引起食物中毒的微生物

混合型
细菌性食物中毒特点
突然暴发，潜伏期短； 突然暴发，潜伏期短； 临床表现相似,多为急性胃肠道症状； 临床表现相似 多为急性胃肠道症状； 多为急性胃肠道症状 人与人之间无传染性；停止食用有毒食品，发 人与人之间无传染性；停止食用有毒食品， 病很快停止。 病很快停止。 发病者均与某种食物有明确的联系 有较明显的季节性、 有较明显的季节性、地区性
所有食品饲料
美国
一般食品花生食品带壳花生
201525
法国
食品饲料
050200
德国
食品饲料
10＜50～200
黄曲霉毒素（Aflatoxin，AF)
产毒菌种：黄曲霉、 产毒菌种：黄曲霉、寄生曲霉 毒素结构：一个双呋喃环、 毒素结构：一个双呋喃环、一个氧杂萘邻酮 毒素性质：难溶于水，易溶于有机溶剂，毒性稳定，耐热性强，80 毒素性质：难溶于水，易溶于有机溶剂，毒性稳定，耐热性强，
细菌性食物中毒常见菌
沙门菌 副溶血性弧菌 葡萄球菌 大肠埃希菌 肉毒梭菌 蜡样芽孢杆菌 产气荚膜梭菌 变形杆菌 椰酵假单胞酵米面亚 种 小肠结肠炎椰尔森菌 空肠弯曲军 李斯特菌
副溶血性弧菌
(V.parahemolyticus)
食品： 食品：虾、蟹、贝类等
海产品或腌菜、 海产品或腌菜、凉拌菜等 盐渍食品
椰毒假单胞酵米面亚种
食品：发酵玉米面、 食品：发酵玉米面、变质银耳 中毒物质： 中毒物质：米酵菌酸 潜伏期一般在2~10小时为最多。毒素通 小时为最多。 潜伏期一般在 小时为最多 过消化道黏膜吸收，经血液散布全身。 过消化道黏膜吸收，经血液散布全身。 患者感到上腹部不适、呕吐（ 患者感到上腹部不适、呕吐（呕吐物多 为咖啡色），全身无力，少数出现腹泻。 为咖啡色），全身无力，少数出现腹泻。 ），全身无力
细菌性食物中毒治疗原则
迅速排除毒物（催吐，洗胃等） 迅速排除毒物（催吐，洗胃等） 对症治疗 特殊治疗：抗生素，抗毒素血清， 特殊治疗：抗生素，抗毒素血清，肉毒 中毒用盐酸胍
细菌性食物中毒预防原则
防止污染 防止病原体繁殖及毒素形成 杀灭细菌及破坏毒素 肉块深部温度达到80℃ 肉块深部温度达到 ℃、12min 蛋类煮沸8~10min 蛋类煮沸 海产品100℃、30min ℃ 海产品
精化092班组员：李文锋、赖云龙、王晓佳、 精化 班组员：李文锋、赖云龙、王晓佳、 班组员 黄尚坚、方庭、马文元、 黄尚坚、方庭、马文元、李康乐 主讲： 主讲：程芳文
• 一、细菌性食物中毒 • 二、真菌性食物中毒
一、细菌性食物中毒
概念：由于食入病原菌或其毒素污染的食品后， 概念：由于食入病原菌或其毒素污染的食品后，所引起的以急性胃肠
少，牛奶中可含
常见真菌毒素
展青霉素（Patulin）
产毒菌种： 产毒菌种：扩展青霉 毒素性质：可溶于水、乙醇， 毒素性质：可溶于水、乙醇，在碱性溶液中不稳 定，易被破坏 毒性：对啮齿类动物有很强的毒性（三致）， ），对 毒性：对啮齿类动物有很强的毒性（三致），对 人，呕吐、胃肠刺激症状 呕吐、 污染食物情况： 污染食物情况：水果制品 烂苹果制成的苹果汁
来源： 来源：海水 中毒菌量： 中毒菌量：1 000 000～ ～
100 000 000个 个
好发季节： 好发季节：夏秋季与海
产品上市旺季
肉毒梭菌（C.botulinum）
食品：国外多为火腿、香肠、 食品：国外多为火腿、香肠、罐头食品 ；我 国主要见于植物性食品 （家庭自制的发酵 食品，豆浆、面酱、臭豆腐等） 食品，豆浆、面酱、臭豆腐等） 来源：土壤、食品、饲料、 来源：土壤、食品、饲料、人畜粪便 食物未经彻底消毒，并存放在缺氧环境中， 食物未经彻底消毒，并存放在缺氧环境中， 残留芽孢能迅速繁殖并产生毒素， 残留芽孢能迅速繁殖并产生毒素，引起食物 中毒。 中毒。 好发季节：冬春季 好发季节：
真菌毒素致病特点
毒素对热稳定 通过污然食品中毒 中毒以损害实质器官为主 没有传染性和免疫性 有明显的季节性地区性
真菌产条件
产毒菌株： 产毒菌株： 营养物质 温度：25～30℃ 温度： ～ ℃ 水分： ～ ％ 水分：17～18％ 空气： 空气：氧
常见真菌毒素
黄曲霉毒素 赭曲霉毒素； 赭曲霉毒素； 单端孢霉烯族化合物； 单端孢霉烯族化合物； 玉米赤霉烯酮； 玉米赤霉烯酮； 伏马菌素； 伏马菌素； 展青霉素
各国食品饲料中黄曲霉毒素允许量标准
国 名
中国 日本
食品与饲料
玉米、花生、花生油大米、其他食 油粮食、豆类发酵食品婴儿食品
黄曲霉毒素B1 备 注 限量µg/kg
＜20＜10＜50 002040 国家卫生标准
小 鸡、小牛、小猪 乳牛其他家畜、家 禽 B1B2G1G2总量 B1B2G1G2总量 B1B2G1G2总量 绵羊、山羊、成年 羊成年猪、鸡、乳 牛其他家畜家禽 （B1B2G1G2总量） 随动物种类不同而 异
度以上才能破坏。在中性及酸性溶液中稳定， 度以上才能破坏。在中性及酸性溶液中稳定，在pH9～10强碱中迅速 ～ 强碱中迅速 分解。热稳定， 分解。热稳定，可被紫外线破坏
毒性：特剧毒，肝脏毒， 毒性：特剧毒，肝脏毒，引发癌症。 污染食品情况：粮油及其制品，玉米、花生、棉籽， 污染食品情况：粮油及其制品，玉米、花生、棉籽，动物食品含量
二、真菌性食物中毒
概念：人畜食用了被真菌毒素污染的粮食、 概念：人畜食用了被真菌毒素污染的粮食、食品和饲料
后，发生的食物中毒，称为真菌毒素食物中毒或真菌性食 发生的食物中毒， 物中毒
真菌毒素:真菌产生的有毒代谢产物 真菌产生的有毒代谢产物
曲霉属（ ）；青霉属 常见产毒真菌：曲霉属（Aspergillus）；青霉属 ）； ）；镰刀菌属 ）；交链孢霉属 （Penicillium）；镰刀菌属（Fusarium）；交链孢霉属 ）；镰刀菌属（ ）； （Alternaria） ）
炎为主要中毒症状的疾病
类型 感染型食物中毒： 进食大量活的细菌（潜伏期8～ ） 感染型食物中毒： 进食大量活的细菌（潜伏期 ～24h）
沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、 沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食 物中毒
毒素型食物中毒： 毒素型食物中毒： 细菌产生的毒素
葡萄球菌食物中毒、 葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