蛋白质测定凯氏定氮法
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④ 在蒸馏时，蒸汽发生要均匀充足，蒸馏过程中不得 停火断汽,否则会发生倒吸。
⑤ 蒸馏完毕后，先将冷凝管下端离开液面，再蒸1分钟， 将附着在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶内，再将吸收 瓶移开，最后关闭电源，绝不能先关闭电源，否则吸 收液将发生倒吸。
⑥所用的试剂溶液 必须用无氨蒸馏水配制。
3、盐酸滴定
接收瓶 以HCL标准滴定液滴定
【基础知识】
蛋白质概述
蛋白质是食品营养价值的重要指标，含N是蛋白质区 别其他有机化合物的主要标志。大多数蛋白质含氮量
接近，一般来说，pro的平均含氮量为16%，即一份 氮相当于6.25份蛋白质，此数值称为蛋白质系数。
注意：
不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如玉米、荞麦、 青豆、鸡蛋等为6.25，花生为5.46，大米为5.95，大 豆及其制品为5.71，小麦粉为5.70、全小麦、大麦、 燕麦、裸麦和小米是5.83；硬果类为5.30；牛乳及其 制品为6.38。
蒸馏及吸收
10.0mL硼酸溶液→100mL三角瓶→加1～2滴混合指示剂 冷凝管下端插入三角瓶液面下→准确吸取10mL试样→由 小玻杯流入反应室→少量水洗涤小漏斗→盖紧玻璃塞→ 量筒取10.0mLNaOH溶液→倒入小玻杯→提起玻塞使其缓 慢流入反应室→立即塞紧玻璃塞→加水于小玻杯防漏气 通蒸汽→颜色变化时开始计时蒸馏5min →移动接受瓶使 液面离开冷凝管下端→再蒸馏1min →用少量水冲洗冷凝 管下端外部→取下接收瓶
试述蛋白质测定中，样品消化过程所必须注意的事项，消 化过程中内容物颜色发生什么变化？为什么？
样品经消化进行蒸馏前，为什么要加入氢氧化钠？这时溶 液发生什么变化？为什么？如果没有变化，说明什么问题？ 须采用什么措施？
知识拓展：三聚氰胺假蛋白“原理”
三聚氰胺的“优点”
1、普通蛋白质含氮量平均为16%，一般不超 过30%，而三聚氰胺含氮量为66.7％。 若以合格奶粉蛋白质含量为18%计算，则含氮量为 2.88%。
【一、实验目的】
蛋白质是食品营养价值的重要指标。测量食品中蛋 白质的含量对于评价食品的营养价值、合理开发利 用食品资源、指导生产、优化食品配方、提高产品 质量具有重要的意义。
1、掌握凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理和方法。 2、学会使用凯氏定氮装置。 3、了解蛋白质系数在蛋白质含量计算中的应用。
【二、原理】
3
空白
6.38
（g/100g） F：牛乳及其制品的蛋白质换算系数
（g/100g）
有效数字： 蛋白质含量≥1 g/100 g时，结果保留三位有效数字 蛋白质含量＜1 g/100 g时，结果保留两位有效数字。 精密度： 在重复性条件下的两次独立测定结果的绝对差值不得超
过算术平均值的10%
注意：此法Hale Waihona Puke Baidu定得到的蛋白质含量，实际上包括核酸、生 物碱、含氮类脂、叶啉和含氮色素等非蛋白质氮化合物， 故称为粗pro。
【三、实验步骤】
1、消化
仪器及试剂的准备
仪器：
试剂
作用
硫酸铜 硫酸钾
a催化作用：加速有机物的氧化分解。 b消化完全的指示剂：蓝绿色，澄清，透明； c蒸馏时碱性反应的指示剂：变深蓝色或产生黑色沉淀
若要测定样品的蛋白氮,则需要向样品中加入三氯乙酸溶 液,使其最终浓度为5%,然后测定未加入三氯乙酸的样品
及加入三氯乙酸溶液后样品中的含氮量,进一步计算出蛋 白质含量:
蛋白氮=总氮-非蛋白氮
准确称取某乳粉样品0.800克，经凯氏法消化定容至100ml， 移 取 5ml 消 化 液 进 行 蒸 馏 ， 用 20ml 硼 酸 吸 收 ， 再 用 0.05000mol/lHCl滴定，结果消耗5.00ml，试计算该乳粉的 蛋白质含量？
小结
步骤 湿法消化
碱化蒸馏 硼酸吸收 盐酸滴定
反应前后颜色变化
凯氏烧瓶：样品无色（加硫酸前）→加硫 酸炭化黑色→消化后红棕色→ 棕褐色→消 化终点蓝绿色/墨绿色→淡蓝色（冷却后溶
液） 反应室：深蓝色或黑色沉淀
紫红色→绿色
