食品中矿物质的测定
食品分析第七章 矿物质的测定
思考题
1.微量元素(铁、铜、锌、碘、钙)的测定 原理和方法
2.比色法测定微量元素的操作步骤 3.微量元素的测定方法有哪些？举例说明
A lg I0 KlN I
K'c
5.另外还有极谱法、离子选择电极法和荧 光分光光度法。
（极谱法——光学分析的一种，让电流通过溶液， 然后增加电压，由电流变化情况来进行定量、定 性分析。如：小型极谱仪，可用来自动监测自来 水中限量元素的含量，实验操作全都自动化，每 隔12min记录一次水样中Cu、Pb、Cd、Zn的含量
Pb、Cd、Cu、Hg、Fe等离子
测定吸光度 530nm波长处
（三）食品中铁的测定方法
食品中铁的测定方法
1.硫氰酸盐比色法
原理 ：在酸性条件下，Fe3+与CNS-作用， 生成血红色硫氰酸铁配合物，溶液颜色深 浅与铁含量成正比，可以比色测定。
食品中铁的测定方法
1.硫氰酸盐比色法
测定要素: pH条件：酸性 显色剂：硫氰酸钾(20%) 氧化剂：过硫酸钾(2%) 测定吸光度: 485nm波长处
1．如Hg、Cd、Pb、As、Sn、Cr等，这些元素在 体内不易排出，有积蓄性，半衰期都很长。
例：① 甲基汞：在体内半衰期为70天 ② 铅：在体内半衰期为1460天。 在骨骼中为10年 ③ 镉在体内半衰期为16—31年。
北京部分 农产品含 砷量过高 可能导致 中毒！
04年网上 报道。
13
13
二、样品的处理与制备
GB 5009.14—2003(双硫腙比色法)
1.原理：在pH4.5—5.0时，锌与双硫腙作 用生成紫红色配合物, 它能溶于氯仿、 四氯化碳等有机溶剂。可用硫代硫酸钠 和盐酸羟胺掩蔽干扰离子。
食品检验橙汁实验报告
一、实验目的1. 了解食品检验的基本原理和方法。
2. 掌握橙汁中主要营养成分的检测方法。
3. 培养实验操作技能和数据处理能力。
二、实验原理橙汁作为一种常见的饮料，含有丰富的营养成分，如维生素C、维生素A、糖类、矿物质等。
本实验通过检测橙汁中的维生素C、总糖、矿物质等指标，评估橙汁的营养价值。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：橙汁、标准溶液、试剂、蒸馏水等。
2. 实验仪器：分光光度计、移液器、滴定管、容量瓶、试管、烧杯等。
四、实验方法1. 维生素C的测定（1）原理：维生素C具有还原性，可以将碘化钾氧化为碘单质，碘单质与淀粉形成蓝色复合物。
通过比色法测定橙汁中维生素C的含量。
（2）操作步骤：①取10ml橙汁于试管中，加入2ml0.1mol/L碘化钾溶液，摇匀；②加入2ml0.01mol/L淀粉溶液，摇匀；③用0.01mol/L硫代硫酸钠滴定至蓝色消失；④计算维生素C的含量。
2. 总糖的测定（1）原理：橙汁中的糖类与硫酸铜反应，生成蓝色络合物。
通过比色法测定橙汁中总糖的含量。
（2）操作步骤：①取10ml橙汁于试管中，加入1ml0.1mol/L硫酸铜溶液，摇匀；②加入1ml1mol/L硫酸溶液，摇匀；③用蒸馏水稀释至50ml；④用分光光度计测定在620nm处的吸光度；⑤计算总糖的含量。
3. 矿物质的测定（1）原理：橙汁中的矿物质与EDTA络合，形成稳定的络合物。
通过滴定法测定橙汁中矿物质的含量。
（2）操作步骤：①取10ml橙汁于锥形瓶中，加入1ml0.1mol/LEDTA溶液，摇匀；②用0.01mol/L锌离子溶液滴定至终点；③计算矿物质的含量。
五、实验结果与分析1. 维生素C的测定实验结果：橙汁中维生素C含量为12.5mg/100ml。
分析：橙汁中维生素C含量较高，具有一定的营养价值。
2. 总糖的测定实验结果：橙汁中总糖含量为10.0g/100ml。
分析：橙汁中糖分含量适中，适合饮用。
3. 矿物质的测定实验结果：橙汁中矿物质含量为0.5g/100ml。
食品中矿物质的测定课件
乳制品中矿物质测定
总结词
乳制品是人们获取钙、磷等矿物质的重要来 源之一。
详细描述
通过测定乳制品中矿物质的含量，可以了解 其营养价值，为人们合理选择乳制品提供依 据。同时，对于乳制品加工和品质控制也有
指导意义。
THANK YOU
感谢各位观看
样品处理
将食品样品进行粉碎，混合均 匀，然后称取一定量的样品进 行测定。
过滤
将溶解后的样品过滤，收集滤 液。
数据记录
记录每个样品中矿物质的含量 。
实验结果与数据分析
数据处理
将实验测得的数据进行处理， 计算每个样品中矿物质的含量
。
结果分析
根据实验结果，分析不同食品 中矿物质的含量差异及其原因 。
数据可视化
VS
详细描述
通过测定果蔬中矿物质的含量，可以了解 其营养价值，为人们合理搭配膳食提供依 据。同时，对于果蔬种植和加工也有指导 意义。
肉类食品中矿物质测定
总结词
肉类是人们获取动物性矿物质的重要来源之 一，如铁、锌、硒等。
详细描述
通过测定肉类中矿物质的含量，可以了解其 营养价值，为人们合理搭配膳食提供依据。 同时，对于肉类加工和品质控制也有指导意 义。
