食品加工中的安全控制试卷图文稿
肉类加工过程中的食品安全风险防控考核试卷
A.生物性污染
B.化学性污染
C.物理性污染
D.心理性污染
2.以下哪些措施可以降低肉类加工过程中的生物性污染风险？（）
A.对原料进行彻底清洗
B.对加工设备进行高温消毒
C.提高加工车间的温度
D.增强员工的个人卫生意识
3.在肉类加工中，哪些因素可能导致化学污染？（）
标准答案
一、单项选择题
1. C
2. C
3. D
4. B
5. D
6. B
7. C
8. B
9. A
10. D
11. C
12. D
13. A
14. C
15. D
16. B
17. D
18. C
19 ABD
3. ABCD
4. ABC
5. ABCD
6. ABC
7. ABCD
A.原料的质量
B.加工环境
C.加工工艺
D.储存条件
11.以下哪些是肉类加工中化学性污染的来源？（）
A.残留的兽药
B.不合格的食品添加剂
C.加工设备清洗剂
D.环境中的化学污染物
12.以下哪些做法有助于提高肉类加工的食品安全水平？（）
A.定期对员工进行健康检查
B.建立严格的原料验收标准
C.对加工设备进行定期维护
A.提高加工车间温度
B.增加肉类暴露在空气中的时间
C.对加工设备进行定期消毒
D.使用过期原料
2.在肉类加工过程中，下列哪种情况最可能导致食物中毒？（）
A.肉类在冷冻条件下长时间储存
B.加工过程中工作人员佩戴手套
C.生肉和熟肉使用相同的加工工具
食品加工中的安全控制考试题及答案
1 SSOP——卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称:SSOP是食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒、卫生保持的作业指导文件，一般它以SSOP文件的形式出现。
卫生要求.（特点：规定具体，具有可操作性,其具体内容没有强制性）2 SSOP至少应包括哪8个方面。
答：（1）水的安全；（2）食品接触面的卫生状况和清洁；（3）防止交叉污染；（4）手的清洁消毒设施以及卫生间设施的维护；（5）防止外来污染物（也称掺杂物）的污染；（6）有毒化合物的正确标识、贮存和使用；（7）员工健康状况的控制；（8）虫害防治。
•与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全；•与食品接触的表面（包括器具、手套和工作服）的状况和清洁；•防止不卫生的物品与食品、食品包装材料和其他与食品接触的表面，以及未加工原料对已加工产品的交叉污染；(接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；)•洗手、手消毒和卫生间设施的维护；•防止食品、食品包装材料和与食品接触的表面混入润滑油、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水及其它化学、物理和生物污染物；•正确标识、存放和使用有毒化合物；•员工健康状况的控制，避免对食品、食品包装材料和与食品接触的表面造成微生物污染；•害虫的灭除。
3 危害分析危害：食品中所含有的对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况1）危害的来源：a食品中存在的天然毒素b 环境污染物c非食用物质以及食品添加剂d 食品在加工、贮存、运输及烹调中产生的有害物e工具、用具中的污染物2）危害的分类A、生物性危害a细菌：肉毒杆菌、大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等b 病毒：来源于环境、灌溉用水、加工用水、病毒感染人员c寄生虫B、化学性危害a农药和兽药残留b生物毒素c重金属d天然有毒物质e非食用物质以及食品添加剂f食品在加工、贮存、运输及烹调中产生的有害物质C、物理性危害：玻璃、金属、其他有潜在危害的外来物、放射性污染物等食品安全体系的四项基本原则是什么？1) 相互沟通； 2) 体系管理； 3) 前提方案；HACCP原理； 4) 前提方案4 GMP概念“GMP”是英文Good Manufacturing Practice 的缩写，中文的意思是“良好操作规范”，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。
食品生产与加工过程中的食品安全控制
食品生产与加工过程中的食品安全控制食品安全一直是人们关注的焦点之一。
食品生产与加工过程中的食品安全控制至关重要。
本文将从原材料选取、生产环境、生产工艺和检验等方面来探讨食品生产与加工过程中的食品安全控制措施。
一、原材料选取食品生产与加工过程中的食品安全控制首先要从原材料选取入手。
合格的原材料是保证食品安全的基础。
生产厂家应确保选取的原材料符合国家食品安全标准，并且保证原材料的新鲜度和质量。
此外，对于易受污染的原材料，如肉类、奶制品等，生产厂家应进行严格的筛查和检验，确保原材料的安全性。
二、生产环境食品生产与加工过程中的生产环境也是食品安全的重要环节。
生产厂家应确保生产车间的清洁卫生，并且进行定期的消毒工作。
同时，生产车间应实现严格的分区管理，以防止不同食品交叉污染。
此外，在生产车间中应设立洗手台，并且制定明确的洗手流程和要求，确保员工的卫生习惯和操作规范。
三、生产工艺食品生产与加工过程中的生产工艺也是食品安全控制的一个关键环节。
生产厂家应建立完善的生产工艺流程，明确每个步骤的操作规范，避免出现操作失误。
对于需要高温处理的食品，应确保温度和时间的准确控制，以杀灭可能存在的细菌和病毒。
此外，生产过程中应避免使用过量的添加剂和添加剂超标的情况，以免对食品造成安全隐患。
四、检验与监控食品生产与加工过程中的检验与监控是确保食品安全的重要环节。