甲基红和溴甲酚绿混合指示剂：绿色→灰色 甲基红和亚甲基蓝混合液：绿色→蓝紫色
凯氏定氮法用于所有动物、植物类食品的蛋白质含量的 测定，但因样品中含有核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉 以及含氮色素等非蛋白质含氮化合物，所以测定结果为 粗蛋白质含量。
同时做试剂 空白试验
冷却 加20mL水 冷却
至蓝绿色澄清透明 继续加热0.5～1h
2、蒸馏、吸收
仪器及试剂的准备 仪器：
100mL 3只
试剂（混合指示剂）： 2份甲基红乙醇液（1g/L）与1份亚甲基蓝乙醇液（1g/L）
临用时混合。指示剂在碱性溶液中呈绿色,在中性溶液中呈 灰色,在酸性溶液中呈红色。
凯氏定氮蒸馏装置
传统装置
1：电炉 2：水蒸气发生器 3：螺旋夹 4：小玻杯及棒状玻塞 5：反应室 6：反应室外层 7：橡皮管及螺旋夹 8：冷凝管 9：蒸馏液接收瓶
水蒸气发生器： 装水至2/3处，加入数粒玻璃珠，加甲基红乙醇
指示剂数滴及硫酸数ml，使水呈微红色（保持酸性 以防水中氨的逸出）→按上图所示搭好装置
提高溶液沸点，从而加快有机物分解
浓硫酸 氧化作用：有机物质氧化分解为H2O和CO2
样品预处理
样品充分混匀
固体试样 0.2~2g 半固体试样 2~5g 液体试样 10~25g
直接消化
样品称量、消化
1.000g奶粉 0.2g硫酸铜 6g硫酸钾 20mL浓硫酸 玻璃珠
轻摇
小火加热炭化 至泡沫完全停止
大火加热 保持瓶中液体微沸
反应室中溶液的颜色
硼酸吸收液的颜色
[注意] ①加NaOH一定要过量，此时溶液生成深蓝色或黑色沉淀
②为防止样液中氨气逸出。一是要水封，二要夹紧废液蝴蝶
夹后再通蒸汽，三要注意接头处有无松漏现象
③ 冷凝管下端先插入硼酸吸收液液面以下才能蒸馏。 吸收液温度不应超过40℃，避免氨气逸出，若超过时 可置于冷水浴中使用。
灰色终点
记录VHcl
（1）硼酸吸收液的 （2）吸收氨气后的 （3）盐酸滴定终点
颜色
硼酸吸收液的颜色
的颜色
【四、数据记录与计算】
项目名称
检测日期
样品名称
检验依据
内容
1
2
样品质量m/g
V初 /mL V终 / mL 消耗的体积V1 /mL 吸取消化液体积V3 /mL 蛋白质含量（g/100g）
平均值（g/100g）
⑤ 蒸馏完毕后，先将冷凝管下端离开液面，再蒸1分钟， 将附着在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶内，再将吸收 瓶移开，最后关闭电源，绝不能先关闭电源，否则吸 收液将发生倒吸。
⑥所用的试剂溶液 必须用无氨蒸馏水配制。
3、盐酸滴定
接收瓶 以HCL标准滴定液滴定
【基础知识】
蛋白质概述
蛋白质是食品营养价值的重要指标，含N是蛋白质区 别其他有机化合物的主要标志。大多数蛋白质含氮量
接近，一般来说，pro的平均含氮量为16%，即一份 氮相当于6.25份蛋白质，此数值称为蛋白质系数。
注意：
不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如玉米、荞麦、 青豆、鸡蛋等为6.25，花生为5.46，大米为5.95，大 豆及其制品为5.71，小麦粉为5.70、全小麦、大麦、 燕麦、裸麦和小米是5.83；硬果类为5.30；牛乳及其 制品为6.38。
蒸馏及吸收
10.0mL硼酸溶液→100mL三角瓶→加1～2滴混合指示剂 冷凝管下端插入三角瓶液面下→准确吸取10mL试样→由 小玻杯流入反应室→少量水洗涤小漏斗→盖紧玻璃塞→ 量筒取10.0mLNaOH溶液→倒入小玻杯→提起玻塞使其缓 慢流入反应室→立即塞紧玻璃塞→加水于小玻杯防漏气 通蒸汽→颜色变化时开始计时蒸馏5min →移动接受瓶使 液面离开冷凝管下端→再蒸馏1min →用少量水冲洗冷凝 管下端外部→取下接收瓶
试述蛋白质测定中，样品消化过程所必须注意的事项，消 化过程中内容物颜色发生什么变化？为什么？
样品经消化进行蒸馏前，为什么要加入氢氧化钠？这时溶 液发生什么变化？为什么？如果没有变化，说明什么问题？ 须采用什么措施？
知识拓展：三聚氰胺假蛋白“原理”
三聚氰胺的“优点”
1、普通蛋白质含氮量平均为16%，一般不超 过30%，而三聚氰胺含氮量为66.7％。 若以合格奶粉蛋白质含量为18%计算，则含氮量为 2.88%。
【一、实验目的】
