家庭水果酿酒的可行性研究

家庭水果酿酒的可行性研究

一、课题的提出

葡萄酒是人们普遍喜欢的一种佳酿，但是否只有葡萄一种水果适合酿酒？用其他水果酿酒行吗？怎样选择水果酿酒的最佳时间？水果酿酒与哪些因素相关？针对这些问题，结合高中化学所学内容，我引导学生开始了“水果酿酒”的研究。

二、背景知识

高二课本中介绍酿酒的过程是一个有机物的可逆反应，水果中的淀粉和葡萄糖在天然酶的作用下会发酵成乙醇和二氧化碳气体。在反应达到平衡时，乙醇含量达最大值，这时溶液的密度不再随着时间的改变而改变。在反应过程中外界条件的改变，对于酿酒的速率和质量都有很大的影响。学生已学习了酸碱中和的定量实验及数据分析，掌握了一些化学基本操作的方法，如过滤、取样等，具有了初步的观察、分析、归纳及总结的能力。随着时代的发展，学生对绿色食品有了一定的了解。他们认识到追求绿色是人类追求自然完美、追求生存与发展的一种表现。

三、可行性分析

1.研究方法

以实验为主，在实验室做定量实验，取得数据结果。让学生通过实验过程的体会、数据分析、查阅资料、咨询教师及自学相关的知识等手段，初步掌握收集整理资料的方法；总结水果酿酒的初步规律，

有目的地开展实验方法的研究，培养学生观察、分析、归纳及总结的能力，学会撰写化学小论文。

2.研究过程

(1)由学生自己设计方案。

(2)按实验方案进行实验。

(3)在教师的指导下对实验结果进行分析、改进，然后再次进行实验。

3.总结研究成果

(1)写出实验报告。

(2)以小论文和多媒体课件形式进行成果展示与交流。

四、所需课时：3课时（2课时讲授、1课时实验）

五、研究方案的实施

1、原料

选择无病果、烂果并充分成熟的苹果。

2、辅料

白砂糖、鸡蛋、医药用酒精。

3、用具

塑料盆、矿泉水瓶、纱布、木棒、保鲜膜、试管等。

4、工艺流程

充分成熟的苹果→除梗、破碎→发酵→澄清→测定→装瓶

5、操作过程

（1）选料：在果实充分成熟、含糖量最高时采收。

（2）清洗：用清水漂洗去杂质晾干。

（3）捣碎：用机械或手工捣碎，以利榨汁。

（4）榨汁：用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般为56～60%。

（5）入缸：用清水洗净缸的内壁，然后倒入苹果汁，上面留取20%左右的空隙，均匀装满。每100公斤果汁中添加8～10克焦亚硫酸钾（称双黄氧）以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动。

（6）发酵:一般采用“自然发酵”，即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行发酵。发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般需要4～10天。室温高，液温达28~30℃时，发酵时间快，大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。如果迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。

（7）测定：发酵高峰过后，液温又逐渐下降，声音也沉寂，气泡少，甜味变淡，酒味增加，用糖分测定计测出糖度接近零度时，证明主发酵阶段基本结束。

（8）配制：苹果果实糖度一般不超过15度，因此只能制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度达14～16度才容易保藏。所以现在大多

在主发酵结束时立即加食用酒精，将酒度调至14～16度以上。（9）贮存：将果酒转入小口酒坛中，密闭贮藏。

(10)装瓶：将贮藏后的酒液过滤后，装入经消毒的玻璃瓶中，在70℃热水中杀菌10～15分钟。

质量标准：清亮透明，无明显悬浮物，无沉淀。

酒精度：16度以下。

六、实验失败的可能原因

1、温度较低者失败：

由于酵母需要在温暖适宜的地方进行发酵，所以当温度低时酵母已被冻坏，起不到发酵作用。

2、水果甜味较低者（柠檬）失败：

由于发酵原理是：淀粉——糖分——酒精（均为在发酵作用下），而柠檬等水果糖分较低，所以在发酵柠檬等低糖水果时应加入白砂糖3、其他：

（1）容器必须密封，不然发酵会失败。（尽量使用陶瓷类容器）（2）不能见光，因为光线会破坏发酵。

高一化学探究性学习课题

题目：（家庭水果酿酒的可行性研究）

指导教师：赵军成

参加成员：高一级学生