《烹饪基础知识》试卷B

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烹饪基础试题及答案

烹饪基础试题及答案

烹饪基础试题及答案一、单项选择题(每题2分,共10题)1. 制作蛋糕时,下列哪种原料是必需的?A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 所有选项答案:D2. 烹饪中常用的“五香粉”不包括以下哪种香料?A. 八角B. 桂皮C. 丁香D. 薄荷答案:D3. 以下哪种蔬菜不适合生吃?A. 番茄B. 黄瓜C. 菠菜D. 土豆答案:D4. 烹饪中“焯水”的目的是?A. 增加食物的色泽B. 去除食物的腥味C. 使食物更加柔软D. 以上都是5. 制作意大利面时,通常使用的是哪种类型的面粉?A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案:A6. 以下哪种肉类不适合长时间炖煮?A. 牛肉B. 羊肉C. 猪肉D. 鸡肉答案:D7. 制作寿司时,使用的醋通常是什么类型的?A. 白醋B. 苹果醋C. 米醋D. 红酒醋答案:C8. 烹饪中“勾芡”的作用是什么?A. 增加菜肴的色泽B. 提高菜肴的口感C. 使菜肴更加美观D. 以上都是答案:D9. 以下哪种调料不是中国传统的“八大菜系”中常用的?B. 蚝油C. 咖喱粉D. 豆瓣酱答案:C10. 制作法式炖菜时,通常使用的烹饪方法是?A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤答案:B二、多项选择题(每题3分,共5题)1. 以下哪些是制作面包时常用的原料?A. 高筋面粉B. 酵母C. 糖D. 盐答案:ABCD2. 烹饪中常用的“四君子”调料包括?A. 葱B. 姜C. 蒜D. 辣椒答案:ABC3. 以下哪些是制作披萨时常用的配料?A. 番茄酱B. 奶酪D. 橄榄答案:ABCD4. 以下哪些是制作红烧肉时常用的调料?A. 酱油B. 料酒C. 冰糖D. 八角答案:ABCD5. 以下哪些是制作清蒸鱼时常用的配料?A. 姜丝B. 葱丝C. 红辣椒丝D. 香菜答案:ABCD三、判断题(每题1分,共5题)1. 烹饪时,所有的蔬菜都需要先焯水再烹饪。

(错误)2. 使用橄榄油烹饪时,其烟点较高,适合高温烹饪。

厨师基础考试试题和答案

厨师基础考试试题和答案

厨师基础考试试题和答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪项不是中国四大菜系之一?A. 川菜B. 粤菜C. 鲁菜D. 闽菜答案:D2. 烹饪中“勾芡”的目的是为了:A. 增加菜肴的色泽B. 提高菜肴的口感C. 增加菜肴的香味D. 使菜肴的汤汁变得浓稠答案:D3. 以下哪种食材不适合用于制作凉拌菜?A. 黄瓜B. 西红柿C. 豆腐D. 猪肉答案:D4. 烹饪中“焯水”的主要作用是:A. 增加食物的香味B. 去除食物的腥味C. 使食物更加美观D. 使食物更加松软答案:B5. 在制作蛋糕时,下列哪种原料是必不可少的?A. 面粉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 糖答案:B6. 下列哪种烹饪方法不适合用于蔬菜?A. 炒B. 煮C. 烤D. 腌制答案:D7. 以下哪种调料主要用于去腥增香?A. 盐B. 糖C. 醋D. 料酒答案:D8. 烹饪中“上浆”是指:A. 将食物裹上面粉B. 将食物裹上蛋液C. 将食物裹上淀粉D. 将食物裹上面包糠答案:C9. 以下哪种食材不适合用于制作汤?A. 鸡肉B. 鱼肉C. 蔬菜D. 米饭答案:D10. 在烹饪中,下列哪种食材不适合用于增加菜肴的酸味?A. 柠檬C. 番茄D. 糖答案:D二、多项选择题(每题3分,共15分)11. 以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪方法?A. 炒B. 炖C. 蒸D. 烤答案:ABCD12. 以下哪些是西餐中常见的烹饪方法?A. 煎B. 煮D. 炸答案:ABCD13. 以下哪些是烹饪中常用的香料?A. 八角B. 桂皮C. 香叶D. 辣椒答案:ABC14. 以下哪些是制作糕点时常用的原料?A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 牛奶答案:ABCD15. 以下哪些是制作汤时常用的原料?A. 肉类B. 蔬菜C. 豆腐D. 面条答案:ABC三、判断题(每题2分,共20分)16. 烹饪中,所有的蔬菜都适合生吃。

