肉制品加工的安全控制教材.pptx
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▪ 增强优势菌群竞争性（乳酸菌）、采用酸化剂 （GDL）
▪ 3）发酵肉制品安全生产工艺
▪ 原料肉预处理 →绞肉 → 配料→充填 → 发酵 干 燥与熏制
▪ 3、熏烤肉制品安全生产控制 ▪ 熏烤肉制品是指原料肉经腌制（煮制）后，
再以烟气、高温空气、明火或高温固体为 介质干热加工而成的肉制品。
▪ 3.1 熏烤肉制品生产工艺简介
▪ 选料 →整形→ 腌制→出缸浸泡 → 二次整形→ 烟 熏→成品
▪ 3.2 危害分析
▪ 多环芳烃化合物
▪ 3. 3 降低熏烤肉制品加工过程中多环芳烃 生成的措施
▪ 1）原料肉的选择 ▪ 2）熏材的选用
▪ 硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类次之
▪ 3）熏制方法的改进
▪ 由外室生烟，在熏烟引入烟熏室前，以粗棉花或钢毛或 淋雨等方法进行过滤。
检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷 却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测 量点）在24小时内降为0-4℃，并在后续加 工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围 内的生鲜肉。
▪ 1.1 冷鲜肉生产危害分析 ▪ 1）微生物污染 ▪ 种类、来源、危害 ▪ 2）寄生虫污染
百度文库
▪ 1.2 冷鲜肉生产安全控制 ▪ 1）原料的安全控制 ▪ 2）微生物控制
▪ 2.1 发酵肉制品的危害分析 ▪ 1）肠毒素的危害
▪ 发酵肉制品中的主要危害（金黄色葡萄球菌）
▪ 2）致病菌的危害
▪ 沙门氏菌、李斯特菌、肠杆菌
▪ 3）霉菌及其毒素的危害
▪ 2.2 发酵肉制品安全生产控制 ▪ 1）原料与生产环境控制
▪ 主要是温湿度的控制
▪ 2）发酵香肠健康微生物环境的快速建立
二、屠宰场的安全控制及要求
▪ 1、选址与布局
▪ 应建立在地势较高，干燥，水源充足，交通便利， 无有害气体、灰沙及其他污染物，便于排放污水 的地方。
▪ 1.1 布局
▪ 既要相互连贯，又要做到病体、健康体隔离，使 原料、产品、副产品和废弃物的转运不致交叉， 以免造成污染甚至传播疫病。
▪ 1.2 屠宰场卫生要求 ▪ 1）屠宰设施及卫生要求
▪ 以畜禽瘦肉（多半为猪肉、牛肉）为原料，经熟 加工再成型干燥或先成型干燥再经熟加工制成的 熟的肉干制品，可直接食用，成品呈小的片状， 条状，粒状，絮状或团粒状。肉干制品可分为肉 松、肉干和肉脯三大类。
▪ 6.1 加工工艺
第八章 肉制品加工的安全控 制
一、肉品加工中的危害分析
▪ 1、生物危害 ▪ 1.1 细菌危害 ▪ 肉毒素状芽孢杆菌、大肠埃希氏菌、沙门
氏菌属、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌 ▪ 1.2 寄生虫（原生动物）的危害及预防
▪ 2、化学危害 ▪ 2.1 农药、兽药危害 ▪ 2.2 其他化学污染物危害 ▪ 2.3 食品添加剂 ▪ 3、物理危害
▪ 4）烟熏温度的控制
▪ 340~350℃
