《烹饪工艺美术》课件6

6.2 热菜造型与拼摆艺术
新课 4、象形造型 —— 模拟现实动物、植物、实物形态的烹饪热菜造型，也称
为工艺造型热菜。
宝塔——建筑象形
核桃鱼——果品象形
萝卜肉——植物象形
玉米鱼——植物象形
松鼠鱼——动物象形
6.2 热菜造型与拼摆艺术
新课 象形造型
「案例」
6.3 食品雕刻造型艺术
引入
食品雕刻是以蔬菜果品等硬性原料或面、糖、黄油等软性食品原料为对 象，进行切、削、旋、挖、镂等，对食品原料进行造型；
6.3 食品雕刻造型艺术
新课
食品雕刻是供人欣赏和食用的烹饪艺术，在宴会和菜肴中，它不仅作为 一种工艺品出现，又作为一种食品呈现给食者。所以，题材设计与构思要紧扣 主题，围绕主题进行构思与设计。
食品雕刻美的要素：
1、意境美 — 境界层次。祥和、浪漫； 2、材料美—瓜果、蔬菜、熟食、鱼糕、蛋 糕… 4、艺术美 — 艺术特征之想象力和创造力。 3、刀法美 — 直刀、圆口刀、V形刀、U形刀等等；
冷菜艺术 造型形式
主盘造型 —— 复杂的“大花摆”，色彩美观、形象生动；
围碟造型 —— 筒单的“小拼摆”，一碟一色一味、多色多味多 姿。
主盘造型（称大花摆）
围碟造型
主盘造型 冷菜组合造型
6.1 冷菜造型与拼摆艺术
新课
冷菜艺术 造型形式
平面式造型 ——刀工整齐，富有节奏感和韵律感；色彩协调， 可食性高。
基本步骤 —— 1、根据主题确定造型； 2、绘画出大致的工艺草图； 3、准备原料，选好盛器； 4、拼摆：垫底 — 盖面 — 装接 — 装饰点缀。
6.1 冷菜造型与拼摆艺术
新课
案例 原料
完成
6.2 热菜造型与拼摆艺术
新课 热菜造型属于工艺化造型，集中在烹调工艺过程中表现。 热菜造型源于烹调工艺技术，以制作方便、食用方便为原则；有形造型、
目
录
单元六 烹饪菜点的造型与拼摆
课题：5.1— 5.5 烹饪菜点的造型与拼摆 教学目的 知 识：了解烹饪菜点“六大”造型与拼摆艺术含义 能 力：能够运用“六大”造型与拼摆艺术于实践 重点、难点：提高造型、拼摆、装饰实践运用，达到美的形式和内容 的统一 教学课时： 4 教学方法： 图形展示、讲解与课堂讨论教学法 教具：
无形造型。突出技艺之美感。
「辅助案例」
1、 整块形态的“北京烤鸭”—— 自然形态完整表现出来；
2、 散碎形态的“宫保鸡丁”—— 形 态散碎不散乱，自然形 态表现出色。
6.2 热菜造型与拼摆艺术
新课 「我们理解」
成功的热菜以精湛的工艺、娴熟的刀工、优雅的造型、绚丽的色彩效果 令人倾倒。
热菜造型的基本条件是切配技术和烹调技术。而造型艺术的形式是丰富 多彩的，通过工艺加工和原料特性给人以美的感觉。 热菜造型形式是多种多样的，有的自然朴素之美、有的绮丽华贵之美有的整 齐划一之美、更有节奏秩序和生动流畅之美。
单元六 烹饪菜点的造型与拼摆
本单元学习，主要了解烹饪工艺中冷菜、热菜、食品 雕刻、面点以及围边装饰等造型与拼摆艺术，初步学会各 类菜点的设计技巧，提高和培养自身的艺术素养和创新意 识。
6.1 冷菜造型与拼摆艺术
引入
冷菜是中烹饪艺术中的一朵奇葩,它不仅要求有娴熟的刀工和烹调技法,更 要有较高的艺术素养.
