微生物与食物中毒

生物与食物中毒
7.1.1 金黄色葡萄球菌食物中毒
7.1.1.1 病原菌
金黄色葡萄球菌为兰氏阳性球菌。无芽孢，无鞭毛，不 能运动，呈葡萄状排列。兼性厌氧菌，对营养要求不高，在 普通琼脂培养基上培养24h，菌落圆形、边缘整齐、光滑湿 润不透明，颜色呈金黄色。最适生长温度为35～37℃，最适 pH7.4。此菌对外界的抵抗力是不产芽孢细菌中最强的一种， 加热80℃30min至1h才能杀死。
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大肠杆菌均为革兰氏阴性菌，两端钝圆的短杆菌，大多 数菌株有周生鞭毛，能运动，有菌毛，无芽孢。某些菌株有 荚膜，大多为需氧或兼性厌菌。生长温度范围为10～50℃， 最适生长温度为40℃，最适pH为6.0～8.0。在普通琼脂平板 培养基培养24h后呈圆形、光滑、湿润、半透明近无色的中 等大菌落，其菌落与沙门氏菌的菌落很相似。但大肠杆菌菌 落对光观察可见荧光，部分菌落可溶血（β型）。
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预防措施和沙门氏菌食物中毒基本相同：
（1）预防第二次污染 防止动植物性食品被人类带菌者、 带菌动物以及污染的水、用具等的第二次污染。
（2）预防交叉污染 熟食品低温保藏，防止生熟食品 交叉感染。
（3）控制食源性感染 在屠宰和加工加工动物时，避免 粪便污染，动物性食品必须充分加热以杀死致病性大肠埃希 氏菌。避免生吃或半生的肉、禽类，不喝未经巴氏消毒的牛 奶或果汁等。
（3） 防止肠毒素的形成 在低温、通风良好的条件下 贮藏食物，在气温较高季节，食品放置时间不得超过6h，食 用前还必须彻底加热。
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7.1.2 沙门氏菌食物中毒
7.1.2.1 病原菌
沙门氏菌属于肠道病原菌。革兰氏阴性，无芽孢、无荚 膜，两端钝圆的短杆菌。除鸡伤寒沙门氏菌外，均周生鞭毛， 能运动，多数具有菌毛。最适生长温度为37℃，最适生长pH 为6.8～7.8。在普通琼脂培养基上培养24h，菌落圆形、表 面光滑、无色、半透明、边缘整齐。该菌对热、消毒药水及 外界环境的抵抗力不强，60℃15～20min即可死亡。在牛乳 及肉类中能存活数月。在含有10%～15%食盐的肉腌制品中可 存活2～3月。
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沙门氏菌引起的食物中毒有多种多样的中毒表现，一般 可分为胃肠炎型、类伤寒型、类霍乱型、类感冒型和败血症 型5种类型。其中胃肠炎型最为多见。潜伏期一般为12～36h， 短者6h ，长者为48～72h，大多集中在48h内，超过72h的不 多。潜伏期短者，病性较严重。
沙门氏菌食物中毒的临床症状一般在进食12～24h后出 现。主要表现为急性肠胃炎症状。发病初期表现为寒战、头 痛、恶心、食欲不振等，以后出现腹痛、呕吐、腹泻甚至发 热等，严重的会出现抽搐及昏迷等症状。病程一般为3～7d， 愈后良好。但老人、儿童和体弱者可能出现面色苍白、四肢 发凉、血压下降甚至休克等症状，如不及时救治也可能导致 死亡。
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7.1.2.3 病菌来源及预防措施
沙门氏菌多数由动物性食品引起，特别是肉类，也可以 是鱼类、禽类、乳类、蛋及其制品引起。豆制品和糕点有时 也会引起沙门氏菌食物中毒，但非常少见。
沙门氏菌的宿主主要是家畜、家禽、和野生动物。它们 可以在这些动物的胃肠道内繁殖。沙门氏菌污染肉类，可分 为生前感染和宰后污染两个方面。生前感染指家畜、家禽在 宰杀前已感染沙门氏菌。
EIEC：病名为杆菌性痢疾。较少见。致病性与细菌性痢 疾相似。无产生肠毒素能力。
