燕麦酚类抗氧化成分

燕麦酚类抗氧化成分

燕麦被认为是一种健康营养食品，并已被美国FDA认可为一种功能性食品。

它含有优质平衡蛋白质和大量可溶性膳食纤维，具有降血糖、降血脂等生理功能。除此之外，燕麦还含有大量具有抗氧化物质，可作为开发天然抗氧化物原料。

很早就有学者发现燕麦具有抗氧化性，20世纪30年代有人发现用燕麦粉处理过的油脂其稳定性得以大大提高，而将燕麦的水或醇提取物应用于食品工业可提高食品稳定性。

随着研究方法不断发展和实验设备逐步完善，国外对燕麦抗氧化成分组成进行了一系列研究。结果表明，燕麦中含有大量抗氧化性成分，如植酸、甾醇、维生素E等，而其中最主要的抗氧化成分是酚类物质。主要包括简单的酚类，如以游离或结合态存在的阿魏酸、咖啡酸、p－香豆酸和香草醛，还有黄酮类化合物如莰菲醇和槲皮素及邻氨基苯甲酸和N－肉桂酰相连物质等。

在燕麦中存在以游离态和结合态阿魏酸和其他酚酸。主要以游离、酯化和不溶解结合状态存在。游离态酚最少，其中有trans－阿魏酸和咖啡酸；而燕麦与其他谷物不同之处在于咖啡酸含量高并能检测出，在燕麦中绝大多数酚类是以不溶解结合状态存在。

将燕麦粉和燕麦壳甲醇提取物通过阴离子交换色谱分级后，可得到一系列羟基肉桂酸及其衍生物和邻氨基苯甲酸及其衍生物通过酰胺键（－HNCO－）相连而成的物质，俗名称为燕麦蒽酰胺

（Avenanthramides），是燕麦所特有的抗氧化物质。

用两相薄层色谱分别从燕麦粉和燕麦壳中分离出25种和20种燕麦蒽酰胺类物质，其中有15种是燕麦粉和燕麦壳所共同含有。燕麦蒽酰胺类物质可从丙酮溶液中结晶出来，所得燕麦蒽酰胺高熔点淡黄色或黄绿色晶状物质，可溶解在乙醚、乙酸乙酯及水与丙酮或低元醇混合液中，但在氯仿、苯和水中溶解性差，在碱性pH条件下燕麦蒽酰胺在冷水中可以溶解。

对燕麦粉和燕麦壳甲醇水溶液提取物进行分离纯化后得到一组新的键合酚酸。这是燕麦烯酸犤5－（4＇－羟基苯）－戊－2，4二烯酸犦和邻氨基苯甲酸以共价键结合物质，同时还检测出燕麦烯酸3＇－羟基、3＇－甲氧基这两种衍生物，这些酸是阿魏酸、咖啡酸和p －香豆酸的烯类同系物。

抗氧化成分分布及含量具抗氧化性酚类成分是一组种类繁多天然物质，不规则分布在燕麦籽粒中。一般绝大多数和低分子量酚类物质在禾本科植物中和细胞壁多糖相连，所以它们在谷粒外部表面浓度最高。燕麦壳中p－香豆酸和香草醛含量很高。燕麦蒽酰胺类物质在燕麦中分布更为均匀，在糊粉层中含量最高。

经研究发现，燕麦中蒽酰胺物质主要有三种：N－4＇－羟基肉桂酰－5－羟基邻氨基苯甲酸（简称Bp），N－4＇－羟基－3＇－甲氧基肉桂酰－5－羟基邻氨基苯甲酸（简称Bf）和N－3＇，4＇－二羟基肉桂酰－5－羟基邻氨基苯甲酸（简称Bc），它们在燕麦中含量一般超过300mg／kg。Dimberg等报道，咖啡酸和燕麦蒽酰胺类物质Bf

在麸皮中含量要高于胚乳淀粉细胞，但在胚乳淀粉细胞内外层上没有差别。

同抗氧化成分不仅在燕麦子粒中分布不一样，且不同基因型和不同生长环境中燕麦中抗氧化物质分布含量也有差别。

科研人员对瑞典三个不同品种燕麦Kapp、Mustang和Svea进行比较后发现，它们在阿魏酸、咖啡酸、香豆酸、香草醛和燕麦蒽酰胺类物质含量上有很大差别。三种主要燕麦蒽酰胺类物质浓度变化范围为21mg—62mg／kg，它们的含量是简单酚类物质的10—30倍，简单酚类物质含量范围为1．3mg—2．7mg／kg。

