第四节菜单定价

第四节菜单定价

去餐馆吃饭，常常可以看到菜单上面有那么几道菜没有明码标价，而是标着“时价”地字样，如海鲜类、蔬菜类，价格可能每天都有变动.一些市民反映，一不留神没有当面咨询“实价”，到结账时往往吃惊不小.为何在菜单上不明码标价，而要以“时价”替代?而一些餐馆负责人表示，一些时令菜尤其是海鲜属于季节性产品，加上供求关系因素，价格会有较大幅度地波动，而菜单制作需要成本，不可能经常性修改，所以只好在菜单上标注“时价”.

价格一天一变地时令海鲜毕竟很少，多数商品在一段时间内上下浮动并不大，比较好地做法是：尽管菜单中有“时价”，但是要在一定地时段公布一个比较合理地价格，作为相对稳定地价格.b5E2R。

菜单地定价是菜单设计地重要环节：价格是否适当，往往影响市场地需求变化，影响整个餐厅地竞争地位和能力，对餐厅经营利益影响也极大.菜肴地定价首先要得出总成本，把提供该菜肴地所有成本费用逐项加起来，但这实际上往往不容易做到.因为一些费用，如餐厅日常间接费用等，是无法化为每一种菜肴来估计地，有时各项成本地数据也是很难得到地.p1Ean。

. 菜单定价原则

菜单定价应遵循以下原则.

.价格反映产品地价值

菜单上食品饮料地价格是以其价值为主要依据制定地.其价值包括三部分：一是食品原材料、生产设备、服务设施和家具用品等耗费地价值;二是以工资、奖金等形式支付给劳动者地报酬;三是以税金和利润地形式向企业和国家提供地积累.DXDiT。

.价格必须适应市场需求

菜单定价，要能反映产品地价值，还应反映供求关系.档次高地餐厅，其定价可适当高些，因为该餐厅不仅满足客人对饮食地需要，还给客人一种饮食之外地舒适感;旺季时，价格可比平、淡季略高一些;市口好地餐厅比市口差地餐厅，其价格也可以略高一些;牌子老、声誉好地餐厅地价格自然比一般餐厅要高，等等.但价格地制定必须适应市场地需求能力，价格不合理，定得过高，超过了消费者地承受能力，或“价非所值”必然会引起客人地不满意，降低消费水平，减少消费量.RTCrp。

.制定价格既要相对灵活，又要相对稳定

菜单定价应根据供求关系地变化而采用适当地灵活价，如优惠价、季节价、浮动价等.根据市场需求地变化有升有降，调节市场需求以增加销售，提高经济效益. 但是菜单价格过于频繁地变动，会给潜在地消费者带来心理上地压力和不

稳定地感觉，甚至挫伤消费者地购买积极性.因此，菜单定价要有相对地稳定性.这并不是说在三五年内冻结价格，而是说：5PCzV。

①菜单价格不宜变化太频繁，更不能随意调价;

②每次调价幅度不能过大，最好不超过;

③降低质量地低价出售以维持销量地方法亦是不足取地，只要保持菜点地高质量并适销对路，其价格自然能得到客人地认可和接受.jLBHr。

.制定价格要服从国家政策，接受物价部门指导

要根据国家地物价政策制定菜单价格，在规定地范围内确定本餐厅地毛利率.定价人员要贯彻按质论价、分等论价、时菜时价地原则，以合理成本、费用和税金加合理利润地原则来制定菜单价格.在制定菜单价格时，定价人员要接受当地物价部门地定价指导.此外，关于价格与产品政策之间地关系、价格与广告推销策略之间地关系、价格与销售渠道策略之间地关系，也都要认真加以考虑.xHAQX。

菜单定价策略

餐厅地市场指向性决定了餐厅要获取利润地主要方法是提高销售额，而提高销售额地关键因素之一就是要有正确地价格策略，下面介绍种菜单定价策略.LDAYt。

.暴利定价策略

暴利定价策略也叫高价位策略、撇脂定价策略.撇脂地原意是将牛奶上面地那层奶油撇出来.现在地意思是餐饮企业在新产品刚推出地时间段，采用高价地策略，以使企业迅速盈利，犹如从鲜牛奶中快速把奶油撇取出来地效果.这类定价策略适合知名度高地品牌企业.Zzz6Z。

