蛋白质测定凯氏定氮法
蛋白质测定中凯氏定氮法的原理及注意事项
蛋白质测定中凯氏定氮法的原理及注意事项
凯氏定氮法是常用的蛋白质测定方法之一，其原理是利用蛋白质中含有氮元素的特性，通过测量样品中氮的含量来间接测定蛋白质的含量。
该方法的操作步骤如下：
1. 取适量的待测样品，将其加入含有硫酸和重铬酸的消化管中，加热至样品完全消化为无色液体。
2. 将消化后的样品冷却至室温，加入氢氧化钠溶液使其呈碱性。
3. 加入苯酚与次氯酸钠混合液，在碱性条件下氧化样品中的氮元素，生成氨水和次氯酸钠的复合物。
4. 将样品加入稀硫酸中，与复合物反应生成游离氯离子和氨水。
5. 使用氯化钠与碘化钾溶液滴定游离氯离子，在甲基红指示剂的作用下，当游离氯离子全部滴定完后，溶液变为红色。
6. 计算样品中的氮含量，从而计算出样品中蛋白质的含量。
在使用凯氏定氮法进行蛋白质测定时，需要注意以下几点：
1. 操作时需注意安全，硫酸和重铬酸等试剂具有强氧化性和强腐蚀性，需穿戴防护设备。
2. 消化管中待测样品的量应控制在一定范围内，过多的样品会使消化不完全，过少的样品则会导致测定误差。
3. 确保消化液完全冷却后再进行加碱处理，避免在高温下氧化反应的发生。
4. 某些化合物中可能含有其他氮元素，如硝酸根离子，可导致测定误差，需在测定前进行去除处理。
5. 滴定时需严格控制滴加速度，避免过快或过慢影响滴定结果的准确性。
综上所述，凯氏定氮法是一种简单、准确的蛋白质测定方法，但在操作过程中需要注意安全和细节，以保证测定结果的准确性和可靠性。
凯氏定氮法测定蛋白质的原理
凯氏定氮法测定蛋白质的原理
凯氏定氮法是一种用于测定蛋白质氮量的精确方法，也称为凯氏分解法。
该方法利用
碱性液体对蛋白质发生解胞反应，在分解过程中将蛋白质中的氮以NH3形式放出，从而得
到它的总氮含量。
细菌蛋白质的氮量可通过凯氏定氮法来测定。
定氮的步骤如下：
1.将样品加入微量Kjeldahl试剂盒中，其中包括氢氧化钠，挥发性酸，硫酸钾等药剂。
2.用高温(>450℃)对样品进行热处理和灼烧，碱水反应，将所有有机物分解成无机物，它们表现为CO2，H2O和NH3气体。
3.在接下来的步骤中，NH3由KOH的帮助被处理，其中KOH吸收NH3气体，形成氢氧
化铵溶液。
4.同时添加NaOH，将此溶液示波，分解NH3，测定处理后的溶液中的氢氧化铵的含量，从而求出氮的量。
5.最终能分解出的氮量是蛋白质氮量的两倍，因为氨基酸中，每个氨基酸中都有一个
氮原子。
凯氏定氮法与其他氮测定方法相比，尤其是火焰光谱技术，具有优越的操作便捷性和
准确度，以及可以处理低活性和少量样品的特点。
同时，它也有不足之处，如花费大量时间，成本昂贵，操作流程繁琐和精密。
简述蛋白质测定中凯氏定氮法的原理及注意事项
简述蛋白质测定中凯氏定氮法的原理及注意事项
蛋白质测定是很重要的一种生物检测方法，凯氏定氮法是一种常用的蛋白质测定方法，利用它可以准确快速地测定蛋白质的含氮量。
它的原理是，将样品中的氨基酸和其他含氮的物质，经过组合、解离和氧化反应，最终在硝酸铵溶液中生成可滴定的亚硝酸盐，然后用酚红指示剂测定溶液中仍剩余的硝酸铵，从而可以求得样品中蛋白质的含氮量。
凯氏定氮法的实验步骤主要包括：首先将样品进行水解，将蛋白质的氨基酸经过组合、解离和氧化反应，组成可滴定的亚硝酸盐；然后，将水解后的样品加入硝酸铵溶液，并加入酚红指示剂，搅拌均匀；接着，将溶液加入滴定管，通过滴定法将样品中的亚硝酸盐滴定为硝酸铵；最后，用酚红指示剂检测滴定完后的溶液，测定硝酸铵的含量，从而可以得出样品中蛋白质的含氮量，最终得到结果。
在实验中，要注意以下一些问题：
1、样品的处理：蛋白质的氨基酸必须先进行水解，以达到提高检测准确性的目的。
水解反应的时间和温度应控制在适宜范围内，以免样品发生氧化反应而影响检测结果。
2、滴定程序：必须在滴定前充分搅拌，硝酸铵应充分溶解，以防止硝酸铵的错误滴定。
滴定管的洗涤必须彻底，防止污染物混入样品中造成结果的偏高。
3、滴定液的稳定性：滴定液在测定中需要稳定保存，避免滴定
液的氧化反应、吸收空气中的水分以及因温度变化引起的溶质的变化。
4、检测实验：在检测实验中，酚红指示剂应稳定，缓冲液应恒定，以便准确地测定溶液中剩余硝酸铵的含量。
凯氏定氮法是一种快速准确的蛋白质测定方法，它可以准确地测定蛋白质中氮含量。
