试论西安回坊饮食文化的区域影响与社会认同

试论西安回坊饮食文化的区域影响与社会认同

摘要：回坊在西安是一个标志性的区域，更是一种饮食符号，其历史悠久的美食带来了独特的饮食文化魅力，但在区域影响力及社会对于回坊二字的内涵与外延理解上，仍然存在着特色危机及文化危机。

关键词：回坊；饮食文化；区域影响；社会认同；特色危机；文化危机

从西安钟楼向西100多米、绕过鼓楼门楼，就进入到一个叫回坊的地区。西安的回坊作为一个独特的社会单元，历史悠久、文化底蕴深厚，宗教气息浓郁，商业氛围浓厚，特别是丰富的脍炙人口的清真小吃，呈现出多元化的文化氛围，具有独特的历史与文化价值。

1 回坊的前世今生

“坊”源于唐代，是唐时的一种区域划分。公元7世纪中叶，大量的穆斯林商贾从中西亚陆续来到中国内地，他们喜欢以商业城市的某一地区作为自己的定居地，特别是当时的国都长安，人数最为众多，由于他们的信仰和风俗礼仪独特，周围的人把他们一起居住、生产、生活的区域称为“蕃坊”，自此，“坊”这一概念与回族社会发生了联系。元朝是回坊发展的一个重要时期，由于蒙古的武力扩张，中西亚交通更是畅通无阻，“无此疆彼界”，来中国内地的穆斯林越来越多，他们不再是侨居的性质，人数和居住区域也较以前有所扩大，逐步形成了“大分散”、“小聚居”的分布状况。到了明清时期，维系回坊的精神核心——伊斯兰教的中国化基本完成，回族在当地的社会经济地位更加稳固，回坊的发展逐步成熟。也正是在明清时期，确立了西安城内回族“七寺十三坊”的分布规模，形成了西安回族“围寺而居，依坊而商”的传统居住经商格局。这里的“七寺”指的是化觉巷寺、大皮院寺、小皮院寺、广济街寺、大学习巷、营里寺和洒金桥寺，“十三坊”指的是化觉巷、西羊市、北院门、麦苋街、大皮院、小皮院、北广济街、狮子庙街、大学习巷、小学习巷、大麦市街、洒金桥和城南的回回巷。

土著的西安回民自称为“坊上人”，3万左右，他们的居住地大致概括了回坊的范围，即在西安城墙以内，西起桥梓口，东至广济街，南起西大街，北至莲湖路的区域。在西安如果你说你是回民，别人就会问你是不是坊上人，你说是，

就说明你是地道的老陕，若说不是，他们就知你是外地来陕的回民。西安的坊上人都说一口地道的陕西土语，而且土的很地道，有些话语甚至在陕西农村才能听到，不像外地人来到陕西后，虽然撇的是陕西腔，说的却是普通话字音的陕西话。坊上人说陕西话为荣，这也是坊上人的符号和标志。

2 回坊特色美食

西安坊上回民擅长制作小吃，较完整地保留了传统穆斯林饮食风味，逐渐形成食材考究、品种繁多、口味独特、烹调手法多样的饮食文化风格，可以说是全国清真小吃之冠，其中牛羊肉泡馍、腊牛羊肉、羊杂汤、肉丸糊辣汤、酸汤水饺、灌汤包子、粉蒸肉、羊肉臊子饸络、羊肉饼、葱油饼、韭饼、疙瘩油茶、麻酱酿皮、八宝甜稀饭、黄桂柿子饼、蜂蜜凉粽子、蜜枣甑糕、凉糕、油糕、江米糕等数百种小吃应有尽有。本文简单介绍若干。

（1）牛羊肉泡馍

牛羊肉泡馍是西安最有特色、最有影响的清真食品，其特点是料重味重，肉烂汤浓，香气诱人，食后余味无穷，又有暖胃之功能。牛羊肉泡馍的制作方法是先将优质的牛羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。泡馍的馍其实就是半发面饼，每个二两，用白面和好烙的半熟，讲究用手掰，把陕西著名的大老碗放在膝上，饼先分成几块，再慢慢掐成小指甲盖大小的碎块，掰好之后用手在里面抓揉上几下，让附着在碎块之上的粉末散落下来，这样煮出的馍才会汁浓味厚。然后用夹子夹上号，端去大师傅那里加工。明眼的师傅一看到这种掰法，就会明白懂泡馍的老吃客来了，煮馍时也会分外用心。

