乳腺癌生成，而ω-3可抑制乳腺癌细胞生长和扩散。 因此在考虑脂肪推荐摄入量时，必须同时考虑饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单 不饱和脂肪酸三者间的合适比例。
（6）提高膳食的饱腹感 （7）保证体征发育
（8）营养学上的功能 1）增加饱腹感 2）改善食物的感官性状 3）提供脂溶性维生素
1克脂肪 = 9千卡(37．6千焦耳) 脂肪释放的热能是蛋白质或碳水化合物的2．25倍 正常人体每日所需热量大约有25％～30％由摄入的脂肪产生。
三、必需脂肪酸 1、必需脂肪酸
4、脂肪的生物合成 主要部位： 肝脏、
脂肪组织 乳腺 ➢ 脂肪酸合成的碳源主要来自糖酵解产生的乙酰CoA。脂肪酸合成步骤与氧化降解 步骤完全不同。 ➢ 脂肪酸的生物合成是在细胞液中进行，需要CO2和柠檬酸参加；而氧化降解是在 线粒体中进行的。
亚油酸： 植物油 亚麻酸：豆油、紫苏籽油 EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）：主要存在于鱼贝类食物中 磷脂较多的食物：为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。 胆固醇丰富的食物：是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。
肾脏 肝脏 神经 视觉
生长迟缓 疾病
此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响 多不饱和脂肪酸摄入过多 使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。
四、脂肪的分解代谢和合成
1.脂肪的水解
乳化 脂肪的消化主要在肠中进行
胰液（胰脂肪酶） 胰管
胆汁 胆管
十二指肠
水解
脂肪
游离脂肪酸 + 甘油
2.甘油的分解
的表面。
含有不饱和脂肪酸的脂肪，在室温下呈液态，熔点较低，通常称为油；（如多种 植物油类）
而含饱和脂肪酸的脂肪，在室温下呈固态，熔点较高，通常称为脂（如动物油类） 二. 脂类的生理功能
（1）供能和贮存热能，维持体温 (2)构成机体组织细胞的成分 (3)供给必需脂肪酸 (4)促进脂溶性维生素的吸收 (5)保护机体，滋润皮肤
甘油 丙酮酸 三羧酸循环
二氧化碳+水 3.脂肪酸的氧化分解（β-氧化） 脂肪酸的活化（长链脂肪酸氧化前必须进行活化，活化在线粒体外的细胞质中进
行。 ）
穿膜（脂酰CoA进入线粒体）
脂肪酸的β氧化（长链脂酰CoA的β氧化是在线粒体脂肪酸氧化酶系作用下进行 的，每次氧化断去二碳单位的乙酰CoA，再经TCA循环完全氧化成二氧化碳和水， 并释放大量能量。 ）
在人体内不能合成必须由食物供给的wk.baidu.com肪酸。
18碳脂肪酸，含两个不饱和键； 亚麻酸亚油酸 18碳脂肪酸，含三个不饱和键； 花生四烯酸 20碳脂肪酸，含四个不饱和键；
2、必需脂肪酸功能 （1）是磷脂的重要组成成分
（2）是合成前列腺素的前体
（3）与胆固醇代谢有关
3 、缺乏与过多
必需脂肪酸缺乏
生殖障碍 皮肤损伤(出现皮疹等)
脂类供给量
按其能量占总热能的百分比计算
• 成人：
20 ~ 25%
• 儿童、少年：25 ~ 30%
• 婴幼儿：
30 ~ 45%
七、活性脂
（一）胆固醇
从生理上说人体内不能没有胆固醇，人体共含有胆固醇140g，其中1/4存在于
大脑和神经细胞中，具有以下生理功能： 1、合成固醇类激素的主要原料 2、合成维生素D的原料 3、减少癌症的发病率 4、合成胆汁酸的原料 尽管胆固醇有许多对人体有益的作用，但过多则对人体产生严重危害。一般认为
第三章 脂类与脂肪酸 一、脂类概述