正确掌握凯氏定氮法的原理和步骤，注意以上提到的注意事项，可以得到更为可靠的测定结果。
蛋白质含量测定微量凯氏(Kjeldahl)定氮法
５ ． 试样准备
５．１ 样液：ｌｇ卵清蛋白溶于９ｍｇ ｍＬ－１的ＮａＣｌ液 并稀释至ｌ００ｍＬ 如有不溶物ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ离心取上清液
备用 ５．２ 硫酸钾 硫酸铜 ３ １ ｗ ｗ 混匀研成粉末 ５．３ ３０ｍｇ ｍＬ－１氢氧化钠溶液 ３ＯｇＮａＯＨ溶于蒸馏水 释至ｌ００ｍＬ ５．４ ２０ｍｇ ｍＬ－１硼酸溶液 ２ｇ硼酸溶于蒸馏水 释至１Ｏ０ｍＬ 混合指示剂 １ｍｇ ｍＬ－１的甲基红酒精溶液和１ｍｇ ｍＬ－１的甲烯蓝酒精溶液按４ ｌ比例 ｖ ｖ 混合 本指示剂在ｐＨ５．２时为紫红色 ｐＨ４．５时为暗蓝 或灰色 色 ｐＨ５．６时为绿色 变色点 ｐＩ为５．４ ５．６ ０．０１ｍｏｌ Ｌ－１标准盐酸溶液：用恒沸盐酸准确稀释
２．２．２ 直接法 用硼酸作为氨的吸收溶液 结果使溶液中［Ｈ ］降低 混合指示剂 ＰＨ４．３ ５． ０ 由黑紫色变为绿色 再用标准酸来滴定 使硼酸恢复到原来的氢离子浓度为止 指示剂 出现淡紫色为终点 此时所耗的盐酸量即为氨的量
ＮＨ２ Ｈ３Ｂ０４ ＮＨ４Ｈ２Ｂ０４ ＮＨ４Ｈ２Ｂ０４ ＨＣｌ ＮＨ４Ｃｌ Ｈ３Ｂ０４
ＮＨ４０Ｈ ＮＨ Ｈ Ｏ
ＮＨ３ ＨＣｌ ＮＨ４Ｃｌ
中和程度用滴定法来判断 分回滴法和直接法两种
２．２．１ 回滴法 用过量的标准酸吸收氨 其剩余的酸可用标准ＮａＯＨ滴定 由盐酸量减去滴定 所耗ＮａＯＨ的量即为被吸收的氨之量 此法采用甲基红作指示剂
ＹＹＳＷＤＢ００９２蛋白质含量测定微量凯氏定氮法
YY-SW-DB-0092
蛋白质 含量测定 微量凯氏（ Ｋ ｊ ｅ ｌ ｄ ａ ｈ ｌ ） 定氮法
１． 范围
本方法采用微量凯氏（Ｋｊｅｌｄａｈｌ）定氮法测定蛋白质的含量 本方法适用于各类蛋白质 测定范围０．２毫克 ２．０毫克的氮
蛋白质含量测定(凯氏定氮法)
食物中蛋白质含量测定（凯氏定氮法）一.目标与请求1.进修凯氏定氮法测定蛋白质的道理.2.控制凯氏定氮法的操纵技巧,包含样品的消化处理.蒸馏.滴定及蛋白质含量盘算等.二.试验道理蛋白质是含氮的化合物.食物与浓硫酸和催化剂配合加热消化,使蛋白质分化,产生的氨与硫酸联合生成硫酸铵,留在消化液中,然后加碱蒸馏使氨游离,用硼酸接收后,再用盐酸尺度溶液滴定,依据酸的消费量来乘以蛋白质换算系数,即得蛋白质含量.因为食物中除蛋白质外,还含有其它含氮物资,所以此蛋白质称为粗蛋白.三.仪器与试剂硫酸铜（CuSO4·5H20）硫酸钾硫酸（密度为 1.8419g/L）硼酸溶液（20g/L）氢氧化钠溶液（400g/L） 0.01mol/L盐酸尺度滴定溶液.混杂指导试剂：0.1%甲基红乙溶液液1份,与0.1%溴甲酚绿乙醇溶液5份临用时混杂.微量定氮蒸馏装配：如图3- 所示.图3- 微量凯氏定氮装配1.电炉;2.水蒸气产生器（2L平底烧瓶）;3.螺旋夹a;4.小漏斗及棒状玻璃塞（样品进口处）;5.反响室;6.反响室外层;7.橡皮管及螺旋夹b;8.冷凝管;9.蒸馏液接收瓶.四.试验步调1.样品消化称取样品约2.00g（±0.001g）,移入湿润的100mL凯氏烧瓶中,参加0.2g硫酸铜和6g硫酸钾,稍摇匀后瓶口放一小漏斗,参加20mL浓硫酸,将瓶以450角斜支于有小孔的石棉网上,应用万用电炉,在通风橱中加热消化,开端时用低温加热,待内容物全体炭化,泡沫停滞后,再升高温度保持微沸,消化至液体呈蓝绿色澄清透明后,持续加热0.5h,取下放冷,当心加20mL水,放冷后,无损地转移到100mL容量瓶中,加水定容至刻度,混匀备用,即为消化液.试剂空白试验：取与样品消化雷同的硫酸铜.硫酸钾.浓硫酸,按以上同样办法进行消化,冷却,加水定容至100mL,得试剂空白消化液.2.定氮装配的检讨与洗涤检讨微量定氮装配是否装好.在蒸气产生瓶内装水约三分之二,加甲基红指导剂数滴及数毫升硫酸,以保持水呈酸性,参加数粒玻璃珠（或沸石）以防止暴沸.测定前定氮装配如下法洗涤2~3次：从样品进口入加水适量（约占反响管三分之一体积）通入蒸汽煮沸,产生的蒸汽冲洗冷凝管,数分钟后封闭夹子a,使反响管中的废液倒吸流到反响室外层,打开夹子b由橡皮管排出,如斯数次,即可应用.3.