真空包装与充气包装
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气调包装
指密封包装内产品 四周气氛可得到调 节或控制的一种包 装方法。
自然气调包装
对水果、蔬菜进 行包装时，由于果蔬 的呼吸及塑料薄膜的 气体选择性透过作用， 包装内气体成分会调 节到一种最佳状态。 这种选择性渗透薄膜 包装通常称为自然气 调包装。
自然气调包装原理
• 包装薄膜的选择透过性，见231页图。
真空包装能保持产品的货架期长达3年之久，从而解决 了产品在保存和处理上的许多问题，使其能输往更遥远的地 方销售，大大拓宽了产品的销售范围。
2 真空包装技术在柿果脱涩保鲜中
的应用
真空包装除控制外界温度和无菌以外，更重要的 是控制柿果合适的气体环境，达到预期的保鲜目的。 其主要方法有机械挤压式、吸管脱气式等方法。无论 何种方式，都是要把包装袋内的空气抽出，然后热封。 其主要特点是：降低袋内含氧量，抑制霉菌、好气性 菌生长发育，控制柿果变质，达到保鲜、保质的目的。 同时，柿果通过厌氧呼吸产生二氧化碳的环境，能有 效减少柿果的呼吸作用，减少乙烯生成和营养消耗， 脱去强烈的涩味，最终是既脱涩又保鲜。另外，柿果 真空包装后，还可抗机械压力，减轻振荡，既利于远 途运输，又利于销售。
3.真空包装在饼干防氧化中的应用
饼干是产量很大的焙烤食品之一，其特点是组织膨松、 含油量高、贮运时间长，消费者买回后，取食时间也往往很 长。饼干自生产厂家出炉后，经历了这么长时间暴露在空气 中，必然产生大量的过氧化物与自由基等对人体有危害性物 质，是必须防止的 。
因此，可以采用两种真空包装袋，一种为夹有铝 箔的复合薄膜袋，因夹有金属铝箔，可以认为是不透 气的；另一种为透明的复合膜袋。前者有价格相对较 贵且看不见内容物的缺点，但有外观庄重，有不透气 的优点；后者能看得见内容物、价格便宜为其优点， 但隔气能力较差，与贮于铁听内普通包装的饼干比较， 前两种真空包装防氧化性能均很好，包装费用添加有 限，有实际推广意义。
引起真空包装肉制品膨胀腐败的原因是制品中异型发酵 乳酸菌的增殖。添加单辛酸甘油酯（简称C8MG，一种无毒、 高效的新型防腐剂）于真空包装红肠中，能一定程度地抑制 胀气腐败，延长制品的贮存期。
真空包装的应用
真空包装应用越来越广，我国早期应用于酱菜和榨菜包 装。封装的榨菜贮存60天，质量正常，色泽不变，到300天 时略带暗红色，近几年来大量应用真空包装土特产品。如包 装烧鸡、扒鸡、猪蹄、驴肉、兔肉、香肠等，在市场上到处 可见。
总之，真空包装可应用于多种食品范畴，如谷类和豆类 制品、快餐及烘烤类食品、鲜肉及肉制品、鲜果蔬等等。
二 真空、充气包装的特点
优点
• 较长保质期，保存食品不用加热或冷冻， 也不用加防腐剂；
• 充气包装较美观； • 设备简单，包装材料易得。
缺点
• 真空包装不够美观，不适合尖锐外表产 品；
• 对厌氧菌无效； • 包装速度慢。（如何提高？）
三 真空、充气包装的应用
• 面条、馅饼、蛋糕等 • 鲜肉、肉制品、海产品等 • 干果等
4.真空包装技术在鲜肉保鲜中的应 用
真空包装技术已经成功的应用于鲜肉的保鲜销 售。真空包装延长鲜肉货架期的主要原理是采用非 透气性材料，降低肉周围空气密度，从而抑制肉中 肌红蛋白和脂肪氧化及需氧微生物生长。由于真空 条件下肉中的肌红蛋白处于还原态，开袋后肉能形 成鲜红色。同时，在储藏中由于肉自身糖酵解产生 CO2 使pH值降低，抑制腐败菌的生长。
第一节 概述
一 几个基本定义
真空包装
• 将产品装入气密性包 • 装容器，抽去容器内 • 部的空气，使密封后 • 的容器内达到预定真 • 空度，然后将包装密 • 封的一种包装方法。
充气包装
将产品装入气密性 包装容器，抽真空 （或不抽真空）， 再充入保护性气体 （氮气或二氧化 碳），然后将包装 密封的一种包装方 法。
目前国内已有大豆和谷类食品生产厂家采用真空包装方 法包装其产品，通常制成1kg装的平底屋顶形包装。
