瓦罐煨汤食谱

民间瓦罐煨汤简历

民间瓦罐喂汤，其历史渊远流长，博于江南民间，又名百步汤，曾盛兴宫延日：御善汤。因其制作讲究，配方合理，用青瓦罐做外表[双龙盘旋]，内中又用精致小瓦罐配成汤，其制是用果木炭用武火煨沸后，改用文火慢时间的煨六小时以上，直到上桌面不减火，而且要控制其一定的温度。其采用的原料以其本身原汁原味为主，再加上各种名贵药材，其汤以要特点是：香味浓厚，久聚不散，更有强身健体，滋补养颜之功效。曾有一位诗人喝此汤后，泼墨挥笔写下“民间瓦罐数千年，四海宾朋常流连。

江西瓦罐煨汤

江西，简称赣，赣菜讲究原汁原味，其中瓦罐煨汤，是赣菜的代表，至今已有一千多年的历史。看那高达三米多的瓦缸，着实让人一惊；再往里看，瓦缸内一层一层摞着小瓦罐，内装土鸡、蛇、龟、天麻、猴头菇等原料，下以硬质木炭恒温煨制，达七小时之多。由于这缸中之罐是用气的热量传递，故避免了直接煲炖的火气，煨出的汤鲜香淳浓，滋补不上火。各色汤品煨好端上来，上桌后罐口仍封着锡纸，一揭开香气扑鼻，汤水特别浓且醇厚，入口鲜掉人眉毛。瓦罐汤之所以味道特别好，奥秘在于瓦罐具有吸水性、通气性和不耐热等特点，原料在瓦罐内长时间低温封闭受热，养分充分溢出，因此汤品原汁原味而软烂鲜香。

俗话说，陈年的瓦罐味，百年的吊子汤。所以瓦罐使用次数愈多，煨制出的汤品味道愈鲜美。同志哥，请喝一罐汤！瓦罐煨汤，能使你提神补脑，益气补肾.

绿豆紫菜煨排骨

原料：猪肋排500克绿豆100克紫菜50克淡菜25克姜片10克葱节30克精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量

制法：

1猪肋排洗净，斩成5厘米长的段；绿豆洗净；紫菜、淡菜洗净泡发好。

2将猪肋排、绿豆、紫菜、淡菜、姜片、葱节放入瓦罐内，调入精盐、胡椒粉、料酒、味精，掺入纯净水并盖上盖，放入大瓦缸中煨约8小时，即成。

特点：汤清味鲜，清热解毒。

白果腐竹煨土鸡

原料：土鸡600克白果150克腐竹100克姜片10克葱节30克精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量制法：

1土鸡洗净，斩成条块；白果去壳去芯；腐竹泡发好后切成节。

2将土鸡、白果、腐竹、姜片、葱节放入瓦罐内，调入精盐、胡椒粉、料酒、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约12小时，即成。

特点：汤浓味鲜，滑润去燥。

虫草煨老鸭

原料：老鸭600克猪瘦肉100克虫草10根鸡油75克姜片10克葱节30克精盐、胡椒粉、花雕酒、味精、纯净水各适量制法：

1老鸭洗净，斩成条块，入沸水锅中氽一水捞出；猪瘦肉切块，亦入沸水锅中氽一水。

2炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入鸭块炒香，烹入花雕酒，起锅倒入瓦罐内，放入虫草、猪瘦肉，调入精盐、胡椒粉、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约12小时，即成。

特点：汤清肉烂，补肺益肾。

珧柱香菇蛇段汤

原料：菜花蛇600克珧柱50克火腿30克水发香菇150克姜片10克葱节30克鸡油75克精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量制法：

1菜花蛇治净，斩成6厘米长的段；珧柱洗净；火腿、香菇均切片。

2炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入蛇段炒香，烹入料酒，起锅翻入瓦罐内，放入珧柱、火腿、香菇，再调入精盐、胡椒粉、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约12小时，即成。

特点：清热除湿，舒筋活络。

淮杞笋干煨牛

原料：牛牛小腿肉500克淮山药15克枸杞、桂圆肉各6克天目山笋干150克姜片10克葱节30克鸡油75克精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量制法：

1牛洗净，入沸水锅中焯约3分钟捞出，切成片；笋干用温水泡发好，改刀成条

状。

2炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入牛 炒香，烹入料酒，起锅倒入瓦罐内，放入笋干、淮山药、枸杞、桂圆肉，调入精盐、胡椒粉和味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约12小时，即成。

特点：笋脆肉烂，汤味鲜醇。

煨汤一：好汤之意不在“久”

有人认为做瓦罐煨汤的时间越长越好，其实这是个误解。汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右足矣。

煨汤二:不可触犯的煨汤四忌

一忌中途加冷水——这样很容易使汤汁失去鲜香醇厚的特点。

二忌过早放盐——盐应当最后加，因为盐能使蛋白凝固，有碍鲜味成分的扩散。

三忌过多放入葱，姜，料酒等调料——原汁原味汤口感较好，也更有营养。

四忌让汤大滚大沸——煲汤时要注意使汤只开锅，不滚腾，否则汤里的蛋白分子会凝结成许多白色颗粒，会导致汤汁浑浊不清。

煨汤三：赶走“肥腻”小妙招

一：用鸡，鸭，排骨等肉类煨汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程有个专门术语叫“出水”或“飞水”，这不仅可以除去血水，还可以去除一部分脂肪，避免汤过于肥腻。

二：假如煨好的汤还是很肥腻，可以熄火，待汤冷却，用小勺除去浮在汤面或凝固在汤面的油脂，再将汤煨滚就可。

三：可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，就可去除油腻。

煨汤四：冷，热水下料各有千秋

用肉类煨汤冷水下料比较好。如果一开始就往罐里倒热水，肉的表面突然受到高温，其外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分溶解到汤里，鲜味就不容易出来。

用蔬菜煲汤则最好热水下锅，这样可以尽量减少蔬菜在水中煮的时间，减少蔬菜中的维生素C,维生素B1等营养素的损失。

煨汤秘决五：选择合适的工具

合适的炊具：瓦罐，沙锅，陶锅

瓦罐受热慢，均匀，一来可以保证锅内温度一致，不会焦底，二来可以保证断火后依旧热腾。如果想瓦罐使用长久，可以在底部垫一铁板，令其受热均匀。

沙锅适用于炖肉，煲汤和煎中药，但沙锅的瓷釉中含有少量的铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康，帮最好选用内壁白色的沙锅。新买回的沙锅可先用4%的食醋水浸泡煮沸，这样可以去掉有害物质。

不适合的炊具：铁锅，压力锅，电饭锅等

煲汤时最好不要选择铁锅，因为汤中的营养不能被分解释放。至于电饭锅和压力锅一类的最好也不要选择，因为这些炊具做出来的汤滋味不够浓厚。