碱化蒸馏量取硼酸试剂20mL于三角瓶中,参加混杂指导剂2~3滴,并使冷凝管的下端拔出硼酸液面下,在螺旋夹a封闭,螺旋夹b开启的状况下,精确汲取10.0mL样品消化液,由小漏斗流入反响室,并以10mL蒸馏水洗涤进样口流入反响室,棒状玻塞塞紧.使10mL氢氧化钠溶液倒入小玻杯,提起玻塞使其徐徐流入反响室,用少量水冲洗立刻将玻塞盖坚,并加水于小玻杯以防漏气,开启螺旋夹a,封闭螺旋夹b,开端蒸馏.通入蒸汽蒸腾10min后,移动接收瓶,液面分开凝管下端,再蒸馏2min.然后用少量水冲洗冷凝管下端外部,取下三角瓶,预备滴定.同时汲取10.0mL试剂空白消化液按上法蒸馏操纵.4.样品滴定以0.01mol/L盐酸尺度溶液滴定至灰色为终点.5.数据记载五.成果盘算式中 X——样品蛋白质含量（g/100g）;V1——样品滴定消费盐酸尺度溶液体积（mL）;V2——空白滴定消费盐酸尺度溶液体积（mL）;c——盐酸尺度滴定溶液浓度（mol/L）;0.0140 ——][Lmolc 尺度滴定溶液相当的氮的质HCl()000/.1量（g）;m——样品的质量（g）;F——氮换算为蛋白质的系数,一般食物为 6.25;乳成品为6.38;面粉为5.70;高梁为 6.24;花生为 5.46;米为5.95;大豆及其成品为5.71;肉与肉成品为6.25;大麦.小米.燕麦.裸麦为 5.83;芝麻.向日葵5.30.盘算成果保存三位有用数字.六.留意事项及解释1.本法也实用于半固体试样以及液体样品检测.半固体试样一般取样规模为2.00g~5.00g;液体样品取样10.0mL~25.0mL（约相当氮30mg~40mg）.若检测液体样品,成果以g/100mL暗示.2.消化时,若样品含糖高或含脂及较多时,留意控制加热温度,以免大量泡沫喷出凯氏烧瓶,造成样品损掉.可参加少量辛醇或液体白腊,或硅消泡剂削减泡沫产生.3.消化时应留意扭转凯氏烧瓶,将附在瓶壁上的碳粒冲下,对样品完整消化.若样品不轻易消化至澄清透明,可将凯氏烧瓶中溶液冷却,参加数滴过氧化氢后,再持续加热消化至完整.4.硼酸接收液的温度不该超出40℃,不然氨接收削弱,造成检测成果偏低.可把接收瓶置于冷水浴中.5.在反复性前提下获得两次自力测定成果的绝对差值不得超出算术平均值的10%。
凯氏定氮法测定蛋白质含量
凯氏定氮法测定蛋白质含量简介凯氏定氮法（Kjeldahl method）是一种常用的测定蛋白质含量的方法，它通过将样品中的有机氮转化为氨，然后将氨转化为氨基氮，再由氨基氮计算得出蛋白质的含量。
这个方法的优点是稳定可靠，适用于各种类型的样品。
实验原理凯氏定氮法的实验原理如下：1.样品预处理：将待测样品进行预处理，去除样品中的非氮有机物。
这样可以确保凯氏定氮方法只测定到蛋白质中的氮。
2.消化反应：将预处理后的样品与硫酸相结合，加热至沸腾。
在这个过程中，有机氮将被转化为氨。
3.碱化反应：将消化后的样品中的硫酸中和，加入过量的氢氧化钠溶液，使样品呈碱性。
4.蒸馏捕收：将碱化后的样品进行蒸馏，捕集捕集样品中的氨。
5.滴定：将捕集到的氨溶液与酸反应，使用盐酸或硫酸等强酸进行滴定，直至中和反应结束，测定出反应过程中消耗的酸的体积。
6.计算：根据滴定所消耗的酸的体积，计算出样品中的氨的量，再根据氨和蛋白质含氮的摩尔比例，计算出样品中蛋白质的含量。
实验步骤以下是凯氏定氮法测定蛋白质含量的实验步骤：1.准备样品：根据实验需要，准备待测样品。
样品的选择应根据实验目的和样品的特性进行。
2.样品预处理：将样品经过细碎、研磨等处理，去除样品中的非氮有机物。
3.消化反应：将预处理后的样品与浓硫酸相结合，加热至沸腾。
消化时间一般为2小时。
4.碱化反应：将消化后的样品中的硫酸中和，加入过量的氢氧化钠溶液，使样品呈碱性。
5.蒸馏捕收：将碱化后的样品进行蒸馏，捕集捕集样品中的氨。
6.滴定：将捕集到的氨溶液与酸反应，使用盐酸或硫酸等强酸进行滴定，直至中和反应结束。
7.计算：根据滴定所消耗的酸的体积，计算出样品中的氨的量，再根据氨和蛋白质含氮的摩尔比例，计算出样品中蛋白质的含量。
实验注意事项1.在进行样品消化时，必须控制好加热温度，避免样品的溢出和烧焦。
2.在进行滴定时，应注意控制滴液的速度，避免过量的酸滴入。
3.实验过程中需注意个人安全，避免触及强酸和强碱。
凯氏定氮法测定蛋白质原理及操作
一、概述蛋白质是生命活动中不可或缺的重要物质，其含量的测定在生物化学研究和食品加工领域具有重要意义。