()答案:错误17. 烹饪时,使用高汤可以增加菜肴的鲜味。

食品烹饪技术基础知识试题

食品烹饪技术基础知识试题

食品烹饪技术基础知识试题一、选择题1. 下列哪种食品烹饪方式适用于大块肉类的烹饪?A. 煎炸B. 烤炙C. 炖煮D. 蒸煮2. 以下哪种调料可以增加菜肴的鲜味和口感?A. 盐B. 糖C. 酱油D. 辣椒酱3. 烹饪时需要用到的基本工具是:A. 刀具B. 制作工具C. 手势技巧D. 燃气灶台4. 蛋白质在烹饪过程中容易发生什么变化?A. 变硬B. 变软C. 变甜D. 变辣5. 下列哪种烹饪方式适合保持食材的原汁原味?A. 水煮B. 炒煮C. 炖煮D. 蒸煮二、填空题1. 汤类调味品中,被称为"第五味"的是_______。

2. 蔬菜切丝时,可以先纵向切成长条,再切成细丝,这种切法叫做_______。

3. 烹饪过程中,将食材浸泡在盐水中称为_______。

4. 在炖煮肉类食材时,选择哪个部位的肉质较为理想?_______.5. "火候"在烹饪中指的是_______。

三、简答题1. 解释"焯水"的概念,并举例说明其作用。

2. 请列举三种常用的烹饪调味料,并简要介绍它们的用途。

3. 解释不同烹饪方式对食材营养价值的影响,以蔬菜为例进行说明。

4. 请简要描述烹饪过程中的"炒炸"技巧及注意事项。

5. 请简述切菜刀具的种类及其适用场景。

四、实际操作题请在实际操作中用炒煮的方式制作一道自己喜爱的家常菜,并描述整个烹饪过程中的步骤、用到的材料和调味料,并分析所选烹饪方式对菜肴的影响。

注:根据题目的要求,本文以"食品烹饪技术基础知识试题"为题目展开讨论,使用选择题、填空题、简答题以及实际操作题的形式来测试读者对食品烹饪技术基础知识的掌握程度。

通过这些问题的回答,读者可以对自己在烹饪方面的了解程度有一个初步的评估,同时也可以扩展自己的烹饪知识。

对于每个问题,给出了简洁明了的解答和一些相关的示例和说明。

烹饪基础知识试题及答案

烹饪基础知识试题及答案

烹饪基础知识试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪项不是烹饪中常用的刀法?A. 切B. 剁C. 削D. 煎答案:C2. 烹饪中“焯水”的目的是什么?A. 增加食物的咸味B. 去除食物的腥味C. 使食物更美观D. 增加食物的甜味答案:B3. 以下哪种食材不适合用于制作汤?A. 鸡肉B. 土豆C. 面粉D. 牛肉答案:C4. 烹饪中“勾芡”的作用是什么?A. 增加食物的酸味C. 增加食物的咸味D. 使菜肴汤汁变得浓稠答案:D5. 以下哪种调料主要用于增加食物的酸味?A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案:C6. 烹饪中“腌制”的目的是什么?A. 增加食物的水分B. 去除食物的腥味C. 增加食物的甜味D. 使食物更美观答案:B7. 以下哪种食材不适合用于制作凉拌菜?A. 黄瓜B. 番茄C. 土豆D. 胡萝卜答案:C8. 烹饪中“上浆”的作用是什么?B. 增加食物的辣味C. 增加食物的酸味D. 使食物在烹饪过程中保持嫩滑答案:D9. 以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜?A. 炒B. 蒸C. 煮D. 炸答案:D10. 烹饪中“蒸”的特点是什么?A. 烹饪温度高,速度快B. 烹饪温度低,速度慢C. 烹饪温度适中,速度适中D. 烹饪温度低,速度快答案:A二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪方法?A. 煮B. 炖C. 烤D. 煎答案:ABCD2. 以下哪些是烹饪中常用的调料?A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案:ABCD3. 以下哪些是烹饪中常用的刀法?A. 切B. 剁C. 削D. 拍答案:ABCD4. 以下哪些是烹饪中常用的食材?A. 鸡肉B. 牛肉C. 土豆D. 面粉答案:ABCD5. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪技巧?A. 腌制B. 勾芡C. 上浆D. 焯水答案:ABCD三、判断题(每题2分,共10分)1. 烹饪中“焯水”可以去除食物的腥味。

