矿物质和微量元素
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不同人群 儿童和青 少年 12.0~19.0 mg 成年人 男子 15.5 mg 女子 11.5 mg 孕妇 （早期） 10001200 mg
锌摄入量
每日推荐摄入量
每日UL值 （可耐受最高摄入量）
45 mg
（二）锌（Zn ）
膳食中的植酸、草酸及过量的膳食纤维、过量 的钙、铁会降低锌的吸收，半胱氨酸、组氨酸有利 于锌的吸收。 贝类海产品、红色肉类、肝脏、海鱼及蛋类含 锌丰富，植物性食品如谷类胚芽和麦鼓、豆类、花 生等含锌也丰富，但吸收率低。
图1-6-7 影响钙吸收的因素
（一）钙（Ca）
3 .摄入量 我国居民每日膳食中钙的适宜摄入量（见 表1-6-1）。
表1-6-1 我国居民钙的每日推荐摄入量
不同人群 11岁以下 儿童 300~800 mg 11-18岁 儿童和 青少年 1000m g 成年 人 50岁 以上 成人 孕妇 乳母
（二）磷（P）
1 .生理功能 磷是人体必需的常量元素，约占人体总重量 的1%。磷的生理功能（见图1-6-8）。
图1-6-8 磷的生理功能
（二）磷（P）
2 .摄入量 我国居民每日膳食中磷的参考摄入量（见 表1-6-2）。
表1-6-2 我国居民膳食磷的每日参考摄入量
不同人群 11岁以下儿童 7-11岁儿童 成年人
钙摄入量 每日推荐摄入量 每日UL值——可 耐受最高摄入量
800m 1000m 1000~120 g g 0 mg 2g
（一）钙（Ca）
4 .膳食来源 乳和乳制品中钙含量和吸收率均高，是人体的 理想钙源。虾皮、鱼、海带含钙量较多，豆制品、 芝麻酱也是钙的良好来源，绿叶蔬菜如油菜、芹菜 叶、雪里蕻含钙量也较多。
（七）铬（Cr）
铬有促进胰岛素作用，影响糖、脂和蛋白质的 代谢，铬是构成葡萄糖耐量因子的成分。 我国居民每日铬的膳食适宜摄入量（AI）成人 为50μg，可耐受最高摄入量（UL）为500μg/d。 啤酒酵母、肉类、海产品、谷物类、豆类、花 生、核桃等含量也丰富。
影响矿物质吸收的原因
1 .生理功能 硒的生理功能（见图1-6-12）。
图1-6-12 硒的生理功能
（四）硒（Se）
2 .摄入量与食物来源 我国建议居民每日膳食硒的推荐摄入量（见 表1-6-6）。
表1-6-6 我国建议居民每日膳食硒的推荐摄入量
不同人群 青少年和成人 孕妇 乳母 每日UL值 （成人）
硒摄入量
每日推荐摄入量
（三）碘（I）
碘是人类首批确认的必需微量元素之一。人体内 含碘20~25 mg，其中70%~80％存在于甲状腺中。 碘在组织中主要以有机碘形式存在。 1 .生理功能 碘的生理功能（见图1-6-11）。
图1-6-11 碘的生理功能
（三）碘（I）
2 .摄入量 碘的平均需要量（EAR）为120μg/d。我国居 民每日膳食碘的推荐摄入量（表1-6-5）。
碘缺乏是世界上广泛存在的公共卫生问题。 人体缺碘时会导致甲状腺组织增生、腺体肿 大，俗称大脖子病； 孕妇缺碘时，会使胎儿生长迟缓，影响智力 发育，造成发育障碍，出现地方性克汀病。 碘的主要来源是碘盐，食用碘盐是防治碘缺 乏最方便、有效的措施。 海产品中以海带和紫菜的碘含量最高。
（四）硒（Se）
存在于人体内的各种元素中，除了碳、
氢、氧、氮主要以有机物形式存在外，其余
