酒窖

关于酒窖
一、私人酒窖
二、储存酒品的基本要求及知识
三、理想酒窖的要求
四、关于酒窖设计
五、酒窖的恒温恒湿系统
一、私人酒窖
私人酒窖--源于法国葡萄酒兴盛时代，与一般存放酒类的酒窖不同。

可以定义为私人酒窖不但是一个美酒存放私人空间，更是彰显其主人一种品尚生活的态度。

法国品酒师帕特里斯-库亚曾说：“在欧洲的富人圈里，藏酒以万计的人比家有 3 辆法拉利的人自豪得多。

如同一辆车代表着一种生活方式，一瓶红酒一个私人酒窖所能带来的情感意境远远超过了其基本的价值，这也是具备了强调自我意识的品位人士钟爱冰吻酒窖设计的真正原因。

因为冰吻酒窖体现了“冰雪之吻，贵族至爱”。

二、储存酒品的基本要求及知识
1、酒窖的贮存空间应与企业或私人业主的规模相称。

地方过小，会影响到酒品贮存的品种和数量。

不少酒品需要长时间存放，以至越陈越好。

这样就会占据一定空间；况且长存酒品和暂存酒品还得分别收藏，贮存空间要与之相适应。

活动空间适当宽敞的好处有：可减轻劳动强度，避免事故发生，有利于通风换气，有利于货物进出和挪动等等。

2、关于酒品的堆放问题。

凡软木塞瓶子需要横置。

酒瓶横放时，酒液浸润瓶塞，起隔绝空气的作用。

一定角度的倾斜放置也是可以接受的。

横置是葡萄酒的主要堆放方式。

蒸馏酒品的瓶子大多要竖置，以便于瓶酒中酒液的挥发，达到降低酒精含量改善酒质风格的目的。

在有条件的情况下，陈放已达二十五年以上的高级名贵酒品，应采取换塞等措施，否则将会发生意外而前功尽弃。

3、通风换气的目的在于保持酒窖中较好的空气，酒精挥发过多而空气不流畅，会形成易燃气体聚集，那是比较危险的。

较好的空气还利于工作人员的呼吸，有利于保持酒窖的干燥。

此外不少酒品呼吸强烈，外来异味极易透过瓶塞瓶盖进入瓶内，以至被酒液吸收。

尤其要提请注意，杜绝诸如洗涤剂、酱菜、臭豆腐、奶酪等散发强烈气味的物品进入酒窖。

4、55%—-75％左右的湿度对酒的储存都是可以的，太湿容易使软木塞及酒的标签腐烂，太干则容易让软木塞变乾失去弹性，无法紧封瓶日。

湿度控制上面
也是酒窖建造过程中需注意的一个问题。

5、自然采光照明于酒品贮存很不利。

自然光线，尤其是直射日光容易引起病酒的发生（如光线导致的过量蛋白质引发的酒病），自然光线还可能使酒液氧化过程加剧，造成酒味寡淡、混浊、变色等现象。

酒窖中最好采用人工照明，照明强度和方式应受到适当的控制。

6、震动干扰也容易造成酒品的早熟，比如临近铁道或震源较近的酒窖，酒品质地常常因此而下降变劣。

据酒品专家们说，受过震动的酒品风格会发生很大的变化。

有许多“娇贵”的酒品在长期受震后（如运输震动），常常需要“休息”两个星期，方才能恢复原来的风格。

7、酒品对温度的要求是苛刻的。

葡萄酒的正常陈贮温度在10℃~18℃，最高不要超过22℃，否则名贵葡萄酒的风格将会受到破坏。

不过最重要的是温度须恒长稳定，因为温度变化所造成的不仅仅是热胀冷缩最易让葡萄酒渗出软木塞外使酒加速氧化，最主要是温度的突变会导致酒在陈年过程中产生不需要的物质，导致风味变异甚至变质。

所以只要能保持恒温5℃到２2℃都可接受，不过太冷的酒窖会使酒成长缓慢，须等更久的时间，太热则又成熟太快，较不丰富细致。

因此在恒温控制上，是酒窖设计的关键。

三、理想酒窖的基本要求
理想的酒窖应符合下述几个基本要求：
①有足够的贮存空间和活动空间。

②通气性能良好。

③环境易保持干燥。

④隔绝自然光照明。

⑤防震动、防巨声干扰。

⑥有相对的恒温条件。

酒窖内部设施要求不太高，需配备下列用具：1、酒架：采用木质结构或金属结构都可以。

为了便于拿取，架子不必做得深太高。

每层上都要有格架，把架子纵向隔成若干小格，以便按品种堆放酒品2、梯子：用于存货和取货。

3、推车：用于搬运货物。

四、关于酒窖设计
（一）、酒窖地点选择要求:
1、酒窖制作选址通常在地平面以下的地下室内，通常情况下酒窖建得越深
越好。

2、位于室内的酒窖最好放在西北方向，西北方向不容易受到阳光的直射。

3、酒窖的选择地点在建筑物下层会比在上层好。

（二）、酒窖墙面:
1、采用木材时墙壁事先处理需要安上2x6或2x4的木质防腐木龙骨架，内
置防冻以及保温材料，气温较寒冷的地区，地板也要进行保温处理。

2、因墙体需要测量、计算得到一个比较准确的数值来满足各个空间的储藏要求。

建议采用保温方法是采用挤型板、聚苯板这样常见的保温材料。

3、墙面和天花的用料应该拥有防潮功能，能够防潮的墙面方便油漆；
4、如用木材作为防潮墙壁，则应选用没有味道的木材，例如西方的雪松和加州红木等。

（三）、酒窖门:
1、采用烘干得当的松木、橡木或国内的一些硬杂木制作。

避免室内外温度差异导致门板变形为避免内外温差较大，建议在为避免室外空气骤变会影响室内的小气候，建议在酒窖门前设计一个缓冲区；
2、中间添加一层保温材料，并在四周粘上隔音棉条。