针对蛋白质含量的测定方法有许多种，其中凯氏定氮法是一种经典且常用的测定方法，本文将就凯氏定氮法测定蛋白质的原理及操作进行详细介绍。
二、凯氏定氮法原理1. 基本原理凯氏定氮法是通过测定样品中氨基氮的含量来间接测定蛋白质含量的方法。
蛋白质是由氨基酸构成的，而氨基酸中含有氮元素，故可以通过测定样品中氮元素的含量来推算出样品中蛋白质的含量。
2. 操作步骤（1）样品的预处理：将待测样品进行适当的预处理，通常是将样品中的有机物燃烧成气体，从而将其中的氮元素转化为氮气。
（2）氮气的收集：收集样品燃烧产生的氮气，通常是通过化学吸收剂的吸收来将氮气纯化。
（3）氮气的测定：将纯化后的氮气进行定量测定，得出氮气的含量。
（4）蛋白质含量的计算：根据氮气的含量，通过一定的计算公式来推算出样品中蛋白质的含量。
三、凯氏定氮法操作注意事项1. 样品的选择选择代表性好的样品进行测定，避免样品中含有其他干扰物质，影响测定结果的准确性。
2. 仪器的使用严格按照仪器的操作说明进行操作，保证测定过程的准确性和精确度。
3. 数据的处理对测定得到的数据进行严格的处理，计算过程中不应出现错误，以确保蛋白质含量的测定结果准确可靠。
四、凯氏定氮法测定蛋白质的优缺点1. 优点（1）测定范围广：凯氏定氮法可以适用于各种类型的样品，包括食品、饲料、生物组织等。
（2）测定结果可靠：经过严格的样品预处理和操作步骤，测定结果具有较高的准确性和精确度。
2. 缺点（1）操作繁琐：凯氏定氮法的操作步骤相对繁琐，需要较长的操作时间。
（2）不适用于含氮杂质的样品：如果样品中含有其他氮元素化合物的干扰物质，则可能影响凯氏定氮法的测定结果。
五、结语凯氏定氮法作为一种经典且常用的蛋白质测定方法，其原理和操作步骤相对简单明了，但需要严格遵守操作规范，以确保测定结果的准确性和可靠性。
蛋白质测定凯氏定氮法
蛋白质测定凯氏定氮法
凯氏定氮法是一种常用的蛋白质测定方法，用于测定各种蛋白质或其他有机氮类物质的含量。
它由古斯塔夫·凯氏于1956年提出，是一种快速、可靠的蛋白质测定方法，它克服了传统Kjeldahl法中所涉及的大量容易导致氮测定误差的复杂操作，使蛋白质的检测准确度得到显著改善。
凯氏定氮法主要是将样本中的氮类物质进行分解，分解得到的氮以其化合物的形式分离出来并经过反应成含氮组分，最后由计量检验反应产物，以估算样本中氮的含量，以及有机
氮复合物的含量，以计算出蛋白质的含量。
凯氏定氮法只建议使用石膏亲水溶剂进行一定容积的氢氟酸分解，分解液进入另外一个高容积的溶液，氮作为硝酸铵来反应，最后氮量用碘估算，根据此样本的蛋白质含量的估算。
凯氏定氮法具有易于操作、准确度高等优点，为蛋白质含量测定提供了快速有效的方法，可用于研究各种蛋白质的组成、结构、功能及其它生理活性成分的研究，也可用于蛋白质
的质量管理等研究。
然而，凯氏定氮法也有一些缺点，反应产物有可能发生多余反应，并可影响实验结果的准
确性，若样品中含有有机物对氮的结果也会产生影响。
此外，氢氟酸的分解可能会引起安
全问题，因此需要注意安全操作。
总之，凯氏定氮法是一种有效、可靠的蛋白质测定方法，在科研和实验室检测中有广泛的应用，但也应注意质量控制、注意安全操作等方面的问题，以保证原始数据的可靠性和准确性。
凯氏定氮法测定蛋白质含量
凯氏定氮法测定蛋白质含量【凯氏定氮法测定蛋白质含量】引言：蛋白质是生物体中非常重要的一类有机物质，它在细胞结构、代谢调节、酶催化等方面都起到至关重要的作用。
因此，准确测定蛋白质的含量对于研究生物体的生理功能和代谢过程十分重要。
凯氏定氮法是一种常用的测定蛋白质含量的方法，它利用蛋白质中的氮元素与含氮化合物反应，通过测定反应生成物中的氨基氮含量来确定蛋白质的含量。
本文将一步一步地介绍凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理、实验步骤以及注意事项。
一、原理：凯氏定氮法的原理基于蛋白质是含有较高比例的氮元素的化合物。
测定蛋白质的含量可以通过测定样品中氨基氮的含量来实现，其中氨基氮与蛋白质的含量呈线性关系。
凯氏定氮法的核心步骤是将蛋白质样品与含有氧化剂的酸溶液一起加热，使蛋白质中的氮元素被氧化转化为氨基氮，然后用氨盐指示剂反应形成带有颜色的化合物，最后通过比色分析来测定蛋白质中氮元素的含量。
二、实验步骤：1. 实验前准备：根据实验需求准备蛋白质样品、凯氏试剂、氨盐指示剂等。
