多环芳烃的污染..

表 中国传统烤肉品中PAH含量(μg/kg)
品 名
烤鸭肉1 烤鸭肉2 烤鸭肉3 烤鸭皮3
屈
3.92 3.81 1.53 9.15
苯并[e]芘 苯并[α ]芘 苯并[j]荧蒽
0.34 1.51 0.30 0.82 0.43 1.84 3.05 ― ― ― 0.75 ― ― 2.39 ― ― ― ― ― ― 6.7
品 名
大腊肠1
屈
6.98
苯并[e]芘
1.16
苯并[k]荧 蒽 19.53 17.22
9.62 ― ―
大腊肠2
大腊肠3 华夏肠1 华夏肠2
7.10
4.20 2.41 2.33
0.95
0.71 0.55 0.89
华夏肠3 圆火肠1
圆火肠2 圆火肠3
6.67 1.75
2.42 2.69
2.78 .045
1. 常见多环芳烃的结构
①非稠环型：苯环与苯 环之间各由一个碳原 子相连，如联苯、联 三苯等。
②稠环型：两个碳原子 为两个苯环所共有， 如萘、蒽等
多环芳烃的母体结构
图 常见多环芳烃的结构
2. 污染来源与环境中的迁移、分布和转化

在工业生产和其他人类活动中，由于有机 物不完全燃烧，产生大量PAH到环境中。 如木材、煤和石油的燃烧；森林大火、垃 圾焚烧、熏制食品和香烟烟雾也是PAH的 重要来源。
一般人群(非职业接触)暴露PAH的可能源： 污染了的大气(释放源为汽车、工厂和民用木 材、煤、矿物油)； 污染的室内空气(香烟烟雾、敞口炉)； 吸烟； 使用含PAH的产品； 屋内灰尘； 从污染了的土壤和水经皮肤吸收； 污染了的食品和饮水。

大多数PAH通过大气排放进入环境， 在水和大气、水和沉积物、水和生物 体之间分布和转化，并在水和沉积物 中的生物体中蓄积。
多环芳烃的污染
古德祥 中山大学昆虫学研究所 教育部食品工程研究中心
多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons, PAH)为煤、石油、煤焦油、烟草和一些有 机化合物的热解或不完全燃烧，产生的一 系列多环芳烃化合物，其中一些有致癌作 用。
多环芳烃是指两个以上苯环连在一起的碳氢 化合物。两个以上苯环连结方式有两种：
品名 腊肉12 腊肉13 腊肉14 腊肉15
3. 食品的污染


食品可被空气污染，也可由直接热气干燥 或烟熏制造时所玷污。 苯并[α ]芘是食品中最普遍检测的PAH，并 作为PAH的指标。
3.1 烧烤肉制品的污染 肉类以木柴、木炭明火灸烤，含PAH的烟 尘和肉中脂肪高温裂解是造成PAH污染的 原因。PAH污染的顺序： 烤羊肉串>烤牛肉>烤鸭皮>烤乳猪>烤鸭肉> 烤鹅
6.89
39.93 14.38
19.12
62.26 13.74
3.89
27.56 4.24
腊肉15
17.92
5.57
6.74
1.33
续表 中国腊肉制品中PAH含量(μg/kg)
苯并[j] 7,12-二甲基 二苯并 印酚[1,2,3荧蒽 苯并[α ]蒽 [α ,h]蒽 c,d]芘 18.00 54.04 22.47 9.29 0.44 ― ― 0.08 2.13 7.22 2.06 1.83 10.24 59.92 16.68 3.11
续表 中国腊肉制品中PAH含量(μg/kg)
品 名
腊肉8 腊肉9 腊肉11
屈
172.0 312.5 103.3
苯并[e]芘
25.95 18.80 9.12
苯并[k]荧 蒽 15.60
14.99 4.84
苯并[α ]芘
10.80 17.19 5.67
腊肉12
腊肉13 腊肉14
74.32
103.56 121.55
0.73 0.70
― 0.64
1.73 3.94
腊味肉品在我国有着悠久历史，熏烟是这类 肉品中PAH的重要污染源。 19份样品，除检出苯并[α ]芘外，还检出屈、 苯并[e]芘、苯并[k]荧蒽，而苯并[α ]芘只占 PAH总量的1.21%~7.77%，因此以它的含量 作为PAH污染指标来评价安全性是不恰当 的。
表 市售肉肠中PAH含量(μg/kg)
品 名 蛋清肠1 蛋清肠2 蛋清肠3 大肉肠1 大肉肠2 大肉肠3 屈 7.10 1.62 2.31 1.60 2.53 9.51 苯并[e]芘 苯并[k]荧蒽 苯并[α ]芘 1.24 0.13 0.41 0.25 0.28 2.67 11.30 1.92 2.69 0.74 3.37 3.87 0.27 0.18 0.30 0.22 0.11 0.96
1.41
6.67
― 0.23
―
― 0.68 0.78 0.44 0.08 0.07 2.05
苯并[α ]芘
7,12-二甲基苯并蒽
1.00
― 0.20 2.39
二苯并[α ,h]蒽 茚酚[1,2,3-c,d]芘
2.84 0.22 1.38 6.66
0.06
― 0.14 ―
肉肠是我国目前消费量最大有肉食品，烟熏 是其加工过程中的一个环节，会造成污染。 PAH含量顺序： 大腊肠>蛋清肠>大肉肠>华夏肠>圆火腿
烤鸭皮1 12.53 烤鸭皮2 10.39
烤鸭皮4 25.47
续表 中国传统烤肉品中PAH含量(μg/kg)
品 名
烤羊肉串1 烤羊肉串2 烤羊肉串3 拌生羊肉串 烤牛肉1 烤牛肉2 烤牛肉3
屈
15.41 7.38
5.41
苯并[e]芘
2.25 0.67 3.03 0.50 1.26 1.66 0.98
表 中国腊肉制品中PAH含量(μg/kg)
品名
熏排骨1 熏腓骨2 腊肉1 腊肉2 腊肉3 腊肉4 腊肉5
屈
4.85 110.5 12.5 3.84 109.8 61.60 92.20
苯并[e]芘 苯并[k]荧蒽 苯并[α ]芘
1.00 7.08 2.29 0.67 5.25 1.80 2.95 4.90 177.90 10.69 3.07 130.60 65.50 174.00 0.34 5.00 0.80 ― ― 3.74 4.29
苯并[α ]芘
1.47 ― ― ― ― 1.58 0.41
3.79 9.05 13.11 11.70
续பைடு நூலகம் 中国传统烤肉品中PAH含量(μg/kg)
PAH类
屈 苯并[j]荧蒽 苯并[e]芘 苯并[k]荧蒽
烤羊肉串4 烤羊肉串5 烤鹅 烤乳猪
15.5 2.76 1.50 2.15
13.17 6.07 3.62 3.92