白酒品评基础知识

努力达到一专多能，做到”四懂“ 扩大知识领域，力争做到“四了解”
第五节 评酒员和评酒师应具备的素质
三、保持身心健康
保持感觉器官正常，做 到“四少” 1、戒烟或少吸烟 2、不酗酒或少饮酒 3、少吃辛辣、油腻重的 食物 4、少感冒 保持心态平衡，做到“四 会” 1、会自我调节，不着 急上火 2、会安排生活，饮食 起居有规律 3、会锻炼身体，并坚 持经常 4、会处理人际关系， 和睦相处
第五节 评酒员和评酒师应具备的素质
努力提高检评能力，达到“四性” 努力提高专业能力，实现“四力” 1、检出力 2、识别力 3、记忆力 4、表现力
1、提高准确性 2、掌握重复性 3、把握再现性 4、保持稳定性
二、提高专业技能
1、懂工艺 2、懂分析 3、懂贮存 4、懂勾调 1、了解行业动态 2、了解最新技术进步 3、了解市场情况 4、了解消费者需求
第三节 白酒品评的环境与条件
品酒环境的要求
1 2 3 有专用的品酒 桌，桌子上力 求有白色台布、 茶水杯，并具 备痰盂等。
无震动和噪音。 清洁整齐，空 气新鲜，光线 充足，以恒温 15-20℃为宜。
第三节 白酒品评的环境与条件
二、品酒条件
1、专业品酒师； 2、严格遵守品酒规则； 3、良好的品酒环境； 4、评酒时间：上午9-11时，下午3-5时较适宜； 5、酒样温度：21-30℃，且各轮次的酒样温度应保持一致； 6、酒样的编组：一般从无色到有色，酒度由低到高，香型按清、米、 凤、其他、酱、浓香型的顺序，质量由低档到高档； 7、评酒容器：应无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的郁金香杯， 容量为40-50mL。
1989-1999 全国性品评工作停止
各级评酒师队伍建设没停止
1999至今
陆续恢复国家评酒师培训考核 每年一次全国性白酒质量鉴评活动正常化
第二节 白酒品评的意义与作用
定义 意义
又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味 觉），来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。 到目前为止，白酒品评还没有被任何分析仪器所替代，是 国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。 具有快速、准确、方便、适用的特点。 1、是确定质量等级和评选优质产品的重要依据； 2、是指导生产的有力措施； 3、能加快检验勾兑和调味的效果； 4、是鉴别假冒伪劣产品的手段之一。
第四节 白酒品评的技巧和规则
三、评酒规则
1、评酒员一定要休息好，充分保证睡眠时间； 2、评酒期间，不得檫香水、香粉和使用过浓的香皂； 3、评酒前半小时不准吸烟； 4、评酒期间不能饮食过饱，不吃刺激性强的食物； 5、评酒时要注意安静； 6、评酒期间和消息时不准饮酒； 7、评酒员要注意防止评酒疲劳的影响； 8、评酒时要严格保密制度。
第四节 白酒品评的技巧和规则
一、品酒技巧的学习
坚持实践第一的思想，严格进行基本功的训练； 熟悉与掌握各种香型白酒的感官香型特征； 学习好有关品酒的基本理论知识和实践技能。 只有具备了各种相关知识和扎实的基本功，才能 有较高的品评技巧，才能更好地完成品酒任务！
第四节 白酒品评的技巧和规则
第一节 全国评酒发展史略
第五届全国评酒会：
主持评酒工作专家：沈怡方、曾祖训等以及国家评酒委员 评酒结果：国家名酒金质奖17种，其中13种为上届国家名酒经本届 复查审定，新增加4种，即武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、 沱牌曲酒。 意义：对于浓香型白酒，规定了己酸乙酯的上限，约束了以香取胜 的局面；细分为十大香型，达到香型的顶峰。
第一节 全国评酒发展史略
第三届全国评酒会：
时间：1979年8月 地点：辽宁省大连市 主持单位：原轻工业部 评酒办法：采取密码编号，分型评比的方法。按香型、生产工艺和 糖化剂分别编为大曲酱酒、浓香和清香，麸曲酱酒、浓 香和清香，米香，其他香型及低度等组。按酒的色泽10 分、香气25分、口味50分、风格15分打分，总计100分。 主持评酒工作专家：周恒刚、耿兆林及国家评酒委员 评酒结果：评出国家白酒8种，国家优质酒18种。 8种国家名白酒：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春酒、古 井贡酒、洋河大曲酒、董酒、泸州老窖特曲酒。 意义：首次按香型、生产工艺和糖化发酵剂分别编组；确定了四种 香型（酱、浓、清、米）白酒的风格特点；确定了按色、香 、 味、风格四大项进行综合评定的基础。
