骨肉相连加工工艺
调理品之骨肉相连加工工艺
调理品之骨肉相连加工工艺一、配料（重量比）原料∶骨肉相连腌料∶水=100∶8∶8原料为鸡腿肉和鸡胸软骨，其比例为7∶3其他参考配料比例（重量份）▼冷冻鸡大胸肉50-60份、鸡软骨40-50份、精制食盐1.7-1.9份、白糖0.05-0.15份、葡萄糖0.3-0.5份、麦芽糊精0.4-0.6份、白胡椒0.1-0.3份、大蒜粉0.3-0.5份、孜然粉0.2-0.4份、色拉油1.4-1.6份、冰水38-42份、精制小麦粉26-27份二、主要仪器及设备切丁机、滚揉机、腌制池、烤箱三、工艺流程原料---解冻---清洗---切丁---配腌料---滚揉---腌制---穿串---摆盘---速冻---烤制---成品四、操作要点1、原料选用冻或鲜鸡腿肉和鸡胸软骨、原料应来自非疫区，并经兽医严格检疫，无异味。
2、解冻解冻采用流水解冻的方式，流水温度应低于15℃，同时浸出肉体内的淤血及软骨上的杂质。
解冻以肉中心温度0℃，体温0—4℃，无肉硬块现象为解冻良好。
3、清洗将解冻好的鸡腿肉和软骨用清水冲洗干净备用。
4、切丁建议将鸡腿肉和软骨切成 2 厘米左右的小块。
5、配腌料按比列将骨肉相连腌料和冰水调配成料液。
6、滚揉滚揉时加入配制好的骨肉相连液体料液，注意：此时配制料液的水为0—4℃的冰水。
滚揉采用真空滚揉，可确保盐水快速向肉块渗透，有助于清除肉块中的气泡，滚揉方式为间歇滚揉，转速为低速，一般为 8-10r/min。
滚揉 10min 停 10min，滚揉时间共计 3h。
7、腌制滚揉完毕后，将鸡腿肉和软骨放入腌制容器内腌制，腌制温度要求：腌制间内 0—4℃，静腌 20—24h。
使料液在鸡腿肉内逐步渗透均匀，使鸡腿肉和软骨达到入味、嫩化的目的。
8、穿串将腌好的鸡腿肉和软骨全拿出来，用竹签将鸡腿肉和软骨穿串，推荐每串穿7 块肉、3 块软骨，肉骨相间穿串，若不马上烤制，需速冻后真空包装。
9、烤制将穿好的骨肉相连串用烤箱烤制，以180～200℃加热6~8 min 左右。
洛阳传统名吃烹饪技艺 羊肉汤的制作规范
DB4103/T 123—2020洛阳传统名吃烹饪技艺羊肉汤1 范围本标准规定了洛阳传统名吃羊肉汤烹饪用设施设备、原料、加工工艺、感官等要求。
本标准适用于洛阳地方传统名吃羊肉汤的烹饪。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉GB/T 12729.1 香辛料和调味料名称GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监管总局2018年第12号公告3 设施设备3.1 采用燃气或电加热方式，汤锅、灶台、面板及洗涮设施等宜选用不锈钢制作，便于清洗、消毒。
3.2 操作间灶台、面板、洗涮设施等应按工艺流程合理布局。
3.3 操作间使用称量器具须经计量检定部门检定合格，并有检定合格证。
4 原料要求4.1 宜选用周边丘陵山区饲养的白山羊、奶山羊等优良品种山羊，体重大小控制在35 k～50 kg之间，当天宰杀、当天使用，保持肉质新鲜。
羊肉质量应符合 GB/T 9961 的规定。
4.2 食用盐、味精应分别符合 GB 5461、GB/T 8967 的规定。
4.3 葱、香菜应新鲜、干净。