蛋白质是食品营养价值的重要指标。测量食品中蛋 白质的含量对于评价食品的营养价值、合理开发利 用食品资源、指导生产、优化食品配方、提高产品 质量具有重要的意义。
1、掌握凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理和方法。 2、学会使用凯氏定氮装置。 3、了解蛋白质系数在蛋白质含量计算中的应用。
【二、原理】
3
空白
6.38
（g/100g） F：牛乳及其制品的蛋白质换算系数
（g/100g）
有效数字： 蛋白质含量≥1 g/100 g时，结果保留三位有效数字 蛋白质含量＜1 g/100 g时，结果保留两位有效数字。 精密度： 在重复性条件下的两次独立测定结果的绝对差值不得超
过算术平均值的10%
注意：此法Hale Waihona Puke Baidu定得到的蛋白质含量，实际上包括核酸、生 物碱、含氮类脂、叶啉和含氮色素等非蛋白质氮化合物， 故称为粗pro。
【三、实验步骤】
1、消化
仪器及试剂的准备
仪器：
试剂
作用
硫酸铜 硫酸钾
a催化作用：加速有机物的氧化分解。 b消化完全的指示剂：蓝绿色，澄清，透明； c蒸馏时碱性反应的指示剂：变深蓝色或产生黑色沉淀
若要测定样品的蛋白氮,则需要向样品中加入三氯乙酸溶 液,使其最终浓度为5%,然后测定未加入三氯乙酸的样品
及加入三氯乙酸溶液后样品中的含氮量,进一步计算出蛋 白质含量:
蛋白氮=总氮-非蛋白氮
准确称取某乳粉样品0.800克，经凯氏法消化定容至100ml， 移 取 5ml 消 化 液 进 行 蒸 馏 ， 用 20ml 硼 酸 吸 收 ， 再 用 0.05000mol/lHCl滴定，结果消耗5.00ml，试计算该乳粉的 蛋白质含量？
小结
步骤 湿法消化
碱化蒸馏 硼酸吸收 盐酸滴定
反应前后颜色变化
凯氏烧瓶：样品无色（加硫酸前）→加硫 酸炭化黑色→消化后红棕色→ 棕褐色→消 化终点蓝绿色/墨绿色→淡蓝色（冷却后溶
液） 反应室：深蓝色或黑色沉淀
紫红色→绿色
甲基红和溴甲酚绿混合指示剂：绿色→灰色 甲基红和亚甲基蓝混合液：绿色→蓝紫色
凯氏定氮法用于所有动物、植物类食品的蛋白质含量的 测定，但因样品中含有核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉 以及含氮色素等非蛋白质含氮化合物，所以测定结果为 粗蛋白质含量。
同时做试剂 空白试验
冷却 加20mL水 冷却
至蓝绿色澄清透明 继续加热0.5～1h
2、蒸馏、吸收
仪器及试剂的准备 仪器：
100mL 3只
试剂（混合指示剂）： 2份甲基红乙醇液（1g/L）与1份亚甲基蓝乙醇液（1g/L）
临用时混合。指示剂在碱性溶液中呈绿色,在中性溶液中呈 灰色,在酸性溶液中呈红色。
凯氏定氮蒸馏装置
传统装置
1：电炉 2：水蒸气发生器 3：螺旋夹 4：小玻杯及棒状玻塞 5：反应室 6：反应室外层 7：橡皮管及螺旋夹 8：冷凝管 9：蒸馏液接收瓶
水蒸气发生器： 装水至2/3处，加入数粒玻璃珠，加甲基红乙醇
指示剂数滴及硫酸数ml，使水呈微红色（保持酸性 以防水中氨的逸出）→按上图所示搭好装置
提高溶液沸点，从而加快有机物分解
浓硫酸 氧化作用：有机物质氧化分解为H2O和CO2
样品预处理
样品充分混匀
固体试样 0.2~2g 半固体试样 2~5g 液体试样 10~25g
直接消化
样品称量、消化
1.000g奶粉 0.2g硫酸铜 6g硫酸钾 20mL浓硫酸 玻璃珠
轻摇
小火加热炭化 至泡沫完全停止
大火加热 保持瓶中液体微沸
反应室中溶液的颜色
硼酸吸收液的颜色
[注意] ①加NaOH一定要过量，此时溶液生成深蓝色或黑色沉淀
②为防止样液中氨气逸出。一是要水封，二要夹紧废液蝴蝶
夹后再通蒸汽，三要注意接头处有无松漏现象
③ 冷凝管下端先插入硼酸吸收液液面以下才能蒸馏。 吸收液温度不应超过40℃，避免氨气逸出，若超过时 可置于冷水浴中使用。
灰色终点
记录VHcl
（1）硼酸吸收液的 （2）吸收氨气后的 （3）盐酸滴定终点
颜色
硼酸吸收液的颜色
的颜色
【四、数据记录与计算】
项目名称
检测日期
样品名称
检验依据
内容
1
2
样品质量m/g
V初 /mL V终 / mL 消耗的体积V1 /mL 吸取消化液体积V3 /mL 蛋白质含量（g/100g）
平均值（g/100g）