食定方法 • 食品中矿物质测定实验 • 食品中矿物质测定注意事项 • 食品中矿物质测定应用实例
01
引言
目的和背景
目的
了解食品中矿物质的含量和分布，确保食品质量和安全。
背景
矿物质是人体必需的微量元素，对维持正常生理功能至关重 要。食品是人体获取矿物质的主要来源，因此准确测定食品 中矿物质的含量对于保障人体健康具有重要意义。
05
食品中矿物质测定应用实例
谷物类食品中矿物质测定
食品中的无机盐含量测定技术
食品中的无机盐含量测定技术无机盐是指食品中的矿物质成分，包括钠、钾、镁、钙、磷等重要元素。
这些无机盐对于人体的生理功能起着至关重要的作用，比如维持神经和肌肉功能、调节水分平衡、参与代谢反应等。
正因如此，准确测定食品中的无机盐含量对于保障人体健康至关重要。
为了确保测定结果的准确性和可靠性，科学家们开发了多种测定技术来分析食品中的无机盐含量。
下面将介绍几种常见的无机盐含量测定技术。
一、原子吸收光谱法原子吸收光谱法是一种常用的分析技术，可用于测定食品样品中钠、钾、镁等元素的含量。
该方法利用吸收原子能级跃迁的原理，通过测量样品溶液对特定波长的光的吸收来分析样品中的元素含量。
该方法准确度高，灵敏度较好，适用于大批量样品的分析。
二、电导率法电导率法是一种常用的快速测定食品中钠含量的方法。
该方法利用食品样品中含有的离子对电流的导电能力进行测定。
通过测量样品在特定条件下的电导率，可间接测定其中的钠离子含量。
该方法操作简便，快速高效，特别适用于实时和在线监测。
三、X射线荧光光谱法X射线荧光光谱法是一种非破坏性的无机盐分析方法，可以同时测定多种元素的含量。
该方法通过照射食品样品，使其产生特定能量的X射线，然后测量样品所辐射的荧光光谱，进而确定元素的浓度。
该方法无需样品预处理，分析速度快，适用于各种食品类型。
四、原子荧光光谱法原子荧光光谱法是一种高灵敏度的无机盐分析技术，可用于测定食品中微量元素的含量。
该方法通过激发样品中的金属离子，使其发射出特定波长的荧光光谱，并通过测量光谱强度来确定元素的浓度。
该方法操作简便，准确度较高，适用于对微量元素含量的测定。
总结起来，食品中的无机盐含量测定技术涵盖了原子吸收光谱法、电导率法、X射线荧光光谱法和原子荧光光谱法等多种方法。
每种方法都有其优点和适用范围，可以根据实际需要选择合适的技术进行测定。
这些测定技术的应用为食品质量控制和人体健康提供了有力支持，保障了食品安全和人们的健康生活。
冷冻干燥山野菜中矿物质元素及亚硝酸盐含量的测定
吉 林 医 药 学 院 学 报 Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｊ ｉ ｌ ｉ ｎ Ｍｅ ｄ ｉ ｃ ａ ｌ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ
Ｖ ｏ １ ． ３ ７ Ｎ ｏ ． ６ Ｄ ｅ ｃ ． ２ ０ １ ６
山芹菜 ４ ２ ６ ８ ６ ９ ０ ５ ４ ９ ２ ９ ． ７ ３ ． ５ ０ ０ ． ３ ３ ０ ． ２ ０ ０ ． ８ ０ ０ ． ２ Ｏ
型原子吸收分光光度计 ， 北 京普析通用 仪器有 限公
司； ２ ０ ２ — １型 电热 恒 温 干 燥 箱 ， 天 津 市 泰 斯 特 仪 器 有
用合 适 的方 法保 存 山 野 菜 是必 要 的 。冷冻 干 燥 技 术 能 有效地 抑 制 热 敏 性 物 质 发 生 生 物 、 化 学 或 物 理 变 化， 并能 较好 地保 存 原 料 中 的活 性 物 质 ， 主要 应 用 在 抗生 素 、 水果 、 蔬 菜 加 工 中。本 研究 采 用 冷 冻 干 燥 技 术保 存 山野菜 ， 测 定其 矿物 质元 素及 亚硝 酸盐 含量 。
白试验 。
２ 结 果
２ ． １ 矿 物 质元 素含 量
试验原料 ： 柳蒿芽 ， 山芹菜 ， 荠菜 ， 蕨菜 （ 绿） ， 蕨 菜（ 紫） ， 刺嫩芽， 猴腿， 广 东 山野 菜 ， 广 东 山 野 菜
（ 芽） 。
山野菜 中矿物质 元 素含 量测定 结果 ， 见表 １ 。
２ ． ２ 亚硝 酸 盐含 量
山野菜 中亚 硝 酸盐含 量 测定 结果 （ ｍ ｇ ／ ｋ ｇ ） ： 柳 蒿 芽 ０ ． ２ ３ ７ 、 山芹 菜 ０ ． １ ６ ２ 、 荠菜 ０ ． ３ ３ ９ 、 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ菜 （ 绿）
食品中矿物质的测定
（3）仪器 原子吸收分光光度计、钙空心阴极灯 (4) 操作步骤 1. 样品制备 湿样(如蔬菜,水果,鲜鱼,鲜肉等)用水清洗干净
（4）操作步骤 消化：精确称取均匀样品干样0.5～1.5g(湿样2.0～4.0g,饮料 等液体样品5.0～10.0g)于250ml高型烧杯内,加混合酸消化液 20～30ml.上盖表皿.置于电热板或电沙浴上加热消化.如未消 化好而酸液过少时,再补加几毫升混合酸消化液,继续加热消化, 直至无色透明为止.