2. 样品制备：将蛋白质样品称取适量，加入酸性溶液中溶解，使其完全溶解。
注意保持溶液的酸性，并避免样品中的氨基酸被过度氧化。
3. 氮元素的氧化：将样品溶液与凯氏试剂混合，在适当的温度下加热，使样品中的氮元素被氧化转化为氨基氮。
反应时间根据样品的性质而定，一般为1-2小时。
4. 反应结束：冷却样品溶液，使其达到室温。
反应结束后，样品中的蛋白质会被转化为氨基氮。
5. 比色分析：将反应溶液与氨盐指示剂进行反应，形成带有颜色的化合物。
然后使用分光光度计测定化合物的吸光值。
通过与标准曲线进行比较，可以确定样品中氨基氮的含量，进而计算出蛋白质的含量。
三、注意事项：1. 样品的选择：样品的选择取决于实验的目的，可以是纯蛋白质样品，也可以是含有蛋白质的复杂混合物。
样品的含量和浓度应该适当，以保证实验结果的准确性。
2. 温度和时间的控制：样品与凯氏试剂的加热温度一般为75-105摄氏度，反应时间根据样品的性质而定。
蛋白质测定-凯氏定氮法
精品课件
准确称取某乳粉样品0.800克，经凯氏法消化定容至100ml， 移 取 5ml 消 化 液 进 行 蒸 馏 ， 用 20ml 硼 酸 吸 收 ， 再 用 0.05000mol/lHCl滴定，结果消耗5.00ml，试计算该乳粉的 蛋白质含量？
试述蛋白质测定中，样品消化过程所必须注意的事项，消 化过程中内容物颜色发生什么变化？为什么？
精品Байду номын сангаас件
凯氏定氮蒸馏装置
传统装置
1：电炉 2：水蒸气发生器 3：螺旋夹 4：小玻杯及棒状玻塞 5：反应室 6：反应室外层 7：橡皮管及螺旋夹 8：冷凝管 9：蒸馏液接收瓶
精品课件
水蒸气发生器： 装水至2/3处，加入数粒玻璃珠，加甲基红乙醇
指示剂数滴及硫酸数ml，使水呈微红色（保持酸性 以防水中氨的逸出）→按上图所示搭好装置
精品课件
凯氏定氮法用于所有动物、植物类食品的蛋白质含量的 测定，但因样品中含有核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉 以及含氮色素等非蛋白质含氮化合物，所以测定结果为 粗蛋白质含量。
若要测定样品的蛋白氮,则需要向样品中加入三氯乙酸溶 液,使其最终浓度为5%,然后测定未加入三氯乙酸的样品
及加入三氯乙酸溶液后样品中的含氮量,进一步计算出蛋 白质含量:
实验 奶粉中蛋白质的测定
——凯氏定氮法
精品课件
【基础知识】
蛋白质概述
蛋白质是食品营养价值的重要指标，含N是蛋白质区 别其他有机化合物的主要标志。大多数蛋白质含氮量 接近，一般来说，pro的平均含氮量为16%，即一份氮 相当于6.25份蛋白质，此数值称为蛋白质系数。
注意： 不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如玉米、荞麦、 青豆、鸡蛋等为6.25，花生为5.46，大米为5.95，大 豆及其制品为5.71，小麦粉为5.70、全小麦、大麦、 燕麦、裸麦和小米是5.83；硬果类为5.30；牛乳及其 制品为6.38。
凯氏定氮法测定蛋白质含量公式
凯氏定氮法测定蛋白质含量公式
1 凯氏定氮法
凯氏定氮法是一种常用的测定蛋白质含量的方法，由凯氏于1883
年提出。
它的原理是：将样品中的蛋白质氨基酸氧化分解为氨态水，
测定样品中氨态氮的含量，用凯氏定氮法公式计算蛋白质的实际含量。
2 凯氏定氮法的基本原理
凯氏定氮法的基本原理是将蛋白质氨基酸浓度通过离子交换树脂
提取，然后将氨基酸氧化分解为氨态水，再测定样品中氨态氮的含量，用凯氏定氮法公式计算蛋白质的实际含量，凯氏定氮法公式如下：
3 凯氏定氮法公式
蛋白质的实际含量=样品内的氨态氮的总量（毫克）÷6.25
其中6.25是认为蛋白质中的结构基元氨基酸的比例为1:6.25，也就是说，100毫克蛋白质中含有16毫克氨基酸，以此类推。
4 凯氏定氮法的优势
凯氏定氮法具有准确、快速、重现性好等特点，在实时测定立即
分析模式中，仍是最常用的技术。
从实验时间上看，凯氏定氮法比其
他定氮方式更加快捷，且准确率较高，受其实验程序简单、复杂材料
分离容易使用的优势受到广大研究人员的青睐。
5 凯氏定氮法的应用
凯氏定氮法大多用于测定含氨基酸的蛋白质，应用范围很广，一般应用在动物、植物的分子的氨基酸的分析，主要用于衡量蛋白质含量，便于计算组分，如果其他物质也能被氧化，也可以用它进行测定计算。
