糖果重点答案

糖果工艺学考试题型：

填空0.5分⨯40=20；选择2分⨯15=30；判断1分⨯20=20；简答5分⨯6=30

一、巧克力

1、巧克力基本特征：①质构②颜色、光泽③粘度③分类

1.1 物态体系和质构

巧克力的物理状态属于一种粗粒分散系统。其中，脂肪是分散介质，而糖、可可和乳固体成分则作为分散相，分布在可可脂相中，少量水分和空气在此体系内也是一种分散体，这就构成了巧克力复杂的多相分散体系。

1.2 颜色和光泽

颜色和光泽构成了巧克力制品的外观品质。巧克力的颜色主要来源于可可原料中的天然色素，不同类型的巧克力颜色深浅不同。巧克力的颜色可反映出基本成分比例和数量的变化。巧克力的光泽是指产品表面的光亮度。反映出巧克力的生产水平和巧克力制品的新鲜度。

1.3 香气和滋味

巧克力的香味来源于可可，香味类型及其强度，取决于可可豆品种和加工条件。乳固体是牛奶巧克力的另一香味源。在巧克力生产过程中，也可添加香料，如香兰素、乙基香兰素和麦芽酚等。为改善口味，不同巧克力在生产过程中还添加香味辅料，如杏仁、榛子、腰果、花生仁、葡萄干、椰丝、麦芽、咖啡和多种酒类等。

1.4 粘度

巧克力的粘度是巧克力生产工艺中一项重要物理指标，对巧克力的精磨、精炼、调温、结晶和凝固成型，都有极为重要的影响。因此，巧克力加工过程中，测定和控制粘度非常重要。

1.5 巧克力的分类

巧克力的种类繁多，按原料组成和加工工艺，可分为纯巧克力和巧克力制品两大类。

纯巧克力：纯巧克力按配方中油脂的性质和来源的不同，可分为天然可可脂纯巧克力和代可可脂纯巧克力。这两种巧克力按不同原料组成和生产工艺，又可分成如下三种：黑巧克力、奶油巧克力、特色巧克力。

巧克力制品：巧克力制品根据原料组成不同和生产工艺的差别可以分为以下三种：果仁巧克力、夹心巧克力、抛光巧克力。

2、巧克力材料

①可可脂脂肪酸组成和甘三脂结构，特有物理性质

可可脂中的主要脂肪酸有：棕榈酸23%~24%，硬脂酸34%~35%，油酸39%~40%，亚油酸2%。可可脂内部大部分三甘油酯的组成形式是甘油基上连接两个饱和脂肪酸和一个不饱和脂肪酸，同时以对称形式出现，因此，可可脂具有一系列特有的物理特性。在巧克力制品和其他加工食品中起极为重要的作用。

②代可可脂、类可可脂

代可可脂：是一类能迅速熔化的油脂，其甘油三酯的组成与可可脂完全不同，而物理性能上接近天然可可脂。

代可可脂可分成两类：月桂酸型代可可脂和非月桂酸型代可可脂。

月桂酸型代可可脂是以椰子油、棕榈仁油等含月桂酸酯为主要成分的原料油脂经选择性氢化等工艺而得到的接近于可可脂物理性能的油脂。

非月桂酸型代可可脂是以棉籽油、棕榈油、豆油和米糠油等含C18和C16脂肪酸甘油三酯为主的油脂经选择性氢化等工艺而得到的接近于可可脂物理性能的油脂。

类可可脂：是由棕榈脂、双罗脂、芒果脂、牛油果脂以及我国特有的乌桕脂，经分馏提纯和配合制成，其化学成分与可可脂相类似，与可可脂有很好的相溶性。

3、巧克力制作三大工序

①精磨：目的、要求

精磨的作用

（1）精磨可以使物料达到一定细度。

（2）精磨可以使各种原料达到充分混合，构成高度均一的分散体系。

精磨的要求

大部分粒子的粒度为15μm ~ 20 μm。

②精炼：作用

(1) 除去可可酱料残留的、不需要的挥发性酸类物质；

(2) 促进巧克力物料中的呈味物质的化学变化；

(3) 促进巧克力物料的色泽变化；

(4) 促进巧克力物料的粘度发生变化，提高物料流动性；

(5) 经过持续的机械混合、揉和和剪切使物料质粒进一步破碎变小；

(6) 通过机械碰撞与摩擦，可可和砂糖的质粒形状变得更加光滑，提高了巧克力的适口感。

③调温：作用、目的、影响因素

巧克力物料中的可可脂有四种结晶形式。β晶型是最稳定的可可脂晶型。

结晶形式αβ’’ β’ β

熔点（℃）23.5 28.0 33.0 34.5

调温的作用

(1) 改善产品的色泽；

(2) 减少脂斑的形成；

(3) 改善产品的组织结构；

(4) 延长产品的贮藏期。

影响巧克力物料调温的因素

(1) 巧克力物料组成；

(2) 巧克力物料的粘度；

(3) 调温应用的温度；

(4) 调温过程步骤；

(5) 巧克力成型的方式。

4、分析巧克力脂肪起霜的机理、解决办法

脂肪霜是由可可脂产生的，形成脂肪霜的原因很多，目前国内外比较公认的有如下因素：（1）调温不当;（2）甘三脂的相溶性不好;（3）甘三脂的固体脂肪含量低;（4）冷冻固化条件不当;（5）贮存环境温度波动较大;（6）表面破损或有指印的情况下若温度变化大则更易起霜。

防止巧克力“起霜”的方法

(1) 恰当调温过程及条件

通过恰当调温，增加稳定晶型存在的比例，更多晶粒以规则的排列形成晶格结构，种晶格由相邻晶粒以相反的位置堆积形成晶格，这种晶格分布于整个脂肪系统，被假设形成了一个网络结构，作为一个阻碍去抑制晶粒的迁移和再结晶，对延缓起霜花有一定作用

(2) 使用特殊类型的甘三酯

①完全氢化的植物酯

②长碳链(C14-24)脂肪酸基甘三酯

③中碳链(C6-12)脂肪酸甘三酯

④1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯(SOS)

⑤1,3-二油酸-2-硬脂酸甘油酯(OSO)

⑥1,3-二山嵛酸-2-油酸甘油酯(BOB)

⑦分提的牛乳脂

(3) 对整个巧克力体系作用的添加剂

①乳化剂：①增加油脂体系液体馏分，利于稳定晶型的形成；②促进油脂相互溶解

二、硬糖（30分左右）

1、质构特点

硬糖属于无定形结构，缺乏晶体所固有的熔点；在光学上具有各向同性。

硬糖的质构属于不稳定状态，随外界的温度和湿度条件变化而变化。

2、发烊和返砂（大题）：定义、原因、解决方法

发烊：是无定形硬糖的熔化现象。

返砂：是硬糖组成中糖类从无定形状态重新转变为结晶状态的现象。

发烊和返砂是交替进行的，以发烊开始，发烊导致返砂，返砂后的糖体在一定条件下又继续发烊，再返砂，不断循环，直到硬糖的整个糖体完全返砂，这时硬糖质构失去原有光滑的口感，变得粗糙。引起发烊与返砂的原因：

(1) 无定形状态的硬糖组成成分的不稳定性；

(2) 外界环境的相对湿度高。

防止发烊与返砂的方法：

（1）降低贮藏环境的相对湿度；

（2）使砂糖和糖浆有适当的比例；

（3）其它因素

①砂糖和糖浆的类型、质量等；