后,要用去离子水充分洗净.干粉类样品(如面粉,奶粉等)取 样后立即装容器密封保存,防止空气中的灰尘和水分污染. 2. 样品消化 精确称取均匀样品干样0.5～1.5g(湿样2.0～ 4.0g,饮料等液体样品5.0～10.0g)于250ml高型烧杯内,加 混合酸消化液20～30ml.上盖表皿.置于电热板或电沙浴上 加热消化.如未消化好而酸液过少时,再补加几毫升混合酸 消化液,继续加热消化,直至无色透明为止.
二、铁的测定—邻二氮菲法
1,原理: 在pH为2～9的溶液中,二价铁离子与邻二氮菲生成稳 定的橙红色配合物,在510nm有最大吸收,其吸光度与铁的含量成 正比,故可比色测定.
2,试剂 ①盐酸羟胺溶液:10% ②邻二氮菲水溶液(新鲜配 制):0.12% ③醋酸钠溶液:10% ④盐酸:1mol/L ⑤铁标准溶液
③ 柠檬酸铵溶液
④ 淀粉指示液
⑤ 二硫腙-三氯甲烷溶液 ⑥ 二硫腙使用液 ⑦ 铅标准溶液 ⑧ 铅标准使用液 3.仪器 分光光度计 4操作步骤 （1）样品预处理 在采样和制备过程中，注意样品不被污染。 粮食、水果、鱼类、肉类及蛋类等水分含量高的鲜样，用食品 加工机大成匀浆存于塑料瓶中，保存备用。 （2）样品消化（灰化法）
食品中矿物质元素的测定
第十三章食品中矿物质元素的测定【教学目标】：1.掌握原子化、原子吸收光谱、原子发射光谱等的概念及相关理论，原子吸收分光光度法的基本原理，分子吸收光谱、分光光度法的基本原理；2.掌握各种矿物质元素测定的基本原理和方法；3.掌握各种金属离子的标准溶液、标准使用液的配制和使用方法，掌握对不同的待测样品的不同处理方法，掌握样品消化3的方法和才作技能。
4.掌握原子吸收分光光度计、火焰光度计、分光光度计的使用方法及操作技能、掌握标准曲线的绘制和测定结果的计算方法及技能。
第一节食品中钙含量的测定钙是人体必需的微量元素，为了增加食品营养价值，作为食品营养强化剂使用。
我国制定了食品营养强化剂使用卫生标准，将柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、碳酸钙、乳酸钙、磷酸钙为钙元素强化源，并规定符合卫生标准的牦牛等骨粉、蛋壳钙源和活性离子钙也允许使用。
一、食品营养强化剂使用卫生标准（一）我国食品营养强化剂使用卫生标准本标准适用于由牡蛎壳经高温煅烧、水解提纯而得制品，在食品工业中可作强化剂。
规定钙（Ca）含量大于或等于50.0%。
二、标准方法（一）火焰原子吸收光谱法（GB-12398-90）本标准参照采用国际标准ISO6490/2-1983《动物饲料---钙含量测定----原子吸收光谱法》。
本标准适用于各种食物中钙的测定。
1.原理样品经湿消化后，导入原子吸收分光光度计中，经火焰原子化后，吸收422.7nm的共振线，其口吸收量与含量成正比，与标准系列比较定量。
2.试剂要求使用去离子水，优级纯试剂。
（1）盐酸（GB622）（2）硝酸（GB626）（3）高氯酸（GB623）（4）混合酸消化液：硝酸：高氯酸（4：1）。
（5）0.5moL/L硝酸溶液：量取45mL硝酸，加去离子水并稀释至1000mL。
（6）2%氧化镧溶液：称取25g氧化镧（纯度大于99.99%），加75mL盐酸于1000mL容量瓶中，加去离子水稀释至刻度。
（7）钙标准溶液：精确称取1.2486g碳酸钙（纯度大于99.99%）,加50mL去离子水，加盐酸溶解，移入1000mL容量瓶中，加2%氧化镧稀释至刻度，贮存于聚乙烯瓶内，4℃保存。
食品质检中的食品营养成分检测
食品质检中的食品营养成分检测食品质检是保障食品安全的重要手段之一，其中食品营养成分检测是评估食品营养价值的关键环节。
本文将介绍食品质检中食品营养成分检测的原理、方法和应用，以及其在保障人们健康饮食、推动食品生产优化与创新方面的重要作用。
一、食品营养成分检测的原理食品营养成分检测的原理是通过对食品中的营养成分进行定量分析，从而准确评估食品的营养价值。
常见的食品营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
这些成分对于人体的生长发育和维护健康至关重要。
食品营养成分检测通常使用的方法包括化学分析和物理分析。
化学分析方法主要是利用化学试剂对食品中的成分进行检测，如使用显色剂检测蛋白质含量。
物理分析方法则是利用物理性质检测食品中的成分，如利用高性能液相色谱检测维生素含量。
这些方法在保证准确性的同时，也有助于提高食品分析的效率与可靠性。
二、食品营养成分检测的方法1. 蛋白质检测蛋白质是人体组织的主要构成成分之一，其含量的准确检测对于食品安全和人体健康至关重要。
常用的检测方法包括生物测定法、免疫测定法和光谱测定法等。
生物测定法是通过测定样品中的氮含量，进而推算蛋白质含量。
免疫测定法则是利用特定抗体与蛋白质结合形成免疫复合物，通过免疫学方法进行定量分析。