的各种元素均统称为矿物质或无机盐。
矿物质与有机营养素不同，它们既不能
在人体内合成，除排泄外也不能在机体代谢 过程中消失，但在人的生命活动中却具有重 要的作用。
（一）矿物质的种类
矿物质分为常量元素和微量元素（见图1-6-1）。
图1-6-1 矿物质的种类
（二）矿物质的功能
微量元素在人体内的平衡与健康有密切关系。 必需常量元素的生理功能（见图1-6-2）。
图1-6-2 必需常量元素的生理功能
（二）矿物质的功能
必需微量元素的生理功能（见图1-6-3）。
图1-6-3 必需微量元素的生理功能
（三）酸性食品与碱性食品
人体吸收的矿物元素，因性质不同，在生理上 有酸性和碱性之别（见图1-6-4）。
50μg
50μg
65μg
400μg
富含硒的食物有动物内脏、海产品及肉类。 不同产地的食物其硒含量差别甚大，我国恩 施地区食物中硒含量很高。
（五）铜（Cu）
铜是人体许多金属氧化酶的组成成分，具有促 进结缔组织的合成、维护造血功能、维护中枢神经 系统正常结构功能、促进黑色素合成、清除超氧负 离子等作用。 人体缺乏铜时，可表现为贫血、中性粒细胞减 少、骨质疏松、运动障碍等。 我国推荐青少年和成年人铜的每日膳食适宜摄 入量（AI）为2.0 mg。铜摄入过多会引起中毒，成 年人铜的可耐受最高摄入量（UL）为8.0 mg。 肝、肾、瘦肉、坚果类和贝类等含铜丰富。
（一）铁（Fe）
4 .食物来源
对于易发生缺铁性贫血的人群，必须额外补以
亚硫酸铁、葡萄糖酸亚铁等铁剂。 对面粉和酱油等食品进行铁强化，使铁摄入量 明显增加，强化谷物食品是婴幼儿丰富的铁来源。 丰富来源：动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、黑木
耳、大豆、芝麻酱。
良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、干果。 一般来源：鱼类、谷物、菠菜、豌豆、芥菜。
磷摄入量
每日推荐摄入量 每日UL值 ——可耐受最高摄入量
150~500 mg
700mg 3000~3500mg
700mg
（二）磷（P）
3 .膳食来源 磷广泛存在于食品中，很少有人缺磷。食物 含磷量较高的主要有瘦肉、蛋、鱼、动物肝脏， 海带、芝麻酱、花生、坚果中的磷的含量也较高。
四、重要的微量元素
第六节
矿物质和微量元素
本节点睛
一、概述
二、食品加工对矿物质含量的影 响 三、重要的矿物质 四、重要的微量元素 视野链接
在营养学中，矿物质是指食物或机体
组织燃烧后残留在灰分中的化学元素。
任何一种必需元素，或者被列入大量 矿物质，或者被列入微量矿物质，这取决 于它们在膳食中的需要量。
一、概述
（一）铁（Fe）
（二）锌（Zn ）
1 .生理功能 锌分布于人体的各个组织中，具有多种生理功 能和营养作用。锌的生理功能（见图1-6-10）。
图1-6-10 锌的生理功能
（二）锌（Zn ）
2 .摄入量与食物来源 我国居民每日膳食锌的推荐摄入量（见 表1-6-4）。
表1-5-4 我国居民膳食锌的每日推荐摄入量
表1-6-5 我国居民膳食碘的每日推荐摄入量
不同人群 4岁以下 婴幼儿
50μg
儿童
碘摄入量 每日推荐摄入量 90~110μg
青少年 和成年 人
150μg
乳母和 孕妇
200μg