且不同栽培方式之间燕麦在抗氧化性上也存在很大差别，栽培地区对各种酚类物质和总酚含量也有明显影响，但不影响抗氧化性。对土耳其四种不同品种燕麦进行研究，结果表明不同基因型土耳其燕麦中三种主要燕麦蒽酰胺类物质Bc、Bf及简单酚类的含量有明显差别，但香豆酸含量相差不明显。将土耳其燕麦与美国标准栽培种Belle进行比较后发现，土耳其燕麦中阿魏酸含量较高，但燕麦蒽酰胺类物质含量却明显低于Belle。

加工方法影响抗氧化成分：不同加工方法对燕麦中不同抗氧化成分影响也不一样，加工过程中对组织细胞破坏，在提高抗氧化成分生物利用率的同时，也伴随着这类物质被分解破坏。

研究发现酚类化合物释放与时间、温度和样品水含量有很大关系。湿法加工通常能导致酚类物质释放，在有压力存在情况下进行加工通常能增加阿魏酸、p－香豆酸和香草醛量。与不带壳燕麦相比，

带壳燕麦热处理时间越长，样品中水分含量越高，酚类物质含量也就越高。

同时在加工过程中由于热分解还会造成酚类物质比例变化，如阿魏酸热降解后会使香草醛和香草酸含量上升。

另有研究显示在制造以燕麦为原料的食品（如面包、通心粉）时，游离燕麦酰胺含量会上升，这说明应对实际食品生产过程中抗氧化物质变化进行研究，进一步优化燕麦加工。

最近有专家对燕麦酰胺类物质在动物体内功能作用进行研究，给小鼠分别饲喂没有添加和按0．1g／kg含量添加燕麦酰胺类物质饲料，从而看此类物质在调节小鼠内部组织氧化和抗氧化平衡。

此外在喂饲小鼠50天后，将两组小鼠分别分成运动组和非运动组来研究燕麦酰胺内部器官组织中对运动导致氧化作用影响。结果表明，补充燕麦酰胺除降低小鼠比目鱼肌中活性氧水平外，对绝大多数组织中活性氧产生没有影响，这说明燕麦酰胺不会影响细胞能量代谢。但补充燕麦酰胺可提高大腿肌肉、肝、肾中超氧化物歧化酶活性，且能提高大腿肌肉和心脏中谷胱甘肽过氧化物酶活性。运动可增加肌肉和心肌氧化应力使活性氧增加，且可加速心脏、肝和肌肉过氧化，而通过实验发现燕麦酰胺可减缓肌肉因运动而导致活性氧产生，且可减轻心脏中脂肪过氧化现象。

这表明燕麦酰胺应可作为有效抗氧化剂添加到膳食中，但它的功用、组织特异性和安全性还需进一步研究。

综上所述，燕麦除含有大量膳食纤维外，还是天然抗氧化成分良

好来源，燕麦具有高抗氧化性主要是因其含酚类物质。目前国外已对燕麦中抗氧化活性成分的提取组成及功能性质进行大量研究，我国虽有丰富燕麦资源，但对燕麦中抗氧化成分研究和开发还较少，加强这方面研究对把燕麦发展成为天然抗氧化成分原料，提高燕麦综合利用具有深远意义。

据中国医学科学院卫生研究所综合分析结果：优质燕麦粉蛋白质含量为15．6％，并富含幼儿生长发育的8种必需氨基酸、脂肪、铁、锌等。燕麦含极其丰富的亚油酸，占全部不饱和脂肪酸的35％~52％。每100克燕麦中含钙50~100毫克；B族维生素的含量居各种谷类粮食之首，尤其富含维生素B1，能够弥补精米精面在加工中丢失的大量B族维生素。

此外，燕麦是谷物中唯一含有皂甙素的作物，它可以调节人体的肠胃功能，降低胆固醇。因为燕麦中富含两种重要的膳食纤维：可溶性纤维和非可溶性纤维。可溶性纤维能大量吸纳体内胆固醇，并排出体外，从而降低血液中的胆固醇含量；非可溶性纤维有助于消化，能预防孩子便秘的发生。

燕麦片的营养成分列表

(每100克中含)