（四）、酒窖空调（制冷设备）:
1、酒窖空调的选用主要考虑需要稳定安静。

2、有恒温恒湿功能。

酒窖空调安装时应注意所安装的酒窖空调的内部设计的风口位置，酒窖空调的给排水位置需求。

3、电源属于一级负荷范畴。

（酒店）
4、推荐选用欧美进口设备或选用低能耗、高配置的国内空调产品。

（五）、通风:
1、新风口位置远离异味，新风入口需采用初效过滤器。

2、新风需送到空调内机回风口端；送排风位置合理。

3、送排风机采用静音型，如条件允许建议送排风机及空调内机设置到室外，用风管连接来维持室内空调的温度、湿度及洁净度；最大限度的降低室噪音。

4、酒窖换气次数的要求；建议新风量的补充达到1-2次/每小时；（七）、酒窖内部灯光设计：
1、酒窖的内部灯光不宜过光，一般情况需要保持柔弱的光线，或者有自然采光最好；
2、酒窖内尽量避免光亮过强或者热度过高、紫外线等辐射光源。

荧光灯产生大量的不可见紫外线，不能作为酒窖的照明光源。

在酒窖内需采用冷光源或低功率白炽灯；
（八）、储存条件：
1.温度：
恒温摄氏8℃－14℃，葡萄酒熟化的理想温度。

室内温度与自然空气流动对葡萄酒的储存十分关键。

（木桶储存要求温度15-20℃）
2. 湿度：
湿度标准基本保持在60-80%之间，不能高了，也不能低了；适当的空气湿度能帮助橡木塞保持良好的密封性。

（木桶储存要求湿度75-78%）
3. 暗度：
一般情况需要保持柔弱的光线，或者有自然采光最好。

4. 震动和搬动：
震动会影响葡萄酒中有机物在瓶中缓慢的生长变化进程，对那些世界级顶级名庄酒更应该特别注意。

同时建议把葡萄酒存放在固定的位置，而不要经常搬动。

5.通风：
空气的流动能有效清除酒窖里的杂味或者其他霉味，给葡萄酒的瓶中生长一个更好的环境。

五、酒窖的恒温恒湿系统
空调是整个恒温酒窖的“心脏”，一旦酒窖空调选择有问题，所有的藏酒都可能被影响，所以在选择酒窖空调时必须谨慎。

市场上的恒温酒窖空调大概分为二类，一类是国产的酒窖空调；一类主要是欧美国家引进的酒窖空调。

国产的酒窖空调一般功率较大,稳定性好,价格实惠,售后服务方便,更能满足国内客户需要。

而国外酒窖空调功率小,售后复杂,基本直接换新机才行,且一般要另外配加湿装置，只适合小空间酒窖或普通家庭使用。

国内恒温酒窖空调一般定制化较多,且多为分体设备。

而进口机一般为一体机,噪音不小,散热难处理,所以在考虑进口机时不要盲目选择,且国外恒温酒窖空调大多在国内OEM再返销国内,实在是不划算。

（一）、恒温酒窖恒温恒湿空调系统设计要求：
1、温度：12~16℃，控制精度不大于2℃；
2、制冷量：130~150W/m2；
3、湿度：50~70%，控制精度不大于5%；
4、加湿量：藏酒区需设置的加湿能力不低于60g/小时（13℃）；
5、噪音：室内噪音低于46dB(A)，室外低于60 dB(A)；
6、数量：按照布局要求和实际面积，暂定4台酒窖空调，实际数量以终确定设计方案为准；
7、机型：采用分体机；
8、制冷方式：直流变频。

（二）、恒温酒窖空调的通风系统要求：
1、新风温度：12~16℃；
2、新风量：藏酒区2次/小时，其余区域6次/小时；
3、换风设备：全热交换器（HRV）；
4、噪音：室内噪音低于46dB(A)，室外低于60dB(A)；
5、控制要求：能设置定时开启及手动开启；
6、控制器：设置线控器，安装于品酒区内，能显示故障报警功能。

（三）、恒温酒窖空调设备室内安装和运行使用注意事项
1、恒温恒湿机-风冷型机组的室内安装在室内，其一侧须单独接排水管道，室外机安装在室外，通过铜管连接成密闭系统。

水冷型号机组的室内机安装在室内，需与冷却水循环系统连接。

恒温恒湿机运行时，冷却水循环系统需同时运行，并应设有水压差旁通回路。

2、恒温恒湿空调机的电源为3/N-380/220V50Hz，采用三相四线制供电，要求电压稳定，其偏差值不得超过额定的±10%。

3、在电源进线上要装配一只自动空气开关。

4、进线要用铜芯导线和电缆线。

5、设备专管供水、水压不低于0.1MPa.
6、用户要自配电源总开关及熔断丝，恒温恒湿空调机要有可靠接地，地线要用多股铜线，并经常检查，以确保人身安全。

7、机组出风口有导风板，用户可自由调节风向，使房间温湿度均匀。

8、加湿器供水须专管供水。

9、接好线后应试离心、轴流风机转向（如反向应换正）。

10、整机出水要流畅，不要跨接太远，以免有空气在内形成气泡阻碍流通。

11、机内水量调节阀是用来调节进水量大小的，可根据安装场地供水水压大小而适当调节，应从小调到适度，关机时不必关掉此阀。

12、恒温恒湿机外进水管前应安装一只水阀开关，每次关机后应关掉此阀开关，使机内不再供水。