光谱测定法利用蛋白质的特定吸收光谱进行定量分析。
2. 脂肪检测脂肪是能量密度最高的营养成分，但过量摄入会增加肥胖和患病的风险。
脂肪的检测可以通过化学分析、核磁共振和红外光谱等方法进行。
化学分析方法利用溶剂提取脂肪，并通过测定提取物中的脂肪含量来进行定量。
核磁共振技术可以通过检测脂肪分子的特定共振信号进行定量分析。
红外光谱则是利用脂肪分子的特征吸收光谱进行定量。
3. 碳水化合物检测碳水化合物是人体主要的能量来源，对于控制血糖和减少糖尿病等疾病具有重要意义。
常用的碳水化合物检测方法包括测定还原糖、非还原糖和总糖等。
还原糖的检测可以利用酶法测定葡萄糖含量；非还原糖则需要经过酸水解处理，再进行测定；总糖则是将还原糖和非还原糖加以总和计算。
食品中硒的测定完美版PPT
硒的一切化合物都有毒。
（一）二氨基萘荧光光度法,本法最低检测量为0.005 ug硒。 牛、马、羊和鸡缺Se是能引起“白肌病”、心肌坏死、微血管出血等，动物休内过量地积累硒也引起中毒，出现脱毛、脱蹄、脱爪等。
知识点：食品中硒的测定
情景五：食品中矿物质营养元素的检测 任务四：食品中硒的测定
食品分析技术
硒的测定
硒化氢，H2Se是无色气体，具有令人厌恶的臭味。水溶液是酸。Se化 合价有2、4、6。 硒酸H2SeO4属于强酸，它的性质与H2SO4相似。不易挥发，它的盐—硒酸 盐，很像硫酸盐。 硒的一切化合物都有毒。
硒的一切化合物都有毒。
硒食酸物H中2>S5epOp4m属（引于起强二中酸毒，），它但的3一性，般质膳与3食H-中2二SOSe4含相氨量似能。基满足联又安苯全。胺比色法,最低检测量为1ug硒。
牛、马、羊和鸡缺Se是能引起“白肌病”、心肌坏死、微血管出血等，动物休内过量地积累硒也引起中毒，出现脱毛、脱蹄、脱爪等。 知识点：食品中硒的测定
ADI值50—200μg 硒是与S共存的非金属。应用于电讯器材、半导体和 玻璃制造等，所以硒的污染来自半导休工业和冶金工业等排出的三废。
硒是动物生长中必需的微量元素之一，起调节氧化还原反应速度，强化某些酶 系的活性，调节VA 、C、E、K 在体内的吸收和消耗。牛、马、羊和鸡缺Se是能 应任用务于 四引电：讯食起器品材中“、硒半的白导测体定肌和玻病璃制”造等、，所心以硒肌的污坏染来死自半、导休微工业血和冶管金工出业等血排出等的三，废。动物休内过量地积累硒也引起中毒， 出现脱毛、脱蹄、脱爪等。 硒化氢，H2Se是无色气体，具有令人厌恶的臭味。
检测食品成分实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在通过化学分析和仪器分析方法，检测食品中的主要成分，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等，以了解食品的营养成分和卫生状况。
二、实验原理1. 蛋白质：采用双缩脲法测定蛋白质含量，原理为蛋白质中的肽键与双缩脲试剂发生反应，生成紫色络合物，其颜色深浅与蛋白质含量成正比。
2. 脂肪：采用索氏抽提法测定脂肪含量，原理为脂肪不溶于水，可被有机溶剂抽提，通过称量抽提出的脂肪量来计算脂肪含量。
3. 碳水化合物：采用苯酚-硫酸法测定碳水化合物含量，原理为碳水化合物与苯酚在硫酸作用下生成蓝绿色化合物，其颜色深浅与碳水化合物含量成正比。
4. 矿物质：采用原子吸收光谱法测定矿物质含量，原理为样品中的矿物质元素在特定波长下吸收特定波长的光，通过测定吸光度来计算元素含量。
5. 维生素：采用高效液相色谱法测定维生素含量，原理为维生素具有特定的紫外吸收峰，通过测定样品的紫外吸收光谱来计算维生素含量。
三、实验材料1. 样品：面粉、牛奶、鸡蛋、水果等。
2. 试剂：双缩脲试剂、苯酚、硫酸、盐酸、氢氧化钠、三氯化铁、氯化钠、硝酸、高氯酸、原子吸收光谱标准溶液、维生素标准溶液等。
3. 仪器：分光光度计、索氏抽提器、电子天平、原子吸收光谱仪、高效液相色谱仪等。
四、实验步骤1. 蛋白质含量测定（1）称取样品0.5g，加入5mL双缩脲试剂，充分混合，室温放置10min。
（2）以试剂空白为参比，在540nm波长下测定吸光度。
（3）根据标准曲线计算蛋白质含量。
2. 脂肪含量测定（1）称取样品5g，加入50mL石油醚，在索氏抽提器中抽提6h。
（2）将抽提液转移至锥形瓶中，挥去石油醚，加入5mL盐酸，加热至近干。
（3）加入5mL氢氧化钠溶液，充分混合，加入5mL三氯化铁溶液，静置10min。
（4）以试剂空白为参比，在520nm波长下测定吸光度。
（5）根据标准曲线计算脂肪含量。
3. 碳水化合物含量测定（1）称取样品5g，加入10mL苯酚溶液，充分混合。
食品中化学成分的分析方法
食品中化学成分的分析方法食品是人们日常生活中必不可少的一部分，然而，随着全球化进程的加快，食品供应链的复杂性和多样性日益增加，使得人们对食品中含有哪些成分以及这些成分对人体健康的影响越来越关注。