▪ 4、酱卤、油炸肉制品安全生产控制
▪ 酱卤肉制品是原料肉经预煮后，再用香辛料和调 味料加水煮制而成。酱卤肉 制品都是熟肉制品， 产品酥软，风味浓郁，不适于贮藏 。
▪ 油炸肉是利用油脂作为热交换介质使被炸食品的 蛋白质、碳水化合物、脂肪及一些微量成分在油 炸过程中发生化学变化产生特殊风味和色泽。
▪ 4.1 工艺概述 ▪ 1）酱卤肉制品加工工艺
▪ 选料、整理、调味（基本、定性、辅助）、煮制、 冷却、包装杀菌
▪ 2）油炸肉制品加工工艺
▪ 原料选取与整理、浸烫、腌制上糊、油炸
▪ 4.2 加工过程中的安全问题
▪ 1）酱卤肉制品中4-甲基咪唑的危害
➢ 焦糖色素
▪ 2）油炸过程中脂肪氧化的危害 ▪ 3）油炸过程中丙烯醛及丙烯酰胺的产生 ▪ 4）油炸过程中反式脂肪酸的问题
▪ 结构、高度、地面、墙壁、天花板、门窗、厂房、 屠宰车间、待宰车间、待宰区、冷库、设备、工 具器和容器
▪ 2）卫生设施
▪ 废弃物临时存放设施；废水、废气处理系统；更 衣室、淋浴室、厕所；洗手、清洗、消毒设施
▪ 3）采光、照明 ▪ 4）通风和温控装置
▪ 空气流动的方向必须从非污染作业区流向污染作 业区，不得逆流。
▪ 5）供、排水的卫生要求
▪ 流向从高清洁区流向低清洁区，应有防止逆流的 设计，以利于污水的净化处理。
▪ 6）人员卫生
▪ 1.3 宰前检验 ▪ 1）入场检验 ▪ 2）宰前检验后的处理 ▪ 准宰、禁宰、急宰、缓宰 ▪ 3）宰前管理 ▪ 宰前休息；宰前禁食、供水；宰前淋浴
三、肉制品安全生产控制
▪ 1、冷鲜肉安全生产控制 ▪ 冷鲜肉，又叫冷却肉，是指严格执行兽医
▪ 1.3 冷鲜肉生产工艺及安全操作要点
▪ 生猪收购 →宰前暂养 → 击晕、刺杀放血→冲淋 → 浸烫、脱毛或剥皮 → 挂钩、燎毛、刮毛→冲 洗→开膛、净膛→去头、蹄→劈半、修割、冲洗 →宰后检查→分割加工→预冷→包装→金属检测 → 成品入冷藏库→运输销售
▪ 1.4 冷链控制 ▪ 肉类冷链包括加工、贮藏、运输、销售四
个重要环节，温度控制是冷链的核心。
▪ 2、发酵肉制品安全生产控制
▪ 发酵肉是指在自然或人工控制条件下，利用微生 物或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化 学变化及物理变化，而形成具有特殊风味、色泽 和质地以及较长保存期的肉制品。
▪ 发酵肉种类很多，主要包括发酵灌肠制品和发酵 火腿。这些制品通常可根据其脱水程度、发酵程 度(酸性高低)、发酵温度等进行分类。
发酵成熟→堆叠后熟→成品
▪ 5.2 腌腊肉制品安全危害分析 ▪ 1）高盐对消费者健康带来的危害
➢ 盐与高血压、骨质疏松、胃癌等有关
▪ 2）腌腊肉制品中亚硝胺的产生 ▪ 5.3 腌腊肉制品安全生产控制 ▪ 1）低盐生产技术的使用
➢ 钾盐
▪ 2）亚硝胺生成的控制
➢ 原料新鲜度、腌制温度、环境
▪ 6、肉干制品安全生产控制
➢ 会增加人体患心血管疾病的风险
▪ 4.3 安全控制要点 ▪ 1）严格控制生产用辅料的质量 ▪ 2）油炸工艺及参数的合理优化
▪ 5、腌腊肉制品安全生产控制 ▪ 腌腊肉制品是原料肉经过预处理、腌制、
酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉 类制品，食用前需经熟化加工，是我国传 统的肉制品之一。
