秋季开学学校食堂食品安全知识培训
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➢ 有两家学校擅自改变厨房布局，将餐具保洁间 或点心间改成教师餐厅，在厨房操作台上加工 制作中式干点。
精品课件
➢ 有两家学校食堂备餐间内温度不符合要求，空 调不能正常运转，饭菜烧煮至学生食用时间超 过2小时，中心温度仅有40～50℃ 。
➢ 某些幼儿园食堂内查见过期的肉松、胡椒粉、 嫩肉粉等食品和原料，备餐间内紫外线灯有故 障，不能正常使用。
食品安全培训证明材料（具体内容见《食品安全培 训要求》） ➢ 经营条件无变化承诺书 ➢ 如有变更情况，则其他需要提供的材料
精品课件
▪ 监督科对学校食堂检查后认为其符合延续要求的， 通知该校到虹桥路313号徐汇区招商中心底层受 理大厅领取申请书，提出延续申请，并提交相关 资料。
▪ 根据《行政许可法》的相关规定，许可证到期前 30日应申请延续。请您在取得新版《餐饮服务许 可证》后注意许可证有效期，在规定的期限前到 我局申请许可证延续，我局将不再另行通知。例， 许可证有效期至2013年5月1日的，则必须在 2013年3月31日前申请延续。
2. 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染 的；
3. 未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品； 4. 超过保质期的； 5. 标签标识不完整的定型包装食品； 6. 其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有
害的。
精品课件
（四）食品加工过程中要注重的事项
1. 必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的调 味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。
秋季开学学校食堂食品安全知识 培训
精品课件
秋季开学学校食堂检查情况
▪ 总体情况
➢ 检查结果总体情况较好，幼儿园食堂96户，公 示结果良好43户，一般53户；中小学食堂118 户，公示结果良好56户，一般62户；大专院 校食堂28户，公示结果良好6户，一般21户， 较差1户。
精品课件
▪ 存在问题
➢ 有四家学校存在从总校食堂往分校送餐的情况， 送餐数量在300客到600客之间。校方表示由 于校区调整、资金短缺、时间紧迫等原因暂时 未建立食堂，希望能有过渡期。对此情况，我 局已发出监督意见书，要求其进行整改。
精品课件
③ 食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）使用与 管理制度和岗位责任制；
④ 粗加工管理、烹调加工管理、配餐管理、 留样试尝制度、餐用具洗消保洁等各生产 环节的卫生管理制度、操作规程与岗位责 任制；
⑤ 从业人员健康检查和卫生知识培训、患病 调离等卫生管理制度。
精品课件
（二）完善食堂的卫生设施、设备
6. 蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可 用于加工。
7. 禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒 工作。
8. 生熟要分开（包括食品、容器、用具等） 9. 热菜储存温度要合适（10 ℃以下、 60
℃以上）。
精品课件
11. 禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影 响健康的食品
12. 在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩 余食品。
关键环节⑤ 冷菜生食
管理基础
关键环节② 从业人员
关键环节④ 制作供应
精品课件
关键环节③ 采购贮存
关键环节①:工作场所
1
场所物品管理
2
场所卫生管理
3
场所维护管理
4
清洁工具和垃圾管理
5
虫害控制管理
精品课件
关键环节②:从业人员
1
健康证管理
2
动态健康管理
3
培训管理
4
手部管理
5
工作服管理
精品课件
关键环节③:采购贮存
▪ 消毒设施
➢ 紫外线空气消毒 ➢ 餐饮具热力消毒（煮沸法、蒸汽法、干热法） ➢ 擦桌布的消毒
▪ 加热保温设施（水浴柜） ▪ 冷藏设施（成品、半成品要分开） ▪ 餐具保洁设施（要专用）
精品课件
（三）食堂采购人员要注意的事项
1. 在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有 有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫 生许可证的经营者购买食品。
精品课件
学校食堂规范化管理
▪ 更好的管理，更安全的食品
➢ 建立适合您单位的食品安全管理体系 ➢ 制定并执行有效的食品安全管理制度 ➢ 餐饮加工中食品安全关键环节的管理目标和措
施
精品课件
管理基础
1
建立网络
2
订立制度
3
员工培训
4
内部检查
精品课件
规范性管理指南框架
关键环节⑥ 餐具用具
关键环节① 工作场所
