骨肉相连加工工艺

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调理品之骨肉相连加工工艺

调理品之骨肉相连加工工艺

调理品之骨肉相连加工工艺一、配料(重量比)原料∶骨肉相连腌料∶水=100∶8∶8原料为鸡腿肉和鸡胸软骨,其比例为7∶3其他参考配料比例(重量份)▼冷冻鸡大胸肉50-60份、鸡软骨40-50份、精制食盐1.7-1.9份、白糖0.05-0.15份、葡萄糖0.3-0.5份、麦芽糊精0.4-0.6份、白胡椒0.1-0.3份、大蒜粉0.3-0.5份、孜然粉0.2-0.4份、色拉油1.4-1.6份、冰水38-42份、精制小麦粉26-27份二、主要仪器及设备切丁机、滚揉机、腌制池、烤箱三、工艺流程原料---解冻---清洗---切丁---配腌料---滚揉---腌制---穿串---摆盘---速冻---烤制---成品四、操作要点1、原料选用冻或鲜鸡腿肉和鸡胸软骨、原料应来自非疫区,并经兽医严格检疫,无异味。

2、解冻解冻采用流水解冻的方式,流水温度应低于15℃,同时浸出肉体内的淤血及软骨上的杂质。

解冻以肉中心温度0℃,体温0—4℃,无肉硬块现象为解冻良好。

3、清洗将解冻好的鸡腿肉和软骨用清水冲洗干净备用。

4、切丁建议将鸡腿肉和软骨切成 2 厘米左右的小块。

5、配腌料按比列将骨肉相连腌料和冰水调配成料液。

6、滚揉滚揉时加入配制好的骨肉相连液体料液,注意:此时配制料液的水为0—4℃的冰水。

滚揉采用真空滚揉,可确保盐水快速向肉块渗透,有助于清除肉块中的气泡,滚揉方式为间歇滚揉,转速为低速,一般为 8-10r/min。

滚揉 10min 停 10min,滚揉时间共计 3h。

7、腌制滚揉完毕后,将鸡腿肉和软骨放入腌制容器内腌制,腌制温度要求:腌制间内 0—4℃,静腌 20—24h。

使料液在鸡腿肉内逐步渗透均匀,使鸡腿肉和软骨达到入味、嫩化的目的。

8、穿串将腌好的鸡腿肉和软骨全拿出来,用竹签将鸡腿肉和软骨穿串,推荐每串穿7 块肉、3 块软骨,肉骨相间穿串,若不马上烤制,需速冻后真空包装。

9、烤制将穿好的骨肉相连串用烤箱烤制,以180~200℃加热6~8 min 左右。

洛阳传统名吃烹饪技艺 羊肉汤的制作规范

洛阳传统名吃烹饪技艺 羊肉汤的制作规范

DB4103/T 123—2020洛阳传统名吃烹饪技艺羊肉汤1 范围本标准规定了洛阳传统名吃羊肉汤烹饪用设施设备、原料、加工工艺、感官等要求。

本标准适用于洛阳地方传统名吃羊肉汤的烹饪。

2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉GB/T 12729.1 香辛料和调味料名称GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监管总局2018年第12号公告3 设施设备3.1 采用燃气或电加热方式,汤锅、灶台、面板及洗涮设施等宜选用不锈钢制作,便于清洗、消毒。

