6餐饮上菜和分菜专题培训课件

案例
一对夫妇来到北京某高级宾馆 的西餐厅用餐。入座后，服务员为他 们端上冰水，接着问他们点什么。先 生说：“小姐，我们这是第一次来这 么高级的饭店吃西餐，请帮我们多介 绍些情况，以免我们出丑。”服务员 听后欣然同意，并微笑着耐心地向他 们介绍。可是听得越多夫妇俩越是糊 涂了。
如果你是该服务员，你会怎样 通过介绍西餐上菜顺序为客人理顺头 绪，并且尝试帮他们点单呢？
苹果培根（ 熏肉bacon）沙拉
鱼子酱caviar
鹅肝酱goose liver pate
松露truffle
⑦咖啡或茶：西餐厅常见有红茶、绿茶等。常见的咖啡有爱 尔兰咖啡、意大利咖啡、冰咖啡、普通咖啡等。喝咖啡 一般加糖和淡奶油。
西餐的上菜顺序
简介
• 西餐的进餐顺序是西餐饮食文化和西餐礼仪的 一个重要组成部分，同时它也决定了西餐服务 时的上菜顺序。
• 西餐的上菜顺序是：
头盘—汤—沙拉—副菜—主菜—甜品或水果— 咖啡或茶。
② 汤：西餐中的汤有冷汤和热汤之分，也可分为清汤和浓汤。 汤也有开胃作用，西餐便餐时选用了开胃品就不再用汤了， 或者用汤就不选开胃品。
③ 色拉：意为凉拌生菜，具有帮助消化吸收的作用。色拉可分 为水果色拉、素色拉和荤色拉三种。水果色拉常在主菜前上， 素色拉大多用醋沙司和色拉油沙司调拌，作为配菜随主菜一 起食用；而荤色拉多用奶油蛋黄沙司调拌，单独作为一道菜 用于宴会冷餐。
2、中餐宴会的大拼盘，大菜中的头菜、汤菜一般要摆在桌子中 间。散座的主菜、高档菜一般也摆在中间位置。
3、比较高档的菜、有特殊风味的菜一般要先摆在主宾位置上,待 上下一道菜后再顺势撤摆在其他地方。有造型的菜肴应将菜肴 图案正面朝向主宾,以供主宾和主人欣赏。
4、各种菜肴要对称摆放,要讲究造型艺术。
5、每上一道菜,都要将桌上的菜肴进行一次位置调整。
6餐饮上菜和分菜
走菜
概念
又称传菜、跑菜，是将厨房烹制好的菜肴送到宾客桌 前或工作台上的服务过程。
传菜员（food runner）、保持菜温、端平 走稳、汤汁不洒、不损外形
一．中餐上菜
中餐上菜方法： 1、上菜操作位置：如果是中餐的围餐，那么应该从副主人位附 近缺口切入上菜；如果是位上，那么应该从客人右侧上菜，左侧 撤盘。 2、上菜时机：冷菜应尽快上桌。一般而言，当客人的冷盘菜剩 下二分之一左右时，便可上第一道菜。新上的菜，要摆在第一主 人和主宾的前面，将没有吃完的菜盘移向副主人一边。在上菜服 务中，要防止出现“空盘空台”和“过勤过快”的情况，一般以 宾客需求为准，灵活掌握。对于零点餐的客人，客人点菜后，15 分钟内必须上第一道菜，最后一道菜不能迟于30分钟。 3、上菜顺序：中餐上菜的顺序一般应遵循以下规律：先冷后热、 先荤后素、先优质后一般、先咸后甜、先菜后点、先浓后淡。中 餐上菜一般顺序是：冷菜——较高档的热菜——普通热荤菜—— 热素菜——汤——点心——水果。
7、上菜服务中要根据客人的需要灵活服务。
• 摆菜是将上台的菜按一定的格局摆放好.其基本要求是:讲究造 型艺术,注意宾客的风俗习惯,方便食用。
具体要求如下:
1、摆菜的位置要适中。散座摆菜要摆在小件餐具前面，间距要 适当。中餐宴会摆菜，一般从餐桌中间向四周摆放。如有转盘， 应从转盘的边缘四周向中心摆放。
4、菜上桌时，要向宾客介绍菜点，必要时，要将菜肴的加工情 况和食用方法如实告诉客人，如有佐料的要同时跟上。
5、当上完客人所点的最后一道菜时，服务员应低声告诉主人： “你们的菜已上全”，并询问宾客还需要什么食品或帮助。
6、中餐上菜要注意传统习惯。按照我国的传统礼貌习惯,上 整鸡、整鸭、整鱼时,还应该注意“鸡不献头,鸭不献尾, 鱼不献脊”，即上菜时，不要把鸡头、鸭掌、鱼脊朝向主 宾，应将鸡头、鸭头朝右边，将鱼腹朝向主宾。在上有图 案的菜肴时,如孔雀、凤凰等拼盘,要将菜肴正面朝向主宾 ，以供主宾欣赏和食用。
西餐上菜顺序
（一）头盘
• 头盘starter又称开胃品appetizer,即是开餐的第一 道菜。多用水果、蔬菜、熟肉制成，或用新鲜水 产配以美味的沙司sauce和沙拉salad，一般数量 较少，常用中小型盘子或冰淇淋杯盛装，色彩鲜 艳，装饰美观，令人食欲倍增。
• 一般有开胃沙拉、鹅肝酱goose liver pate、鱼子 酱caviar、松露truffle等。开胃品有冷热之分，与 开胃酒aperitif并用。
• 中餐上菜的注意事项：
1、上菜时要轻放。放置前应先向宾客打招呼，再从宾客右侧的 空隙送上，严禁将菜盘从客人头上越过。
2、上菜前一定要核对桌号与菜肴名称，传菜要与点菜单和餐桌 号相符，不能出现错单、错号等情况。
3、上菜时如果餐桌已摆满菜盘，切记将新菜重叠在其他菜盘上 ，应征求宾客意见，将剩菜改盛到小盘中再上桌，或征得宾 客同意，拿走客人不需要的菜盘，但一定要先根据客人意见 把剩下的菜分给宾客后才能拿走，分剩菜绝不能勉强宾客以 免引起误会。
④ 副菜：通常鱼虾海鲜等水产类菜肴与蛋类均称为副菜。 西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁。
⑤ 主菜：又名主盘，是西餐全套菜的精华，讲究色、香、 味、形、又注重营养价值。主要原料有牛肉、羊肉、猪 肉和禽类。
⑥甜品：是西餐中最后一道菜，分为软点、干点和湿点三种。 软点大都热吃，如煎饼、烤饼、松饼等，以作早餐供应 为主；干点都是冷吃，如黄油蛋糕派、水果馅饼等，一 般作为下午茶点；湿点有各种冰淇淋、蛋奶酥、果冻、 布丁 等，冷热都有，常作午晚餐点心。另外，根据客人 需要，在甜点前上奶酪，甜点后上咖啡和水果。
6、台面菜肴要保持“一中心”、“二平放”、“三三角”、 “四四方”、“五梅花”的形状,以使台面始终保持整齐美观。
二．西餐上菜
n 先女宾后男宾 n 先宾客后主人 n 先斟酒后上菜
• 西餐上菜顺序：
① 头盘：也称为开胃品。多用水果、蔬菜、熟肉制成，或用新 鲜水产配以美味的沙司和色拉，一般数量较少，常用中小型 盘子盛装，色彩鲜艳，装饰美观，令人食欲倍增。开胃品有 冷、热之分，与开胃酒并用。