2. 采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫 合格证明。
3. 采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检 验合格证或者化验单，并保留相关的发票（收 据）或进货单。
4. 采购少量食品是要保留发票（收据）或进货单。 5. 不得外购熟食。
精品课件
禁止采购的食品
1. 腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他 感官性状异常的；
➢ 某校九名食品从业人员未取得健康证。
精品课件
食品卫生许可证延续
▪ 资料准备
➢ 上海市餐饮服务许可证延续申请书 ➢ 原《上海市食品卫生许可证》正本复印件（正副本
原件须在领取新版《餐饮服务许可证》时递交） ➢ 《事业单位法人证书》或《民办非企业登记证书》
复印件 ➢ 法人委托书 ➢ 主要负责人、食品卫生管理员、关键岗位操作人员
2. 食品必须充分加热（中心温度达到70℃以上）， 四季豆、青皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才能 出售。
3. 禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇 等含有毒素的原料加工食品。
4. 严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原 料制作的食品。
精品课件
5. 各类水池标识，肉类（水产品）洗涤池与 蔬菜（果蔬）洗涤池分开使用。
1
原料品种管理
2
查证验物管理
3
防止贮存污染
4
避免原料变质
5
特殊产品贮存
精品课件
关键环节④:制作供应
1
原料处理
2 容器、工具、水池区分
3
烹饪加工
4
备餐供餐
5
再加热
精品课件
关键环节⑤:冷菜生食
1
冷菜“五专”原则
2
熟制冷菜冷却
3
控制供应时间
4
冷菜生食品种控制
5
特殊品种要求
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关键环节⑥:餐具用具
1
餐具用具清洗
2
餐具用具消毒
3Βιβλιοθήκη Baidu
餐具用具保洁
精品课件
学校食堂管理注意事项
精品课件
（一）建立完善的卫生管理制度
① 食品原料采购索证（卫生许可证、检验或 检疫合格证或化验单）制度和岗位责任制； 农副产品采购的卫生质量控制制度（如定 点采购、合同供货、质量要求等）；
② 库房管理（感官检查等入库验收登记、先 进先出等）制度和岗位责任制；食品与化 学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有 毒有害物品）的贮存制度；
精品课件
➢ 有两家学校食堂备餐间内温度不符合要求，空 调不能正常运转，饭菜烧煮至学生食用时间超 过2小时，中心温度仅有40～50℃ 。
➢ 某些幼儿园食堂内查见过期的肉松、胡椒粉、 嫩肉粉等食品和原料，备餐间内紫外线灯有故 障，不能正常使用。
食品安全培训证明材料（具体内容见《食品安全培 训要求》） ➢ 经营条件无变化承诺书 ➢ 如有变更情况，则其他需要提供的材料
精品课件
▪ 监督科对学校食堂检查后认为其符合延续要求的， 通知该校到虹桥路313号徐汇区招商中心底层受 理大厅领取申请书，提出延续申请，并提交相关 资料。
▪ 根据《行政许可法》的相关规定，许可证到期前 30日应申请延续。请您在取得新版《餐饮服务许 可证》后注意许可证有效期，在规定的期限前到 我局申请许可证延续，我局将不再另行通知。例， 许可证有效期至2013年5月1日的，则必须在 2013年3月31日前申请延续。
2. 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染 的；
3. 未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品； 4. 超过保质期的； 5. 标签标识不完整的定型包装食品； 6. 其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有
害的。
精品课件
（四）食品加工过程中要注重的事项
1. 必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的调 味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。
秋季开学学校食堂食品安全知识 培训
精品课件
秋季开学学校食堂检查情况
▪ 总体情况
➢ 检查结果总体情况较好，幼儿园食堂96户，公 示结果良好43户，一般53户；中小学食堂118 户，公示结果良好56户，一般62户；大专院 校食堂28户，公示结果良好6户，一般21户， 较差1户。
精品课件
▪ 存在问题
➢ 有四家学校存在从总校食堂往分校送餐的情况， 送餐数量在300客到600客之间。校方表示由 于校区调整、资金短缺、时间紧迫等原因暂时 未建立食堂，希望能有过渡期。对此情况，我 局已发出监督意见书，要求其进行整改。
精品课件
③ 食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）使用与 管理制度和岗位责任制；