(对)2. 烹饪中“勾芡”可以增加食物的酸味。

2023年烹饪专业基础知识考核试题及答案

2023年烹饪专业基础知识考核试题及答案

2023年烹饪专业基础知识考核试题一、选择题1.下列营养素中,具有运输功能的是()[单选题]*A.糖类B.脂肪C.蛋白质√D.葡萄糖2.下列食物搭配,最能发挥蛋白质互补作用的一组是()[单选题]*A.玉米、大豆B.小麦、小米C.玉米、小米D.牛肉、大豆√3.幼儿小明出现囟门晚闭、出牙晚的症状,他应该补充的食物是()[单选题]*A.老菠菜B.乳类√C.竹笋D.燕麦4.能阻断致癌物质亚硝胺形成的维生素是()[单选题]*A. 维生素C√B.维生素DC. 维生素AD. 维生素E5.关于营养素在烹调中的保护措施,下列做法不恰当的是()[单选题]*A.煮粥加碱√B.蔬菜先洗后切C.蔬菜应大火急炒D.肉类挂糊上浆6.下列对于食品添加剂使用方法,描述错误的是()[单选题]*A.防腐剂可用于酱油、醋、果汁类等食品,最大使用量为1g/kgB.糖精可用于婴儿食品制作,最大使用量为0.15g/kg √C.亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类制品,最大使用量0.15g/kgD.苋菜红和胭脂红可用于各种饮料、配制酒、糖果等食品,最大使用量为0.05g/kg7.小明食用了臭豆腐乳后不久出现了视力模糊、眼睑下垂、咀嚼吞咽困难等症状,他可能发生的食物中毒是()[单选题]*A.沙门菌属食物中毒B.葡萄球菌肠毒素中毒C.副溶血性弧弧菌中毒D.肉毒杆菌毒素中毒√8.为预防含氰苷植物中毒,下列做法不恰当的是()[单选题]*A.苦杏仁入药时应先炒熟、去毒处理B.制作杏仁露时,先将杏仁磨成浆后再煮熟C.蒸煮木薯时,要盖紧锅盖√D.食用木薯前,要先剥去薯皮,用水浸泡薯肉9.具有“选料名贵,调理精细,技法全面,菜品高雅”风味的是()[单选题]*A. 孔府菜√B.江苏风味C.山东风味D.谭家菜10.蔬菜的初加工是菜肴制作的基础,初加工步骤适合采用“去除原料表面杂质→清洗→去蒂及表皮或籽瓤→洗涤”的蔬菜是()[单选题]*A.茭瓜B.冬瓜C. 辣椒√D.扁豆11.制作“糖醋鲤鱼”所选用的花刀是()[单选题]*A. 斜一字花刀B.柳叶形花刀C.十字形花刀D.翻刀花刀√12. “红烧全鸡”所用的初步熟处理的方法是()[单选题]*A.焯水B. 卤汁走红√C.过油走红D.走油13. “糖醋脆皮鱼”应选用的调味方法是()[单选题]*A.腌渍调味法B.分散调味法C.热渗透调味法D.裹浇、黏撒调味法√14.厨师小孙制作“滑熘鱼片”时,应选用的浆液是()[单选题]*A.鸡蛋清粉浆√B.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.水粉浆15.小张用鸡蛋清和湿淀粉调制了一款蛋泡糊,他要制作的菜肴是()[单选题]*A.软炸里脊B.糖醋鱼片C.高丽鱼条√D.糖醋里脊16.小杨同学要制作菜肴“拔丝苹果”,他应选用的糊是()[单选题]*A.发粉糊√B.蛋黄糊C. 水粉糊D.蛋泡糊17.制作菜品“烩乌鱼蛋”应选用的荧汁种类是()[单选题]*A.利芡B.熘芡√C.玻璃芡D.米汤芡18.菜肴“油爆乌鱼花”应选用的勾芡方法是()[单选题]*A.淋推法B.泼浇法C.倒入法D.翻拌法√19.将加工成型的烹饪原料进行初步熟处理后,放入汤汁中调味,加盖密封用小中火长时间烧煨,使主配料酥烂入味的烹调方法是()[单选题]*A.烧B.炖C.焖VD. 爐20.菜肴“红烧肉”应选用的装盘方法是()[单选题]*A.拉入法B.倒入法C.盛入法√D.覆盖法21.在高档宴席菜肴配置中,普通热菜所占宴席成本的比例为()[单选题]*A.30% √B.15%C.20%D. 10%22.下列说法属于四川风味菜特点的是()[单选题]*A.用料讲究,四季有别B.用料广泛,刀工精细C.用料广博,方法独特D.选料广泛,方法多样√23.下列干货制品中适宜油发的是()[单选题]*A.香菇B.鱼肚√C. 粉皮D.蛤士蟆24.厨师小李要将螃蟹改刀一分为二,他应选用的刀法是()[单选题]*A.剁B.铡刀切√C.锯刀切D.直刀切25.鉴别面粉质量最基本指标是()[单选题]*A.颜色B.水分C.面筋质D.新鲜度√26.制作“梅菜扣肉”选用的原料是()[单选题]*A.五花肋条√B.里脊C.夹心肉D.后臀尖27.新鲜加吉鱼最适宜的烹饪方法是()[单选题]*A.红烧B.酒酿C.清炖√D.干烧28.制作菜肴以熟烂为好,且喜重油的是()[单选题]*A.茭白B.茄子√C.番茄D.平菇29.下列原料属于佐助类原料的是()[单选题]*A.泡辣椒B.豆蔻C.柠檬汁D.红曲米√30.新鲜鱼的鳞片具有的特征是()[单选题]*A.鳞片完整并有光泽√B. 鳞片完整无光泽C. 鳞片紧贴鱼体无光泽D. 鳞片松弛有光泽31.制作包酥面团过程中,调制干油酥时面粉与油脂的比例是()[单选题]*A.3:1B.2:1√C. 1:1D. 1:232.适合采用摘剂方法下剂的面团是()[单选题]*A.米粉面团B.油酥面团C.水调面团√D.鱼茸面团33.在制作萝卜丝馅时,萝卜丝要用盐腌渍()[单选题]*A.30 分钟√B.10 分钟C.20 分钟D.5 分钟34.下列制品中属于捏边类的是()[单选题]*A.光头包B.小笼包C.水饺√D.盒子酥35.制皮时要求表面光滑平整、不损坏剂条内部结构的是()[单选题]*A. 明酥√B.半暗酥C.暗酥D.混酥36.调制面肥发酵面团时采用蒸样法验碱,如成品色黄说明碱()[单选题]*A.小B.过少C.适中D.过大√37.适宜于重量为50-75克剂坯的制皮方法是()[单选题]*A. 压皮B.按皮√C. 擀皮D.捏皮38.调制水油面时,用水温度随着天气的冷暖而变化,适宜的温度是()[单选题]*A.30-40 ℃√B.20-30 ℃C.35-45 ℃D.40-50℃39.广式面点是我国四大面点流派之一,下列均属于广式面点的一组是()[单选题]*A.芸豆卷、艾窝窝、豌豆黄B.生磨马蹄糕、笋尖鲜虾饺、南乳鸡仔饼√C.三丁包子、千层油糕、娥姐粉果D.叶儿粑、黄凉粉、担担面40.调制生肉馅时,如以500g 肉茸为准,一般吃水量为()[单选题]*A.225g左右B.240g 左右C.250g 左右√D.260g 左右41.鞑靼少司是()演变的[单选题]*A.牛奶白少司B.蜂蜜少司C.蛋黄少司√D.布朗少司42.牛尾浓汤制作过程中需要加入()酒[单选题]*A.马德拉酒B.波尔图红葡萄酒C.雪莉酒√D.白兰地43.西餐少司制作中,用黄油将洋葱丝小火炒软,加入红酒或白醋,充分浓缩,加入烧汁或布朗少司,煮透,调味,主要用于小牛排、煎牛肝、鹅肝的少司是()[单选题]*A.布朗洋葱少司√B.魔鬼少司C.马耳他少司D.萨勃洋少司44.制作荷兰少司过程中使用的浓度调节剂是()[单选题]*A.淡黄色油炒面B.粟米粉C.蛋黄√D.奶油45.将牛奶烧热,放入碎辣根、芥末粉、盐和胡椒粉,搅匀即可。