因此，食品中化学成分的分析方法也日益成为研究和监控食品质量、安全的重要手段。
食品中常见的化学成分主要包括糖类、蛋白质、脂质、维生素、矿物质等，下面就这些常见的成分分别介绍其分析方法。
1. 糖类分析方法糖类是食品中最常见的成分之一，包括单糖、双糖、多糖等，其分析方法主要有以下几种：(1) 直接光度法：利用糖类溶液的比色反应，适用于测定浓度较高的单糖。
(2) 高效液相色谱法：利用高效液相色谱仪进行分离和检测，适用于测定各种糖类。
(3) 还原糖法：通过检测还原糖的含量来间接测定糖类浓度，适用于测定浓度较低的单糖和双糖。
(4) 显色光度法：利用显色剂与糖类发生显色反应，测定显色程度来测定糖类的含量。
2. 蛋白质分析方法蛋白质是组成机体各种组织和器官的基本结构单位，其分析方法主要有以下几种：(1) 生物素分析法：利用生物素标记蛋白质，通过检测生物素含量来测定蛋白质的含量。
(2) 紫外吸收法：利用蛋白质中肽键的紫外吸收特性测定蛋白质的含量。
(3) 氨基酸分析法：通过分离和检测蛋白质降解产生的氨基酸来测定蛋白质的含量。
(4) 凝胶电泳法：通过蛋白质在凝胶中的迁移速率和电荷大小来测定蛋白质的含量和类型。
3. 脂质分析方法脂质是身体的重要组成部分，但也是罹患心血管疾病、肥胖等疾病的危险因素之一，因此其分析方法也很重要，主要有以下几种：(1) 水解法：利用化学酶或生物酶水解脂质成游离脂肪酸，测定游离脂肪酸的含量来间接测定脂质的含量。
(2) 气相色谱法：通过气相色谱仪检测脂质分子的蒸汽压和挥发性来测定脂质的含量。
(3) 磷酸化法：利用酶催化磷酸化脂质，检测其在紫外光下吸收的特性来测定脂质的含量。
(4) 红外光谱法：利用不同的红外光谱带来检测或测定脂质分子的含量和类型。
食品中矿物质元素的测定
食品中矿物质元素的测定引言食品作为人们日常生活中必不可少的一部分，它中所含的矿物质元素对人体健康起着重要的作用。
矿物质元素是人体所需要的微量营养物质，它们参与了体内的各种生理过程，维持了人体的正常功能。
因此，准确测定食品中的矿物质元素含量对于了解食物的营养价值以及人体健康非常重要。
测定方法目前常用的测定食品中矿物质元素的方法主要包括原子吸收光谱法（AAS）、原子荧光光谱法（AFS）、电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）和电感耦合等离子体发射光谱法（ICP-AES）。
原子吸收光谱法（AAS）原子吸收光谱法是一种经典的分析方法，它通过测量样品中矿物质元素在特定波长下吸收光线的强度来定量测定元素含量。
这种方法广泛应用于食品中钙、镁、铁、锌等常见矿物质元素的测定。
原子吸收光谱法具有灵敏度高、精确度高、选择性好等优点，但它需要对样品进行湿化处理和矿化处理，且可能存在干扰物质对测定结果的影响。
原子荧光光谱法（AFS）原子荧光光谱法是利用样品中矿物质元素受激发后发出荧光的特性进行测定的方法。
这种方法具有快速、准确、无需稀释等优点，适用于食品中砷、汞、铅等有害矿物质元素的测定。
不过，由于原子荧光光谱法对样品矩形和基体的要求严格，所以在实际应用中需要对样品进行预处理。
电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）电感耦合等离子体质谱法是一种高灵敏度、高选择性的分析方法，它能够同时测定多种矿物质元素。
这种方法对于食品中微量元素的测定尤为有利，如锌、铜、铅等。
不过，ICP-MS方法的操作过程相对较为复杂，且仪器设备价格较高。
电感耦合等离子体发射光谱法（ICP-AES）电感耦合等离子体发射光谱法是利用样品中矿物质元素激发后发射特定波长的光信号进行测定的方法。
这种方法具有高灵敏度、高准确度等优点，适用于食品中多种矿物质元素的测定。
与ICP-MS相比，ICP-AES方法操作简单、仪器设备价格相对较低。
测定步骤1.样品准备：根据实际需要，将待测食品样品进行样品制备处理，如溶解、矿化等；2.仪器准备：根据所选择的测定方法，调节和校准相应的仪器设备，确保测定的准确性和可靠性；3.样品处理：根据测定方法的要求，对样品进行适当的预处理，以提高测定效果；4.测定过程：按照所选择的测定方法操作步骤进行测定，记录实验数据；5.数据处理：根据所得实验数据，结合所选择的测定方法，计算样品中矿物质元素的含量；6.结果分析：根据测定结果对食品样品的矿物质元素含量进行评估和分析，了解其营养价值。
11. 食品中灰分和矿物质的测定习题 (3)
第十一章灰分及主要矿物元素的分析习题一．填空题1. 马佛炉的灰化温度一般为，灰化结束后，待马弗炉温度降到时取出坩埚。
答案：550℃；200℃。
2.测定灰分含量使用的灰化容器，主要有，，。
答案：高温炉；坩埚；蒸发皿3.测定灰分含量的一般操作步骤分为，，，。