牛羊肉泡馍的吃法也相当独特，“单走”即顾客自吃自泡，“干泡”即将汤

汁完全渗入馍内，馍、肉、碗里的汤一并被喝完。还有一种吃法叫“水围城”，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围辅以汤汁。泡馍的清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味，再佐以香菜、辣酱、糖蒜，糖蒜解腥去腻、辣酱增加食欲，别具一番风味。牛羊肉泡馍的生命力与魅力格外强盛，以至于今天在西安众多清真名小吃中仍为佼佼者。

（2）麻酱酿皮

麻酱酿皮是典型的西安坊上清真小吃，麻酱就是芝麻酱汁。酿皮的制作方法与陕西的汉中凉皮、户县凉皮没有什么特殊的区别，都是用面粉加水后，调成面糊，放在特制的金属箩里蒸成的，辅料为焯过的绿豆芽或黄瓜丝，调料有麻酱、油泼辣子、醋、盐、味精等，最特色的就是拌上了浓厚的芝麻酱和带着辣椒面的辣子。

麻酱酿皮味道的关键在于调制麻酱汁，另外它用的辣面子也不容忽视，一定要自家磨的，其特点是磨粗一点，一定要看到辣子籽儿还是完整的。用这种粗辣椒油泼出来，比一般的要辣得多，再配上芝麻酱的香郁，恰到好处，是清真风味酿皮所独有的味道。

（3）腊牛羊肉

腊牛羊肉是西安坊上的著名传统食品，在西安已有近百年的历史，且只有坊上最地道，回坊上老百姓认可的腊牛羊肉逢年过节不排上3、4个小时是买不上的。

腊牛羊肉基本制作工艺为选用新鲜肥牛羊，宰杀后配以食盐、八角、桂皮、草果、花椒、小茴等调料，经制坯配料、卤制和上色等工序制成。腌肉时将牛羊肉皮面相对折叠排放在大缸内，添入井水，撒进食盐，腌2-5天，腌透。煮肉时先将老卤汤倒入锅内，加入等量清水，放入调料包，用旺火烧开后再酌加食盐，放在肉板等重物压紧，改用小火们煮3-4小时，至肉酥骨离状态再捞入盘内，用原汁汤冲洗肉的表面，去原汁，用净布沥干即成。

（4）甑糕

甑糕是以糯米、红枣为原料，先铺红枣一层，再铺糯米一层，如此一层夹一层，共铺七层 (三层米四层枣)，铺完后盖上湿布和锅盖，用旺火烧开，上汽后取湿布洒上清水，反复洒水三次，最后用文火焖蒸，五六小时后即可蒸成。

甑糕色泽鲜艳，红白相间，粘甜味美。是关中地区的传统早点食品，其特点是枣香浓郁，软糯黏甜。在西安同样是以坊上回民制作的甑糕最为美味，麻家什字的“东南亚甑糕王”更是声名远播。

（5）肉丸胡辣汤

西安回民在汉民聚集的地方从事饮食业想要出众，多是在调料上下功夫，用西北人更适应的咸味来映衬牛羊肉骨汤的香味。坊上的肉丸胡辣汤常用牛肉丸子（牛肉绞碎和面合，下水煮），辅以白菜、土豆块、菜花、胡萝卜块、木耳、黄花、腐竹、冬瓜等，下辅料的时间次序也不同，务必使每种菜软硬得当，看起来既有卖相、又有点儿晶莹剔透的感觉。肉丸胡辣汤如果配上托托馍一起吃，则更有风味。现在的西安人多把肉丸胡辣汤作为一种早餐。

3 西安回坊饮食文化的区域影响

西安回坊饮食的影响范围大致可分为坊上区域和坊外区域。

3.1 坊上区域

坊上即回坊。

（1）北院门回坊风情街

北院门回坊风情街是现在西安回坊中最有名的一条街，以至于很多不熟悉西安回坊的人将它视作西安回坊的唯一象征，慕名前往品尝所谓的地方特色。北院门作为回坊的代言人是最近几年的事情，上个世纪90年代以前，北院门街道多