3.2 操作间灶台、面板、洗涮设施等应按工艺流程合理布局。

3.3 操作间使用称量器具须经计量检定部门检定合格,并有检定合格证。

4 原料要求4.1 宜选用周边丘陵山区饲养的白山羊、奶山羊等优良品种山羊,体重大小控制在35 k~50 kg之间,当天宰杀、当天使用,保持肉质新鲜。

羊肉质量应符合 GB/T 9961 的规定。

4.2 食用盐、味精应分别符合 GB 5461、GB/T 8967 的规定。

4.3 葱、香菜应新鲜、干净。

4.4 香辛料和调味料(以下统称“调味料”)应符合 GB/T 12729.1和GB/T 15691的要求。

4.5 加工用水应符合 GB 5749 的规定。

4.6 原料贮存应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。

5 加工工艺要求5.1 骨肉相连煮法5.1.1 主料制备熬制羊肉汤的主料主要是羊肉、羊骨、羊蹄、羊头和羊杂(羊肚、羊肠、羊肝、羊肺等)。

将宰杀后的山羊胴体先均匀分割为两前腿、两后腿、两肋排、两脊骨八大块,然后用冷水浸泡2 h,中间每隔40 min更换一次清水,以去除血水。

骨肉相连是什么肉做的

骨肉相连是什么肉做的

骨肉相连是什么肉做的1.模板一骨肉相连是鸡肉做的。

骨肉相连是常见的调理肉制品,以畜禽肉为主要原料,绞制或切制后添加调味料和其他辅料,经滚揉,搅拌,调味或预加热等工艺加工而成的非即食类肉制品。

调理肉制品需在冷藏或冷冻条件下贮藏、运输及销售,食用前需经二次加工。

将新鲜的鸡腿肉加上鸡胸部的脆嫩软骨用特别的香辣调料腌制。

一串上有多块软骨,多块鸡肉,滚揉后串上竹签,再用电脑控制的烘烤箱经过特殊工艺烤制而成。

味道有些辣,还有淡淡的甜味。

2.模板二骨肉相连是鸡肉做的,用鸡腿肉加上鸡胸部的脆嫩软骨制作而成。

骨肉相连一串上有多块软骨、多块鸡肉,滚揉后串上竹签,再用电脑控制的烘烤箱经过特殊工艺烤制而成。

骨肉相连的蛋白质含量是非常高的,而且是很容易被人体所吸收和利用的,而且还可以起到增强体力,强壮身体的效果。

再加上鸡肉里面含有大量的脂肪,其中还有钙、磷。

其中铁、镁、钾、钠等微量元素,都是我们人体很需要的,其中的维生素种类也非常丰富,还有烟酸等成分的存在。

骨肉相连对解决营养不良、畏寒怕冷的情况有轰出,还可以帮助我们缓解乏力疲劳、月经不调的问题,如果有贫血、虚弱的情况,那么选择吃骨肉相连就可以帮助缓解,而且骨肉相连可以起到温中益气、补虚填精的功效,而且吃骨肉相连可以发挥出健脾胃、活血脉、强筋骨等效果。

3.模板三骨肉相连是用鸡腿肉做的。

骨肉相连的主要原料是新鲜的鸡腿肉和鸡胸部脆骨,制作的时候需要用特别的香辣调料腌制,一般一串上有多块软骨和鸡肉,有点儿辣味和淡淡的甜味。

在快餐店食用的骨肉相连一般是用电脑控制的烘烤箱烤制而成的,相比路边的烧烤,骨肉相连更卫生,也更有烧烤味,而且不会污染环境。

如果是自制骨肉相连,鸡腿肉和脆骨的比例最好是控制在7:1,这样口感更佳。

自制骨肉相连,串签的时候可以按照3块肉加1块脆骨的比例和顺序串起来。

重组肉工艺技术

重组肉工艺技术

重组肉工艺技术重组肉工艺技术是一种将多种肉类原料进行混合、再结合并成型的加工技术。

它可以将不同种类的肉类原料进行混合,并通过特定的工艺处理使其融合在一起,生产出形状饱满、口感细腻、营养丰富的重组肉制品。

下面,我将重组肉工艺技术进行详细介绍。

首先,重组肉工艺技术的关键步骤是杀菌处理和肉质粉碎。

肉质粉碎是将不同种类的肉类原料经过细碎、过滤等处理,去除掉筋膜、骨头和不可食用部分,以保证制品的质量和口感;而杀菌处理则是为了确保产品的安全性,能去除其中的致病菌和有害物质,提高产品的卫生质量。

