食醋生产加工技术

❖ 液态法：有表面液态法和深层液态法，培养 和发酵基质采用液体形式，产量可以很大。
❖ 固定化细胞法：采用固定化醋酸菌来制取食 醋。
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山西老陈醋的酿பைடு நூலகம்工艺
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老陈醋酿制的工艺要点
*原料的处理： 高粱的粉碎细粉不超过1/4，加水比例是1：0.55-0.6，加水 后要堆放润料6-8小时。 蒸料1.5-2小时,蒸料要求蒸透，无生料。蒸料后加热水浸焖, 加水量1:2，形成醪状。
❖ 酒精发酵：还原糖经酵母发酵产生酒精 ❖ 醋酸发酵：酒精经醋酸菌发酵产生醋酸 ❖ 风味成分的产生：包括色、香、味的产生，多在后
熟过程中产生。色素产生是通过美拉德反应，香气 主要是些酯类，而综合味道包括各种酸醇氨基酸等.
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制醋糖化发酵剂
❖ 制醋所使用的淀粉质原料要经过糖化才能进行酒精 和后续的醋酸发酵
适应性强、变异小、性状稳定，不产异杂味。 ❖ 一般的酒精酵母都可以用于食醋的生产
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醋酸菌
❖ 在固体曲和传统制醋工艺中一般不人工接入醋酸菌， 是靠自然带入的醋酸菌进行繁殖获得的。
❖ 人工接入醋酸菌可以加速醋酸发酵，提高出醋率， 缩短发酵周期，从而提高产量。
❖ 一般采用醋酸杆菌属进行醋酸发酵，要求：繁殖快、 产酸快、耐酸强、耐高温、抵抗杂菌强、不分解或 分解醋酸能力弱、不产异杂味。
❖ 糖化剂：固体曲和液体曲，固体曲可以作为糖化发 酵剂，而液体曲仅作为糖化剂。
❖ 固态糖化发酵剂有大曲、小曲、麸曲、红曲、麦曲 等，制作方法同酒类曲的制作。
❖ 液体曲是将曲霉菌在液体基质中进行纯培养，通过 人工控制温度和通风，可以在短时间内获得生产上 使用的量。
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酒母的制作
❖ 制作食醋的酒母一般采用液体酒母 ❖ 酒母采用多级培养获得用于生产的酒母 ❖ 要求：酵母产酒率高、发酵迅速、抗杂菌、
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四、食醋生产的工艺原理
❖ 食醋酿造需要经过糖化、酒精发酵、醋酸发 酵以及风味产生等过程。在每个过程中都是 由各类微生物所产生的酶引起一系列生物化 学作用，如下式所示：
曲霉菌
酵母菌
醋酸菌
淀粉 淀粉酶 葡萄糖 酒化酶 乙醇 脱氢酶 乙酸
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食醋发酵原理
❖ 淀粉水解：经糊化液化和曲霉菌淀粉酶水解，产生 麦芽糖和葡萄糖
提供微生物活动所需要的营养物质及生长繁殖条件，并 增加成品中糖分、氨基酸等有效成分。
c.填充料：疏松，有适当的硬度和惰性，没有异味，表面积 大。稻壳、高粱壳、玉米芯、谷糠等
d.添加剂
食盐 食糖 味精 酱色 炒米色 香辛料 苯甲酸钠和 山梨酸钾
e.水
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三、制醋的原料及处理
2.原料的预处理
a 除去杂质 分选机；洗涤机 b 粉碎与水磨 锤式粉碎机、刀片轧碎机、钢磨 c 蒸煮 粉碎后的淀粉质原料，润水→蒸煮（100℃ 以 上），目的：⑴淀粉糊化；⑵高温灭菌
凡是含有淀粉、糖类、酒精等成分的物质，均可作为食醋 的原料，一般多以含淀粉多的粮食为基本原料。
a.主料：是能通过微生物发酵被转化而生成食醋的主要成分 醋酸的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒精的三类物质，如 谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒精、酒糟以及野生植物等。
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三、制醋的原料及处理
b.辅料：一般使用谷糠、麸皮或豆粕作辅料。
食醋生产技术
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目录
一、概述 二、食醋的种类 三、制醋的原料及预处理 四、食醋生产的工艺原理 五、食醋的生产工艺
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一、概述
❖ 食醋是以淀粉质为主要原料，经过糖化、酒 精发酵、醋酸发酵以及后熟陈酿等过程，制 成的以酸为主，兼有甜、咸、鲜等诸味协调 的调味品。
❖ 食醋也可以通过以食用醋酸为主料进行人工 配制获得。
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二、食醋的种类
❖ 按原料：米醋、薯干醋、麸醋、糖醋、果醋、酒醋 等
❖ 按照原料处理方式：生料醋和熟料醋 ❖ 按照糖化剂：麸曲醋、老曲醋 ❖ 按照发酵方式：固态醋、液态醋、固稀发酵醋 ❖ 按照颜色：浓色醋、淡色醋、白醋 ❖ 按照风味：香醋、调味醋
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三、制醋的原料及处理
❖ 1.制醋原料
❖ 用于生产的醋酸菌的培养物，称为醋母
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酵母的制备
❖ 斜面培养 培养基配方：食用酒精2-4ml，葡萄糖0.3g，酵
母膏1g，碳酸钙1g，琼脂2g，水100g。 培养：30℃下培养2天后，冰箱保存。
*一级菌种培养 培养基配方：食用酒精3-4ml，葡萄糖1g，酵母膏
0.5g，水 100g 培养：摇瓶培养24小时，温度30-32℃
*酒精发酵（稀醪发酵）： 醪液温度降到35℃时拌入粉碎后的大曲，比例1：0.4-0.6 （按生料计），再加入0.5-0.6倍水。 酒精发酵温度前期28-30℃，3天，每天搅拌2-3次；后期密 闭发酵20-24℃，12-15天。 发酵醪液：呈黄色，酒精浓度5%以上，总酸小于2g/100ml。
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酵母的制备
*二级菌种培养 培养基同一级种子培养基 培养：接种一级种子10%，培养条件同一 级种子。 *三、四级菌种培养 培养基采用酒精含量为3-5%的酒精发酵醪
培养：接种10%，通风培养2-4小时。
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五、食醋的生产工艺
❖ 固态法：以粮食为主要原料，酿制各种传统 类型的食醋多采用这种工艺，以各种固体曲 为糖化发酵剂，固态发酵而成。
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一、概述
我国生产的食醋品种很多,如镇江香醋、 山西老陈醋、四川麸醋、北京熏醋、上海米 醋、福建红曲醋、浙江玫瑰醋、龙门米醋等。
我国长江以南地区习惯上以大米为酿醋 主料，长江以北则以高粱、甘薯、小米、玉 米为主料，东北地区以酒精、白酒为主料酿 醋的较多。
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二、食醋的种类
按国家及行业标准分类 1.酿造食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、 糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的 液体调味品。 2.配制食醋：以酿造食醋为主体，与冰醋酸、 食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。
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老陈醋酿制的工艺要点
*醋酸发酵： 喂料：向酒精发酵醪中添加物料，包括麸皮、谷糠 等，添加比例为1:0.5:0.8，添加这些物料的目的： 补充部分营养成分、疏松基质、带入部分醋酸菌等。 喂料后，制成醅料。 有时也接入上批发酵旺盛的醋醅，起到接种醋酸菌 的作用。接入量为5-10%。 醋酸发酵：温度38-42℃，每天翻醅一次，发酵8-9 天后，醋酸含量不再增加，即加入食盐终止发酵， 食盐加入量为总生料量4-5%。