4.4 香辛料和调味料（以下统称“调味料”）应符合 GB/T 12729.1和GB/T 15691的要求。
4.5 加工用水应符合 GB 5749 的规定。
4.6 原料贮存应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。
5 加工工艺要求5.1 骨肉相连煮法5.1.1 主料制备熬制羊肉汤的主料主要是羊肉、羊骨、羊蹄、羊头和羊杂（羊肚、羊肠、羊肝、羊肺等）。
将宰杀后的山羊胴体先均匀分割为两前腿、两后腿、两肋排、两脊骨八大块，然后用冷水浸泡2 h，中间每隔40 min更换一次清水，以去除血水。
骨肉相连是什么肉做的
骨肉相连是什么肉做的1.模板一骨肉相连是鸡肉做的。
骨肉相连是常见的调理肉制品，以畜禽肉为主要原料，绞制或切制后添加调味料和其他辅料，经滚揉，搅拌，调味或预加热等工艺加工而成的非即食类肉制品。
调理肉制品需在冷藏或冷冻条件下贮藏、运输及销售，食用前需经二次加工。
将新鲜的鸡腿肉加上鸡胸部的脆嫩软骨用特别的香辣调料腌制。
一串上有多块软骨，多块鸡肉，滚揉后串上竹签，再用电脑控制的烘烤箱经过特殊工艺烤制而成。
味道有些辣，还有淡淡的甜味。
2.模板二骨肉相连是鸡肉做的，用鸡腿肉加上鸡胸部的脆嫩软骨制作而成。
骨肉相连一串上有多块软骨、多块鸡肉，滚揉后串上竹签，再用电脑控制的烘烤箱经过特殊工艺烤制而成。
骨肉相连的蛋白质含量是非常高的，而且是很容易被人体所吸收和利用的，而且还可以起到增强体力，强壮身体的效果。
再加上鸡肉里面含有大量的脂肪，其中还有钙、磷。
其中铁、镁、钾、钠等微量元素，都是我们人体很需要的，其中的维生素种类也非常丰富，还有烟酸等成分的存在。
骨肉相连对解决营养不良、畏寒怕冷的情况有轰出，还可以帮助我们缓解乏力疲劳、月经不调的问题，如果有贫血、虚弱的情况，那么选择吃骨肉相连就可以帮助缓解，而且骨肉相连可以起到温中益气、补虚填精的功效，而且吃骨肉相连可以发挥出健脾胃、活血脉、强筋骨等效果。
3.模板三骨肉相连是用鸡腿肉做的。
骨肉相连的主要原料是新鲜的鸡腿肉和鸡胸部脆骨，制作的时候需要用特别的香辣调料腌制，一般一串上有多块软骨和鸡肉，有点儿辣味和淡淡的甜味。
在快餐店食用的骨肉相连一般是用电脑控制的烘烤箱烤制而成的，相比路边的烧烤，骨肉相连更卫生，也更有烧烤味，而且不会污染环境。
如果是自制骨肉相连，鸡腿肉和脆骨的比例最好是控制在7:1，这样口感更佳。
自制骨肉相连，串签的时候可以按照3块肉加1块脆骨的比例和顺序串起来。
重组肉工艺技术
重组肉工艺技术重组肉工艺技术是一种将多种肉类原料进行混合、再结合并成型的加工技术。
它可以将不同种类的肉类原料进行混合，并通过特定的工艺处理使其融合在一起，生产出形状饱满、口感细腻、营养丰富的重组肉制品。
下面，我将重组肉工艺技术进行详细介绍。
首先，重组肉工艺技术的关键步骤是杀菌处理和肉质粉碎。
肉质粉碎是将不同种类的肉类原料经过细碎、过滤等处理，去除掉筋膜、骨头和不可食用部分，以保证制品的质量和口感；而杀菌处理则是为了确保产品的安全性，能去除其中的致病菌和有害物质，提高产品的卫生质量。
接下来，重组肉工艺技术的重要步骤是混合和调味。
在混合过程中，将不同种类的肉类原料按照一定的比例进行混合，将它们的优点互相融合，达到营养均衡的效果。
调味过程中，根据产品的要求，加入适量的调味料，如食盐、酱油、料酒等，提升产品的口味和风味。