另外，凯氏定氮法也可以用于研究病毒、细菌等非蛋白质有机物的含氮量。
蛋白质测定-凯氏定氮法
在蒸馏过程中，要确保冷凝器 工作正常，以免造成氨气泄漏
。
在滴定过程中，要控制好滴定 速度，避免过快或过慢，影响
测定结果的准确性。
实验环境要求与维护
实验室应保持整洁、干燥、通风良好。
实验器具应妥善保管，避免损坏和污 染。
实验台面应定期清洁，保持无尘状态。
实验室的电源和加热设备应定期检查 和维护，确保安全可靠。
体积误差、氮换算系数误差等。
误差传递
02
根据误差来源，评估其对最终结果的影响程度，并计算误差传
递系数。
结果可靠性评估
03
根据误差传递结果，对测定结果的可靠性进行评估，判断是否
需要重新进行实验或采取其他措施来减小误差。
05
注意事项与安全
实验安全注意事项
01
实验操作应在通风橱中 进行，以避免吸入有害 气体。
结果计算
根据实验数据，计算样品 中的蛋白质含量。
误差分析
对实验结果进行误差分析， 确保测定结果的准确性和 可靠性。
04
结果分析与解读
数据记录与整理
实验数据
在实验过程中，需要准确记录每 个步骤中的数据，包括样品质量 、滴定体积、空白实验滴定体积 等。
数据整理
将实验数据整理成表格，列出每 个样品的各个测量值，以便后续 计算和分析。
限制
由于凯氏定氮法操作繁琐、耗时长、试剂消耗量大等缺点，对于一些低蛋白质含量的样 品或者特殊样品（如含有大量非蛋白质氮的样品），该方法可能不太适用。同时，凯氏 定氮法测定的结果受样品处理和操作过程的影响较大，需要严格控制实验条件和操作步
骤。
02
实验材料与设备
实验材料
硫酸铜
用于样品消化，提 供催化剂。
蛋白质—凯氏定氮法
蛋白质—凯氏定氮法
凯氏定氮法是一种常用的蛋白质测定方法，通过测定样品中氮的含量来间接确定蛋白质的含量。
该方法的原理是利用氮含量与蛋白质含量之间的定量关系来进行测定。
具体操作步骤如下：
1. 将待测样品溶解于一定体积的酸溶液中，通常选择硫酸和过氧化氢的混合溶液作为溶解剂。
这一步的目的是将样品中的有机氮完全转化为无机氮。
2. 在样品溶液中加入硫酸溴化钾溶液，将样品中的氮转化为含有共价键的二价氨离子（NH2-）。
3. 在碱性条件下，使用酚酸指示剂对溶液进行反应，这一步的目的是将二价氨离子氧化为氨气。
4. 将生成的氨气通过蒸馏装置析出，然后通过硼酸水溶液捕集氨气。
5. 最后，使用酚酞指示剂对硼酸溶液中的氨气进行滴定，从而确定氮的含量。
根据测定结果，可以通过一定的计算公式来计算出样品中蛋白质的含量。
凯氏定氮法操作简单、准确度高，是一种广泛应用于科学研究和食品工业的蛋白质测定方法。
实验八蛋白质的测定-凯氏定氮法
4. 仪器的洗涤同1. 5. 待样品和空白消化液均蒸馏完毕后，同时进行滴定。
将上述吸收液用0.01000mol/L盐酸标准溶液直接滴定至蓝色变为微红 色即为终点，记录盐酸用量。
计算公式
W cV 0.014 F 100 m
W—蛋白质的质量分数，%； c—盐酸标准液的浓度，mol/L； V—试剂滴定消耗标准液量，mL； m—样品质量，g； 0.014—氮的毫摩尔质量，g/mmol； F—蛋白质系数，6.25。
新型蛋白质类食品。
单细胞蛋白、螺旋藻 螺旋藻植物蛋白质含量最高达70%，相当于牛肉的3
倍，包含全部八种人体所需又无法自身合成的氨基酸， 是人类氮法 通过测定食品中N的含量，再乘以蛋白质系数，就可以得
到蛋白质的含量
= 1N6N×%6.25 = 蛋白质含量
七、注意事项
必须仔细检查凯氏蒸馏仪的各个连接处，保证不漏气。所 用橡皮管、塞须浸在10%NaOH溶液中，约煮10分钟，水 洗、水煮，再用水洗数次，保证洁净。
凯氏蒸馏仪必须事先反复清洗，保证洁净。 使用消化架时，须斜放凯氏烧瓶（45℃左右）。火力先小
后大，避免黑色消化色物溅到瓶口、瓶颈壁上，以致影响 测定结果。 蒸馏时，小心、准确地加入消化液。加样时最好将电炉撤 离。蒸馏时，切忌火力不稳，否则将发生倒吸现象。 滴定前，仔细检查滴定管是否洁净，是否漏液。 蒸馏后应及时清洗蒸馏仪。
设备安装
（二）消化
准确称取固体样品0.2～2.0g，液 体10～20ml，置于500ml凯氏烧 瓶中。
加入硫酸铜0.2g，硫酸钾6g，浓 硫酸20ml，摇匀。
置于电炉上，成45度角，小火加 热。