1. 概念
脂类是广泛存在与自然界的一大类物质，它们的化学组成、结构理化性质以及生 物功能存在着很大的差异，但它们都有一个共同的特性，即可用非极性有机溶剂 从细胞和组织中提取出来。
脂类是中性脂肪和类脂的总称，是动物和
植物体的重要组成成分。
3、脂肪的性质 脂肪一般不（微）溶于水，易溶于有机溶剂。脂肪的相对密度小于水，固漂于水
ω-3多不饱和脂肪酸生理功能 1、降血脂功能 2、抗血小板聚集作用 3、减轻炎症，调节免疫能力 4、健脑益智，改善视力 5、抗肿瘤 ω-3脂肪酸的每日摄入量应大于19，，而大量调查结果显示，一般内陆国家普遍
缺乏ω-3系不饱和脂肪酸，我国缺乏尤为严重，人均摄入量不足推荐量的一半。 日常食物中含ω-3脂肪酸较多的有：胡麻油、大豆油、菜子油、亚麻子油、紫苏
油和鱼油。 ω-6多不饱和脂肪酸的生理功能 1、在机体内通过代谢，可生成前列腺素而参与机体功能的调节； 2、可降低血中甘油三脂和胆固醇水平； 3、抑制血液、肝脏和脑组织内过氧化脂质的生成 4、对肥胖症有减肥作用
日常食物中 含ω-6脂肪酸较多的有：红花油、花生油、玉米油、芝麻油等 ω-3与ω-6多不饱和脂肪酸的比例 ω-3与ω-6新陈代谢速度近似，当体内两者不平衡时，对机体也将产生不利影
6、有效化解胆结石 （三）多不饱和脂肪酸 有一个以上双键的脂肪酸称为多不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸按照其第一个双键与碳链的甲基端的距离分为ω-3、 ω-6、 ω -9系列。但有重要生物学意义的是ω-3和ω-6多不饱和脂肪酸。
如亚油酸（18：2）和花生四烯酸（20：4）是ω-6脂肪酸；而二十碳五烯酸（EPA）、 二十二碳六烯酸（DHA）和α-亚麻酸（18：3）是ω-3脂肪酸
脂蛋白，就能溶解在血液的水分中，在体内进行转运。 体内主要两种类型脂蛋白 低密度脂蛋白（LDL）:容易沉积动脉血管壁上，造成血管阻塞，被认为是“致动
脉粥样硬化脂蛋白” 高密度脂蛋白（HDL）：能运走过多的自由胆固醇，消耗沉积，起到疏通血管与
保护心脏的作用，被称为“抗动脉粥样硬化脂蛋白”。 现已查明，运动员和身体素质好的健康人，体内HDL含量一般较高； 而体质差的人以及冠心病患者LDL含量就高。 脂类物质在血液中的运输 氧化胆固醇 美国加州大学的科研人员发现：动物脂肪中的胆固醇在被加热、油炸、煎炒、
烘干、烘烤过程中，胆固醇的分子随着温度的升高，被氧化成“氧化胆固醇”。它 能够在心脏中加速脂肪斑块的形成，并很快在动脉壁上形成斑块黏附不动，愈积 愈厚，造成动脉硬化，甚至阻塞血管，使动脉失去弹性，于是便产生心脏供血不 足、心肌缺血、心绞痛、心肌梗塞等致命性心脏病的发作 （二）磷脂 磷脂的分类 1、甘油醇磷脂：主要有卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、丝氨酸磷脂等。（卵磷脂 中含有丰富的胆碱和不饱和脂肪酸，通常为亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸） 2、神经醇磷脂：最典型的代表是鞘磷脂，在高等动物组织中含量最丰富，它是 由神经氨基醇、脂肪酸、磷酸和胆碱组成。 磷脂的生理功能 1、构成生物膜的重要组成成分 2、促进神经传导，提高大脑活力 3、促进脂肪代谢，防止出现脂肪肝 4、降低血液中胆固醇，改善血液循环，预 防心血疾病 5、防治糖尿病
日胆固醇形成总量的25％； 2）内源性的：由体内（肝脏和小肠）自行合成，每日合成量约3g左右，占人体
每日胆固醇形成总量的75％，大都贮存于胆囊中。 胆固醇在体内的转运 胆固醇是一种脂溶性物质，必须先与蛋白质结合，使蛋白质成为它的载体即形成