生产厂家应设立自己的检验实验室，进行原材料和成品的检验工作。
对于潜在的食品安全问题，如重金属、农药残留等，应进行定期的监控和检测。
同时，生产厂家还应制定行之有效的质量控制计划，并进行不定期的质量评估，以保证生产过程中的食品安全性。
综上所述，食品生产与加工过程中的食品安全控制需要从多个方面加以关注和把控。
从原材料选取、生产环境、生产工艺到检验与监控，每个环节都至关重要。
只有做好了食品安全控制措施，才能确保消费者食用的食品安全可靠。
食品企业应加强自身管理，严格按照相关法规和标准进行生产，为人们提供安全可靠的食品产物。
食品加工环节中的食品安全控制
食品加工环节中的食品安全控制食品安全一直是人们关注的焦点之一，而食品加工环节是确保食品安全的重要环节之一。
在食品加工过程中，如果没有严格的控制和管理，就会存在各种食品安全隐患，可能对消费者的健康造成威胁。
因此，加强食品加工环节中的食品安全控制显得尤为重要。
食品加工环节食品加工环节是指从原料采购到成品包装的整个生产过程，包括原料处理、加工制作、包装运输等各个环节。
在这个过程中，如果存在任何环节出现问题，都有可能导致食品安全问题的发生。
因此，对于食品加工环节中的每一个细节都需要进行严格控制和管理。
食品安全控制措施1. 原料采购原料是食品加工的基础，原料的质量直接影响到最终产品的质量和安全性。
因此，在原料采购环节，首先要确保原料的来源合法、质量可靠。
对于易受污染的原料，比如肉类、水产品等，还需要对其进行严格检验，确保符合卫生标准。
2. 加工制作在食品加工过程中，操作人员要严格按照操作规程进行操作，避免交叉污染和误操作。
同时，加工设备要定期进行清洁消毒，并确保设备处于良好状态，避免设备对食品质量造成影响。
3. 包装运输包装是保障食品质量和安全的最后一道防线，包装材料要符合卫生标准，并严格按照规定进行包装。
在运输过程中，要注意避免高温、潮湿等情况对食品造成影响，确保食品在运输过程中的安全性。
食品安全管理体系为了更好地控制食品加工环节中的食品安全问题，建立完善的食品安全管理体系显得尤为重要。
这个体系应该包括以下几个方面：1. 食品安全培训对于从业人员进行食品安全知识培训是非常必要的，他们需要了解食品安全的重要性、操作规程以及应急处理措施等内容，提高他们的责任意识和操作技能。
2. 食品安全监测建立定期监测机制，对原料、半成品和成品进行抽检，并建立相应档案记录。
一旦发现问题及时处理，并追溯到问题源头，确保类似问题不再发生。
3. 食品安全审核定期组织第三方机构对企业进行食品安全审核，评估企业是否符合相关法律法规和标准要求。
罐头食品加工过程中的食品安全内控与外控考核试卷
新生活新起点一、单项选择题刚刚踏进初中校门的小刚，面对新的环境，他无所适从；面对突然新增的许多课程，他不知所措。
请据此回答第1、2题。
1、面对新的环境．小刚此时应该（）①畏缩逃避②积极面对③调整心态，提高适应能力④顺其自然，得过且过A．②③ B．②④ C．①③④ D．①②③④2、后来，小刚通过自己的努力和老师、同学的帮助，逐渐适应了新的学习生活。
小刚可能会采取的做法是（）①加强自我管理，克服依赖心理②改进学习方法，提高自主学习能力③在生活上做到自理、自立，行为上严格要求自己④让老师和同学安排自己的学习和生活A．②③④ B．①③④ C．①②④ D．①②③3、初中生活对我们提出了更高的要求，面对新环境带给我们的压力与困惑，我们要（）A.学会畏缩逃避B.学会积极面对C.听天由命，顺其自然D.改变环境，保存自己4、右面漫画《分界线》启示我们，在新的学习环境中，我们要（）A.课余时间去找小学同学玩，对不认识的同学敬而远之B.主动向新同学介绍自己，尽快适应新的学习生活C.能沉默时则保持沉默，等待新的同学主动来找自己玩D.时刻保持警惕，提防同学取笑，不让同学伤害到自己5、李明在小学时成绩一直名列前茅，可进入初中以后，由于科目的增多，难度加大，他虽然还是很认真地学习，但感觉到成绩明显下降了，困惑不解。
他应该（）①让爸爸妈妈帮忙监督检查学习情况②合理安排时间，制定学习计划，改变学习方法③寻找自己落后的原因，找出解决问题的方法④科目太多就选两个自己喜欢的认真学，其余的就随它去吧A. ①②B. ①②③C. ②③D. ②③④6、小明在小学时成绩一般，进入中学以后，他给自己制定了新的学习目标。
下列说法你不赞成的是（）总目标考上一所重点高中学年目标认真学习，争取每科考试达到优秀学期目标进入年级中上游A.进入新的环境，要确立新的目标B.目标的确立要高，否则说明自己没有决心C.目标的确立要全面，德、智、体、美等全面发展D.目标的确立要有层次性，实现的过程要循序渐进7、你认为在适应新环境，做好自我调适方面，应特别注意（）A.调整心理，加强沟通B.转换角色，适应他人C.谨言慎行，封闭自我D.勤于反思，怀念过去8、刚刚踏入中学校门的小强，面对全新的学习环境，心中充满了困惑和迷茫，想象中美好的中学生活，竟然有那么多的不如意。
食品加工与储存过程中的食品安全控制
食品加工与储存过程中的食品安全控制随着社会的发展和人民生活水平的提高，人们对食品安全的重视程度越来越高。
食品加工与储存过程中的食品安全控制是确保食品质量和保障消费者健康的重要环节。
本文将从食品加工和储存两个方面，探讨食品安全控制的重要性及其措施。
一、食品加工中的食品安全控制食品加工是将原材料经过一系列工艺加工转化为成品食品的过程，而食品安全控制在这个过程中显得尤为重要。
1. 原材料检验食品加工的第一步是对原材料进行检验。
通过对原材料的外观、气味、口感等进行观察和对其质量指标进行检测，可以确保原材料的安全性。
对于不合格或有质量问题的原材料，应立即予以淘汰和替代。
2. 清洁和消毒在食品加工过程中，保持生产环境清洁是非常重要的。
对加工设备、工作台面、操作工具等进行定期清洁和消毒，可以防止细菌、病毒等污染物滋生和传播。
