焙烤1

氧化剂

作用：1.使蛋白酶的激活剂—SH被氧化，抑制蛋白酶活性

2.促进—SH转化为二硫键，形成面筋的骨架，使面筋筋力增强

常见氧化剂有溴酸钾，碘酸钾，过硫酸铵等

蛋糕的生产工艺

蛋糕是以鸡蛋，面粉，油脂，白糖等位原料，经打蛋，调糊，注模，烘烤（或煮至）而成的组织松软，细胞，并有均匀的小蜂窝，富弹性的制品

蛋糕：中式蛋糕：蒸蛋糕

烘蛋糕：清蛋糕

油蛋糕

面糊类蛋糕如魔鬼蛋糕，布丁蛋糕

蛋白类：如天使蛋糕

西式蛋糕乳沫类蛋糕

海绵类：如海绵蛋糕

戚风类蛋糕如戚风蛋卷

所用原料

1.蛋糕生产中所用的原料依含水量的高低可分为干性材料与湿性材料

干性材料是指不含水分或者水分含量低的材料，如面粉，糖，奶粉等

湿性材料也叫液体材料，如奶水，鸡蛋，水等

2.依材料柔韧性可分为韧性材料和柔性材料

韧性材料又称结构材料，是构成蛋糕骨架的主要原料，包括面粉，蛋白，盐等，它们在蛋糕中可产生坚韧的性质，或者是可增强面粉的筋性而产生了韧性，如盐

柔性材料是使蛋糕组织保持柔软膨松的特性，如油脂，糖，蛋黄及化学疏松剂等

各种原料中最能使蛋糕柔软和提高水分含量的是糖

各种材料的功能

1.面粉

为干性及韧性材料，构成蛋糕组织及结构的主要材料，并结合其他材料形成面糊

一般蛋糕应选用低筋粉，但如果最后所做的蛋糕要求较厚或者做水果蛋糕则可以用高筋粉

2.糖

为干性及柔性材料，能提供蛋糕的色香味，增加蛋糕的柔软性，并具保水湿润的作用

除颜色较深的蛋糕使用红糖外，一般以细砂糖为主，在产品中混合部分糖浆时，可使蛋糕组织柔软，表面颜色较深

3.油

为柔性材料，具润滑面糊，柔软蛋糕及增加蛋糕入口性的作用，另外，固体油脂在搅拌过程中能融合大量空气，使成品体积膨大松软

一般面糊类蛋糕应选可塑性，融合性好的固体油为宜，乳沫类及戚风类蛋糕则选用流体油为宜

4.蛋

是湿性材料，蛋白中含水量高为韧性材料，蛋黄中油脂含量高为柔性材料

蛋能提供蛋糕的色香味及营养，搅拌时能拌入空气使蛋糕体积膨大，是蛋糕结构的主要材料

5.盐

是干性及韧性材料，调整蛋糕甜度

6.膨松剂

是干性及柔性材料，能产生CO2使产品膨大，组织松软，蛋糕中一般选择双重反应的发粉，但是巧克力蛋糕和香蕉蛋糕等面糊酸性较高的蛋糕则用小苏打比较好，从而保持巧克力的色泽

7.塔塔粉

为酸性盐，能中和蛋白之碱性，并增加蛋白的韧性，使泡沫稳定

蛋糕生产技术

一．中式清蛋糕和油蛋糕

1.特点

清蛋糕配方内不用油脂，属高蛋白，低脂肪，高糖分食品，主要依靠蛋白的发泡性使制品疏松

油蛋糕中油脂含量高，具高蛋白，高脂肪的特点，保持期长，只要依靠油脂的充气型和起酥性来使产品油润，松软

2.工艺流程

配料→调糊→成型→烘烤→成品

3.制作方法

调糊

清蛋糕的调制

原理：蛋白的发泡性

用鸡蛋和糖经搅打打发后加入小麦粉调制而成

注意点：①应顺着一个方向搅打，便于空气顺序而均匀地吸入；②糖与蛋一起搅打，能使蛋白膜粘稠而有弹性，提高泡沫的稳定性；③有些酸性物质如醋酸，柠檬酸，酒石酸的加入，有利于增加泡沫的韧性，使泡沫稳定；④油是消泡剂，打蛋时蛋液不能与油脂接触；⑤蛋黄含有大量油脂，会影响蛋液起发，可将蛋白和蛋黄分开搅拌，等蛋白打发后加入蛋黄，或只用蛋白；⑥蛋糊打好后，进行拌粉制蛋糕糊，拌粉应将面粉过筛打散其中的团块，并混入部分空气；⑦拌粉后用慢速，混合均匀，且搅拌时间短，避免面粉起筋；⑧调制好的蛋糕糊要及时成型，烘烤避免“沉底”与跑气现象