接下来,重组肉工艺技术的重要步骤是混合和调味。

在混合过程中,将不同种类的肉类原料按照一定的比例进行混合,将它们的优点互相融合,达到营养均衡的效果。

调味过程中,根据产品的要求,加入适量的调味料,如食盐、酱油、料酒等,提升产品的口味和风味。

然后,需要进行加工和成型。

在加工过程中,首先将混合好的肉料进行充分搅拌,使其达到一定的柔软度和粘合性;然后,通过模具或模切的方式,将肉料成型成各种形状的制品,如饼、丸子等。

最后,经过蒸煮或烹调处理,使其达到熟透的状态。

蒸煮是将成型的重组肉制品放入蒸锅中进行蒸煮,使其达到熟透的效果,并保持其原有的形状和口感;而烹调则是将重组肉制品放入烹调锅中加热,炒炸或烤熟,增加其表面的香味和口感。

总体来说,重组肉工艺技术通过将不同种类的肉类原料进行混合、调味和加工,使其达到形状饱满、口感细腻、风味独特的效果。

其制品既可以作为普通的肉类食品食用,也可以作为快餐、速冻食品等,便于储存和加热。

重组肉制品的加工,不仅满足了人们对肉制品的需求,也符合了现代人对于便捷、高效、健康生活的追求。

重组肉工艺技术将继续发展,为人们提供更多种类、更高质量的重组肉制品。

简单易学的骨肉相连做法

简单易学的骨肉相连做法

简单易学的骨肉相连做法工艺流程:原料(鸡腿肉和鸡胸软骨)→肉和脆骨的处理→切丁→滚揉→腌制→串签→刷酱→摆盘→速冻→烤制→成品。

操作要点(1)原料。

选用冻或新鲜鸡腿肉和鸡胸软骨。

(2)肉和脆骨的处理与切丁。

切成小块的碎肉,脆骨要清洗后去掉带血的黑头部分,然后切成小块2cm×2cm×1cm待用。

(3)腌制肉用料汁。

腌料按比例加上冰水调制成腌制料汁,注意要搅拌均匀。

(4)滚揉。

滚揉时加入配制好的骨肉相连腌料,腌料最佳温度为0~4℃。

采用真空滚揉,可确保腌料快速向肉块渗透,有助于清除肉块中的气泡,滚揉方式为间歇滚揉,转速为低速,一般为8~10r/min。

滚揉10min停10min,共计3h。

(5)肉和脆骨的腌制。

滚揉完毕后,将鸡腿肉和鸡胸软骨放人腌制容器内腌制,腌制温度要求为0~4℃,静置20-24h。

使料液在鸡腿肉和鸡胸软骨内逐步渗透均匀。

使鸡腿肉和鸡胸软骨达到入味和嫩化的目的。

(6)串签。

将腌好的鸡腿肉和鸡脆骨全拿出来,用竹签将鸡腿肉和鸡脆骨串签,推荐每串7块肉、3块软骨,肉骨相间串签,若不马上烤制,需要速冻后真空包装。

(7)刷酱。

一般情况下,如果腌制好味道应该就可以,刷酱主要有两个作用,一是增加外观颜色更好看,二是让肉串的整体风味更突出和鲜明。

按照料和水的比例调整料汁,然后均匀的刷在肉串上。

(8)烤制。

烤肉温度在180~220℃之间,如果是微波炉调整到烧烤档位即可。

烤肉的时间要根据烤肉的设备和烤肉的多少来定,一般情况是6~8min即可。

注意不要烤肉时间太长,以免口感太干没有肉感。

为使受热均匀,其间可进行翻面。