同时，对操作人员进行规范的卫生培训，教育他们正确的操作流程和个人卫生习惯，以降低交叉污染的风险。
3. 控制加工温度和时间在食品加工中，加工温度和时间的控制是确保食品品质和安全的重要因素。
适当的加工温度和时间可以杀灭细菌和病毒，并防止食品腐败。
不同食品的加工温度和时间可能有所不同，需要根据具体情况进行调整和控制。
4. 添加剂使用在一些食品加工过程中，为了改善食品的质地、口感、色泽等，会使用一些添加剂。
然而，添加剂的使用需要严格控制，确保其符合国家标准，并且不超过规定的使用限量。
另外，需要对添加剂进行清洗和消毒处理，防止污染加工环境和食品成品。
二、食品储存中的食品安全控制除了食品加工过程，食品储存过程中的安全控制同样不可忽视，以确保食品的品质和保质期。
1. 温度控制温度是影响食品储存安全的重要因素之一。
不同的食品对于温度的要求也不同。
一些易变质的食品需要在低温下储存，而一些常温下储存的食品则需要避免高温。
通过恰当地控制储存温度，可以延长食品的保质期，并降低食品变质、滋生细菌的风险。
2. 包装和密封在食品储存中，合适的包装和密封是非常重要的。
餐饮业食品加工安全与质量控制考核试卷
B.储存温度
C.包装材料
D.食品的预处理方法
12.以下哪些是食品加工中常用的食品安全检测方法？（)
A.微生物检测
B.重金属检测
C.农药残留检测
D.食品添加剂检测
13.以下哪些措施可以降低食品加工过程中的食品安全风险？（）
A.建立食品安全管理体系
B.对食品加工人员进行健康监测
C.定期对食品加工设备进行维护
1.食品安全管理的核心是保证食品的______、______和______。（）
2.在食品加工中，______是控制食品安全的关键环节。（）
3.食品加工场所应定期进行______，以保持清洁卫生。（）
4.食品加工人员在上岗前应进行______，确保身体健康。（）
5.为了防止食品交叉污染，生食和熟食应分开存放，并使用______的刀具和砧板。（）
6.食品加工场所的空气质量对食品安全没有影响。（）
7.食品加工过程中的每一个环节都需要进行严格的质量控制。（√）
8.食品安全检验只需要在成品阶段进行。（）
9.餐饮业不需要对食品加工人员进行定期的健康检查。（）
10.提高食品加工效率可以牺牲一定的食品安全标准。（）
五、主观题（本题共4小题，每题10分，共40分）
C.对食品加工设备进行定期维护
D.食品加工人员可随意更换工作岗位
20.以下哪种情况不会导致食品质量下降？（）
A.食品在运输过程中受到撞击
B.食品在储存过程中温度波动
C.食品加工过程中严格把控卫生
D.食品包装破损导致外界污染
（注：以下为答案部分，请自行填写）
答案：
1. D
2. C
3. D
4. C
5. C
鸡蛋加工过程中的食品安全控制策略考核试卷
A.加工工具的共用
B.生产线上的原料混放
C.加工人员在不同产品间移动
D.加工设备的交叉使用
16.以下哪些做法有助于减少鸡蛋加工过程中的浪费？（）
A.优化加工流程
B.使用合适的包装材料
C.培训员工提高操作技能
D.减少鸡蛋的储存时间
17.在鸡蛋加工中，哪些条件可能导致鸡蛋变质？（）
D.鸡蛋的颜色
16.在鸡蛋加工过程中，以下哪种情况需要立即采取措施？()
A.加工设备出现故障
B.鸡蛋外壳有污渍
C.加工区域温度略有波动
D.员工未穿戴工作服
17.以下哪种方法不适合清洗鸡蛋加工设备？()
A.使用热水和清洁剂
B.使用高压水枪
C.使用刷子手工清洗
D.以上都是适合的方法
18.在鸡蛋加工过程中，哪项措施可以有效预防食品中毒？()
四、判断题
1. ×
2. ×
3. √
4. ×
5. ×
6. ×
7. √
8. ×
9. ×
10. ×
五、主观题（参考）
1.通过对原料检验、加工设备消毒、员工卫生培训、环境温度控制等关键点进行严格管理，确保食品安全。
2.应采取定期清洁、消毒、员工穿戴防护服、限制外来人员等措施，以减少细菌污染和交叉污染的风险。
2.在鸡蛋加工过程中，____是指通过物理或化学方法杀灭或抑制微生物的生长。（）
3.鸡蛋在加工前需要进行____，以确保鸡蛋的新鲜度和安全性。（）
4.鸡蛋加工设备的清洁和消毒应使用____来进行。（）
5.鸡蛋加工过程中，____是控制食品安全的关键环节之一。（）
6.鸡蛋的储存温度应控制在____℃左右，以保持其新鲜度。（）
食品生产加工过程中的食品安全控制
食品生产加工过程中的食品安全控制食品是人们日常生活中必不可少的一部分，而食品的安全问题一直备受关注。
在食品生产加工过程中，确保食品安全是至关重要的。
为了解决食品安全问题，食品生产过程中需要进行严格的食品安全控制措施。
本文将探讨食品生产加工过程中的食品安全控制措施以及重要性。
一、原料的选择与供应食品生产的第一步是原料的选择与供应。
生产者应该选择高质量的原料，确保来源可靠。
原料的选择与供应既关系到食品的质量，也关系到食品的安全。
生产者需要对供货商进行严格筛选，确保其符合食品安全标准。
此外，生产者还需对原料进行严格的检验与测试，确保其符合食品安全要求。
二、生产环境的卫生控制食品生产过程中，生产环境的卫生控制至关重要。
生产者需要保持生产场所的清洁与卫生，定期进行清理和消毒。
同时，应严格控制室内温度与湿度，避免微生物滋生。
生产者还需培训员工，使其了解并遵守卫生控制措施，确保生产环境的卫生状况。
三、生产工艺的控制食品生产过程中的工艺控制对于食品安全至关重要。
生产者需要建立科学的生产工艺流程，并进行严格的控制。
在每个生产阶段，生产者需要对工艺进行监测和检验，确保其符合食品安全要求。
生产者还需定期对工艺流程进行改进与优化，以提高生产效率和食品安全水平。
四、控制食品添加剂的使用食品添加剂在食品生产过程中起到重要的作用，但过量或不当使用会对食品安全造成威胁。
因此，生产者需要严格控制食品添加剂的使用量和种类，确保其符合国家食品安全标准。