响。 世界卫生组织（WHO）要求ω-3 ：ω-6为1：6。 ω-3多不饱和脂肪酸摄入量为0.5～1.8g， ω-6多不饱和脂肪酸摄入量为3～
11g。 据我国卫生部资料显示：我国大部分城市居民这两种脂肪酸的摄取比例为1：25～
35，造成体内ω-3脂肪酸缺少， ω-6脂肪酸过多， ω-6脂肪酸过多就会直接或 间接促进乳腺癌生成，而ω-3可抑制乳腺癌细胞生长和扩散。 因此在考虑脂肪推荐摄入量时，必须同时考虑饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单 不饱和脂肪酸三者间的合适比例。
（6）提高膳食的饱腹感 （7）保证体征发育
（8）营养学上的功能 1）增加饱腹感 2）改善食物的感官性状 3）提供脂溶性维生素
1克脂肪 = 9千卡(37．6千焦耳) 脂肪释放的热能是蛋白质或碳水化合物的2．25倍 正常人体每日所需热量大约有25％～30％由摄入的脂肪产生。
三、必需脂肪酸 1、必需脂肪酸
4、脂肪的生物合成 主要部位： 肝脏、
脂肪组织 乳腺 ➢ 脂肪酸合成的碳源主要来自糖酵解产生的乙酰CoA。脂肪酸合成步骤与氧化降解 步骤完全不同。 ➢ 脂肪酸的生物合成是在细胞液中进行，需要CO2和柠檬酸参加；而氧化降解是在 线粒体中进行的。
亚油酸： 植物油 亚麻酸：豆油、紫苏籽油 EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）：主要存在于鱼贝类食物中 磷脂较多的食物：为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。 胆固醇丰富的食物：是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。
肾脏 肝脏 神经 视觉
生长迟缓 疾病
此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响 多不饱和脂肪酸摄入过多 使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。
四、脂肪的分解代谢和合成
1.脂肪的水解
乳化 脂肪的消化主要在肠中进行
胰液（胰脂肪酶） 胰管
胆汁 胆管
十二指肠
水解
脂肪
游离脂肪酸 + 甘油
2.甘油的分解
的表面。
含有不饱和脂肪酸的脂肪，在室温下呈液态，熔点较低，通常称为油；（如多种 植物油类）
而含饱和脂肪酸的脂肪，在室温下呈固态，熔点较高，通常称为脂（如动物油类） 二. 脂类的生理功能
（1）供能和贮存热能，维持体温 (2)构成机体组织细胞的成分 (3)供给必需脂肪酸 (4)促进脂溶性维生素的吸收 (5)保护机体，滋润皮肤
甘油 丙酮酸 三羧酸循环
二氧化碳+水 3.脂肪酸的氧化分解（β-氧化） 脂肪酸的活化（长链脂肪酸氧化前必须进行活化，活化在线粒体外的细胞质中进
行。 ）
穿膜（脂酰CoA进入线粒体）
脂肪酸的β氧化（长链脂酰CoA的β氧化是在线粒体脂肪酸氧化酶系作用下进行 的，每次氧化断去二碳单位的乙酰CoA，再经TCA循环完全氧化成二氧化碳和水， 并释放大量能量。 ）
在人体内不能合成必须由食物供给的wk.baidu.com肪酸。
18碳脂肪酸，含两个不饱和键； 亚麻酸亚油酸 18碳脂肪酸，含三个不饱和键； 花生四烯酸 20碳脂肪酸，含四个不饱和键；
2、必需脂肪酸功能 （1）是磷脂的重要组成成分
（2）是合成前列腺素的前体
（3）与胆固醇代谢有关
3 、缺乏与过多
必需脂肪酸缺乏
生殖障碍 皮肤损伤(出现皮疹等)
脂类供给量
按其能量占总热能的百分比计算
• 成人：
20 ~ 25%
• 儿童、少年：25 ~ 30%
• 婴幼儿：
30 ~ 45%
七、活性脂
（一）胆固醇
从生理上说人体内不能没有胆固醇，人体共含有胆固醇140g，其中1/4存在于