每日UL值 （可耐受最高摄入量）
800μg
1000μg
（三）碘（I）
3 .碘缺乏病（IDD）的防治
图1-6-4 酸性食品与碱性食品
（四）食品中矿物质的生物有效性
矿物质的生物有效性是指食品中矿物质实际 被机体吸收、利用的程度。 矿物元素被人体吸收利用率，决定于矿物质 的总量、元素的化学形式、颗粒大小、食物分解 成分、pH、食品加工及人体的机能状态等因素的
影响。
食品中矿物质的生物有效性（见图1-6-5）。
（三）碾磨
碾磨可使食品矿物质的含量较明显下
降，碾磨次数越多，其损失率越高。
三、重要的矿物质
Leabharlann Baidu
（一）钙（Ca）
钙是人体必需的常量元素之一，约占人体体重 的1.5%~2%。 99％的钙以羟基磷灰石[Ca10 (PO４)６ (OH)２]的 形式存在于骨骼和牙齿中，剩余约 1％的钙以游离 或结合状态存在于软组织、细胞外液及血液中，这 部分钙称为混溶钙池，并与骨骼钙保持动态平衡。
（一）铁（Fe） 1 .生理功能 铁的生理功能（见图1-6-9）。
图1-6-9 铁的生理功能
（一）铁（Fe）
2 .铁的吸收与利用 食物中的铁，以血红素铁和非血红素铁两种形式 存在。 血红素铁：来自肉、禽、鱼，吸收率20％以上 非血红素铁：来自植物性食物，吸收率1％~5％ 谷类中的植酸盐、草酸盐、过多的膳食纤维、茶 中的鞣酸、咖啡均影响铁的吸收。
食物种类的影响： 动物性食品富含锌、铜、铁等必需微量元素， 吸收利用率也比较高； 植物性食品中的矿物质元素，由于植酸、纤维 素以及草酸的影响不易被吸收。 离子间的相互作用的影响： 钙和锌在吸收过程中有相互竞争的特性； 非必需或有毒矿物质元素镉、汞、银可干扰铜 的吸收，铅干扰锌与铁的利用。
（四）食品中矿物质的生物有效性
图1-6-5 食品中矿物质的生物有效性
二、烹饪加工对矿物质含量 的影响
（一）烫漂 烫漂和沥滤对矿物质影响很大，这主要
与它们的溶解度有关。
（二）烹调
烹调时食品中的矿物质有一定损失，尤
其是从汤汁流失。矿物质的损失率与食品种 类、矿物质性质和烹饪方法的不同有关。
（一）铁（Fe）
3 .摄入量 膳食中铁的生物利用受膳食中多种因素影响。 我国居民铁的每日膳食适宜摄入量（见表1-6-3）。
表1-6-3 我国居民膳食铁的每日参考摄入量
不同人 群 铁摄入量 每日推荐摄入量 0.3~25m g 每日UL值——可 耐受最高摄入量 15m g 20m g 50mg 25m g 35m g 25m g 儿童和 青少年 成年人 男子 女子 孕妇 中期 后期 乳母
（六）氟（F）
氟的主要功能是增强骨与牙齿的结构稳定性， 保护骨骼健康，防止龋齿发生。 低氟地区的居民自饮水和食物中摄入的氟不足 时，可有骨骼和牙齿发育不全，龋齿发病率高等。 如果长期摄入过多氟可引起人体代谢障碍，出 现氟中毒症状：氟斑牙、氟骨症等。 我国居民氟每日膳食适宜摄入量（AI）成人为 1.5 mg/d，可耐受最高摄入量（UL）为 3.0mg/d。 饮用水是氟的重要来源。含氟量高的食物有茶 叶、红枣、莲子、海带和紫菜等。
（一）钙（Ca）
1.生理功能 钙是血液凝结，心脏和肌肉的收缩与弛缓，神经 兴奋与传递，细胞膜通透性的维持，多种酶的激活及 体内酸碱平衡等不可缺少的物质。 钙缺乏症是较常见的营养性疾病（见图1-6-6）。
图1-6-6 钙缺乏症的后果