生产者还需对食品添加剂进行严格的检测和验证，确保其不会对食品安全产生负面影响。
五、产品检验与质量监控在食品生产加工过程中，检验与质量监控是确保食品安全的重要环节。
生产者需要建立完善的产品检验与质量监控体系，对每个生产批次的食品进行严格检测。
检验包括对食品的化学成分、微生物污染、重金属含量等方面进行检测。
通过质量监控，生产者可以及时发现潜在问题，并采取相应的纠正措施，确保食品安全。
六、产品追溯与召回食品生产加工过程中，产品追溯与召回是对食品安全的重要保障。
学校食堂食品加工过程中的食品安全控制
学校食堂食品加工过程中的食品安全控制随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，对于食品安全的重视程度也越来越高。
学校食堂作为广大学生和教职员工的主要饮食场所，食品安全控制显得尤为重要。
本文将从食品原料采购、加工过程控制和食品储存方面，探讨学校食堂食品加工过程中的食品安全控制措施。
一、食品原料采购食品原料的质量直接影响到最终菜品的口感和安全性。
学校食堂应该选择正规的食品供应商，确保其拥有必要的资质和证书。
在进行食品原料采购时，应严格把关以下几个方面：1.供应商资质：选择有营业执照、食品经营许可证等相关证件的供应商。
2.原料质量：定期抽查原料的质量情况，确保无感官异常和大肠菌群超标的情况。
3.原料来源：追溯原料的来源，确保安全、无公害的原料。
二、加工过程控制食品加工过程中的食品安全控制是保证食品质量和安全性的关键环节。
学校食堂在加工过程中应注意以下几个方面的控制：1.人员培训：加强员工的食品安全意识培训，确保员工熟知食品加工的卫生操作规范和操作程序。
2.加工环境卫生：保持加工环境的整洁，定期进行清洁、消毒，防止交叉污染。
3.原料处理：对食品原料进行充分的清洗和消毒处理，去除可能存在的农药残留和有害物质。
4.烹饪温度控制：根据不同食材的特性，控制烹饪的温度和时间，确保食品煮熟蒸透。
5.储存条件：合理安排食材的储存，避免食材长时间暴露在不适宜的温度和湿度条件下，造成细菌滋生。
三、食品储存食品储存是防止食品变质和污染的重要环节。
学校食堂应采取以下措施保障食品储存的安全性：1.分类储存：按照不同的食品类别进行分类储存，避免食品间的交叉污染。
2.保持温度：保持食品储存环境的温度，确保在适宜的温度下保存食材。
3.食材标识：对每批食品进行标识，包括收货日期、保质期等信息，方便及时掌握食材的新鲜度和使用期限。
4.定期检查：定期检查食品储存设施的卫生状况，发现问题及时整改。
总结：在学校食堂食品加工过程中，食品安全控制是至关重要的。
食品加工过程中的安全控制
食品加工过程中的安全控制食品加工过程中的安全控制是确保食品质量和消费者健康的重要环节。
随着人们对食品安全意识的增强，加工厂家必须加强对食品加工过程中的安全控制的重视。
本文将从原材料检验、流程控制和设备维护三个方面阐述食品加工过程中的安全控制。
1. 原材料检验原材料是食品加工的基础，其质量直接影响最终产品的安全性和品质。
因此，对原材料进行全面、严格的检验是确保食品加工安全的第一步。
首先，原材料供应商需要提供合格证明，并遵守相关法律法规。
加工厂家应对供应商进行审核和评估，确保其资质和品质符合要求。
其次，原材料应进行外观和感官检查，包括颜色、气味、质地等。
任何异常的原材料都应予以拒收和报告。
此外，化学成分和微生物指标的检验也是必不可少的。
通过对原材料中有害物质、重金属、农药残留以及微生物污染的检测，可以确保原材料的安全性。
2. 流程控制在食品加工过程中，严格的流程控制可以最大限度地防止食品污染和滋生微生物。
首先，严格控制食品加工环境的卫生条件。
加工车间应定期清洁和消毒，保持空气流通。
员工在操作过程中应佩戴适当的工作服、帽子、手套等防护设备，并遵循良好的个人卫生习惯。
此外，定期对设备和器具进行检查与维护，确保其正常运行。
如果发现设备存在问题，应及时进行维修或更换，以防止设备污染食品。
其次，加强原料、半成品和成品的储存管理。
食品在储存过程中应避免受潮、受热、受异味污染等。
使用合适的包装材料和容器，进行标签管理，以确保产品的追溯性。
再次，制定和执行合理的生产工艺。
加工过程中的温度、时间、pH 值等参数都应得到严格控制。
确保食品在加工过程中达到适当的杀菌和灭菌处理，以有效杀灭细菌、病毒和其他有害微生物。
3. 设备维护设备维护是保证食品加工过程中安全控制的重要环节之一。
设备的正常运行和清洁度直接关系到食品的质量和安全。
首先，设备的维护应遵循相关的操作规程和标准，确保设备处于良好的工作状态。
定期进行设备的保养和维修，保证设备的准确度和可靠性。
食品加工操作过程的安全控制
• （二）查验有关证明：采购食品原料前应该查验 以下有关证明：
• 从食品生产单位、批发市或从固定供货商、供货 基地采购的，应当查验、索取并留存这些单位的 资质证明，如工商营业执照、食品生产许可证、 食品流通许可证等。
• 从食品生产单位、批发市场采购的，还应当查验、 索取并留存产品合格证明，如加工产品的食品检 验合格证或报告单、畜禽肉类（不含加工后的肉 制品）的兽医卫生检验检疫合格证或报告单等。
• 餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序 有序整理采购记录及相关资料。记录、票据的保存期限 不得少于2年。
• 以用定购
• 采购食品应遵循使用多少采购多少的原则，以保证食品 新鲜和卫生质量。
• 食品添加剂的采购
• 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以 及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中 的人工合成或者天然物质。餐饮业常用的食品添 加剂包括：