EHEC：病名为出血性结肠炎。产生细胞毒素，有极强的 致病性。对热抵抗力弱。
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7.1.3.2 食物中毒原因及症状
致病性大肠埃希氏菌的食物中毒与人体摄入的菌量有关。 当一定量的致病性大肠埃希氏菌进入人体消化道后，可在小 肠内继续繁殖并产生肠毒素。肠毒素吸附在小肠上皮细胞膜 上，激活上皮细胞内腺分泌，导致肠液分泌增加，超过小肠 管的再吸收能力，出现腹泻。其症状表现为腹痛、腹泻、呕 吐、发热、大使呈水样或呈米泔水样，有的伴有脓血样或粘 液等。一般轻者可在短时间内治愈，不会危及生命。是为严 重的是道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）引起的食物中毒，其 症状不仅表现为腹痛、腹泻、呕吐、发热、大便呈水样，严 重脱水，而且大便大量出血，还极易引发出血性尿毒症、肾 衰竭等并发症，患者死亡率达3%～5%。
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宰后污染是家畜、家禽在屠宰过程中污染被带沙门氏菌 的粪便、容器、污水等污染。健康家畜带菌率为2%～15%， 患病家畜的带菌率较高，检出率为70%以上。
蛋类及制品感染或污染沙门氏力的机会较多，一般为 30%～40%。如家禽的卵巢带菌，可使卵黄带菌，因而产的蛋 也是带菌的。另外，蛋壳表面可在肛门里被污染，沙门氏菌 可以通过蛋壳气孔侵入蛋内。各种肉制品及蛋制品等亦可在 加工过程的各个环节受到污染。
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当水煮或油炸大块肉、鱼、香肠时，若食品内部，达不 到足以使细菌杀死和毒素破坏的情况，就会有细菌残留或有 毒素存在，由此常引起食物中毒。该菌具有耐低温的能力， 在-25℃低温环境中能存活10个月左右，即冷冻保藏食品对 本菌无杀伤作用。
有些沙门氏菌产生内毒素、有些产生肠毒素。如肠炎沙 门氏菌在适合的条件下，可以牛奶或肉类中产生达到危险水 平的肠毒素。此肠毒素为蛋白质，在50～60℃时可耐受8h， 不被胰蛋白酶和其他水解酶所破坏，并对酸碱有抵抗力。
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7.1 细菌性食物中毒 7.2 霉菌引起的食物中毒
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7.1 细菌性食物中毒
细菌性食物中毒指因食入细菌性有毒食品引起的急性或 亚急性疾病。细菌性食物中毒在食物中毒中最为多见。通常 有明显的季节性，多发于气候炎热的季节。发病率较高，但 中毒死亡率较低，及时抢救，一般愈后良好，无任何后遗症 状。仅肉毒杆菌毒素中毒例外。
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7.1.1.3 中毒原因及症状
金黄色葡萄球菌食物中毒的原因是产生肠毒素的葡萄球 菌污染了食品，在较高的温度下大量繁殖，适宜的pH和合适 的食品条件下产生了肠毒素。吃了这样的食品就可以发生中 毒现象，是毒素型食物中毒。
当金黄色葡萄球菌肠毒素进入人体消化系统后被吸收进 入血液。毒素刺激中枢神经系统而引起的中毒反应。潜伏期 一般为1～5h，最短为15min左右，最长不超过8h。中毒症状 有恶心、反复呕吐、多者可达10余次，并伴有腹痛、头晕、 腹泻、发冷等。儿童能肠毒素比成人敏感。因此儿童发病率 较高，病情也比成人重。但金黄色葡萄球菌肠毒素中毒病程 较短，1～2d内即可恢复，愈后良好，一般不导致死亡。
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7.1.3.3 病菌来源与预防措施