烹饪基础知识试卷

烹饪基础知识试卷

烹饪基础知识试卷毕业学校_____________ 姓名得分一、名词解释(每题5分,满分30分)1、食品雕刻2、烹饪原料3、面点4、配菜5、滑油6、走油共 5 页第 1 页二、填空(每一空格1分,满分40分)1、目前,广泛使用的面团膨松方法有_________、化学膨松和_________三种。

2、面点的分类中按面团的分类可以分为实面类制品、__________、_________、米粉及米粉制品、杂粮类等制品。

3、营养素可以分为六大类,即_______、______、_____________、_________、_______和__________。

4、粤菜的特点是______________、_____________、_____________、________________。

5、《随园食单》的作者是__________________。

6、芦笋生长在温带的_________里,早春时带嫩芽破土而出,形态似笋。

7、酒糟可分为白糟和红糟两种,白糟为浙江所产,红糟是___________的特产。

8、干货原料涨发一般采用_________、________、__________、_________和________等方法。

9、人工合成食用色素对人体毒害作用有三个方面:即____________、_________、__________。

10、烹饪原料的腌制一般有两类:一类是以_____为主,腌制时间较长。

另一类是以______________________为主,腌制时间较短。

11、配菜一般分为三种类型:一是_______________,二是______________,三是___________。

12、菜肴命名的一般规律是(1)______________________(2)_______________________,菜肴命名的一般方法有(1)_______________(2)_________________________两种。