• （一）不加工已死亡的河蟹、螯虾、黄鳝、甲鱼、 乌龟、贝壳类等水产品。
标识食品原料的使用期限
• 任何食品原料都应有使用期限。定型包装食品在 标签上有使用期限，未拆封前可按此期限保存； 其他食品原料、半成品的使用期限餐饮单位应自 行规定，并在盛装食品的容器上进行标识。
• 妥善处理不符食品安全要求的食品
• （一）超过保质期和其他不符合食品安全要求的 食品，应及时销毁。
• 从超市、农贸市场、个体经营商户等非批量采购 的，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并 留存采购清单等购物凭证。
• 购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验 其经营资质，索取消毒合格凭证。
• 索证注意事项：
• 许可证照的经营范围应包含所采购的食品（原 料）；
• 检验（检疫）合格证明、发票（收据、供货单） 上的产品名称、厂家、品种、数量、日期等信息 应与所采购的食品一致；
肉类罐头加工过程中的食品安全质量控制考核试卷
1.肉类罐头加工过程中，原料肉可以在室温下长时间存放。（）
2.肉类罐头加工中，高温短时间杀菌可以更好地保持食品的营养成分。（）
3.在肉类罐头加工过程中，所有添加剂都是允许使用的。（）
4.肉类罐头加工中，食品的储存温度越高，保质期越长。（）
5.肉类罐头加工中，金属探测器可以用来检测食品中的微生物污染。（）
6.在肉类罐头加工过程中，工作人员可以佩戴个人饰品进入加工区域。（）
7.肉类罐头加工中，封盖前不需要对罐内进行排气处理。（）
8.超高压杀菌是一种适用于所有肉类罐头食品的杀菌方法。（）
9.肉类罐头加工过程中，所有加工设备在使用前都需要进行消毒处理。（）
4.下列哪种方法不是肉类罐头加工过程中的杀菌方法？（）
A.高温杀菌
B.超高压杀菌
C.辐照杀菌
D.低温长时间杀菌
5.在肉类罐头加工过程中，以下哪种操作是必须在低温下进行的？（）
A.肉类切块
B.调味
C.罐装
D.填充
6.下列哪种添加剂在肉类罐头加工中禁止使用？（)
A.防腐剂
B.护色剂
C.香料
D.亚硝酸盐
7.肉类罐头食品加工过程中的卫生管理，以下哪项措施是正确的？（）
17.在肉类罐头食品的储存过程中，以下哪种条件是不适宜的？（）
A.干燥环境
B.避光保存
C.高温环境
D.防潮保存
18.肉类罐头加工过程中，以下哪个因素不会影响食品的保质期？（）
A.原料肉的新鲜度
B.加工过程中的卫生条件
C.包装材料的密封性
D.食品的色泽和口感
19.下列哪种肉类罐头食品的杀菌方法可以保持食品的口感和营养成分？（）
调味品在食品加工中的安全风险控制考核试卷
4.原料污染、设备污染
5.盐、酱油
6.高温、潮湿
7.重金属、农药残留
8.采购、使用
9.酱油、芥末
10.生产、储存、运输
四、判断题
1. ×
2. ×
3. ×
4. √
5. √
6. ×
7. ×
8. √
9. ×
10. ×
五、主观题（参考）
1.控制微生物污染：保持生产环境卫生、定期消毒设备、对原料进行严格验收。措施：实施GMP、SSOP，加强员工卫生培训。
调味品在食品加工中的安全风险控制考核试卷
考生姓名：__________答题日期：______/______/________得分：_________判卷人：_________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.下列哪种调味品在使用时最不容易产生安全风险？（）
A.选用无盐固态发酵工艺
B.控制生产过程中的温度
C.添加防腐剂
D.避免与含铝制品接触
8.以下哪种调味品在使用过露
D.芥末
9.以下哪个原因可能导致调味品中重金属含量超标？（）
A.原料种植环境污染
B.生产设备不干净
C.使用过量
D.包装材料不合格
10.在食品加工中，以下哪个环节需要特别注意防止调味品安全风险？（）
A.保持干燥
B.保持通风
C.避免阳光直射
D.定期清理仓库
14.以下哪些调味品可能含有转基因成分？（）
A.酱油
B.食用油
C.芥末
D.盐
15.以下哪些因素可能导致调味品中的添加剂超标？（）
肉类加工过程中的食品安全风险控制考核试卷
C.低温冷藏
D.增加添加剂
16.在肉类加工过程中，如何判断肉类是否发生了变质？（）
A.观察颜色
B.闻气味
C.检测微生物
D.以上都对
17.以下哪种肉制品在加工过程中应特别注意防止交叉污染？（）
A.火腿
B.烤肉
C.香肠
D.生肉
18.在肉类加工过程中，哪种做法可能导致化学污染？（）
A.食品原料不合格
A.危害识别
B.关键控制点设定
C.监控程序
D.纠正措施
20.哪些行为可以帮助提高肉类加工过程中的食品安全水平？（）
A.对员工进行食品安全培训
B.建立食品安全管理体系
C.实施定期的内部审核
D.参与外部食品安全认证计划
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.在肉类加工过程中，为了防止细菌繁殖，应将肉类原料储存于______的环境中。
8. ABC
9. ABCD
10. ABC
11. AC
12. ABC
13. ABC
14. ABC
15. ABC
16. ABCD
17. ABC
18. ABCD
19. ABCD
20. ABCD
三、填空题
1.低温
2.关键控制点
3.氢氧化钠、过氧化氢、碘
4.清洗、消毒
5.金属屑、玻璃碴、毛发
6.原料处理、加工操作
A.使用符合标准的原料
B.限制化学添加剂的使用
C.定期检查加工设备
D.培训员工正确使用化学物质
15.以下哪些情况下需要对肉类加工进行风险评估？（）
A.引入新的加工技术
B.改变原料供应商
玉米加工过程中的食品安全与质量控制考核试卷
B.清洁设备
C.避免原料混淆
D.提高生产效率