▪ 5.1 腌腊肉制品加工工艺简介 ▪ 以干腌火腿为例 ▪ 原料验收→ 修 坯→ 腌 制→ 洗腿→晒腿→
▪ 3）发酵肉制品安全生产工艺
▪ 原料肉预处理 →绞肉 → 配料→充填 → 发酵 干 燥与熏制
▪ 3、熏烤肉制品安全生产控制 ▪ 熏烤肉制品是指原料肉经腌制（煮制）后，
再以烟气、高温空气、明火或高温固体为 介质干热加工而成的肉制品。
▪ 3.1 熏烤肉制品生产工艺简介
▪ 选料 →整形→ 腌制→出缸浸泡 → 二次整形→ 烟 熏→成品
▪ 3.2 危害分析
▪ 多环芳烃化合物
▪ 3. 3 降低熏烤肉制品加工过程中多环芳烃 生成的措施
▪ 1）原料肉的选择 ▪ 2）熏材的选用
▪ 硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类次之
▪ 3）熏制方法的改进
▪ 由外室生烟，在熏烟引入烟熏室前，以粗棉花或钢毛或 淋雨等方法进行过滤。
检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷 却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测 量点）在24小时内降为0-4℃，并在后续加 工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围 内的生鲜肉。
▪ 1.1 冷鲜肉生产危害分析 ▪ 1）微生物污染 ▪ 种类、来源、危害 ▪ 2）寄生虫污染
百度文库
▪ 1.2 冷鲜肉生产安全控制 ▪ 1）原料的安全控制 ▪ 2）微生物控制
▪ 2.1 发酵肉制品的危害分析 ▪ 1）肠毒素的危害
▪ 发酵肉制品中的主要危害（金黄色葡萄球菌）
▪ 2）致病菌的危害
▪ 沙门氏菌、李斯特菌、肠杆菌
▪ 3）霉菌及其毒素的危害
▪ 2.2 发酵肉制品安全生产控制 ▪ 1）原料与生产环境控制
▪ 主要是温湿度的控制
▪ 2）发酵香肠健康微生物环境的快速建立
二、屠宰场的安全控制及要求
▪ 1、选址与布局
▪ 应建立在地势较高，干燥，水源充足，交通便利， 无有害气体、灰沙及其他污染物，便于排放污水 的地方。
▪ 1.1 布局
▪ 既要相互连贯，又要做到病体、健康体隔离，使 原料、产品、副产品和废弃物的转运不致交叉， 以免造成污染甚至传播疫病。
▪ 1.2 屠宰场卫生要求 ▪ 1）屠宰设施及卫生要求
▪ 以畜禽瘦肉（多半为猪肉、牛肉）为原料，经熟 加工再成型干燥或先成型干燥再经熟加工制成的 熟的肉干制品，可直接食用，成品呈小的片状， 条状，粒状，絮状或团粒状。肉干制品可分为肉 松、肉干和肉脯三大类。
▪ 6.1 加工工艺
第八章 肉制品加工的安全控 制
一、肉品加工中的危害分析
▪ 1、生物危害 ▪ 1.1 细菌危害 ▪ 肉毒素状芽孢杆菌、大肠埃希氏菌、沙门
氏菌属、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌 ▪ 1.2 寄生虫（原生动物）的危害及预防
▪ 2、化学危害 ▪ 2.1 农药、兽药危害 ▪ 2.2 其他化学污染物危害 ▪ 2.3 食品添加剂 ▪ 3、物理危害
▪ 4）烟熏温度的控制
▪ 340~350℃
▪ 4、酱卤、油炸肉制品安全生产控制
▪ 酱卤肉制品是原料肉经预煮后，再用香辛料和调 味料加水煮制而成。酱卤肉 制品都是熟肉制品， 产品酥软，风味浓郁，不适于贮藏 。