厨师基础知识试题及答案

厨师基础知识试题及答案

厨师基础知识试题及答案一、单项选择题(每题2分,共10题,满分20分)1. 以下哪种食材不是蔬菜?A. 土豆B. 番茄C. 茄子D. 牛肉答案:D2. 烹饪时,下列哪种调料通常用于去腥?A. 糖B. 盐C. 醋D. 料酒答案:D3. 以下哪种烹饪方法不需要使用油?A. 炒B. 炸C. 蒸D. 煎答案:C4. 制作蛋糕时,下列哪种原料是必需的?A. 面粉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 所有选项都是5. 以下哪种刀法适用于切割蔬菜?A. 切片B. 剁碎C. 切丝D. 所有选项都是答案:D6. 烹饪中,下列哪种食材通常用于增加食物的鲜味?A. 味精B. 糖C. 盐D. 醋答案:A7. 以下哪种烹饪方法可以使食物保持原汁原味?A. 煮B. 烤C. 蒸D. 炸答案:C8. 制作意大利面时,通常需要哪种类型的面粉?A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案:A9. 以下哪种食材不是海鲜?B. 鱼C. 蟹D. 鸡答案:D10. 烹饪中,下列哪种调料用于提升食物的酸味?A. 糖B. 盐C. 醋D. 酱油答案:C二、多项选择题(每题3分,共5题,满分15分)1. 以下哪些是中式烹饪中常用的调料?A. 酱油B. 蚝油C. 辣椒酱D. 咖喱粉答案:A, B, C2. 制作披萨时,以下哪些是常用的配料?A. 奶酪B. 番茄酱C. 蘑菇D. 巧克力答案:A, B, C3. 以下哪些是烘焙面包时常用的原料?A. 高筋面粉B. 酵母D. 盐答案:A, B, C, D4. 以下哪些是制作寿司时常用的食材?A. 米饭B. 海苔C. 黄瓜D. 牛肉答案:A, B, C5. 以下哪些是制作沙拉时常用的蔬菜?A. 生菜B. 西红柿C. 胡萝卜D. 土豆答案:A, B, C三、判断题(每题1分,共10题,满分10分)1. 烹饪时,所有的蔬菜都需要去皮。

(错误)2. 使用新鲜食材可以提升菜肴的口感和营养。

(正确)3. 所有的肉类在烹饪前都需要腌制。

烹饪艺术基础知识试题

烹饪艺术基础知识试题

烹饪艺术基础知识试题1. 哪项技术是通过将食材浸泡在低温的液体中慢慢加热至特定温度并持续一段时间来烹饪食物的?a) 烧烤b) 煮沸c) 水煮d) 低温烹饪2. 下面哪种烹饪方法是通过使食物在较高温度下迅速煮沸,然后迅速将其放入冷水中以保持食物的颜色和口感?a) 爆炒b) 炸c) 水煮d) 炒3. 糖和蛋白质在高温下的反应产生了什么?a) 发酵b) 煎炸c) 焦糖化d) 烘烤4. 下面哪种调味料是由橄榄油和大蒜腌制而成的?a) 番茄酱b) 酱油c) 沙拉酱d) 蒜蓉酱5. 下面哪项技术可以用来将固体食材变成液体?a) 蒸煮b) 搅拌c) 压榨d) 混合6. 下面哪种调味料是由醋、橄榄油、盐、胡椒和香草混合而成的?a) 酱油b) 沙拉酱c) 曲奇酱d) 调和油7. 漂白有助于提高什么?a) 食物的颜色b) 食物的口感c) 食物的质地d) 食物的营养含量8. 下面哪种料理方法是通过在液体中加热食物来烹饪的?a) 烧烤b) 蒸煮c) 油炸d) 剁碎9. 下面哪种香草常用于烹饪中的调味料?a) 薄荷b) 迷迭香c) 柠檬草d) 姜10. 以下哪一种食材在烹饪过程中会被炒得金黄色并带有脆脆的口感?a) 鸡肉b) 牛肉c) 蔬菜d) 鱼这些问题涵盖了烹饪艺术的基础知识,让我们来看看你是否对烹饪的技术和调味料有所了解。