6.2 热菜造型与拼摆艺术
新课 2、图案造型 ——
围边法造型
象形法造型
点缀法造型
盖帽法造型
6.2 热菜造型与拼摆艺术
新课 图案造型
「案例」
6.2 热菜造型与拼摆艺术
新课 3、盖帽造型 —— 主要针对整只原料的自然造型覆盖，尤其适用砂锅类菜
肴的点缀。
6.2 热菜造型与拼摆艺术
新课 盖帽造型
「案例」
食品雕刻艺术是中国烹饪的重要组成部分，造型绚丽多姿、风味独具一 格，在饮食文化中占有相当重要的地位，主要以视觉艺术为人们提供艺术观 赏性。
6.3 食品雕刻造型艺术
新课
食品雕刻是以视觉艺术表现为根本目的，其食用效果不显著。在烹饪中 主要运用于大型宴席，用来美化环境和渲染。
食品雕刻的意义和特点： 意义： 1、美化环境； 2、宴会渲染； 特点： 1、选用食品原料 —— 蔬菜、水果； 2、运用工具是刀，手段是刻 —— 食品雕刻刀； 3、雕刻作品的创作紧紧围绕宴会主题 —— 主题思想。
6.3 食品雕刻造型艺术
新课 食品雕刻工艺手法：
立体式造型 ——分卧式和立式。视觉和工艺要求高。
平面式造型
立体式造型
6.1 冷菜造型与拼摆艺术
新课
冷菜的造型设计: 1、构思形象 — 对原料的色彩、使用、刀面与主体的组合及物象固定摆
设比例，都要深思熟虑； 2、原料选备 — 原料制备与所需结构及色泽等各方面的具体要求； 3、造型拼摆 — 垫底、盖面、装饰、点缀。
菜点造型是烹饪美学中最为突出的美学内容； 冷菜造型艺术在中国烹饪艺术活动中，是个比较典型的美学艺术表现形式； 弄清冷菜美的意义和冷菜美的要素，是冷菜造型艺术实践的前提。
6.1 冷菜造型与拼摆艺术
新课
制作冷菜从美学角度来看，是以烹调为基础的烹调后造型工艺。
冷菜美的意义： 1、表达宴会艺术与寓意； 2、烹调艺术的表现； 3、饮食者获得艺术审美。
烹饪工艺美术
高等教育出版社 （第二版）
课件制作：邹 臣 课程讲授：邹 臣
内蒙古通辽市高级技工（财经）学校烹饪教研室
源自文库解本课程？
单元一 烹饪工艺美术概述 单元二 烹饪色彩 单元三 烹饪造型图案 单元四 烹饪图案的写生与创作 单元五 烹饪图案形式美法则 单元六 烹饪菜点的造型与拼摆 单元七 烹饪综合造型艺术 单元八 烹饪艺术造型赏折
祝寿主题——冷盘松鹤
迎宾主题——迎宾花蓝
6.1 冷菜造型与拼摆艺术
新课
冷菜美的要素： 1、选料讲究，调味平和； 2、清洁卫生，造型筒雅； 3、体现刀工技术的精致和精美； 4、体现食物色彩的天然之美； 5、构思巧妙，寓意美好。
体现刀工的精致和精美
清洁卫生，造型筒雅
6.1 冷菜造型与拼摆艺术
新课
冷菜造型的类别：
大方； 重点表现 — 保持原料 自身特有的自然形态， 形态完整、饱满、
6.2 热菜造型与拼摆艺术
新课 热菜造型方法： 1、自然造型 —— 分散碎形态和整块形态。 2、图案造型 ——围边、点缀、盖帽、象形等造型方法。
1、自然造型 ——
整块形态
散碎形态
6.2 热菜造型与拼摆艺术
新课 自然造型
「案例」