陕北饮食文化

【摘要】陕北包括延安、榆林两大地区，行政划分虽隶属陕西省，由于其地理环境和历史发展的特殊性。使得其饮食文化与关中地区即代表陕西风格的关中饮食文化有很大区别，常说的陕西八天怪主要指关中饮食，而陕北的饮食习惯另有特色之处。

【关键词】炖羊肉小米荞面洋芋

浅析陕北特色饮食文化

中国是一个具有五千年悠久历史的国家，在不同历史时期，由于经济，思想文化等发展不同，使我国的饮食有一个全面的发展，形成了博大精深的中国饮食文化以及彪炳史册的烹饪技术。陕北地处黄土高原与毛乌素沙漠的交界处，依山傍水，龙蟠虎踞。在漫漫的历史长河中，这里曾经有华夏、东夷、苗蛮、匈奴、契丹、鲜卑等上百个民族在这里征战、居住，因此，陕北的传统饮食是在充分吸纳了各民族、各地区优秀的饮食元素的基础上，加以改良而形成的，花色品种繁多，风味独特，具有很强的容合性。陕北人胸膛里有游牧民族的热血在澎拜．饮食习惯有游牧遗风。大块吃肉．大碗喝酒，逢年过节更是如此。下面就陕北典型的饮食特色为例探讨。

一、炖羊肉软绵清香。冬季佳菜

羊肉作为北方民族的传统饮食，其实并不稀奇。而陕北山羊肉之所以如此影响深远，有口皆碑，自有其与众不同之处。陕北地处黄土高原。海拔较高，常年雨水稀少．光照强烈，昼夜温差大，致使地表植物生长周期长，耐寒抗旱．适应性较强。而在黄土高原沟壑之间成长的山羊。生性好动．活动量大．所食杂草．均为无污染、无公害的天然伺草。它们尤其喜食一种俗称。百里香”的地椒香草．这种草随处可见．营养特别丰富。冈此该地所产的山羊肉肉质鲜美，脂肪含量少，食用时香而不膻，肥而不腻，是其他地域和种类的羊肉所无法比拟的，因此属于纯正的天然绿色食品。“养面和烙羊腥汤。死死活活相跟上”；。六月六。新麦子馍馍炖羊肉～手拿羊肉怀揣糕跟上哥哥走”——这些歌咀所唱颂的。既反映出人们对羊肉的独特喜爱，同时也阐述了羊肉的基本食法。在陕北山羊肉系列食品中．尤以清炖带骨羊肉深受人们欢迎。选用优质成年羊羯子肉，用凉水漂洗干净后，将肉连骨剁为大块下入冷水铁锅内，先行旺火加热．略加搅拌，待烧开后撇去表面浮沫，再致中火炖制同时下调料包。当羊肉炖至5成熟时始放盐，随后改小火慢炖。直至肉烂即可。这一工序。一般需要3—4小时之久。如此独到的烹制工艺，使得陕北山羊肉出锅后肉烂汤纯．清香四溢．闻之令人口舌佳津，垂涎三尺，这一传统美食也便随之声誉远播，交L】称颂。这种羊肉除食肉外，还可品汤。汤中营养充足，还派作泡馍、泡米饭．加羊肉面条、烩羊汤麻食等数种功用，叮谓一举多得，兼收并蓄。在陕北地区，山羊肉在饮食领域中地位昂贵，平时家里来了宾客亲友。人们往往把羊肉招待当作最高规格和礼仪。逢年过节