（一）钙（Ca）
2 .钙的吸收 食物中的钙总是以钙盐形式存在，人体对钙的 吸收很不完全。影响钙吸收的因素（见图1-6-7）。
锌摄入量
每日推荐摄入量
每日UL值 （可耐受最高摄入量）
45 mg
（二）锌（Zn ）
膳食中的植酸、草酸及过量的膳食纤维、过量 的钙、铁会降低锌的吸收，半胱氨酸、组氨酸有利 于锌的吸收。 贝类海产品、红色肉类、肝脏、海鱼及蛋类含 锌丰富，植物性食品如谷类胚芽和麦鼓、豆类、花 生等含锌也丰富，但吸收率低。
图1-6-7 影响钙吸收的因素
（一）钙（Ca）
3 .摄入量 我国居民每日膳食中钙的适宜摄入量（见 表1-6-1）。
表1-6-1 我国居民钙的每日推荐摄入量
不同人群 11岁以下 儿童 300~800 mg 11-18岁 儿童和 青少年 1000m g 成年 人 50岁 以上 成人 孕妇 乳母
（二）磷（P）
1 .生理功能 磷是人体必需的常量元素，约占人体总重量 的1%。磷的生理功能（见图1-6-8）。
图1-6-8 磷的生理功能
（二）磷（P）
2 .摄入量 我国居民每日膳食中磷的参考摄入量（见 表1-6-2）。
表1-6-2 我国居民膳食磷的每日参考摄入量
不同人群 11岁以下儿童 7-11岁儿童 成年人
钙摄入量 每日推荐摄入量 每日UL值——可 耐受最高摄入量
800m 1000m 1000~120 g g 0 mg 2g
（一）钙（Ca）
4 .膳食来源 乳和乳制品中钙含量和吸收率均高，是人体的 理想钙源。虾皮、鱼、海带含钙量较多，豆制品、 芝麻酱也是钙的良好来源，绿叶蔬菜如油菜、芹菜 叶、雪里蕻含钙量也较多。
（七）铬（Cr）
铬有促进胰岛素作用，影响糖、脂和蛋白质的 代谢，铬是构成葡萄糖耐量因子的成分。 我国居民每日铬的膳食适宜摄入量（AI）成人 为50μg，可耐受最高摄入量（UL）为500μg/d。 啤酒酵母、肉类、海产品、谷物类、豆类、花 生、核桃等含量也丰富。
影响矿物质吸收的原因
1 .生理功能 硒的生理功能（见图1-6-12）。
图1-6-12 硒的生理功能
（四）硒（Se）
2 .摄入量与食物来源 我国建议居民每日膳食硒的推荐摄入量（见 表1-6-6）。
表1-6-6 我国建议居民每日膳食硒的推荐摄入量
不同人群 青少年和成人 孕妇 乳母 每日UL值 （成人）
硒摄入量
每日推荐摄入量
（三）碘（I）
碘是人类首批确认的必需微量元素之一。人体内 含碘20~25 mg，其中70%~80％存在于甲状腺中。 碘在组织中主要以有机碘形式存在。 1 .生理功能 碘的生理功能（见图1-6-11）。
图1-6-11 碘的生理功能
（三）碘（I）
2 .摄入量 碘的平均需要量（EAR）为120μg/d。我国居 民每日膳食碘的推荐摄入量（表1-6-5）。
碘缺乏是世界上广泛存在的公共卫生问题。 人体缺碘时会导致甲状腺组织增生、腺体肿 大，俗称大脖子病； 孕妇缺碘时，会使胎儿生长迟缓，影响智力 发育，造成发育障碍，出现地方性克汀病。 碘的主要来源是碘盐，食用碘盐是防治碘缺 乏最方便、有效的措施。 海产品中以海带和紫菜的碘含量最高。
（四）硒（Se）
存在于人体内的各种元素中，除了碳、
氢、氧、氮主要以有机物形式存在外，其余
的各种元素均统称为矿物质或无机盐。
矿物质与有机营养素不同，它们既不能