20.下列哪个因素可能导致玉米加工产品中出现异味？（）
A.原料质量
B.加工工艺
C.储存条件
D.以上都对
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1.玉米加工过程中的食品安全控制包括以下哪些方面？（）
C.使用条形码追踪产品
D.定期销毁生产记录
15.以下哪些措施有助于提高玉米加工过程中的食品安全？（）
A.建立食品安全管理体系
B.对员工进行食品安全培训
C.定期进行食品安全审核
D.减少生产批量
16.以下哪些玉米加工产品需要特别注意微生物污染？（）
A.玉米淀粉
B.玉米面包
C.玉米片
D.玉米油
17.玉米加工过程中的成品包装应考虑以下哪些因素？（）
3.阐述玉米加工产品包装的作用，并讨论包装材料的选择和包装条件对产品质量和食品安全的影响。
4.玉米加工企业应如何实施食品安全管理体系？请结合实际，说明食品安全管理体系在保障产品质量、预防食品安全风险方面的作用。
标准答案
一、单项选择题
1. A
2. D
3. A
4. A
5. B
6. A
7. D
8. D
9. D
5.玉米加工过程中的食品安全管理体系应包括______、______和______等内容。
6.评价玉米加工产品质量的指标主要有______、______和______。
7.玉米加工企业在生产过程中应遵循的GMP要求包括______、______和______。
8.玉米加工产品的包装材料应具备______、______和______等特点。
肉类加工过程中的食品安全监控技术考核试卷
C.防腐剂
D.着色剂
17.哪些情况可能导致肉类食品中的化学污染？（）
A.农药残留
B.重金属污染
C.包装材料迁移
D.加工过程中的化学反应
18.以下哪些是肉类加工过程中的物理污染来源？（）
A.金属碎片
B.纤维杂质
C.鼠粪
D.以上都是
19.哪些措施可以有效防止肉类加工过程中的交叉污染？（]
A.分区加工
B.抗氧化剂
C.防腐剂
D.着色剂
17.以下哪个不是食品安全事故的主要原因？（）
A.加工环境不卫生
B.原料质量不合格
C.加工工艺不合理
D.销售环节管理不善
18.在肉类加工过程中，哪种措施可以降低交叉污染的风险？（）
A.增加加工速度
B.分区加工
C.减少消毒次数
D.使用同一工具
19.以下哪个不是食品安全监控的主要任务？（）
8.在肉类加工中，高温杀菌的温度通常需达到______℃以上。
9.肉类食品中，TVB-N值可以反映其______。
10.为了降低肉类加工过程中的食品安全风险，应采取的卫生管理措施是______。
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
1.肉类加工过程中，所有原料都无需进行检验即可使用。（）
A.红肉
B.禽肉
C.熟肉制品
D.冷冻肉
11.以下哪种指标可以反映肉类新鲜度？（）
A. TVB-N
B. TBA值
C.酸价
D.以上都是
12.在肉类加工过程中，哪种方法可以有效地降低亚硝酸盐含量？（）
A.烹饪前浸泡
B.烹饪时加醋
C.烹饪后冷却
蔬菜罐头加工中的食品安全质量控制措施考核试卷
B.直接进行切割
C.不清洗蔬菜
D.用工业化学物质清洗
2.在蔬菜罐头加工中，以下哪项不是影响食品安全的关键因素？（）
A.温度控制
B.罐头密封
C.加工环境清洁
D.包装设计美观
3.下列哪种蔬菜在罐头加工过程中最容易引起食物中毒？（）
A.青豆
B.番茄
C.菠菜
D.土豆
4.罐头食品加工过程中，哪种微生物最难以消灭？（）
（）
10.提高蔬菜罐头加工的食品安全质量，需要加强员工__________和设备__________。
（）（）
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
1.蔬菜罐头加工中，可以直接使用未清洗的新鲜蔬菜进行加工。（）
2.在蔬菜罐头加工中，食品添加剂可以随意增加使用量。（）
9.在蔬菜罐头加工中，原料检验和生产过程监控是提高食品安全的关键措施。（√）
10.蔬菜罐头加工中，产品的口感不会受到储存条件的影响。（×）
五、主观题（本题共4小题，每题10分，共40分）
1.请简述蔬菜罐头加工过程中如何进行食品安全质量控制，并列举三项关键控制措施。（10分）
（）
2.描述蔬菜罐头加工中可能出现的物理、化学和微生物危害，并针对每一种危害提出相应的预防措施。（10分）
C.食品添加剂
D.储存时间
14.以下哪些措施有助于提高蔬菜罐头加工的食品安全质量？（）
A.员工培训
B.设备维护
C.原料检验
D.生产过程监控
15.蔬菜罐头加工中，哪些环节需要关注食品的新鲜度？（）
A.原料采购
B.加工过程
C.储存管理
D.销售环节
食品加工过程中的食品安全控制与方便面考核试卷
10. ABCD
11. ABCD
12. ABC
13. ABCD
14. ABC
15. ABC
16. ABCD
17. ABC
18. ABCD
19. AB
20. ABCD
三、填空题
1.原料控制、加工过程控制、储存与运输控制
2.面粉、食用油
3.高温杀菌、化学消毒
4.改善口感、延长保质期、改善外观
10.提高方便面产品的市场竞争力可以通过________、________和________等措施。
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
1.食品加工过程中的温度控制对食品安全没有影响。（）
2.方便面在生产过程中不需要对原料进行消毒处理。（）
3.食品添加剂可以随意使用，不会影响人体健康。（）
A.原料处理
B.烹饪
C.干燥
D.包装
20.下列哪种食品添加剂在方便面生产中用于改善面饼的质地？（）
A.酶制剂
B.抗氧化剂
C.增稠剂
D.调味剂