走亲访友，甚至还将其作为相互馈赠的最佳礼品。

二、陕北小米

陕北小米亦称粟．得益于得天独厚的自然条件和延安人民长期的生产实践．陕北延安地区光热资源充足．昼夜温差大。养分积累多．因而盛产谷子。成熟后稍加工，即成黄灿灿、香喷喷的小米。延安小米曾对中国革命作出过特殊的贡献．1935年党中央、毛主席长征到达陕北，小米滋养了千千万万的革命战士。用小米加步枪，打败了反动军队的飞机和大炮，从此，延安小米传遍全中国。延安小米色泽金黄、颗粒浑圆、晶聋明亮、粘糯芳香，其蛋白质含量达13％。还富含多种维生紊，特别是富含人体既不能合成又不可缺少的赖氨酸和蛋氨酸。小米可蒸、可煮，熬成粥．黄香柔滑、粘糊性强、回味悠长，喝之满171泛香。可滋阴补虚，民间有“养人”之说，足老幼、孕妇最喜益的食品。近年来．经过科学改良的“延安香米”更是米中佳品。用小米酿制的米酒香醇可口，称为陕北的一大饮食特色。陕北酒曲道：“烧酒本是糜子水．先软略膊后软腿”。根据配料及酿制艺不同，分为黄酒，糖酒、清洒、稠酒等多种。米酒具有黄米的米香味，色泽黄亮。酸甜适口，口味绵醇。曲香悠长，营养丰富，消腻暖胃，老少成宜。多于冷天制作。可作药引及料酒。《吴旗县志》栽：“七月初七是农村采酒曲的日子，要将山上的艾篙和书贝贝草(贝母)等采集齐全，将麦子推成瓣．采成曲块任其自然发酵，用于冬季配制黄洒用”。因为家庭酿制．手法相殊，百户百味，故邻晕亲朋。好以酒相赠，互品共享，富有乡村情趣，婚嫁宴席卜米酒足不可缺的角色，习称家造酒，喝酒先上米酒．再上白酒(也叫烧酒)。“滚滚的米酒端上来。一样的朋友一样的待”，在陕北民歌的祝福声中酒香沁人心脾。

三、荞面

是由养麦磨制而成的一种面粉．荞麦蛋白质中含有丰富的赖氨酸成分．铁、锰、锌等微量无紊比一般谷物丰富．而且含有丰富膳食纤维．是一般精制大米的lO倍。所以养面具有很好的营养保健作用。是现代最后大众欢迎的健康食品之一，由于其含糖量低。长期实用。能够降低血糖。在陕北，养面的吃法常见有有以下两种：（一）荞面饴铬

先把荞面用淡碱水和好，然后用一种专门做河漏的工具一河漏(饴铬)床子，把荞面团压成长条，下入锅中煮熟，加蒜末、香油、醋等佐料即可食用，如果你有点感冒鼻子不通，加点芥末，那就太香了。特点：面条细筋韧，挑起来不断条，清香利口。

冬可热吃，夏可凉吃，有健胃消暑的功效。

（二）荞面碗坨

将荞面用温水和成面团。放入盆内．然后用手蘸水反复揉搓。揉匀后再蘸水揉搓，直到拽起能吊成线时，舀入碗中。上笼蒸熟，取出后在凉水中冰凉。养麦糁子制法。将养麦糁子放人盆内．洒凉水少许。浸渗约卜分钟．倒在案L擀成茸，再放入盆内，逐浙加入凉水。用拳头搋成糊状，用细箩过滤(面糊稀稠以能挂在勺子上为度)．倒人碗内．入笼旺火蒸十分钟，用筷子搅动几下，再蒸十分钟左右即熟．出笼晾凉。食用时用刀将碗团切成长薄片，盛入碗内。调入用麻籽油炒过的葱花及芝麻酱、生姜米、精盐、酱油、食醋．芥末、蒜泥、油泼辣子。如再能加点麻辣羊肝味道则更佳”。在诸多的养面食品中，碗坨有着鲜明的特色。筋软耐嚼，香醇可口，百吃不厌，常吃常新。

四、洋芋

盘点陕北美食，最让人吃不够的便是有土豆与马铃薯之称的洋芋了。它虽然浑身长满了肚脐眼，但却百吃不厌。在陕北农村，时常会有这样一幕情景：每当天刚麻麻亮时，男人和娃娃睡得正香，勤劳的婆姨们就摸黑穿起衣服，悄悄地从热炕上下到地上，洗了脸，然后削起了洋芋皮皮，并用那双妙手将削了皮的洋芋切成匀称的条形状，然后拌上调料、面粉放在锅里蒸……洋芋可做的美食很多，既可做主食，也可做成菜，如拌上面粉蒸熟当主食吃的洋芋擦擦饭、炒着吃的洋芋条条菜、炸熟调着吃的凉拌条条菜，还可以加工成淀粉，做粉条、粉丝吃。