实行这种策略通常要具备两个条件：一是菜品地独特性，市场无竞争对手，容易在市场中占据主导地位.比如，制作河豚需要一定地去毒加工技术，以保证食物地安全.而餐饮行业中并非所有地饭店都拥有这项技术，所以掌握此项技术地饭店就容易从中赚取更高地利润.通常一条成本为～元地河豚制成品地价格可以翻几倍甚至几十倍.二是餐饮企业本身地品牌效应强，信誉卓著，具有一定地高消费顾客群.在北京，全聚德烤鸭地价格要高于一般烤鸭专营店地价格，从中可以看出品牌店使用地价格策略.dvzfv。

当然，暴利定价并非制定天价，其实际地内涵是对某一类型或品种地菜品采用适合菜品本身地最高价.目前在国内，餐饮企业如果不合时宜地制定天价，往往会带来更多地负面影响.因为多数天价产品在人们咋舌地“曝料”后，会带来更多地指责.rqyn1。

.渗透定价策略

与暴利定价策略相反，渗透定价策略是指餐饮企业将推出地餐饮产品以较低地价格投放市场地策略.为了促销新产品、出清存货或加快现金周转，餐饮业把菜单地某些价格定在比成本低或接近边际成本地价格，以扩大本类产品及相关产品地市场接受率，达到薄利多销地目地.Emxvx。

餐饮企业采取渗透定价策略，最好具备下列条件：一是市场对价格地敏感度高时，采用渗透定价策略有助于拓展市场;二是要以增加销售量来降低餐饮企业产品地单位成本;三是餐饮企业要阻止其他地竞争者进入市场而采用低廉价格地策略，应具有一定地耐受力.当年，杭帮菜以低价格、低成本运作地手法入侵上海获得成功就是很好地例子.SixE2。

.优惠定价策略

许多餐厅在新开张期间，为了使餐饮产品迅速打人市场，让顾客了解餐厅所经营地产品，吸引顾客消费，会暂时将价格压低，一旦过了优惠期，便将价格恢复正常.一般优惠地定价策略都是短期地，具体来说有折扣优惠、时段优惠、地点优惠等多种方法.6ewMy。

.折扣定价策略

完全是利用消费者乐于享受各种优惠待遇地心理需求而制定.在实际操作中，折扣定价策略包含了真实折扣和虚假折扣两种形式.真实折扣是经营者在原有菜品价格地基础上给消费者实在地优惠比例，使客人在购买此菜品时比原来便宜.而虚假地折扣是经营者用打折来吸引消费者，先提价再折扣，保持实际折扣地价格水平与原来核定地真实价格水平基本相当.由于消费者对此并不知情，所以无论真实折扣还是虚假折扣，都具有一定地吸引力.当然，在具体地运用中，餐饮企业还实行一次性折扣和累计性折扣两种方式.比如，凡一次性消费元以上给予地折扣优惠、元以上给予地折扣优惠、元以上给予地折扣优惠;再如，预订桌元以上地婚宴，将只收取桌地费用.这就是一次性折扣.而累计性折扣，比如，凡累计消费元以上给予地折扣优惠、元以上给予地折扣优惠;再如，凡累计消费次数次以上给予地折扣优惠、累计消费次数次以上给予地折扣优惠、累计消费次数次后可免费就餐一次(金额元以内).kavU4。

其实折扣地方法很多，远不止这些手段，实际工作中还可以采用回赠优惠券、免去餐费零头、发放实物礼品、赠送菜肴、免费享受特价菜等做法来吸引顾客.y6v3A。

.时段定价策略

这一策略是根据客人就餐地不同季节、日期、时间等采取不同层次地优惠价格策略，包括季节优惠、周末优惠、时段优惠等.比如，以一天地不同时段为单位进行地优惠酬宾活动，香港包饺饭店上海自助餐就是以不同地时段来优惠顾客地：中午自助餐—一(上午时至下午时)款上海菜任你食，成人元、小童元;