答案：坩埚的准备；样品预处理；炭化；灰化4.灰分按其溶解性分为，和。
水溶性灰分是指，水不溶性灰分是指，酸不溶性灰分是指。
答案：食品经高温灼烧后残留的无机残渣可溶于水的部分；食品经高温灼烧后残留的无机部分不可溶于水的部分；不溶于10%Hcl的部分5.样品灰化前先炭化的目的是：（1）（2）（3）。
答案：防止在灼烧的时，试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；防止蛋白质，淀粉在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，炭化不完全6.加速灰化的方法有（1）（2）（3）（4）答案：加入去离子水；加入疏松剂碳酸铵；加入几滴硝酸或双氧水；加入助灰化剂硝酸镁、醋酸镁。
7.食品中的矿物元素根据含量可分为和，前者含量大于，后者含量小于。
答案：常量元素；微量元素；0.01%；0.01%8.原子分光光度计包括，，，，四大部分。
答案：光源；试样原子化器；单色仪；数据处理系统9.EDTA滴定法测定钙时，滴定到终点时，溶液呈现的是的颜色。
加入的掩藏剂是和。
答：氰化钾；柠檬酸10.邻二氮分光光度法测定铁含时，将三价铁还原为二价铁的还原剂是。
答案：盐酸羟胺；二、选择题:1.对食品灰分叙述正确的是( )A.灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。
B.灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。
C.灰分是指食品中含有的无机成分。
D.灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。
答案：D2.耐碱性好的灰化容器是( )A.瓷坩埚B.蒸发皿C.石英坩埚D.铂坩埚答案：D3.正确判断灰化完全的方法是( )A.一定要灰化至白色或浅灰色。
B.一定要高温炉温度达到500-600℃时计算时间5小时。
C.应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色。
食品中矿物质的测定
A
7
（2）试剂
① 盐酸
② 硝酸
③ 高氯酸
④ 混合酸消化液 硝酸与高氯酸比为4:1.
⑤ 0.5mol/L硝酸溶液 量取45ml硝酸,加去离子水稀释至
1000ml.
⑥ 2%氧化镧溶液 称取20g氧化镧(纯度大于99.99%),加75ml
盐酸于1000ml容量瓶中,加去离子水稀释至刻度.
⑦ 钙标准溶液 精确称取1.2480g碳酸钙(纯度大于
PS:原子吸收分光光度法的测量对象是呈原子状态的金属元素
和部分非金属元素，是由待测元素灯发出的特征谱线通过供试
品经原子化产生的原子蒸气时，被蒸气中待测元素的基态原子
所吸收，通过测定辐射光强度减弱的程度，求出供试品中待测
元素的含量。火焰原子化器是原子吸收光谱仪的主要组成部分，
是利用火焰使试液中的元素变为原子蒸汽的装置
A
20
④ 硫代硫酸钠溶液(250g/L)：用乙酸(2mol/L)调节pH至4.0～
5.5。以下按10.3用二硫腙—四氯化碳溶液(0.1g/L)处理。
⑤ 二硫腙—四氯化碳溶液(0.1g/L)。
⑥ 锌标准溶液：准确称取0.1000g锌，加10mL盐酸(2mol/L)，
溶解后移入1000mL容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每
容至50ml,即相当于0.5,1,1.5,2,3ug/ml.
(2)测定条件:仪器狭缝,空气及乙烯的流量,灯头高度,元素灯电流
等均按使用的仪器说明调至最佳状态.
(3)将消化好的样液,试剂空白液和钙的系列标准浓度液分别导人
A火焰进行测定.
10
(5)结果计算 以各浓度标准溶液与对应的吸光度绘制标准曲线,测 定用样品液及试剂空白液由标准曲线查出浓度值(C及C0)。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
（2）试剂 ① ② ③ ④ ⑤ ⑥ 盐酸 硝酸 高氯酸 混合酸消化液 硝酸与高氯酸比为4:1. 0.5mol/L硝酸溶液 量取45ml硝酸,加去离子水稀释至1000ml. 2%氧化镧溶液 称取20g氧化镧(纯度大于99.99%),加75ml盐 酸于1000ml容量瓶中,加去离子水稀释至刻度. ⑦ 钙标准溶液 精确称取1.2480g碳酸钙(纯度大于99.99%),50ml 去离子水,加盐酸溶解,移入1000ml容量瓶中,加2%氧化镧稀释 至刻度,贮存于聚乙烯瓶内4℃保存,此溶液每毫升相当于 500ug钙. ⑧ 钙标准使用液 取钙标准液5ml于100ml容量瓶中,用2%氧化镧 稀释至刻度,贮存于聚乙烯瓶中,4℃保存,此溶液每毫升相当 于25ug钙.