④ 粗加工管理、烹调加工管理、配餐管理、 留样试尝制度、餐用具洗消保洁等各生产 环节的卫生管理制度、操作规程与岗位责 任制；
⑤ 从业人员健康检查和卫生知识培训、患病 调离等卫生管理制度。
精品课件
（二）完善食堂的卫生设施、设备
6. 蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可 用于加工。
7. 禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒 工作。
8. 生熟要分开（包括食品、容器、用具等） 9. 热菜储存温度要合适（10 ℃以下、 60
℃以上）。
精品课件
11. 禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影 响健康的食品
12. 在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩 余食品。
关键环节⑤ 冷菜生食
管理基础
关键环节② 从业人员
关键环节④ 制作供应
精品课件
关键环节③ 采购贮存
关键环节①:工作场所
1
场所物品管理
2
场所卫生管理
3
场所维护管理
4
清洁工具和垃圾管理
5
虫害控制管理
精品课件
关键环节②:从业人员
1
健康证管理
2
动态健康管理
3
培训管理
4
手部管理
5
工作服管理
精品课件
关键环节③:采购贮存
▪ 消毒设施
➢ 紫外线空气消毒 ➢ 餐饮具热力消毒（煮沸法、蒸汽法、干热法） ➢ 擦桌布的消毒
▪ 加热保温设施（水浴柜） ▪ 冷藏设施（成品、半成品要分开） ▪ 餐具保洁设施（要专用）
精品课件
（三）食堂采购人员要注意的事项
1. 在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有 有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫 生许可证的经营者购买食品。
精品课件
学校食堂规范化管理
▪ 更好的管理，更安全的食品
➢ 建立适合您单位的食品安全管理体系 ➢ 制定并执行有效的食品安全管理制度 ➢ 餐饮加工中食品安全关键环节的管理目标和措
施
精品课件
管理基础
1
建立网络
2
订立制度
3
员工培训
4
内部检查
精品课件
规范性管理指南框架
关键环节⑥ 餐具用具
关键环节① 工作场所
2. 采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫 合格证明。
3. 采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检 验合格证或者化验单，并保留相关的发票（收 据）或进货单。
4. 采购少量食品是要保留发票（收据）或进货单。 5. 不得外购熟食。
精品课件
禁止采购的食品
1. 腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他 感官性状异常的；
➢ 某校九名食品从业人员未取得健康证。
精品课件
食品卫生许可证延续
▪ 资料准备
➢ 上海市餐饮服务许可证延续申请书 ➢ 原《上海市食品卫生许可证》正本复印件（正副本
原件须在领取新版《餐饮服务许可证》时递交） ➢ 《事业单位法人证书》或《民办非企业登记证书》
复印件 ➢ 法人委托书 ➢ 主要负责人、食品卫生管理员、关键岗位操作人员
2. 食品必须充分加热（中心温度达到70℃以上）， 四季豆、青皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才能 出售。
3. 禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇 等含有毒素的原料加工食品。
4. 严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原 料制作的食品。
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5. 各类水池标识，肉类（水产品）洗涤池与 蔬菜（果蔬）洗涤池分开使用。
1
原料品种管理
2
查证验物管理
3
防止贮存污染
4
避免原料变质
5
特殊产品贮存
精品课件
关键环节④:制作供应
1
原料处理
2 容器、工具、水池区分
3
烹饪加工
4
备餐供餐
5
再加热
精品课件
关键环节⑤:冷菜生食
1
冷菜“五专”原则
2
熟制冷菜冷却
3
控制供应时间
4
冷菜生食品种控制
5
特殊品种要求
精品课件
关键环节⑥:餐具用具
1
餐具用具清洗
2
餐具用具消毒
3Βιβλιοθήκη Baidu
餐具用具保洁
精品课件
学校食堂管理注意事项
精品课件
（一）建立完善的卫生管理制度
① 食品原料采购索证（卫生许可证、检验或 检疫合格证或化验单）制度和岗位责任制； 农副产品采购的卫生质量控制制度（如定 点采购、合同供货、质量要求等）；
② 库房管理（感官检查等入库验收登记、先 进先出等）制度和岗位责任制；食品与化 学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有 毒有害物品）的贮存制度；