真空包装所选用的铝箔复合薄膜袋子，能为袋子的内压 和外压提供有效的阻隔性；而且其相似于金属盒的外貌，大 大提高了产品的可观性。另一方面，用以包装咖啡时，最好 选用由铝箔与聚乙烯和(或)聚酯复合制成的薄膜；用以包装 大米时，采用有尼龙和聚乙烯复合而成的高耐力透明薄膜则 较为理想。
采用低密度聚乙烯（LDPE）塑料薄膜真空包装技术处理 涩柿，柿果处在低氧、高二氧化碳的厌氧环境中进行厌氧呼 吸，产生乙醇和乙醛，乙醛与柿果中可溶性的单宁发生凝聚 反应，可使可溶性单宁转变为不溶性单宁而达到脱涩目的。 由于LDPE有一定的透气性，且柿果在进行厌氧呼吸过程中产 生二氧化碳，这样袋中的二氧化碳和外界的空气会发生气体 交换，当内外气体交换达到平衡时，袋内的气体会维持一定 的比例，通过对包装材料的选择，可以使气体的比例既适合 柿果脱涩又适合保鲜。
柿果真空包装是采用室式真空包装机，包装时将选好的 柿果装在塑料袋里放入真空室，合口抽气，达到预定的真空 度后，热封装置合拢，将袋口封住，如要进行真空充气包装， 在封口前先充入气体。这种真空包装机真空度高，可以根据 需要调整真空度，是目前应用较多的一种。
真空包装用的材料大都是塑料薄膜，因薄膜有良好的阻 隔性、安全性、化学稳定性、机械韧性和耐温性，又方便印 刷，有的还有一定的透明度和一定的遮光性。
5.真空包装在防止红肠 膨胀腐败中的应用
红肠作为一种传统的肉制品，以其良好的风味和口感深 受广大消费者欢迎，但由于其含水量较高，营养物质丰富， 在贮存和销售中极易发生腐败。目前，真空包装技术已应用 于红肠中，它不仅一定程度地抑制微生物生长，避免周围环 境的污染，而且可使食品外观整洁，提高产品的附加值。但 真空包装红肠在贮存中常出现发粘、变臭及气体引起的膨胀 腐败现象，从而影响产品的质量和货架期。
1.真空包装在谷、豆类食品中的应用
真空包装被应用于谷物和豆类制品的生产中，包括燕麦 片、坚果、大米、栗米、玉米，以及大豆、花生、腰果和菜 豆等等，为这些产品提供各种优异之处：
1.减少致命气体的使用，如大米加工中所采用的溴化甲 基，在有益于环境的同时，不会影响产品的保存期。
2.透明聚乙烯薄膜让产品能够展示出来，具有自我推销 的功效。
气调包装
指密封包装内产品 四周气氛可得到调 节或控制的一种包 装方法。
自然气调包装
对水果、蔬菜进 行包装时，由于果蔬 的呼吸及塑料薄膜的 气体选择性透过作用， 包装内气体成分会调 节到一种最佳状态。 这种选择性渗透薄膜 包装通常称为自然气 调包装。
自然气调包装原理
• 包装薄膜的选择透过性，见231页图。
真空包装能保持产品的货架期长达3年之久，从而解决 了产品在保存和处理上的许多问题，使其能输往更遥远的地 方销售，大大拓宽了产品的销售范围。
2 真空包装技术在柿果脱涩保鲜中
的应用
真空包装除控制外界温度和无菌以外，更重要的 是控制柿果合适的气体环境，达到预期的保鲜目的。 其主要方法有机械挤压式、吸管脱气式等方法。无论 何种方式，都是要把包装袋内的空气抽出，然后热封。 其主要特点是：降低袋内含氧量，抑制霉菌、好气性 菌生长发育，控制柿果变质，达到保鲜、保质的目的。 同时，柿果通过厌氧呼吸产生二氧化碳的环境，能有 效减少柿果的呼吸作用，减少乙烯生成和营养消耗， 脱去强烈的涩味，最终是既脱涩又保鲜。另外，柿果 真空包装后，还可抗机械压力，减轻振荡，既利于远 途运输，又利于销售。
3.真空包装在饼干防氧化中的应用
饼干是产量很大的焙烤食品之一，其特点是组织膨松、 含油量高、贮运时间长，消费者买回后，取食时间也往往很 长。饼干自生产厂家出炉后，经历了这么长时间暴露在空气 中，必然产生大量的过氧化物与自由基等对人体有危害性物 质，是必须防止的 。
因此，可以采用两种真空包装袋，一种为夹有铝 箔的复合薄膜袋，因夹有金属铝箔，可以认为是不透 气的；另一种为透明的复合膜袋。前者有价格相对较 贵且看不见内容物的缺点，但有外观庄重，有不透气 的优点；后者能看得见内容物、价格便宜为其优点， 但隔气能力较差，与贮于铁听内普通包装的饼干比较， 前两种真空包装防氧化性能均很好，包装费用添加有 限，有实际推广意义。
