食品原料学思考题

《食品原料学》思考题
第一章：
1. 简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？（P4）
2. 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？（P8）
3. 小麦面筋的化学成分及作用？简述面筋的形成过程？（P10）
4. 粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？（P13）
5. 淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生。

（P16）
6. 淀粉酶的种类及对淀粉的作用方式。

（P18）
7. 简述糯米、籼米和粳米的加工适性。

（P29）
8. 大米的腹白、爆腰率、碎米。

9. 简述硬质麦和软质麦的区别。

（P34）
10. 简述玉米的营养价值。

（P40）
11. 简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同。

（P46-48）
12. 各类小杂粮的营养特点是什么？（P51-56）
第二章：
1. 主要果实种类的形态结构各有什么特征？(P58)
2. 蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明。

(P64)
3. 果蔬含有哪些糖类？(P78)
4. 果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？(P79)
5. 果蔬中果胶物质的存在形式？在果蔬成熟过程中发生哪些变
化？(P80)
6. 举例说明单宁对果蔬加工的影响？(P82-83)
7. 果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？(P85)
8. 什么是果蔬的品质？包括哪些内容？
9. 果蔬无损检测原理是什么？
第三章：
1. 试述猪的经济类型及特点? (P98)
2. 何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？(P111)
3. 我国猪肉的分割方法？
4. 名词解释：冷却肉、肉的嫩度、肉的成熟、肉的自溶、PSE肉、DFD肉。

5. 试述肉变质的原因。

6. 蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？
7. 从宏观角度看，肌肉是如何构成的？(P120)
8. 肌肉中蛋白质分为哪几类？各有何特性？(P124)
9. 简述屠宰后肌肉在储藏加工过程中颜色的变化。

(P127)
10. 简述乳的主要成分及含量。

11. 简述酪蛋白的酸凝固和酶凝固机理及应用。

(P144-145)
12. 酒精实验的原理。

13. 比重法测掺水乳的原理。

第四章：
1. 海洋生物活性物质的种类？
2. 简述PUFA的生理功能。

第六章：
1. 在食品原料生产中不安全因素的来源有哪些？
2. 什么是人兽共患病？
3. 简述兽药残留的主要危害。

4. 植物食品原料中的天然有毒有害物质主要有哪几类？
5. 简述谷物原料真菌毒素的预防和控制措施？。