骨肉相连的做法

骨肉相连的做法

骨肉相连的做法
骨肉相连,虽然听名字有一点点血肉模糊的感觉,其实这是用肉和脆骨交叉串连起来的一种食品。

下面店铺给大家分享骨肉相连的做法,希望你喜欢。

骨肉相连的做法一
食材准备
猪软骨适量,黑胡椒少许,烤肉酱少许,青椒,红椒,老抽,料酒,盐,柠檬适量。

方法步骤
1、将软骨洗净切成小块,加入烤肉酱,老抽,盐,料酒拌匀腌制半小时;
2、青红椒洗净切成想小块,柠檬切成小块;
3、将腌好的软骨放入高压锅中,加入料酒,盖锅压5分钟;
4、炒锅中适量油,放入青红椒过油盛出,然后放入软骨,加入烧烤酱炒匀;
5、放入黑胡椒拌炒入味,汤汁收干后放入青红椒,炒匀即可出锅。

骨肉相连的做法二
食材准备
鸡脆骨适量,虾10只,排骨酱适量,青椒适量,红椒适量,黄椒少许,白酒,盐,孜然,胡椒粉,红椒粉,竹签。

方法步骤
1、将虾解冻,加入白酒,盐,胡椒粉腌好;
2、鸡脆骨洗净,加入盐,白酒腌好,青椒,红椒,黄椒洗净切丁;
3、将脆骨丁,虾,和彩椒丁用竹签依次串好,然后刷上排骨酱;
4、接着撒些孜然和辣椒粉,放入预热的烤箱中,上下火150度烤7分钟左右即可。

骨肉相连的做法三
食材准备
脆骨200克,鸡肉适量,水100克,骨肉相连调味料适量。

方法步骤
1、将鸡肉切成小块,脆骨也切成小块,肉和脆骨比例为7:3;
2、将50克调味料和100克水调匀,然后倒入肉和脆骨中拌匀,冷藏腌2小时;
3、将肉和脆骨串连起来,刷上一些酱料即可。

骨肉相连工艺

骨肉相连工艺

静置 穿签
I.Q.F
一次包装
按要求Байду номын сангаас装
金属探测
Fe:1.5mm,Sus:2.5mm;
装箱
按要求装箱
入库
将成品放入-20℃的冷库中储存。
编制:
审核:
备注
碎肉和胸软骨(去除红骨) 象。原料肉温度控制
度-0.08mpa, 的加入滚揉桶肉滚揉;
块肉,重量控制在44肉1块软骨,再2块肉1块 穿好串后整形,每串重
工艺流程
原料接收
工艺参数及操作要点
选取肉鸡的冻品或冰鲜去骨、去油去皮4g以上的腿碎肉和胸软骨(去除红骨) 作为原料,要求无淤血、无残油、无脂肪干耗等现象。原料肉温度控制 在0~5℃; 将鸡腿肉块切成长1.5~2.0cm,厚1.5cm的长方形块状, 重量控制在5~6g/块;胸软骨一切为二备用。
切块
滚揉
批准:
按配方要求配制好滚揉液,真空滚揉25分钟,真空度-0.08mpa, 5转/分(小滚揉桶7-8转/分),软骨与肉按44:6的加入滚揉桶肉滚揉; 滚揉好后将原料放入0℃~5℃的腌制间内放置5小时以上; 将肉串、胸软骨用18cm无字铁炮签穿串,要求:7块肉,重量控制在4447g;3块软骨,重量控制在7-8g,穿串要求:1块肉1块软骨,再2块肉1块 软骨,以此类推。顶部不露尖,穿到手柄处,并在穿好串后整形,每串重 量控制在52-53g; 码盘后速冻库速冻,盘底铺膜,冻后的C.T≤-18℃;