引起真空包装肉制品膨胀腐败的原因是制品中异型发酵 乳酸菌的增殖。添加单辛酸甘油酯（简称C8MG，一种无毒、 高效的新型防腐剂）于真空包装红肠中，能一定程度地抑制 胀气腐败，延长制品的贮存期。
真空包装的应用
真空包装应用越来越广，我国早期应用于酱菜和榨菜包 装。封装的榨菜贮存60天，质量正常，色泽不变，到300天 时略带暗红色，近几年来大量应用真空包装土特产品。如包 装烧鸡、扒鸡、猪蹄、驴肉、兔肉、香肠等，在市场上到处 可见。
总之，真空包装可应用于多种食品范畴，如谷类和豆类 制品、快餐及烘烤类食品、鲜肉及肉制品、鲜果蔬等等。
二 真空、充气包装的特点
优点
• 较长保质期，保存食品不用加热或冷冻， 也不用加防腐剂；
• 充气包装较美观； • 设备简单，包装材料易得。
缺点
• 真空包装不够美观，不适合尖锐外表产 品；
• 对厌氧菌无效； • 包装速度慢。（如何提高？）
三 真空、充气包装的应用
• 面条、馅饼、蛋糕等 • 鲜肉、肉制品、海产品等 • 干果等
4.真空包装技术在鲜肉保鲜中的应 用
真空包装技术已经成功的应用于鲜肉的保鲜销 售。真空包装延长鲜肉货架期的主要原理是采用非 透气性材料，降低肉周围空气密度，从而抑制肉中 肌红蛋白和脂肪氧化及需氧微生物生长。由于真空 条件下肉中的肌红蛋白处于还原态，开袋后肉能形 成鲜红色。同时，在储藏中由于肉自身糖酵解产生 CO2 使pH值降低，抑制腐败菌的生长。
第一节 概述
一 几个基本定义
真空包装
• 将产品装入气密性包 • 装容器，抽去容器内 • 部的空气，使密封后 • 的容器内达到预定真 • 空度，然后将包装密 • 封的一种包装方法。
充气包装
将产品装入气密性 包装容器，抽真空 （或不抽真空）， 再充入保护性气体 （氮气或二氧化 碳），然后将包装 密封的一种包装方 法。
目前国内已有大豆和谷类食品生产厂家采用真空包装方 法包装其产品，通常制成1kg装的平底屋顶形包装。
真空包装所选用的铝箔复合薄膜袋子，能为袋子的内压 和外压提供有效的阻隔性；而且其相似于金属盒的外貌，大 大提高了产品的可观性。另一方面，用以包装咖啡时，最好 选用由铝箔与聚乙烯和(或)聚酯复合制成的薄膜；用以包装 大米时，采用有尼龙和聚乙烯复合而成的高耐力透明薄膜则 较为理想。
采用低密度聚乙烯（LDPE）塑料薄膜真空包装技术处理 涩柿，柿果处在低氧、高二氧化碳的厌氧环境中进行厌氧呼 吸，产生乙醇和乙醛，乙醛与柿果中可溶性的单宁发生凝聚 反应，可使可溶性单宁转变为不溶性单宁而达到脱涩目的。 由于LDPE有一定的透气性，且柿果在进行厌氧呼吸过程中产 生二氧化碳，这样袋中的二氧化碳和外界的空气会发生气体 交换，当内外气体交换达到平衡时，袋内的气体会维持一定 的比例，通过对包装材料的选择，可以使气体的比例既适合 柿果脱涩又适合保鲜。
柿果真空包装是采用室式真空包装机，包装时将选好的 柿果装在塑料袋里放入真空室，合口抽气，达到预定的真空 度后，热封装置合拢，将袋口封住，如要进行真空充气包装， 在封口前先充入气体。这种真空包装机真空度高，可以根据 需要调整真空度，是目前应用较多的一种。
真空包装用的材料大都是塑料薄膜，因薄膜有良好的阻 隔性、安全性、化学稳定性、机械韧性和耐温性，又方便印 刷，有的还有一定的透明度和一定的遮光性。
5.真空包装在防止红肠 膨胀腐败中的应用
红肠作为一种传统的肉制品，以其良好的风味和口感深 受广大消费者欢迎，但由于其含水量较高，营养物质丰富， 在贮存和销售中极易发生腐败。目前，真空包装技术已应用 于红肠中，它不仅一定程度地抑制微生物生长，避免周围环 境的污染，而且可使食品外观整洁，提高产品的附加值。但 真空包装红肠在贮存中常出现发粘、变臭及气体引起的膨胀 腐败现象，从而影响产品的质量和货架期。
1.真空包装在谷、豆类食品中的应用
真空包装被应用于谷物和豆类制品的生产中，包括燕麦 片、坚果、大米、栗米、玉米，以及大豆、花生、腰果和菜 豆等等，为这些产品提供各种优异之处：
1.减少致命气体的使用，如大米加工中所采用的溴化甲 基，在有益于环境的同时，不会影响产品的保存期。
2.透明聚乙烯薄膜让产品能够展示出来，具有自我推销 的功效。