▪ 油炸肉是利用油脂作为热交换介质使被炸食品的 蛋白质、碳水化合物、脂肪及一些微量成分在油 炸过程中发生化学变化产生特殊风味和色泽。
▪ 4.1 工艺概述 ▪ 1）酱卤肉制品加工工艺
▪ 选料、整理、调味（基本、定性、辅助）、煮制、 冷却、包装杀菌
▪ 2）油炸肉制品加工工艺
▪ 原料选取与整理、浸烫、腌制上糊、油炸
▪ 4.2 加工过程中的安全问题
▪ 1）酱卤肉制品中4-甲基咪唑的危害
➢ 焦糖色素
▪ 2）油炸过程中脂肪氧化的危害 ▪ 3）油炸过程中丙烯醛及丙烯酰胺的产生 ▪ 4）油炸过程中反式脂肪酸的问题
▪ 结构、高度、地面、墙壁、天花板、门窗、厂房、 屠宰车间、待宰车间、待宰区、冷库、设备、工 具器和容器
▪ 2）卫生设施
▪ 废弃物临时存放设施；废水、废气处理系统；更 衣室、淋浴室、厕所；洗手、清洗、消毒设施
▪ 3）采光、照明 ▪ 4）通风和温控装置
▪ 空气流动的方向必须从非污染作业区流向污染作 业区，不得逆流。
▪ 5）供、排水的卫生要求
▪ 流向从高清洁区流向低清洁区，应有防止逆流的 设计，以利于污水的净化处理。
▪ 6）人员卫生
▪ 1.3 宰前检验 ▪ 1）入场检验 ▪ 2）宰前检验后的处理 ▪ 准宰、禁宰、急宰、缓宰 ▪ 3）宰前管理 ▪ 宰前休息；宰前禁食、供水；宰前淋浴
三、肉制品安全生产控制
▪ 1、冷鲜肉安全生产控制 ▪ 冷鲜肉，又叫冷却肉，是指严格执行兽医
▪ 1.3 冷鲜肉生产工艺及安全操作要点
▪ 生猪收购 →宰前暂养 → 击晕、刺杀放血→冲淋 → 浸烫、脱毛或剥皮 → 挂钩、燎毛、刮毛→冲 洗→开膛、净膛→去头、蹄→劈半、修割、冲洗 →宰后检查→分割加工→预冷→包装→金属检测 → 成品入冷藏库→运输销售
▪ 1.4 冷链控制 ▪ 肉类冷链包括加工、贮藏、运输、销售四
个重要环节，温度控制是冷链的核心。
▪ 2、发酵肉制品安全生产控制
▪ 发酵肉是指在自然或人工控制条件下，利用微生 物或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化 学变化及物理变化，而形成具有特殊风味、色泽 和质地以及较长保存期的肉制品。
▪ 发酵肉种类很多，主要包括发酵灌肠制品和发酵 火腿。这些制品通常可根据其脱水程度、发酵程 度(酸性高低)、发酵温度等进行分类。
发酵成熟→堆叠后熟→成品
▪ 5.2 腌腊肉制品安全危害分析 ▪ 1）高盐对消费者健康带来的危害
➢ 盐与高血压、骨质疏松、胃癌等有关
▪ 2）腌腊肉制品中亚硝胺的产生 ▪ 5.3 腌腊肉制品安全生产控制 ▪ 1）低盐生产技术的使用
➢ 钾盐
▪ 2）亚硝胺生成的控制
➢ 原料新鲜度、腌制温度、环境
▪ 6、肉干制品安全生产控制
➢ 会增加人体患心血管疾病的风险
▪ 4.3 安全控制要点 ▪ 1）严格控制生产用辅料的质量 ▪ 2）油炸工艺及参数的合理优化
▪ 5、腌腊肉制品安全生产控制 ▪ 腌腊肉制品是原料肉经过预处理、腌制、
酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉 类制品，食用前需经熟化加工，是我国传 统的肉制品之一。
▪ 5.1 腌腊肉制品加工工艺简介 ▪ 以干腌火腿为例 ▪ 原料验收→ 修 坯→ 腌 制→ 洗腿→晒腿→