第五节 评酒员和评酒师应具备的素质
一 提高自身素质、强化职业道 德 提高专业技能
二
三
保持身心健康
第五节 评酒员和评酒师应具备的素质
一、提高自身素质、强化职业道德
1、把为企业服务与为消费者服务做为工作宗旨； 2、把实事求是、认真负责作为行为准则； 3、把热爱行业、热爱岗位、敬业奉献做为追求目标； 4、把遵纪守法、遵章守则、严于律己做为行为标准。
第一节 全国评酒发展史略
第二届全国评酒会：
时间：1963年10月 地点：北京 主持单位：原食品工业部食品工业局 评酒办法：评酒委员独立思考，按酒的色、香、味百分制写评语， 采取密码编号，分组淘汰，经过初赛、复赛和决赛， 按得分多少择优推荐。 主持评酒工作专家：周恒刚及国家评酒委员 评酒结果：共评出国家名酒8种—五粮液、古井贡酒、泸州老窖 特曲酒、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒 意义：首次制定了评酒规则
第一节 全国评酒发展史略
第四届全国评酒会：
时间：1984年5月 地点：山西省太原市 主持单位：中国食品工业协会 评酒办法：采用按香型、糖化剂编组，密码编号，分组初评淘汰 ，再进行复赛，选优进行决赛的办法。 主持评酒工作专家：周恒刚、沈怡方等以及国家评酒委员 评酒结果：13种国家名酒（国家优质食品金质奖）—贵州茅台、 山西汾酒、四川五粮液、江苏洋河大曲、四川剑南春、 安徽古井贡酒、贵州董酒、陕西西凤酒、四川泸州老窖 特曲、四川全兴大曲、江苏双沟大曲、武汉黄鹤楼酒、 四川郎酒。 意义：评酒员考核开始增加理论题；酱香、清香型低度酒相继问世。
白酒品评基础知识
目 录
1 2 3 4 5 全国评酒发展史略 白酒品评的意义与作用 白酒品评的环境与条件
白酒品评的技巧和规则பைடு நூலகம்
评酒员和评酒师应具备的素 质
第一节 全国评酒发展史略
第一届全国评酒会：
时间：1952年 地点：北京 主持单位：中国专卖事业总公司 评酒办法：根据市场销售信誉，结合化验分析结果，评议 推荐国家名白酒。 主持评酒工作专家：朱梅、辛海庭 评酒结果：将历史悠久，在国内外有较高的信誉的贵州茅台酒、 山西汾酒、泸州老窖特酒、陕西西凤酒命名为国家名 酒。
二、品评技巧的掌握
1、总的顺序：先看色然后闻香，再尝味，最后记录； 2、闻香操作程序：先从编号1、2、3、4、5，再从5、4、3、2、1， 如此顺序反复几次，每次要适当休息，以缓解疲劳； 3、选择重点：先选出最好的与最差的，然后将不相上下的反复比 较，边闻香边做记录，待闻香全部结束后，稍作休息开始品味； 4、品味的程序及要点：先从香气淡的开始，按闻香好坏排队反复几 次，爆香和异香都留到最后尝评，最后加大入口量检查回味； 5、尊重初品结果； 6、认真做好每次品酒的记录，写出心得，找出不足，并勤翻看加深 记忆。
第一节 全国评酒发展史略
第五届全国评酒会：
时间：1989年1月 地点：安徽省合肥市 主持单位：中国食品工业协会 评酒办法：① 香型分为酱香、清香、浓香、米香、其他香型5类；酒 度分为40–55度、40度以下两档；糖化剂分为大曲、麸 曲和小曲3种。 ② 酒样密码编号。采用淘汰制，进行初评、复评、终评。 ③ 评酒采用百分制：色泽10分，香气25分，口味50分， 风格15分。去除每组酒样的最高及最低分后计分统计。 ④ 对上届获得国家名酒和国家优质酒进行复查认定。
特点
作用
第二节 白酒品评的意义与作用
白酒品评与勾调的关系
勾兑和调味是白酒生产的重要环节，能巧妙地把基酒 和调味酒合理勾配，使酒的香味达到平衡、协调，提高典 型风格。勾调效果，需要通过品评来判断和检验。品评是 勾调的前提和保证。 为了作好品评，勾调要达到如下要求： １、典型性；２、平衡性； ３、缓冲性；４、缔合性； ５、协调性。
第三节 白酒品评的环境与条件
一、品酒环境
品酒环境的重要性 品酒环境的好坏，对品酒结果有一定的影响。据介绍， 在防音、恒温、恒湿的品酒环境中品评酒样，其准确率可达 71.1%，而在有噪音和震动的条件下，品评准确率仅为55.9%， 在空气有异味的环境中评酒准确率更低。因此说明：品酒环 境是影响品酒结果的一个不容忽视的因素。