答案:1. d) 低温烹饪2. c) 水煮3. c) 焦糖化4. d) 蒜蓉酱5. c) 压榨6. b) 沙拉酱7. a) 食物的颜色8. b) 蒸煮9. b) 迷迭香10. c) 蔬菜恭喜你完成了烹饪艺术基础知识试题!无论你的得分如何,希望这些问题能帮助你加深对烹饪的了解,并提高你的烹饪技巧。

保持好奇心和探索精神,继续研究和尝试不同的烹饪方法和调味料,让你的美食更加出色!。

中式烹调师职业技能从业资格基础知识考试题库及答案

中式烹调师职业技能从业资格基础知识考试题库及答案

中式烹调师职业技能从业资格基础知识考试题库及答案一、选择题1. 下列哪种烹饪方法不属于中式烹调的技法?A. 炒B. 烧C. 炖D. 煎答案:D2. 中餐的主要味型有几种?A. 5种B. 6种C. 7种D. 8种答案:C3. 下列哪种调味品不属于常用的液体调味品?A. 酱油B. 醋C. 豆瓣酱D. 鸡精答案:D4. 中餐烹饪中,火候分为几种?A. 3种B. 4种C. 5种D. 6种答案:C5. 下列哪种食材不属于水发海产品?A. 海参B. 鱿鱼C. 鱼翅D. 鸡蛋答案:D二、判断题1. 中式烹调中,炒菜时锅要烧得越热越好。

()答案:错误2. 中餐烹饪中,炒菜时油温过高会导致菜肴焦糊。

()答案:正确3. 中餐烹饪中,炖菜时要用小火慢炖,使食材充分入味。

()答案:正确4. 中餐烹饪中,红烧菜需要先将食材炒制上色,再加入调味品炖煮。

()答案:正确5. 中餐烹饪中,蒸菜可以保持食材的原汁原味,营养损失较少。

()答案:正确三、填空题1. 中式烹调中的火候分为______、______、______、______、______。

答案:微火、小火、中火、大火、旺火2. 中餐烹饪中的调味品分为______、______、______、______。

答案:固体调味品、液体调味品、糊状调味品、粉状调味品3. 中式烹调中的基本味型有______、______、______、______、______。

答案:酸、甜、苦、辣、咸4. 中餐烹饪中的炒菜技法分为______、______、______、______。

答案:生炒、熟炒、软炒、干炒5. 中式烹调中的炖菜技法分为______、______、______。

答案:清炖、红烧、黄焖四、简答题1. 简述中式烹调中炒菜的基本技巧。

答案:炒菜的基本技巧包括:(1)掌握火候,使菜肴熟而不糊,保持食材的新鲜口感;(2)翻动食材,使食材均匀受热,避免糊底;(3)控制油温,避免油温过高导致菜肴焦糊;(4)调味适时,使菜肴味道更加鲜美。

烹饪基础知识考试复习题

烹饪基础知识考试复习题

一、判断题(下列判断中正确的请在括号里打“√”,错误的请在括号里打“ⅹ”)1.家畜类内脏原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗发、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。

(√)2.盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之一。

(ⅹ)3.里外翻洗法的主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工。

(√)4.盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外层的黏液和异味。

(√)5.盐醋搓洗法是加入盐和醋浸泡原料后再用清水进行冲洗的方法。

(ⅹ)6.清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。

(ⅹ)7.猪脑适用于清水漂洗法。

(√)8.猪肚适用于灌洗法。

(ⅹ)9.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。

(√)10.带皮猪肉、猪脚爪、火腿等原料外表在洗涤过程中需用刀反复刮制。

(√)11.生搓法是指加入盐和醋,经反复搓洗去除无鳞鱼粘液的加工方法。

(√)12.生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液的去除,这样可保持原料的酥脆口感。

(ⅹ)13.采用熟烫法加工无鳞鱼的目的是去除其体表的黏液。

(√)14.用于红烧或炖汤的无鳞鱼,烫洗时水温为75~85°C、浸烫时间为1 min。

(√)15.猪肚内壁的白膜应在烫洗前刮净。

(ⅹ)16.猪肠的清洗加工步骤为:盐醋浸泡→里外刮洗→初步熟处理→冷水冲洗。

(ⅹ)17.软兜鳝鱼的汆烫加工,水和鳝鱼的比为3:1.(√)18.软兜鳝鱼在汆烫加工时,水温应保持在90°C左右,烫制约15 min即可。

(√)19.软兜鳝鱼在汆烫加工时,应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。

(ⅹ)20.干制原料具有便于运输和储藏的特点。

(√)21.干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。

(√)22.油发就是把原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的成品的发料方法。

(ⅹ)23.油发实质上是食品膨化技术在干制原料涨发中的应用。

(√)24.原料干制时失去的水分主要是自由水。

(√)25.干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。

家庭烹饪基础与技能知识题(附答案)