油蛋糕糊的调制

主要利用油脂具有搅打充气性，不重视鸡蛋的搅打充气，调制方法：

1.冷抽法

适于搅打发泡性好的油脂，如奶油，人造奶油等

先将油脂，糖和水放入调粉机内搅打，使油脂融合大量气体，然后分次加蛋，继续搅打，最后加疏松剂，面粉，慢速搅打

2.热抽法

适于搅打性差的油脂，如猪油等

先将糖蛋在调粉机内充分搅打呈乳白色时，边慢搅边加入90℃左右的油水混合物，分次加入面粉。淀粉和疏松剂的混合物，继续搅拌

成型

将蛋糕糊注入烤模中即可做出与烤模形状相同的蛋糕

烘烤

在相同的烘烤条件下，油蛋糕比清蛋糕的温度低，时间长，含糖量高的温度低。含糖浆，蜂蜜的蛋糕比用砂糖制作的蛋糕温度要低

二．面糊类蛋糕

又称油脂蛋糕，只要依靠油脂的作用来润滑面糊，产生柔软组织，同时也可使面糊在搅拌过程中融合大量空气

当油脂用量低于面分量的60%时，需用疏松剂来帮助蛋糕膨胀

特点：油脂含量高，且为固体油脂；主要依靠油脂搅拌时融合的大量空气来使产品体积膨大；可加化学疏松剂于面粉中，如果配方中油脂含量占面粉量的60%以上时，可不加

分类

轻奶油蛋糕：油脂30~60%，发粉6~4%，糖量大于100%

重奶油蛋糕：油脂40~100%，发粉2%，糖量小于等于100%

蛋糕糊的调制原料

主要利用油脂具有搅打充气性，当油脂被搅打时能融合大量空气，形成无数气泡，这些气泡被油膜包围不会逸出，随着搅打不断进行，油脂融合的空气越来越多，体积逐渐增大，并和水，糖等互相分散，形成乳化状泡沫体

搅拌方法

主要有糖油法，粉油法，混合法

1.糖油法

先将糖油一起搅打，使其中充入大量空气，从而使制品体积大，组织松软；优点：产品体积大

2.粉油法

将油脂与面粉一起搅打；优点：组织细密松软

3.混合法

又称两步发，就是将糖油法和粉油法相结合的调制方法；优点：体积大，组织细密松软

高成分油脂蛋糕适合采用粉油法调制，因为油脂用量多，面粉与油脂一起搅打时，面粉的每一颗粒均先吸取了油脂，即使遇到液体原料也不易生筋

低成分油脂蛋糕因由的用量不太多，难以控制面筋生产，宜采用糖油法

中成分油脂蛋糕采用哪种方法调制都可以

烘烤

面糊类蛋糕因为所含各种成分较高，而配方内总水量又较其他蛋糕少，因此面糊较为干硬和坚韧，在烘烤时需较长时间，为防止蛋糕内水分在烘烤过程中损耗过多，应使用中温

乳沫类蛋糕

特点：主要原料为鸡蛋，利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在搅拌面糊和烘焙过程中，使蛋糕体积膨大，不需依赖泡打粉；与面糊类蛋糕最大区别是不含任何固体油脂，但有时为了降低蛋糕的韧性，在海绵蛋糕中可酌量添加液体油

分类：使用鸡蛋成分不同分为：

1.蛋白类

完全以蛋白为基础组织及膨大的原料，不含任何油脂，内部洁白，为使蛋糕更有韧性及更洁白，通常可加些盐及塔塔粉

2.海绵类

使用全蛋或全蛋与蛋黄的混合物为基本组织与膨大的原料，基本材料为面粉，蛋，糖及盐四种，除糖是柔性材料外，其余都是韧性材料，所以制成的蛋糕虽软松，但韧性大。增加少量液体油，发粉等改善蛋糕的韧性

面糊调制

1.天使蛋糕

利用蛋白的起泡性调制

2.海绵蛋糕

充分利用蛋白，全蛋的起泡性

烘烤

天使蛋糕烘烤时可用空心烤盘，烤盘不能擦油，而海绵蛋糕烤盘的四周，底部都要擦油，便于脱模

出炉后必须马上倒置，以免收缩，待冷却后从烤盘中取出，戚风蛋糕也要倒置

面糊类蛋糕使用固体油脂较多，口感较重，而乳沫类蛋糕组织虽软，但不够细密，多粗糙。戚风类蛋糕则综合了上述两类蛋糕的优点，其特点是组织松软，口味清淡，水分含量足，久存而不易干燥，适合制作鲜奶油蛋糕或冰淇淋蛋糕

蛋白质搅拌过程分为四个阶段：第一阶段：蛋白经搅打后呈液体状态，表面浮起很多不规则的气泡。