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1.以下哪些因素会影响食品加工过程中的食品安全？（）
A.抽样检验
B.在线检测
C.离线分析
D.统计过程控制
17.方便面的包装设计需要考虑以下哪些因素？（）
A.防潮
B.防氧化
C.防菌
D.美观
18.以下哪些情况可能导致方便面在生产过程中出现质量问题？（）
A.原料不合格
B.加工参数不当
C.设备故障
D.环境变化
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食品加工中的安全控制试卷集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-食品加工中的安全控制A卷1.什么是SSOP其内容包括哪八项答：卫生标准操作程序（SSOP）是食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件，一般它以SSOP文件形式出现。
内容：（1）食品和食品接触面的水（冰）的安全（2）与食品接触面的清洁、卫生和安全（3）确保食品免受交叉污染（4）确保人员手的清洗和消毒，卫生间设施的维护与卫生保持（5）防止食品被润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物的污染物污染（6）正确标示、存放和使用各类有毒化学物质（7）食品加工人员的健康与卫生控制（8）鼠害、虫害的防治2.结合实际情况，试编写某一项食品加工厂的卫生标准操作程序（SSOP）文件。
答：一、加工用水的安全：1、控制和监测：按国家饮用水标准全项对水质分析检测一次。
2、纠正措施3、卫生状况记录二、果蔬汁接触面的状况和清洁： 1、控制和监测：（1）车间内所有生产设备、管道及工器具均应采用不锈钢材料或食品级聚乙烯材料制造，要易于清洗和消毒（2）果蔬汁接触面的清洗、消毒（3）员工应穿戴干净的工作服和工作鞋。
2、纠正措施3、定期卫生状况记录。
三、防止交叉污染：1、控制和监测：（1）原料果蔬的卫生（2）原料、辅料、半成品、成品在加工、贮存过程中要严格分开，防止交叉污染。
（3）卫生监督员和工作人员应接受安全卫生知识培训。
（4）工作人员的操作不得导致交叉污染（5）榨汁后的残渣应及时清除出生产车间。
（6）污水的排放（7）车间内不同清洁作业区所用工器具2、纠正措施3、卫生状况记录。
四、手的清洗、清毒及卫生间设施的维护：1、控制和监测：（1）卫生间应与更衣室、车间分开，其门不得正对车间门（2）车间入口处、卫生间内及车间内须有洗手消毒设施。
2、纠正措施3、卫生状况记录五、防止污染物的危害：1、控制和监测：（1）果蔬汁生产加工企业所用清洁剂、消毒剂和润滑剂（2）与产品直接接触的包装材料（3）包装材料和清洁剂等应分别存放于加工包装区外的卫生清洁、干燥的库房内。
（4）应在灌装室内安装臭氧发生器，必要时安装空气净化系统。
（5）设备应维护良好，（6）果汁灌装结束，应按不同品种、规格、批次加以标识，并尽快存放于0-5℃的冷藏库内。
（7）生产用燃料（煤、柴油等）应存放在远离原料和成批果品果蔬汁的场所。
（8）车间应通风良好，不得有冷凝水。
2、纠正措施3、卫生状况记录。
六、有毒化合物的标记、贮藏和使用： 1、控制和监测：所有有毒化合物使用、存放、配制（强酸强碱）2、纠正措施3、卫生状况记录七、员工的健康：1、控制和监测：员工的健康状况，定期提交健康报告2、纠正措施3、卫生状况记录。
八、鼠、虫的灭除：1、控制和监测：（1）加工车间、贮存库、物料库（2）厂区和车间地面不应存在可招引鼠、虫的垃圾、废料等污物。
（3）生产加工企业应定期灭除老鼠和害虫。
监测频率：每月一次。
2、纠正措施3、卫生状况记录九、环境卫生：1、控制和监测：（1）厂区应无污染源、杂物，地面平整不积水。
（2）应保持车间、库房、果棚干净卫生。
（3）应定期清理打扫厂区环境卫生和清除厂区杂草。
监测频率：每周一次。
2、纠正措施3、卫生状况记录十、检验检测卫生：1、控制和监测：（1）各生产工序的检查监督人员所使用的采样器具、检测用具应干净卫生。
（2）实验室应干净卫生，无污染源，不得存放与检验无关的物品。
2、纠正措施3、卫生状况记录3.GMP包括哪些主要内容我国分别有哪些强制性GMP规范和推荐性GMP规范答:主要内容：（1）环境卫生控制最大限度地消除和减少厂区环境中威胁食品安全卫生的主要危害因素，如老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂和粉尘携带和传播的致病菌（2）厂房的设计要求科学合理的厂房设计针对减少食品生产环境中微生物的进入、繁殖、传播，防止或降低产品和原料之间的交叉污染至关重要。
对选址、总体布局、厂房设计、厂房布局，一般生产区、洁净区应根据相关国家标准的要求执行。
（3）生产工具、设备的要求食品生产厂选择工具、设备时，不仅要考虑生产性能和价格，还必须考虑能否保证食品安全性，例如设备是否易于清洗消毒，与食品直接接触的工具及设备的材料不与食品发生理化反应。
另外，建立设备档案及其零部件管理制度。
（4）加工过程的要求主要包括对生产工艺规程与岗位操作规程、工艺卫生与人员卫生、生产过程管理、卷标与标示管理要求。
食品的加工、包装或贮存必须在卫生的条件下生产。
加工过程中的原敷料必须符合食品标准，加工过程要严格控制、研究关键控制点，对关键工序的监控必须有记录（监控记录，纠正记录），制定检验项目、检验标准、抽样极其检验方法，防止出现交叉污染。
食品包装材料不能造成对食品的污染，更不能混入到产品中。
加工产品应在适宜条件下储藏。
（5）厂房设备的清洗消毒车间地面和墙裙应定期清洁，车间的空气进行消毒杀菌。
加工设备和工器具定时进行清洗和消毒。
（6）产品的贮存和销售定期对贮存食品仓库进行清洁，库内产品要堆放整齐，批次清楚，堆垛与地面的距离应符合要求。