在人体内合成，除排泄外也不能在机体代谢 过程中消失，但在人的生命活动中却具有重 要的作用。
（一）矿物质的种类
矿物质分为常量元素和微量元素（见图1-6-1）。
图1-6-1 矿物质的种类
（二）矿物质的功能
微量元素在人体内的平衡与健康有密切关系。 必需常量元素的生理功能（见图1-6-2）。
图1-6-2 必需常量元素的生理功能
（二）矿物质的功能
必需微量元素的生理功能（见图1-6-3）。
图1-6-3 必需微量元素的生理功能
（三）酸性食品与碱性食品
人体吸收的矿物元素，因性质不同，在生理上 有酸性和碱性之别（见图1-6-4）。
50μg
50μg
65μg
400μg
富含硒的食物有动物内脏、海产品及肉类。 不同产地的食物其硒含量差别甚大，我国恩 施地区食物中硒含量很高。
（五）铜（Cu）
铜是人体许多金属氧化酶的组成成分，具有促 进结缔组织的合成、维护造血功能、维护中枢神经 系统正常结构功能、促进黑色素合成、清除超氧负 离子等作用。 人体缺乏铜时，可表现为贫血、中性粒细胞减 少、骨质疏松、运动障碍等。 我国推荐青少年和成年人铜的每日膳食适宜摄 入量（AI）为2.0 mg。铜摄入过多会引起中毒，成 年人铜的可耐受最高摄入量（UL）为8.0 mg。 肝、肾、瘦肉、坚果类和贝类等含铜丰富。
（一）铁（Fe）
4 .食物来源
对于易发生缺铁性贫血的人群，必须额外补以
亚硫酸铁、葡萄糖酸亚铁等铁剂。 对面粉和酱油等食品进行铁强化，使铁摄入量 明显增加，强化谷物食品是婴幼儿丰富的铁来源。 丰富来源：动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、黑木
耳、大豆、芝麻酱。
良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、干果。 一般来源：鱼类、谷物、菠菜、豌豆、芥菜。
磷摄入量
每日推荐摄入量 每日UL值 ——可耐受最高摄入量
150~500 mg
700mg 3000~3500mg
700mg
（二）磷（P）
3 .膳食来源 磷广泛存在于食品中，很少有人缺磷。食物 含磷量较高的主要有瘦肉、蛋、鱼、动物肝脏， 海带、芝麻酱、花生、坚果中的磷的含量也较高。
四、重要的微量元素
第六节
矿物质和微量元素
本节点睛
一、概述
二、食品加工对矿物质含量的影 响 三、重要的矿物质 四、重要的微量元素 视野链接
在营养学中，矿物质是指食物或机体
组织燃烧后残留在灰分中的化学元素。
任何一种必需元素，或者被列入大量 矿物质，或者被列入微量矿物质，这取决 于它们在膳食中的需要量。
一、概述
（一）铁（Fe）
（二）锌（Zn ）
1 .生理功能 锌分布于人体的各个组织中，具有多种生理功 能和营养作用。锌的生理功能（见图1-6-10）。
图1-6-10 锌的生理功能
（二）锌（Zn ）
2 .摄入量与食物来源 我国居民每日膳食锌的推荐摄入量（见 表1-6-4）。
表1-5-4 我国居民膳食锌的每日推荐摄入量
表1-6-5 我国居民膳食碘的每日推荐摄入量
不同人群 4岁以下 婴幼儿
50μg
儿童
碘摄入量 每日推荐摄入量 90~110μg
青少年 和成年 人
150μg
乳母和 孕妇
200μg
每日UL值 （可耐受最高摄入量）
800μg
1000μg
（三）碘（I）
3 .碘缺乏病（IDD）的防治
图1-6-4 酸性食品与碱性食品