第六章 食品矿物质的测定
第二节 食品中元素测定的方法
1.食品中元素的分离与浓缩
2
第二节 食品中营养素的测定
一、钙的测定
1、原子吸收分光光ຫໍສະໝຸດ 法（1）样品经湿法消化后,导入原子吸收分光光度计中,经火焰原 子化后,吸收422.7nm的共振线,其吸收量与含量成正比,可与标准 系列比较定量. PS:原子吸收分光光度法的测量对象是呈原子状态的金属元素和 部分非金属元素，是由待测元素灯发出的特征谱线通过供试品 经原子化产生的原子蒸气时，被蒸气中待测元素的基态原子所 吸收，通过测定辐射光强度减弱的程度，求出供试品中待测元 素的含量。火焰原子化器是原子吸收光谱仪的主要组成部分， 是利用火焰使试液中的元素变为原子蒸汽的装置
中，加入5.0mL。高氯酸、20mL硝酸、2．5mL硫酸(1+1)，放置
数小时(或过夜)后，置电热板上加热，若溶液变为棕色，应补加 硝酸使有机物分解完全，取下放冷，加15mL水，再加热至冒白 烟，取下，以20mL水分数次将消化液定量转入100mL砷化氢发 生瓶中。同时做试剂空白试验。
(2)标准系列的制备于6只100mL砷化氢发生瓶，依次加入砷标准 使用液0.00mL、0.25mL、0.50mL、1.00mL、2.00mL、3.00mL 分别加水至3mL，再加2.0mol硫酸(1+1)。 (3)试样及标准的测定
④ 硫代硫酸钠溶液(250g/L)：用乙酸(2mol/L)调节pH至4.0～5.5。
以下按10.3用二硫腙—四氯化碳溶液(0.1g/L)处理。 ⑤ 二硫腙—四氯化碳溶液(0.1g/L)。 ⑥ 锌标准溶液：准确称取0.1000g锌，加10mL盐酸(2mol/L)，溶 解后移入1000mL容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每毫升
烯醇于小烧杯中，加入100mL水，沸水浴中加热，搅拌至溶 解，保温10min，取出放冷备用)。 ③ 取8g／L硝酸银溶液和4g／L聚乙烯醇溶液各一份，加人两 份体积的95％乙醇，混匀作为吸收液，使用时现配。
V. 硼氢化钾片(将硼氢化钾与氯化钠按1：4质量比混合磨细， 充分混匀后在压片机上制成直径10 mm、厚4mm的片剂，每 片为0．5g。避免在潮湿天气时压片)。
（3）仪器 原子吸收分光光度计、钙空心阴极灯 (4) 操作步骤
1. 样品制备 湿样(如蔬菜,水果,鲜鱼,鲜肉等)用水清洗干净 后,要用去离子水充分洗净.干粉类样品(如面粉,奶粉等)取 样后立即装容器密封保存,防止空气中的灰尘和水分污染. 2. 样品消化 精确称取均匀样品干样0.5～1.5g(湿样2.0～
(250g/L)，摇匀，再各加入10.0mL二硫腙-四氯化碳，剧烈振摇
4min。静置分层后，经脱脂棉将四氯化碳层滤入1cm比色杯中， 以空白液调节零点，于波长530。nm处测吸光度，绘制标准曲 线 5.计算
第三节 食品中有害元素的测定
一、铅的测定---二硫腙比色法
2.试剂 ① 1+1氨水、1+1盐酸、酚红指示剂（酚红在低pH值时呈现黄色,在 高pH值时呈现红色,但在pH6.6至8.0间会呈现橙色）、氰化钾溶 液（100g/L）、三氯甲烷、1+99硝酸、4+1硝酸-硫酸混合液. ② 盐酸听羟铵溶液 ③ 柠檬酸铵溶液 ④ 淀粉指示液
③样品测定:准确吸取样液5~10mL于50mL容量瓶中,以下按标准
曲线绘制操作,测定吸光度,在标准曲线上查出相对应的含铁量 (μg).
三、 锌的测定 1.原理 样品经消化后，在pH4.0～5.5时，锌离子与二硫腙形成紫 红色络合物，溶于四氯化碳，加入硫代硫酸钠，防止铜、汞、 铅、铋、银和镉等离子干扰，与标准系列比较定量。 2.试剂 ① 乙酸钠溶液(2mol/L)：称取68g乙酸钠(CH3COONa· 3H2O)， 加水溶解后稀释至250mL。 ② 乙酸(2mol/L)：量取10.0mL冰乙酸，加水稀释至85mL。 ③ 乙酸—乙酸盐缓冲液：乙酸钠溶液(2mol/L)与乙酸(2mol/L) 等量混合，此溶液pH为4.7左右。用二硫腙—四氯化碳溶液 (0.1g/L)提取数次，每次10mL，除去其中的锌，至四氯化碳 层绿色不变为止，弃去四氯化碳层，再用四氯化碳提取乙 酸—乙酸盐缓冲液中过剩的二硫腙，至四氯化碳无色，弃去 四氯化碳层。
加2%氧化镧溶液定容至刻度. 取与消化样品相同量的混合酸消 化液;按上述操作做试剂空白试验测定. 2. 测定 (1)标准曲线制备:分别取钙标准使用液1,2,3,4,6ml,用氧化镧定容 至50ml,即相当于0.5,1,1.5,2,3ug/ml.