致病性大肠埃希氏菌存在于人和动物的肠道中，随粪便 排出而污染水源、土壤。受污染的水、土壤及带菌者的手均 可污染食品，或被污染的器具等再污染食品。如肉及肉制品、 奶及奶制品、水产品、生蔬菜水果等。健康人肠道致病性大 肠埃希氏菌带菌率为2%～8%，成人肠炎和婴儿腹泻患者的致 病性大肠埃希菌带菌率为29%～52%。器具、餐具污染的带菌 率高达50%左右，其中致病性大肠埃希氏菌检出率为0.5%～ 1.6%。
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7.1.1.2 毒素和酶
金黄色葡萄球菌能产生多种毒素和酶，故致病性极强。 致病菌株产生的毒素和酶主要有溶血毒素、杀白血球毒素、 肠毒素、凝固酶、溶纤维蛋白酶、透明质酸酶、DNA酶等。 与食物中毒关系密切的主要是肠毒素。近年报告表明，50% 以上的金黄色葡萄球菌菌株在实验室条件下能够产生肠毒素， 并且一种菌株能产生两种或两种以上的肠毒素。
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（1） 防止带菌人群对食品的污染 定期对食品生产人 员、饮食从业人员及保育员等有关人员进行健康检查，对患 有化脓性感染的人不适于任何与食品有关的工作。
（2）防止葡萄球菌对食品原料的污染 定期对健康奶牛 的乳房进行检查，患有乳炎的奶不能使用。同时为了防止葡 萄球菌污染，健康奶牛的奶挤出后，应立即冷却于10℃以下， 防止在较高的温度下，该菌的繁殖和肠毒素的形成。
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沙门氏菌食物中毒预防措施除加强食品卫生监测外，应 注意：
（1） 防止沙门氏菌污染 加强家畜、家禽等宰前、后 的卫生检验，容器及用具严防生肉和胃肠物污染，严禁食用 和采用病死畜禽。
严格执行生、熟食分开制度，并对食品加工、销售、及 食品行业的从业人员定期进行健康检查，防止交叉感染。严 禁家畜、家禽进入厨房和食品加工车间。
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7.1.2.2 食物中毒原因及症状
大多数的沙门氏菌食物中毒是沙门氏活菌对肠粘膜的侵 袭导致全身性的感染型中毒。当沙门氏菌进入消化道后，可 以在小肠和结肠内繁殖，引起组织感染，并可经淋巴系统进 入血液，引起全身感染，这一过程有两种菌体毒素参与作用： 一种是菌体代谢分泌的肠毒素，另一种是菌体细胞裂解释放 出的菌体内毒素。由于中毒主要是摄食一定量的活菌并在人 体内增殖所引起的，因此，沙门氏菌引起的食物中毒可主要 属于感染型食物中毒。如沙门氏菌的鼠伤寒沙门氏菌、肠炎 沙门氏菌除活菌菌体内毒素外，所产生的肠毒素在导致食物 中毒中也起了重要的作用。
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（2）控制食品中沙门氏菌的繁殖 沙门氏菌的最适繁殖 温度为37℃，但在20℃以上就能大量繁殖。因此，低温贮藏 食品是预防食物中毒的一项措施。必须按照食品低温保藏的 卫生要求储藏食品。
（3）彻底杀死沙门氏菌 对沙门氏污染的食品进行彻底 的加热灭菌，是预防沙门氏菌食物中毒的关键。各种的肉类、 蛋类食用前应煮沸10min，剩饭菜等必须充分加热后再食用。 为彻底杀灭肉类中可能存在的沙门氏菌、消灭活毒素，畜肉 类应蒸煮至肉深部中心呈灰白硬固的熟肉状态。如尚有残存 的活菌，在适宜的条件下繁殖，仍可以引起食物中毒。
大肠杆菌有中等强度的抵抗力，且各菌型之间有差异。 巴氏消毒法可杀死大多数的菌，但耐热菌株可存活，煮沸数 分钟即被杀灭，对一般消毒药水较敏感。
微生物与食物中毒
EPEC：病名为胃肠炎或婴儿腹泻。可致幼儿腹泻（水 样）、腹痛。
ETEC：病名为旅游者腹泻。能产生引起强烈腹泻的肠毒 素，致病物质是耐热性肠毒素或不耐热性肠毒素。