（四）食品中矿物质的生物有效性
矿物质的生物有效性是指食品中矿物质实际 被机体吸收、利用的程度。 矿物元素被人体吸收利用率，决定于矿物质 的总量、元素的化学形式、颗粒大小、食物分解 成分、pH、食品加工及人体的机能状态等因素的
影响。
食品中矿物质的生物有效性（见图1-6-5）。
（三）碾磨
碾磨可使食品矿物质的含量较明显下
降，碾磨次数越多，其损失率越高。
三、重要的矿物质
Leabharlann Baidu
（一）钙（Ca）
钙是人体必需的常量元素之一，约占人体体重 的1.5%~2%。 99％的钙以羟基磷灰石[Ca10 (PO４)６ (OH)２]的 形式存在于骨骼和牙齿中，剩余约 1％的钙以游离 或结合状态存在于软组织、细胞外液及血液中，这 部分钙称为混溶钙池，并与骨骼钙保持动态平衡。
（一）铁（Fe） 1 .生理功能 铁的生理功能（见图1-6-9）。
图1-6-9 铁的生理功能
（一）铁（Fe）
2 .铁的吸收与利用 食物中的铁，以血红素铁和非血红素铁两种形式 存在。 血红素铁：来自肉、禽、鱼，吸收率20％以上 非血红素铁：来自植物性食物，吸收率1％~5％ 谷类中的植酸盐、草酸盐、过多的膳食纤维、茶 中的鞣酸、咖啡均影响铁的吸收。
食物种类的影响： 动物性食品富含锌、铜、铁等必需微量元素， 吸收利用率也比较高； 植物性食品中的矿物质元素，由于植酸、纤维 素以及草酸的影响不易被吸收。 离子间的相互作用的影响： 钙和锌在吸收过程中有相互竞争的特性； 非必需或有毒矿物质元素镉、汞、银可干扰铜 的吸收，铅干扰锌与铁的利用。
（四）食品中矿物质的生物有效性
图1-6-5 食品中矿物质的生物有效性
二、烹饪加工对矿物质含量 的影响
（一）烫漂 烫漂和沥滤对矿物质影响很大，这主要
与它们的溶解度有关。
（二）烹调
烹调时食品中的矿物质有一定损失，尤
其是从汤汁流失。矿物质的损失率与食品种 类、矿物质性质和烹饪方法的不同有关。
（一）铁（Fe）
3 .摄入量 膳食中铁的生物利用受膳食中多种因素影响。 我国居民铁的每日膳食适宜摄入量（见表1-6-3）。
表1-6-3 我国居民膳食铁的每日参考摄入量
不同人 群 铁摄入量 每日推荐摄入量 0.3~25m g 每日UL值——可 耐受最高摄入量 15m g 20m g 50mg 25m g 35m g 25m g 儿童和 青少年 成年人 男子 女子 孕妇 中期 后期 乳母
（六）氟（F）
氟的主要功能是增强骨与牙齿的结构稳定性， 保护骨骼健康，防止龋齿发生。 低氟地区的居民自饮水和食物中摄入的氟不足 时，可有骨骼和牙齿发育不全，龋齿发病率高等。 如果长期摄入过多氟可引起人体代谢障碍，出 现氟中毒症状：氟斑牙、氟骨症等。 我国居民氟每日膳食适宜摄入量（AI）成人为 1.5 mg/d，可耐受最高摄入量（UL）为 3.0mg/d。 饮用水是氟的重要来源。含氟量高的食物有茶 叶、红枣、莲子、海带和紫菜等。
（一）钙（Ca）
1.生理功能 钙是血液凝结，心脏和肌肉的收缩与弛缓，神经 兴奋与传递，细胞膜通透性的维持，多种酶的激活及 体内酸碱平衡等不可缺少的物质。 钙缺乏症是较常见的营养性疾病（见图1-6-6）。
图1-6-6 钙缺乏症的后果
（一）钙（Ca）
2 .钙的吸收 食物中的钙总是以钙盐形式存在，人体对钙的 吸收很不完全。影响钙吸收的因素（见图1-6-7）。