(2)测定条件:仪器狭缝,空气及乙烯的流量,灯头高度,元素灯电流
5.结果计算
二、砷的测定—硼氢化物还原比色法 1．原理 ：试样经消化，其中砷以五价形式存在。当溶液氢离 子浓度大于1.0 mol／L时，加入碘化钾一硫脲并结合加热，能 将五价砷还原为三价砷。在酸性条件下，硼氢化钾将三价砷还 原为负三价，形成砷化氢气体，导人吸收液中呈黄色，黄色深 浅与溶液中砷含量成正比。与标准系列比较定量。 2．试剂
系列各管砷含量对吸光度绘制标准曲线或计算回归方程
柠檬酸一柠檬酸铵溶液，加水至40mL，加入一粒硼氢化钾片剂，
立即通过塞有乙酸铅棉花的导管与盛有4.0mL吸收液的吸收管相 连接，不时摇动砷化氢发生瓶，反应5min后再加入一粒硼氢化 钾片剂，继续反应5min。取下吸收管，用1cm比色杯，在400nm
波长，以标准管零管调吸光度为零，测定各管吸光度。将标准
I.
(500g／L)碘化钾+(50g／L) 硫脲溶液 1+1.
II. 400g／L氢氧化钠溶液、l00g／L氢氧化钠溶、
III. 硫酸(1+1)
IV. 吸收液： ① 8g／L硝酸银溶液(称取4．07g硝酸银于500mL烧杯中，加入 适量水溶解后加入30mL硝酸，加水至500mL，储于棕色瓶 中)
② 4g／L聚乙烯醇溶液 (称取0．4g聚合度为1500～1800的聚乙
等均按使用的仪器说明调至最佳状态. (3)将消化好的样液,试剂空白液和钙的系列标准浓度液分别导人 火焰进行测定.
(5)结果计算 以各浓度标准溶液与对应的吸光度绘制标准曲线,测
定用样品液及试剂空白液由标准曲线查出浓度值(C及C0)。
3. 0.05mol/L柠檬酸钠溶液。
（3）仪器 ① 玻璃仪器。高型烧杯（250mL)、微量滴定管（1mL或2mL)、 碱式滴定管（50mL）、刻度吸管（0.5~1mL) ② 电热板 （4）操作步骤
IX. 砷标准使用液：吸取1.00ml。砷标准储备溶液 于100mL容量
瓶中，加水稀释至刻度。此溶液lmL含砷(五价)1．00／ug。 X. 2g／L甲基红指示剂(称取0．1g甲基红溶解于50mL95％的乙 醇中)。 3.仪器 可见分光光度计、砷化氢装置 4．分析步骤 (1)试样处理对于粮食类食品，称取5.00g样品于250mL三角烧瓶
4.0g,饮料等液体样品5.0～10.0g)于250ml高型烧杯内,加
混合酸消化液20～30ml.上盖表皿.置于电热板或电沙浴上 加热消化.如未消化好而酸液过少时,再补加几毫升混合酸 消化液,继续加热消化,直至无色透明为止.
加几毫升去离子水,加热以除去多余的硝酸.待烧杯中的液体接
近2～3ml时,取下冷却.用去离子水洗并转移于10ml刻度试管中,
试样及标准砷化氢发生瓶中,分别加入0.1g抗坏血酸、
2.0mL(500g／L)碘化钾一(50g／L)硫脲溶液，置沸水浴中加热 5min(此时瓶内温度不得超过80℃)，取出放冷，加入2g／L甲基 红指示剂1滴，加入约3．5mL( 400g／L)氢氧化钠溶液，以100g ／L氢氧化钠溶液调至溶液刚呈黄色，加人1．5mL (1.0mol／L)
消化：精确称取均匀样品干样0.5～1.5g(湿样2.0～4.0g,饮料
等液体样品5.0～10.0g)于250ml高型烧杯内,加混合酸消化液 20～30ml.上盖表皿.置于电热板或电沙浴上加热消化.如未消 化好而酸液过少时,再补加几毫升混合酸消化液,继续加热消化, 直至无色透明为止.
二、铁的测定—邻二氮菲法
⑤ 二硫腙-三氯甲烷溶液
⑥ 二硫腙使用液 ⑦ 铅标准溶液 ⑧ 铅标准使用液 3.仪器
分光光度计
4操作步骤 （1）样品预处理 在采样和制备过程中，注意样品不被污染。 粮食、水果、鱼类、肉类及蛋类等水分含量高的鲜样，用食品 加工机大成匀浆存于塑料瓶中，保存备用。
（2）样品消化（灰化法）
称取5.00g样品，置于石英或石坩埚中；加热至炭化，然后移入 马弗炉中，500℃灰化3h，放冷，取出坩埚，加硝酸（1+1）， 湿润灰分，用小火蒸干，在500℃灼烧1h，放冷，取出坩埚。加 1mL硝酸(1+1),加热，使灰分溶解，移入50mL容量瓶中，用水 洗涤坩埚，洗液并入容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。 含水分多的食品，称取5.0g或吸取5.00mL样品，置于蒸发皿， 先在水浴上蒸干，再按上述内容炭化。 （3）测定