待泡沫停止后，加大火力，保持 未沸，至液体变蓝绿色透明，再 继续加热0.5～1h，取下冷却后， 小心加入20ml水，转移至 1000ml容量瓶，定容。
蛋白质的测定方法(剀氏定氮法)
蛋白质的测定方法（凯氏定氮法）一、原理有机物与硫酸共热，其中的氮转变为硫酸铵，然后测定氮量，然后乘以 6.25，即可得到有机物中粗蛋白含量。
二、试剂1.浓硫酸（98%、18mol/l）2.0.1N稀硫酸溶液：取浓硫酸（98%、18mol/l）2.8ml稀释，定容至1000ml。
3.40%氢氧化钠溶液4.0.1N标准氢氧化钠溶液：（1）配制：取氢氧化钠（分析纯）4克溶于蒸馏水中，定容至1000ml。
（2）标定：取配制的氢氧化钠溶液15ml、酚酞指示剂2-3滴，用0.1N的草酸溶液标定，至溶液变为无色时，记下耗用草酸溶液的量，换算成氢氧化钠的实际浓度，记录。
5．混合指示剂（亚甲基蓝+甲基红）：由2倍体积0.1%甲基红无水乙醇溶液与1倍体积0.1%亚甲基蓝水溶液混合而成。
（此指示剂碱性时呈绿色，中性时呈灰色，酸性时呈红色）。
6.混合催化剂：称取硫酸钾100克、硫酸铜10克、硒粉1克均匀混合后研细待用。
7.酚酞指示剂：溶酚酞1.000克于100ml95%乙醇中。
三、操作规程：Ⅰ.样品预处理：将待测物质烘至恒重（70℃条件下）、磨碎，再烘至恒重制成样品装如广口瓶保存于干燥器中以备测定。
Ⅱ.消化（1）取样：准确称取样品0.2000-0.3000克，装入50ml凯氏烧瓶中（将称量纸卷为圆筒状转入），同时加入浓硫酸6ml以及0.5克催化剂。
（2）将凯氏烧瓶放入通风橱中的消化炉，将炉温调至450℃开始消化，开始10分钟左右注意经常摇动凯氏烧瓶以防止样品经碳化变黑后产生的大量炮沫溅出。
注意不能让泡沫及黑色物质上升到烧瓶颈部）。
消化时间一般为5小时，消化完全后样品消化液呈淡蓝绿色。
（3）冷却消化液，将样品消化液无损地转入50ml容量瓶（注意要用蒸馏水把凯氏烧瓶冲洗干净3-4次，洗涤液也转入容量瓶），定容至50ml、摇匀，待测。
Ⅲ.蒸馏（凯氏蒸馏）（1）清洗装置：测定前用自来水冲洗反应室3次，然后空蒸1分钟，以备测定开始。
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同时做试剂 空白试验
冷却 加20mL水 冷却
至蓝绿色澄清透明 继续加热0.5～1h
2、蒸馏、吸收
仪器及试剂的准备 仪器：
100mL 3只
试剂（混合指示剂）： 2份甲基红乙醇液（1g/L）与1份亚甲基蓝乙醇液（1g/L）
临用时混合。指示剂在碱性溶液中呈绿色,在中性溶液中呈 灰色,在酸性溶液中呈红色。
蒸馏及吸收
10.0mL硼酸溶液→100mL三角瓶→加1～2滴混合指示剂 冷凝管下端插入三角瓶液面下→准确吸取10mL试样→由 小玻杯流入反应室→少量水洗涤小漏斗→盖紧玻璃塞→ 量筒取10.0mLNaOH溶液→倒入小玻杯→提起玻塞使其缓 慢流入反应室→立即塞紧玻璃塞→加水于小玻杯防漏气 通蒸汽→颜色变化时开始计时蒸馏5min →移动接受瓶使 液面离开冷凝管下端→再蒸馏1min →用少量水冲洗冷凝 管下端外部→取下接收瓶
注意：此法测定得到的蛋白质含量，实际上包括核酸、生 物碱、含氮类脂、叶啉和含氮色素等非蛋白质氮化合物， 故称为粗pro。
【三、实验步骤】
1、消化
仪器及试剂的准备
仪器：
试剂
作用
硫酸铜 硫酸钾
a催化作用：加速有机物的氧化分解。 b消化完全的指示剂：蓝绿色，澄清，透明； c蒸馏时碱性反应的指示剂：变深蓝色或产生黑色沉淀
④ 在蒸馏时，蒸汽发生要均匀充足，蒸馏过程中不得 停火断汽,否则会发生倒吸。
⑤ 蒸馏完毕后，先将冷凝管下端离开液面，再蒸1分钟， 将附着在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶内，再将吸收 瓶移开，最后关闭电源，绝不能先关闭电源，否则吸 收液将发生倒吸。
⑥所用的试剂溶液 必须用无氨蒸馏水配制。
3、盐酸滴定
接收瓶 以HCL标准滴定液滴定
【一、实验目的】
蛋白质是食品营养价值的重要指标。测量食品中蛋 白质的含量对于评价食品的营养价值、合理开发利 用食品资源、指导生产、优化食品配方、提高产品 质量具有重要的意义。
1、掌握凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理和方法。 2、学会使用凯氏定氮装置。 3、了解蛋白质系数在蛋白质含量计算中的应用。