正交试验优化骨肉相连加工工艺

正交试验优化骨肉相连加工工艺

制, 再通过烤箱熟制 而成 。通过对影响骨 肉相连感官评价 综合 评分的各 因素( 腌 制料 添加 量 、 腌 制 时间、 烤 制温度 和 烤制 时间) 的试验研究 , 并采 用正交试验确 定最4  ̄. x - 艺参数 , 结 果表 明: 腌制料 添加 量为 1 0 %, 腌 制 时 间为 2 2 h , 烤 制温度 为 2 0 0  ̄ C, 烤制 时间为 7 m i n 。经验证在 最优组合 下其 感官评价 综合评分 为 9 4分。
pe r a t u r e a n d b a k i n g t i me o n t he s e n s o r y e v a l ua t i o n o f t he c o mp r e h e n s i v e s c o r e o f b o n e a nd c h i c k e n s t r i n g wa s s t ud i e d.Th r o u g h o  ̄h o g o n a l e x p e r i me n t ,t h e o p t i mu m p r o c e s s i n g t e c h n o l o g y wa s d e in f e d.Th e r e s u l t
Ke y wo r ds b o n e a n d c hi c k e n s t r i n g;o  ̄h o g o n a l e x p e r i me n t ;s e n s o r y e v a l u a t i o n
骨 肉相 连 是一 款 新 口味 的休 闲产 品 , 它是 将 新
产品, 风 味也 十分诱 人 。
烤箱 或微 波炉 。
◆ : . 肉制品加工与新产品开发. . .

骨肉相连工艺标准

骨肉相连工艺标准

骨肉相连工艺标准1、工艺流程:选料解冻修整腌制穿串速冻包装储存2、作业要求:2.1 选料:原料采纳鸡肉和鸡胸软骨,必需是经动检检疫和品控人员检验合格的产品,要求无血污、无碎骨、无毛等杂质。

2.2 解冻:18℃解冻间内自然解冻,解冻率夏天 50%,冬天 70%,要求产品中心温度在-2℃~2℃,表面温度8℃以下,解冻时间不得超过 18 小时。

2.3 修整:鸡胸软骨切块,每整块鸡胸软骨视其大小切为 2~3 小块,要求每小块重量大致相同。

鸡肉切块,要求肉纤维方向作为肉块的长度方向,且每片厚度5mm、宽度15mm,要求修整完成肉温10℃。

2.4 腌制:将修整好的鸡肉、鸡胸软骨、水同腌制辅料进入滚揉机滚揉 50 分钟,真空度0.08MPa。

2.5 穿串:穿串用竹签须先行用沸水煮制 5min 消毒后方可进行穿串,将鸡肉块和鸡胸软骨块相间着穿到竹签上,每块鸡胸软骨必需夹在两块鸡肉中间,不可穿于竹签的头尾位置,整个肉串要求前不露签头,如是刀把签则应串至刀把处,如是一般竹签则应保留50mm-35mm 的签尾外露。

穿好的骨肉相连分层放置于盘中,每盘不得超过 2 层,每层之间以塑料布隔开,同一层内骨肉相连要求统一方向进行放置,并不得相互挤挨。

单串重量要求如下: 20cm 刀把签:382g/每串。

2.6 速冻:将装盘好的骨肉相连放入速冻库进行速冻,-30℃速冻至骨肉相连成为硬块、中心温度-18℃时结束速冻。

2.7 包装:速冻好的骨肉相连入包装间快速进行包装,对使用过的塑料布要待其解冻后进行冲洗洁净方可再次使用,产品包装袋日期打印规范、清楚精确。

产品无需进行抽真空处理。

包装间内积压时间不得超过 0.5 小时,不能及时包装完毕的产品务必放回速冻库以保持温度,包装间要求环境温度18℃。

2.8 储存:在-18℃库中储存。

发货时产品中心温度必需达到-18℃以下。

畜禽骨肉及其生产工艺[发明专利]

畜禽骨肉及其生产工艺[发明专利]

专利名称:畜禽骨肉及其生产工艺专利类型:发明专利
发明人:王永财
申请号:CN200510017234.8申请日:20051026
公开号:CN1954706A
公开日:
20070502
专利内容由知识产权出版社提供
摘要:本发明涉及一种食品及加工方法,即畜禽骨肉及其生产工艺。

所述的畜禽骨肉,是将新鲜畜禽骨头粉碎成200-400目可食用的骨糊状态,故称“骨肉”,可以加上调料直接食用,或做成肉冻、肉丸、肉片、肉馅、香肠及其他食品的添加材料,是一种绿色食品的新资源。