家庭烹饪基础与技能知识题(附答案)

家庭烹饪基础与技能知识题(附答案)一、选择题(共24题,每题1分,共24分)1、原料的食用价值是指它的营养价值、口味和( D )等指标。

A.色泽B.外形C.香味D.质地2、干货涨发就是要恢复原有的形状,去除杂质和( D ),合乎食用要求,有利于消化吸收。

A.氨气味B.哈蜊味C.苦涩味D. 腥臊味3、根据刀刃与原料接触的角度,刀法可分为直刀法、( B )、斜刀法和剞刀法四类。

A.批刀法B.平刀法C. 推刀法D.拉刀法4、原料经过不同的( C ) 加工处理后就成为既便于烹调,又便于吸收的各种形状。

A.切配B.初步C. 刀法D. 精细5、配菜是菜肴烹调的一道重要工序,对菜肴的色、香、味和形状以及( C )都有直接的影响。

A.质量B.数量C. 成本D.盒数6、食物原料在烹调加热过程中所用的( C )强弱,以及用火时间的长短称火候。

A. 油温B.水温C.火力D.蒸汽7、食物原料在烹调加热过程中所运用的火力强弱,以及用火( D )的长短称火候。

A.过程B.加热C.烹调D.时间8、不同的原料进行不同的烹调必须用不同的油温,一般把油温分成( C )。

A.二种B.三种C.四种D.五种9、调味就是通过各种( C )的组合运用来影响原料,使菜肴具有多种口味和风格特色。

A.半成品B.辅助品C.调味品D.鲜味品10、影响人们味觉的因素,一般有( B )、浓度、生理条件及个人嗜好等。

A.湿度B.温度C.量度D.深度。

11、和制硬面团时要一直将面团揉透至上劲,用一块干净的湿布盖好,饧 C 分钟左右。

A.10 B.20C.30D.4012、揪剂的时候,一手握住剂条,使剂条从 D 处露出相当剂子大小的截面。

A.腕底B.肘腕C.指缝D.虎口13、下面几项中,在制作肉馅的过程中,错误的做法是B 。

A.五花肉去白筋,清洗干净,晾干水分B.肉与蔬菜要剁碎成泥。

C.搅拌馅料时应按同一方向顺序进行。

D.搅拌要用劲。

14、使用电饭锅可以 C 。

烹饪基础考试试题及答案

烹饪基础考试试题及答案

烹饪基础考试试题及答案一、单项选择题(每题2分,共10题,满分20分)1. 烹饪中常用的“五香”是指哪五种香料?A. 桂皮、八角、丁香、小茴香、花椒B. 桂皮、八角、丁香、小茴香、陈皮C. 桂皮、八角、丁香、小茴香、草果D. 桂皮、八角、丁香、小茴香、香叶答案:A2. 以下哪种食材不适合用于制作凉拌菜?A. 黄瓜B. 西红柿C. 土豆D. 洋葱答案:C3. 烹饪中“勾芡”的目的是?A. 增加菜肴的色泽B. 增加菜肴的香气C. 增加菜肴的口味D. 使菜肴的汤汁变得浓稠答案:D4. 以下哪种烹饪方法适合处理肉类食材以使其更加嫩滑?A. 长时间炖煮B. 快速翻炒C. 低温慢烤D. 高温油炸答案:C5. 制作蛋糕时,以下哪种原料是必不可少的?A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 牛奶答案:C6. 以下哪种食材不适合用于制作汤?A. 鸡肉B. 土豆C. 豆腐D. 巧克力答案:D7. 烹饪中“焯水”的目的是?A. 去除食材的腥味B. 增加食材的香气C. 使食材更加美观D. 使食材更加松软答案:A8. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪?A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案:C9. 制作寿司时,以下哪种食材是必不可少的?A. 米饭B. 蔬菜C. 肉类D. 海鲜答案:A10. 以下哪种烹饪方法不适合处理蔬菜?A. 蒸B. 煮C. 烤D. 腌制答案:D二、多项选择题(每题3分,共5题,满分15分)1. 以下哪些食材适合用于制作沙拉?A. 生菜B. 苹果C. 土豆D. 西红柿答案:A、B、D2. 烹饪中常用的“三杯”调料是指?A. 一杯酱油B. 一杯料酒C. 一杯糖D. 一杯水答案:A、B、C3. 以下哪些烹饪方法适合处理海鲜?A. 清蒸B. 红烧C. 油炸D. 烧烤答案:A、B、C、D4. 以下哪些食材适合用于制作披萨?A. 面粉B. 奶酪C. 巧克力D. 番茄酱答案:A、B、D5. 以下哪些烹饪油不适合用于凉拌菜?A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 芝麻油答案:B、C三、判断题(每题1分,共10题,满分10分)1. 烹饪时,所有的食材都应先清洗干净。