【二、原理】
若要测定样品的蛋白氮,则需要向样品中加入三氯乙酸溶 液,使其最终浓度为5%,然后测定未加入三氯乙酸的样品
及加入三氯乙酸溶液后样品中的含氮量,进一步计算出蛋பைடு நூலகம்白质含量:
蛋白氮=总氮-非蛋白氮
准确称取某乳粉样品0.800克，经凯氏法消化定容至100ml， 移 取 5ml 消 化 液 进 行 蒸 馏 ， 用 20ml 硼 酸 吸 收 ， 再 用 0.05000mol/lHCl滴定，结果消耗5.00ml，试计算该乳粉的 蛋白质含量？
提高溶液沸点，从而加快有机物分解
浓硫酸 氧化作用：有机物质氧化分解为H2O和CO2
样品预处理
样品充分混匀
固体试样 0.2~2g 半固体试样 2~5g 液体试样 10~25g
直接消化
样品称量、消化
1.000g奶粉 0.2g硫酸铜 6g硫酸钾 20mL浓硫酸 玻璃珠
轻摇
小火加热炭化 至泡沫完全停止
大火加热 保持瓶中液体微沸
灰色终点
记录VHcl
（1）硼酸吸收液的 （2）吸收氨气后的 （3）盐酸滴定终点
颜色
硼酸吸收液的颜色
的颜色
【四、数据记录与计算】
项目名称
检测日期
样品名称
检验依据
内容
1
2
样品质量m/g
V初 /mL V终 / mL 消耗的体积V1 /mL 吸取消化液体积V3 /mL 蛋白质含量（g/100g）
平均值（g/100g）
凯氏定氮蒸馏装置
传统装置
1：电炉 2：水蒸气发生器 3：螺旋夹 4：小玻杯及棒状玻塞 5：反应室 6：反应室外层 7：橡皮管及螺旋夹 8：冷凝管 9：蒸馏液接收瓶
水蒸气发生器： 装水至2/3处，加入数粒玻璃珠，加甲基红乙醇
指示剂数滴及硫酸数ml，使水呈微红色（保持酸性 以防水中氨的逸出）→按上图所示搭好装置
3
空白
6.38
（g/100g） F：牛乳及其制品的蛋白质换算系数
（g/100g）
有效数字： 蛋白质含量≥1 g/100 g时，结果保留三位有效数字 蛋白质含量＜1 g/100 g时，结果保留两位有效数字。 精密度： 在重复性条件下的两次独立测定结果的绝对差值不得超
过算术平均值的10%
反应室中溶液的颜色
硼酸吸收液的颜色
[注意] ①加NaOH一定要过量，此时溶液生成深蓝色或黑色沉淀
②为防止样液中氨气逸出。一是要水封，二要夹紧废液蝴蝶
夹后再通蒸汽，三要注意接头处有无松漏现象
③ 冷凝管下端先插入硼酸吸收液液面以下才能蒸馏。 吸收液温度不应超过40℃，避免氨气逸出，若超过时 可置于冷水浴中使用。
【基础知识】
蛋白质概述
蛋白质是食品营养价值的重要指标，含N是蛋白质区 别其他有机化合物的主要标志。大多数蛋白质含氮量
接近，一般来说，pro的平均含氮量为16%，即一份 氮相当于6.25份蛋白质，此数值称为蛋白质系数。
注意：
不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如玉米、荞麦、 青豆、鸡蛋等为6.25，花生为5.46，大米为5.95，大 豆及其制品为5.71，小麦粉为5.70、全小麦、大麦、 燕麦、裸麦和小米是5.83；硬果类为5.30；牛乳及其 制品为6.38。
小结
步骤 湿法消化
碱化蒸馏 硼酸吸收 盐酸滴定
反应前后颜色变化
凯氏烧瓶：样品无色（加硫酸前）→加硫 酸炭化黑色→消化后红棕色→ 棕褐色→消 化终点蓝绿色/墨绿色→淡蓝色（冷却后溶
液） 反应室：深蓝色或黑色沉淀
紫红色→绿色
甲基红和溴甲酚绿混合指示剂：绿色→灰色 甲基红和亚甲基蓝混合液：绿色→蓝紫色
凯氏定氮法用于所有动物、植物类食品的蛋白质含量的 测定，但因样品中含有核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉 以及含氮色素等非蛋白质含氮化合物，所以测定结果为 粗蛋白质含量。
试述蛋白质测定中，样品消化过程所必须注意的事项，消 化过程中内容物颜色发生什么变化？为什么？
样品经消化进行蒸馏前，为什么要加入氢氧化钠？这时溶 液发生什么变化？为什么？如果没有变化，说明什么问题？ 须采用什么措施？
知识拓展：三聚氰胺假蛋白“原理”
三聚氰胺的“优点”
1、普通蛋白质含氮量平均为16%，一般不超 过30%，而三聚氰胺含氮量为66.7％。 若以合格奶粉蛋白质含量为18%计算，则含氮量为 2.88%。