大脑和神经细胞中，具有以下生理功能： 1、合成固醇类激素的主要原料 2、合成维生素D的原料 3、减少癌症的发病率 4、合成胆汁酸的原料 尽管胆固醇有许多对人体有益的作用，但过多则对人体产生严重危害。一般认为
第三章 脂类与脂肪酸 一、脂类概述
1. 概念
脂类是广泛存在与自然界的一大类物质，它们的化学组成、结构理化性质以及生 物功能存在着很大的差异，但它们都有一个共同的特性，即可用非极性有机溶剂 从细胞和组织中提取出来。
脂类是中性脂肪和类脂的总称，是动物和
植物体的重要组成成分。
3、脂肪的性质 脂肪一般不（微）溶于水，易溶于有机溶剂。脂肪的相对密度小于水，固漂于水
ω-3多不饱和脂肪酸生理功能 1、降血脂功能 2、抗血小板聚集作用 3、减轻炎症，调节免疫能力 4、健脑益智，改善视力 5、抗肿瘤 ω-3脂肪酸的每日摄入量应大于19，，而大量调查结果显示，一般内陆国家普遍
缺乏ω-3系不饱和脂肪酸，我国缺乏尤为严重，人均摄入量不足推荐量的一半。 日常食物中含ω-3脂肪酸较多的有：胡麻油、大豆油、菜子油、亚麻子油、紫苏
油和鱼油。 ω-6多不饱和脂肪酸的生理功能 1、在机体内通过代谢，可生成前列腺素而参与机体功能的调节； 2、可降低血中甘油三脂和胆固醇水平； 3、抑制血液、肝脏和脑组织内过氧化脂质的生成 4、对肥胖症有减肥作用
日常食物中 含ω-6脂肪酸较多的有：红花油、花生油、玉米油、芝麻油等 ω-3与ω-6多不饱和脂肪酸的比例 ω-3与ω-6新陈代谢速度近似，当体内两者不平衡时，对机体也将产生不利影
6、有效化解胆结石 （三）多不饱和脂肪酸 有一个以上双键的脂肪酸称为多不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸按照其第一个双键与碳链的甲基端的距离分为ω-3、 ω-6、 ω -9系列。但有重要生物学意义的是ω-3和ω-6多不饱和脂肪酸。
如亚油酸（18：2）和花生四烯酸（20：4）是ω-6脂肪酸；而二十碳五烯酸（EPA）、 二十二碳六烯酸（DHA）和α-亚麻酸（18：3）是ω-3脂肪酸
脂蛋白，就能溶解在血液的水分中，在体内进行转运。 体内主要两种类型脂蛋白 低密度脂蛋白（LDL）:容易沉积动脉血管壁上，造成血管阻塞，被认为是“致动
脉粥样硬化脂蛋白” 高密度脂蛋白（HDL）：能运走过多的自由胆固醇，消耗沉积，起到疏通血管与
保护心脏的作用，被称为“抗动脉粥样硬化脂蛋白”。 现已查明，运动员和身体素质好的健康人，体内HDL含量一般较高； 而体质差的人以及冠心病患者LDL含量就高。 脂类物质在血液中的运输 氧化胆固醇 美国加州大学的科研人员发现：动物脂肪中的胆固醇在被加热、油炸、煎炒、
烘干、烘烤过程中，胆固醇的分子随着温度的升高，被氧化成“氧化胆固醇”。它 能够在心脏中加速脂肪斑块的形成，并很快在动脉壁上形成斑块黏附不动，愈积 愈厚，造成动脉硬化，甚至阻塞血管，使动脉失去弹性，于是便产生心脏供血不 足、心肌缺血、心绞痛、心肌梗塞等致命性心脏病的发作 （二）磷脂 磷脂的分类 1、甘油醇磷脂：主要有卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、丝氨酸磷脂等。（卵磷脂 中含有丰富的胆碱和不饱和脂肪酸，通常为亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸） 2、神经醇磷脂：最典型的代表是鞘磷脂，在高等动物组织中含量最丰富，它是 由神经氨基醇、脂肪酸、磷酸和胆碱组成。 磷脂的生理功能 1、构成生物膜的重要组成成分 2、促进神经传导，提高大脑活力 3、促进脂肪代谢，防止出现脂肪肝 4、降低血液中胆固醇，改善血液循环，预 防心血疾病 5、防治糖尿病