《烹饪基础知识》试卷B

《烹饪基础知识》试卷B卷

班级学号姓名分数

一、单项选择题（在四个备选答案中，只有一个正确，请选择一项符合

题意的正确答案填入下列答题表格中，共30分，每题2分）

1、（）是所有的有机酸中酸味最缓和的又比较适口的酸味剂。

A、醋

B、酱

C、柠檬酸

D、豆腐乳

2、有“海味极品”之誉的是（）。

A、鱼翅

B、海参

C、干贝

D、紫菜

3、有“天上的龙肉，地上的驴肉”之誉的家畜是（）。

A、马

B、驴

C、狗

D、兔

4、（）有“海底牛奶”美誉。

A、牡蛎

B、鲍鱼

C、乌贼

D、龙虾

5、被人称为“动物人参”的家畜是（）。

A、鸡

B、鸭

C、鹌鹑

D、鹅

6、在畜禽制品中，（）既可单独成菜，又可以用作名贵山珍海味的调辅料。

A、腊肉

B、火腿

C、香肠

D、香肚

7、被称为“四大家鱼”的有青鱼、草鱼、（）鳙鱼。

A、青鱼B草鱼C鲢鱼 D 鳙鱼

8、被誉为“美容肉”的家畜是（）。

A、马

B、驴

C、狗

D、兔

9、（）有独特的辛辣味，与葱、蒜、辣椒并称“四辣”。

A、小葱

B、姜

C、芥末

D、花椒

10、（）是海产鱼类中肉质最嫩的，属于上等海味佳品。

A、黄鱼

B、鲈鱼

C、鳗鱼

D、大马哈鱼

11、下列牛肉中，品质中最佳的是（）。

A、牦牛肉

B、黄牛肉

C、水牛肉

D、奶牛肉

12、（）是生吃龙虾、生吃鱼片的主要调味品。

A、胡椒

B、芥末粉

C、花椒

D、虾油

13、以下（）菜要求在命名时菜名雅致得体。

A、推纱望月

B、麻婆豆腐

C、宫爆鸡丁

D、东坡肉

14、以下（）菜是以特殊器皿结合主料命名的。

A、大良炒牛奶

B、飞龙酒锅

C、油爆双脆

D、宫爆鸡丁

15、以下（）菜是根据历史典故、传说命名的菜名。

A、佛跳墙、鸿门宴

B、孔雀开屏、春色满园

C、松鹤延年、福如东海

D、葡萄鱼、狮子头

二、填空题。（每空2分，共计20分）

1、烹饪原料是指用来制作、、的各种、和佐助料，是烹饪生产的劳动对象。

2、调味品是在烹饪过程中用于食物口味的一类原料的统称。我国的调味品总数约有多种。

3、姜有独特的辛辣味，与、、并称“四辣”。

三、判断题（每题2分，共计20分。对的打√。错的打×）

1、姜有独特的辛辣味，与葱、辣椒、蒜苗并称“四辣”。（）

2、竹荪有菌中皇后、山珍之王的美称。（）

3、现代的酱有豆酱、面酱、蚕豆酱三大类。（）

4、黄瓜、胡萝卜、莴苣、笋尖等多用切或削的刀法加工而成。（）

5、全家福、龙凤吉祥鸿运当头是表达祝愿主题的菜名。（）

6、福如东海、八仙贺寿是表达祝寿主题的菜名。（）

7、鸳鸯戏水、百年好合、桃花好运是表达婚庆主题的菜名。（）

8、孔雀开屏（冷拼）、春色满园是表达欢迎主题的菜名。（）

9、一帆风顺、鹏程万里、满载而归是表达送行主题的菜名。（）

10、香菇有菌中皇后之美誉。（）

四、简答题。（每题5分，共10分）

1、原料经加工处理后分哪些形状？

2、配菜有哪些作用？五、论述题。20分

请结合自己的实际情况，制作出一道自己喜欢的菜。

试卷B卷答案一、单项选择题

二、填空

1、菜品、主食、小吃、主配料、调辅料

2、调和、600

3、葱、蒜、辣椒

三、判断

1、×

2、√

3、√

4、√

5、√

6、√

7、√

8、√

9、√10、√