进一步加工还可以做成骨肉粉、骨肉晶等保健食品。

畜禽骨肉生产工艺,是以新鲜畜禽骨头为原料,经破碎,压碎,切碎,搅拌,粗加工,精细加工,达到200目以上,调整其稠度即为骨肉。

具有口感润滑、鲜美,与肉类很相似,其营养成分比肉类更加丰富。

既是新型食品又是极具价值的保健品。

申请人:王永财
地址:134001 吉林省通化市东昌区环通乡西昌村八组
国籍:CN
代理机构:通化旺维专利商标事务所有限公司
代理人:王伟
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骨肉相连加工工艺流程

骨肉相连加工工艺流程

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1. 原料准备。

挑选新鲜的生猪肋条,肋条完整无损,脂肪分布均匀。

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骨肉相连加工工艺
一、配料
原料:骨肉相连腌料:极品土鸡粉:水=100:7-8:3:65-75
原料为鸡腿、鸡胸和鸡胸软骨组合而成,肉和软骨的比例为7:3 二、设备
滚揉机、腌制池、烤箱
三、工艺流程
原料(鸡腿肉和鸡胸软骨)—解冻—清洗—切丁—配腌料—滚揉—腌制—穿串—摆盘速冻—烤制—成品
四、操作要点
1、原料
选用冻或鲜鸡腿肉和鸡胸软骨、原料应来自非疫区,并经兽医严格检疫,无异味。

2、解冻
解冻采用流水的解冻方式,流水温度应低于15℃,同时渗出肉体中的淤血及软骨上的杂质。

解冻以肉中心温度0℃,体温0-4℃,无肉硬块现象为解冻良好。

3、清洗
将解冻好的鸡腿肉和软骨用清水冲洗干净备用。

4、切丁
建议将鸡腿肉和软骨切成2cm左右的小块。

5、配腌料
按比例将骨肉相连腌料和冰水调配成料液。

6、滚揉
滚揉时加入配制好的骨肉相连液体料液,注意:此时配制料液的水0-4℃的冰水。

滚揉采用真空滚揉,可确保盐水快速向肉块渗透,有助于清除肉块中的气泡,滚揉方式为间歇滚揉,转读为低速,一般为6-10r/min,滚揉时间共计50-60分钟。

7、腌制
滚揉完毕后,将鸡腿肉和软骨放入腌制容器内腌制,腌制温度要求:腌制间内0-4℃,静腌20-24h。

使料液在鸡腿肉内逐渐渗透均匀,使鸡腿肉和软骨达到入味,嫩化的目的。

8、穿串
将腌制好的鸡腿肉和软骨全部拿出来,用竹签将鸡腿肉和软骨穿串,推荐每串穿6块肉、3块软骨、骨肉相间穿串,若不马上烤制,需速冻后真空包装。

9、烤制
将穿好的骨肉相连串用烤箱烤制,以170-200℃加热3-5分钟左右,亦可用微波炉高火烹制,时间控制在5分钟左右,为使其受热均匀,其间可进行翻面。

(具体时间可需根据原用原料肉的重量和厚度灵活
掌握,若拿捏不准,请在烤制过程中留意查看)。

10、成品
烤制后的骨肉相连呈橙红色。

五、产品质量标准
1、感官指标
色泽:外表橙红色,光润鲜亮,表面可见黑胡椒碎粒。

组织结构:骨和肉连的很紧,鸡肉切面有光泽。

口味:肉质鲜嫩多汁、有软骨的脆、腿肉的香嫩,焦香味、甜味、辣味于一体,无异味。

2、理化指标
苯并(a)芘b/(μg/kg)≤5.0
铅(pb)/(mg/kg)≤0.5
无机砷/(mg/kg)≤0.05
镉(Cd)/(mg/kg)≤0.1
总汞(以Hg计)/(mg/kg)≤0.05。

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