然后，需要进行加工和成型。
在加工过程中，首先将混合好的肉料进行充分搅拌，使其达到一定的柔软度和粘合性；然后，通过模具或模切的方式，将肉料成型成各种形状的制品，如饼、丸子等。
最后，经过蒸煮或烹调处理，使其达到熟透的状态。
蒸煮是将成型的重组肉制品放入蒸锅中进行蒸煮，使其达到熟透的效果，并保持其原有的形状和口感；而烹调则是将重组肉制品放入烹调锅中加热，炒炸或烤熟，增加其表面的香味和口感。
总体来说，重组肉工艺技术通过将不同种类的肉类原料进行混合、调味和加工，使其达到形状饱满、口感细腻、风味独特的效果。
其制品既可以作为普通的肉类食品食用，也可以作为快餐、速冻食品等，便于储存和加热。
重组肉制品的加工，不仅满足了人们对肉制品的需求，也符合了现代人对于便捷、高效、健康生活的追求。
重组肉工艺技术将继续发展，为人们提供更多种类、更高质量的重组肉制品。
简单易学的骨肉相连做法
简单易学的骨肉相连做法工艺流程：原料(鸡腿肉和鸡胸软骨)→肉和脆骨的处理→切丁→滚揉→腌制→串签→刷酱→摆盘→速冻→烤制→成品。
操作要点(1)原料。
选用冻或新鲜鸡腿肉和鸡胸软骨。
(2)肉和脆骨的处理与切丁。
切成小块的碎肉，脆骨要清洗后去掉带血的黑头部分，然后切成小块2cm×2cm×1cm待用。
(3)腌制肉用料汁。
腌料按比例加上冰水调制成腌制料汁，注意要搅拌均匀。
(4)滚揉。
滚揉时加入配制好的骨肉相连腌料，腌料最佳温度为0～4℃。
采用真空滚揉，可确保腌料快速向肉块渗透，有助于清除肉块中的气泡，滚揉方式为间歇滚揉，转速为低速，一般为8～10r／min。
滚揉10min停10min，共计3h。
(5)肉和脆骨的腌制。
滚揉完毕后，将鸡腿肉和鸡胸软骨放人腌制容器内腌制，腌制温度要求为0～4℃，静置20-24h。
使料液在鸡腿肉和鸡胸软骨内逐步渗透均匀。
使鸡腿肉和鸡胸软骨达到入味和嫩化的目的。
(6)串签。
将腌好的鸡腿肉和鸡脆骨全拿出来，用竹签将鸡腿肉和鸡脆骨串签，推荐每串7块肉、3块软骨，肉骨相间串签，若不马上烤制，需要速冻后真空包装。
(7)刷酱。
一般情况下，如果腌制好味道应该就可以，刷酱主要有两个作用，一是增加外观颜色更好看，二是让肉串的整体风味更突出和鲜明。
按照料和水的比例调整料汁，然后均匀的刷在肉串上。
(8)烤制。
烤肉温度在180～220℃之间，如果是微波炉调整到烧烤档位即可。
烤肉的时间要根据烤肉的设备和烤肉的多少来定，一般情况是6～8min即可。
注意不要烤肉时间太长，以免口感太干没有肉感。
为使受热均匀，其间可进行翻面。
骨肉相连的做法
骨肉相连的做法
骨肉相连，虽然听名字有一点点血肉模糊的感觉，其实这是用肉和脆骨交叉串连起来的一种食品。
下面店铺给大家分享骨肉相连的做法，希望你喜欢。
骨肉相连的做法一
食材准备
猪软骨适量，黑胡椒少许，烤肉酱少许，青椒，红椒，老抽，料酒，盐，柠檬适量。
方法步骤
1、将软骨洗净切成小块，加入烤肉酱，老抽，盐，料酒拌匀腌制半小时;
2、青红椒洗净切成想小块，柠檬切成小块;
3、将腌好的软骨放入高压锅中，加入料酒，盖锅压5分钟;
4、炒锅中适量油，放入青红椒过油盛出，然后放入软骨，加入烧烤酱炒匀;
5、放入黑胡椒拌炒入味，汤汁收干后放入青红椒，炒匀即可出锅。
骨肉相连的做法二
食材准备
鸡脆骨适量，虾10只，排骨酱适量，青椒适量，红椒适量，黄椒少许，白酒，盐，孜然，胡椒粉，红椒粉，竹签。
