食品安全与教育第六章第一节食品污染及其预防

2008年7月7日中国疾病预防控制 中心营养与食品安全所在北京 主办了国际食品安全风险评估 培训研讨会。本次研讨会邀请 陈君石院士等来自国内、美国 FDA、澳新、澳大利亚等经验 丰富的权威专家进行交流和培 训。交流主题主要是食品中化 学物质的风险评估，包括风险 评估的基本原理、毒理学原则 与方法、食品添加剂、食品接 触材料、食品污染物、农药残 留的风险评估，以及食品中化 学物质的风险信息交流等等。
碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。
粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较多的碳水 化合物。这类食品腐败变质时，主要以碳水化合物在 微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、 单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二 氧化碳和水。这个过程的主要变化是酸度升高，也可 伴有其它产物所特有的气味。
第一部分 生物性污染及其防治
• 生物性污染是指微生物、寄生虫、 昆虫等生物对食品的污染。
（一）食品的腐败变质
• 腐败
• 狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质 • 广义的腐败：微生物分解动植物组织
• 变质
• 物理、化学或生物因子使食品品质变化
• 腐败变质
• 食品在一定环境因素影响下，由微生物等多种因素引起食品成 分和感官性状的改变，并使食品失去或降低食用价值。
1、食品腐败变质的主要原因
• （1）微生物的作用 • 引起食品腐败变质的重要原因。
• 微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构较简单的
多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。微生物 包括细菌、霉菌和酵母。
• （2）食品本身的组 成和性质
• ①理化性质：包括食品 本身的成分、所含水分、 pH值高低和渗透压的 大小。
（2）脂肪类食品的酸败变质
脂肪
脂肪的变质主要是酸败。 酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线
和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解为甘油和脂 肪酸。脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生 具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈喇味。
（3）碳水化合物类食品的变质
油脂酸败的“哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也 往往使人们难以接受。
降低食品营养
由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内 部结构发生变化，食品腐败分解后产生低分子物质， 因而丧失了蛋白质、脂肪、碳水化合物的原有营养价 值。
引起中毒或潜在性危害
一、常引起急性中毒。轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、 恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康；但重者 可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转危为安； 如贻误时机还可危及生命，有的急性中毒，虽经千方百计治疗， 但仍给中毒者留下后遗症。
• 食品安全师培训工作在山东全面展开
• 为认真贯彻落实《国务院关于进一步加强食品安全工 作的决定》、《国家食品药品安全“十一五”规划》 和胡锦涛主席关于做好农业标准化和食品安全工作的 重要讲话，山东省食品工业协会于07年9月份在全省 食品行业开展食品安全师的培训工作。
目录
• 第一节 食品污染及其预防 • 第二节 Baidu Nhomakorabea类食品的卫生要求 • 第三节 食物中毒及其预防和管理
2.化学性污染：主要指各种有害的无机或有机化合物或 人工合成物的污染。
如：农药、有害金属、多环芳族化合物、杂环胺、N-亚硝基化 合物、食品添加剂、食品容器、包装材料中的单体
3.物理性污染：来自于多种非化学性杂物。
第一节 食品污染及其预防
• 第一部分 生物性污染及其预防 • 第二部分 化学性污染及其预防 • 第三部分 食品物理性污染及其预防
• 食品污染是指食品被外来的、有害人体健康
的物质所污染。 • 按照污染源的性质，可分为生物性、化学性及
物理性污染三类。
1.生物性污染：包括微生物、寄生虫、昆虫。
微生物污染：主要是细菌和霉菌产生的素素，如：黄曲霉毒素、 单端孢霉烯族化合物等 寄生虫：囊虫，蛔虫等（米猪肉） 昆虫污染：甲虫、蝇、蛆等（桔子）
（4）腐败变质的卫生学意义
产生厌恶感。
由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质 在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等， 具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶 感。
细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的 颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味， 也使人产生不快的厌恶感。
第六章 食品卫生基础
食品卫生学
研究食品中可能存在的威胁人体健康的有害因素 及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者 安全的科学。
食品安全和卫生的重要性
1.人类健康对食品安全卫生的要求 食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要原因，它能带 来不必要的死亡和经济负担。
2.食品贸易全球化对食品安全卫生的要求 3.社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求
• ②食品种类：易保存的 食品和易腐败变质的食 品。
• （3）环境因素
• 温度、湿度、空气等自然条件，对微生物的生长繁 殖有着重要的影响，在促进食品本身发生各种变化 上起着重要作用，从而成为影响食品变质的重要条 件.
2、食品变质的化学过程
（1）食品中蛋白质的腐败变质 （2）脂肪类食品的酸败变质 （3）碳水化合物类食品的变质 （4）腐败变质的卫生学意义
（1）食品中蛋白质的腐败变质
• 蛋白质
• 富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，主要 以蛋白质的分解为其特征。
• 蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。氨 基酸在酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、 吲哚、 粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。蛋白质分解后所产生的胺类是 碱性含氮化合物，具有挥发性。（臭鸡蛋）
• APEC成员食品安全控制培训首次举办
由国家认监委主办的“APEC（亚太经济合作 组织）HACCP（危害分析与关键控制点）标 准与认证培训班”在北京举办。来自中国、 泰国、菲律宾、巴布亚与新几内亚、中国台 北、越南、智利、马来西亚8个成员经济体 的30余名从事食品安全的政府工作人员参加 了此次培训。据悉，这是中国首次在APEC成 员之间举办这样国际性的培训。