食品的装输车、船必须保持良好的清洁卫生状况，并有相应的温湿度要求。
（7）人员的要求包括对有关人员学历、专业、能力的要求。
人员的培训、健康、个人卫生的要求。
（8）文件所有的GMP程序、文件都应有相应文件档案，并有记录执行过程中的维持情况。
4. HACCP体系的适用范围是什么该体系有哪些基本原则答：适用范围：HACCP适用于“从农田到餐桌”过程中的所有环节。
HACCP 在食品工业中的应用主要包括：水产品：加工、流通和贮存过程的安全控制。
冷冻食品：冷冻工艺、细菌的污染和繁殖的预防控制。
罐头食品：空罐加工、罐头杀菌、封罐及成品的检验、贮存的安全控制。
饮料及乳制品：原料、空瓶的清洗、车间环境管理及整个产品生产过程中的质量安全控制。
焙烤食品：生产工艺过程的质量控制发酵食品：原料和杂菌控制油炸食品：油的质量控制、包装材料的选择和产品脆性的保持。
食品添加剂：生产和使用过程，以保证安全食品的生产。
HACCP 还应用在食物链的各环节的安全控制，比如，食品原料生产中的应用，食品与原料流通过程中的应用、在餐饮业中的应用和家庭中的应用。
七项基本原理：（1）进行危害分析并确定关键控制点（2）确定关键控制点（CCP）（3）确定关键限值（CL）（4）建立监控程序（5）建立纠正措施（6）建立验证HACCP体系的程序（7）建立有效的记录保存管理体系5.试编写出某种食品加工中的HACCP方案。
答：（1）XXXX加工工艺流程：（2）危害分析：从①原辅料②加工方法③机器设备④工厂环境⑤员工卫生等方面分析。
（3）关键控制点（CCP）的确定及控制程序和措施：从物理化学生物危害分析，细化个关键控制点的关键限值。
（4）建立监控程序及纠偏措施监控是为了评估CCP是否处于控制之中，监控包括四项内容：监控对象（热加工时间及温度、金属异物）、监控方法（连续监控、逐个监控）、监控频率（时时监控、每个产品）、监控人员（现场操作人员）。
纠偏措施即在监控时发现关键限值偏离要求所采取的措施。
（5）建立记录保持程序：HACCP需要建立有效的记录管理程序以便HACCP体系文件化，记录是采取措施的书面证据，包含了CCP在监控、偏差、纠偏措施等过程中发生的历史性信息，不但可以用来确认产品在加工过程中是否按照既定的HACCP计划执行的，而且可以利用这些信息来建立产品的流程档案，一旦发生问题即能从中查询发生问题的实际过程。
此外，记录还提供了一个有效的监控手段，能及时发现并调整加工过程中CCP的偏离趋势，防止生产过程中失去控制。
保存的文件应包括：体系文件；有关HACCP体系的记录（HACCP计划和用于制定计划的支持性文件）、关键控制点的监控记录、纠偏行动记录、验证活动记录、HACCP?小组的活动记录。
6．在ISO22000标准体系中，什么是操作性前体方案它主要包括哪些内容答：操作性前提方案是为控制食品安全危害引入的可能性和食品安全危害在产品或生产环境中污染或扩散的可能，通过危害分析确定的必需的前提方案PRP（s）。
其主要包含：水的安全、食品接触表面的清洁和卫生、防止交叉污染、、手的消毒和卫生间的设施的维护、防止外来污染物造成产品的污染、化学药品标识、贮存和使用；员工健康及个人卫生状况、昆虫与鼠类的扑灭及控制八大方面内容。
7.简述食品从大气、土壤或水体，产前、产中或产后可能的污染源，简要分析某一肉制品或乳制品从原料生产到加工贮藏具体可能受到的污染。
答：食品的污染源大致可分为：（1）大气污染：①颗粒污染物：如粉尘、烟尘等。
②气态污染物：如含硫污染物、二氧化碳等。
水污染：工业废水、矿山废水、生活污水等。
土壤污染：固体废物污染、农业污染等。
（2）产前、产中、产后污染：化肥污染、农药污染、畜禽产地环境污染、饲料和激素污染、食品添加剂污染、食品包装及贮运污染等。
以烟熏香肠为例：其原料猪肉在产前，因为食用的饲料中含有抗生素等，遭受激素污染。
又因为食用的作物中含有敌敌畏，而受到化肥、农药污染，由因为种植土壤含有重金属，而导致重金属富集，产生重金属污染。
又因为食用的水是工厂废水或人的生活用水，而受到废水污染。
在宰杀的过程中，因为宰杀环境未封闭，而造成机体被空气中的含碳含硫气体污染；在腌制的时候，因为亚硝酸盐添加过量，而造成危害；在斩拌的过程中因为机器原因，造成二次重金属污染；在烟熏的过程中因为熏料的原因，造成二次气体污染。
在贮藏运输过程中，因为包装袋中的塑化剂，造成塑化剂污染；因为储藏地方的环境问题，遭遇鼠害虫害等。
B卷1. 什么是SSOPSSOP文件的编写原则和要求是什么答：SSOP：即卫生标准操作程序，是食品生产企业为使加工食品符合卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
SSOP文件的编写原则和要求：企业在编写自己的SSOP文件时，应以法律为依据，鱼本企业的质量控制体系保持一致，通过SSOP文件的实施达到产品安全卫生的要求。
SSOP文件应符合以下要求：（1）指令性，卫生标准操作程序文件应由负责卫生标准操作活动主管领导批准后发布实施；（2）目的性，卫生标准操作程序文件应确定卫生标准操作活动的目标；（3）符合性，卫生标准操作程序文件的编写应符合HACCP体系的应用准则，GMP 和国家及行业发布的各项法规、法令、标准的规定；（4）协调性，卫生标准操作程序文件应与HACCP相关的管理文件保持一致，并做到协调统一，不能存在不一致和相互矛盾的现象；（5）系统性，卫生标准操作程序文件是保证GMP、HACCP体系，是对所有影响卫生质量的操作活动进行作业指导的文件，应对活动实施的具体程序作出规定，操作人员的职责应明确清楚，各项实施程序应做到连续有序；（6）可行性，卫生标准操作程序文件的编制应立足于本企业的实际情况，切实可行；（7）可操作性，卫生标准操作程序文件中每一个环节的各项活动内容及要求等都应作出详细而明确的规定，要能指导实践，便于责任人员进行操作。