方法步骤
1、将虾解冻，加入白酒，盐，胡椒粉腌好;
2、鸡脆骨洗净，加入盐，白酒腌好，青椒，红椒，黄椒洗净切丁;
3、将脆骨丁，虾，和彩椒丁用竹签依次串好，然后刷上排骨酱;
4、接着撒些孜然和辣椒粉，放入预热的烤箱中，上下火150度烤7分钟左右即可。
骨肉相连的做法三
食材准备
脆骨200克，鸡肉适量，水100克，骨肉相连调味料适量。
方法步骤
1、将鸡肉切成小块，脆骨也切成小块，肉和脆骨比例为7:3;
2、将50克调味料和100克水调匀，然后倒入肉和脆骨中拌匀，冷藏腌2小时;
3、将肉和脆骨串连起来，刷上一些酱料即可。
骨肉相连工艺
静置 穿签
I.Q.F
一次包装
按要求Байду номын сангаас装
金属探测
Fe:1.5mm,Sus:2.5mm；
装箱
按要求装箱
入库
将成品放入-20℃的冷库中储存。
编制：
审核：
备注
碎肉和胸软骨（去除红骨） 象。原料肉温度控制
度-0.08mpa， 的加入滚揉桶肉滚揉；
块肉，重量控制在44肉1块软骨，再2块肉1块 穿好串后整形，每串重
工艺流程
原料接收
工艺参数及操作要点
选取肉鸡的冻品或冰鲜去骨、去油去皮4g以上的腿碎肉和胸软骨（去除红骨） 作为原料，要求无淤血、无残油、无脂肪干耗等现象。原料肉温度控制 在0～5℃； 将鸡腿肉块切成长1.5～2.0cm,厚1.5cm的长方形块状， 重量控制在5～6g/块；胸软骨一切为二备用。
切块
滚揉
批准：
按配方要求配制好滚揉液，真空滚揉25分钟,真空度-0.08mpa， 5转/分（小滚揉桶7-8转/分），软骨与肉按44：6的加入滚揉桶肉滚揉； 滚揉好后将原料放入0℃～5℃的腌制间内放置5小时以上； 将肉串、胸软骨用18cm无字铁炮签穿串，要求：7块肉，重量控制在4447g；3块软骨，重量控制在7-8g，穿串要求：1块肉1块软骨，再2块肉1块 软骨，以此类推。顶部不露尖，穿到手柄处，并在穿好串后整形，每串重 量控制在52-53g； 码盘后速冻库速冻，盘底铺膜，冻后的C.T≤-18℃；
正交试验优化骨肉相连加工工艺
制， 再通过烤箱熟制 而成 。通过对影响骨 肉相连感官评价 综合 评分的各 因素（ 腌 制料 添加 量 、 腌 制 时间、 烤 制温度 和 烤制 时间） 的试验研究 ， 并采 用正交试验确 定最４ ￣． ｘ － 艺参数 ， 结 果表 明： 腌制料 添加 量为 １ ０ ％， 腌 制 时 间为 ２ ２ ｈ ， 烤 制温度 为 ２ ０ ０ ￣ Ｃ， 烤制 时间为 ７ ｍ ｉ ｎ 。经验证在 最优组合 下其 感官评价 综合评分 为 ９ ４分。
ｐｅ ｒ ａ ｔ ｕ ｒ ｅ ａ ｎ ｄ ｂ ａ ｋ ｉ ｎ ｇ ｔ ｉ ｍｅ ｏ ｎ ｔ ｈｅ ｓ ｅ ｎ ｓ ｏ ｒ ｙ ｅ ｖ ａ ｌ ｕａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｔ ｈｅ ｃ ｏ ｍｐ ｒ ｅ ｈ ｅ ｎ ｓ ｉ ｖ ｅ ｓ ｃ ｏ ｒ ｅ ｏ ｆ ｂ ｏ ｎ ｅ ａ ｎｄ ｃ ｈ ｉ ｃ ｋ ｅ ｎ ｓ ｔ ｒ ｉ ｎ ｇ ｗａ ｓ ｓ ｔ ｕｄ ｉ ｅ ｄ．Ｔｈ ｒ ｏ ｕ ｇ ｈ ｏ ￣ｈ ｏ ｇ ｏ ｎ ａ ｌ ｅ ｘ ｐ ｅ ｒ ｉ ｍｅ ｎ ｔ ，ｔ ｈ ｅ ｏ ｐ ｔ ｉ ｍｕ ｍ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ｗａ ｓ ｄ ｅ ｉｎ ｆ ｅ ｄ．Ｔｈ ｅ ｒ ｅ ｓ ｕ ｌ ｔ
Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄｓ ｂ ｏ ｎ ｅ ａ ｎ ｄ ｃ ｈｉ ｃ ｋ ｅ ｎ ｓ ｔ ｒ ｉ ｎ ｇ；ｏ ￣ｈ ｏ ｇ ｏ ｎ ａ ｌ ｅ ｘ ｐ ｅ ｒ ｉ ｍｅ ｎ ｔ ；ｓ ｅ ｎ ｓ ｏ ｒ ｙ ｅ ｖ ａ ｌ ｕ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ
骨 肉相 连 是一 款 新 口味 的休 闲产 品 ， 它是 将 新
产品， 风 味也 十分诱 人 。
烤箱 或微 波炉 。
◆ ： ． 肉制品加工与新产品开发． ． ．
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骨肉相连加工工艺
一、配料
原料：骨肉相连腌料：极品土鸡粉：水=100:7-8:3:65-75
原料为鸡腿、鸡胸和鸡胸软骨组合而成，肉和软骨的比例为7:3 二、设备
滚揉机、腌制池、烤箱
三、工艺流程
原料（鸡腿肉和鸡胸软骨）—解冻—清洗—切丁—配腌料—滚揉—腌制—穿串—摆盘速冻—烤制—成品
四、操作要点
1、原料
选用冻或鲜鸡腿肉和鸡胸软骨、原料应来自非疫区，并经兽医严格检疫，无异味。
2、解冻
解冻采用流水的解冻方式，流水温度应低于15℃，同时渗出肉体中的淤血及软骨上的杂质。
解冻以肉中心温度0℃，体温0-4℃，无肉硬块现象为解冻良好。
3、清洗
将解冻好的鸡腿肉和软骨用清水冲洗干净备用。
4、切丁
建议将鸡腿肉和软骨切成2cm左右的小块。
5、配腌料
按比例将骨肉相连腌料和冰水调配成料液。
6、滚揉
滚揉时加入配制好的骨肉相连液体料液，注意：此时配制料液的水0-4℃的冰水。
滚揉采用真空滚揉，可确保盐水快速向肉块渗透，有助于清除肉块中的气泡，滚揉方式为间歇滚揉，转读为低速，一般为6-10r/min，滚揉时间共计50-60分钟。
7、腌制
滚揉完毕后，将鸡腿肉和软骨放入腌制容器内腌制，腌制温度要求：腌制间内0-4℃，静腌20-24h。
使料液在鸡腿肉内逐渐渗透均匀，使鸡腿肉和软骨达到入味，嫩化的目的。
8、穿串
将腌制好的鸡腿肉和软骨全部拿出来，用竹签将鸡腿肉和软骨穿串，推荐每串穿6块肉、3块软骨、骨肉相间穿串，若不马上烤制，需速冻后真空包装。
9、烤制
将穿好的骨肉相连串用烤箱烤制，以170-200℃加热3-5分钟左右，亦可用微波炉高火烹制，时间控制在5分钟左右，为使其受热均匀，其间可进行翻面。
（具体时间可需根据原用原料肉的重量和厚度灵活
掌握，若拿捏不准，请在烤制过程中留意查看）。
10、成品
烤制后的骨肉相连呈橙红色。
五、产品质量标准
1、感官指标
色泽：外表橙红色，光润鲜亮，表面可见黑胡椒碎粒。
组织结构：骨和肉连的很紧，鸡肉切面有光泽。
口味：肉质鲜嫩多汁、有软骨的脆、腿肉的香嫩，焦香味、甜味、辣味于一体，无异味。
2、理化指标
苯并（a）芘b/(μg/kg)≤5.0
铅（pb）/(mg/kg)≤0.5
无机砷/(mg/kg)≤0.05
镉（Cd）/(mg/kg)≤0.1
总汞（以Hg计）/(mg/kg)≤0.05。