烹调初级考试题库及答案

烹调初级考试题库及答案

烹调初级考试题库及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 以下哪种食材不适合与鸡蛋一起烹饪?A. 番茄B. 菠菜C. 土豆D. 牛奶答案:C2. 在烹饪过程中,以下哪种调料可以增加食物的鲜味?A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案:D3. 以下哪种烹饪方法适合烹饪蔬菜?A. 油炸B. 蒸C. 烧烤D. 腌制答案:B4. 烹饪时,以下哪种食材需要去腥?A. 鸡肉B. 牛肉C. 猪肉D. 羊肉答案:D5. 以下哪种食材不适合与豆腐一起烹饪?A. 香菇B. 青椒C. 菠菜D. 鸡蛋答案:C6. 烹饪时,以下哪种调料可以增加食物的酸味?A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案:C7. 以下哪种烹饪方法适合烹饪鱼类?A. 油炸B. 蒸C. 烧烤D. 腌制答案:B8. 以下哪种食材不适合与牛肉一起烹饪?A. 土豆B. 胡萝卜C. 番茄D. 鸡蛋答案:D9. 烹饪时,以下哪种调料可以增加食物的甜味?A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案:B10. 以下哪种食材不适合与鸡肉一起烹饪?A. 蘑菇B. 芹菜C. 花菜D. 鸡蛋答案:D二、多项选择题(每题3分,共15分)11. 以下哪些食材适合与番茄一起烹饪?A. 鸡蛋B. 土豆C. 牛肉D. 鸡肉答案:A、B、D12. 在烹饪过程中,以下哪些调料可以增加食物的咸味?A. 盐B. 糖C. 酱油D. 醋答案:A、C13. 以下哪些烹饪方法适合烹饪海鲜?A. 油炸B. 蒸C. 烧烤D. 腌制答案:A、B、C14. 以下哪些食材不适合与豆腐一起烹饪?A. 香菇B. 菠菜C. 鸡蛋D. 牛奶答案:B、D15. 烹饪时,以下哪些调料可以增加食物的辣味?A. 辣椒B. 胡椒C. 盐D. 糖答案:A、B三、判断题(每题1分,共10分)16. 烹饪时,所有的食材都需要去腥。

()答案:错误17. 糖和盐都是烹饪中常用的调料。

()答案:正确18. 烹饪时,蔬菜通常需要先焯水。

()答案:正确19. 烹饪时,鸡蛋和牛奶不能一起烹饪。

烹饪基础知识试题

烹饪基础知识试题

烹饪基础知识试题一、选择题(每题5分,共50分)1. 下列哪种食材不适合在烹饪前进行浸泡?A. 干香菇B. 干木耳C. 干海带D. 新鲜蔬菜2. 烹饪时,哪种调料可以增加食物的鲜味?A. 盐B. 糖C. 醋D. 味精3. 以下哪种烹饪方法适合处理肉类食材?A. 蒸B. 煮C. 炸D. 所有选项4. 烹饪时,如何正确使用料酒?A. 直接加入菜肴中B. 与食材一起烹饪C. 烹饪前腌制食材D. 烹饪后加入5. 烹饪中,哪种油适合高温烹饪?A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葵花籽油二、判断题(每题5分,共20分)1. 烹饪时,所有食材都可以使用相同的火候。

(对/错)2. 烹饪过程中,为了保持食材的营养成分,应尽量减少烹饪时间。

(对/错)3. 烹饪时,加入过多的盐会导致菜肴过咸,但不会对健康造成影响。

(对/错)4. 使用铁锅烹饪可以增加菜肴中的铁含量,有益于人体健康。

(对/错)三、简答题(每题15分,共30分)1. 请简述烹饪中“火候”的重要性,并举例说明如何控制火候。

答:火候在烹饪中至关重要,它直接影响到菜肴的口感和营养。

例如,在炒蔬菜时,应使用大火快炒,以保持蔬菜的脆嫩和色泽;而在炖肉时,则需要小火慢炖,使肉质更加酥软入味。

2. 请描述烹饪中“腌制”的作用,并举例说明腌制的步骤。

答:腌制是烹饪中的一种常见技法,其作用是增加食材的风味,去除腥味,以及使食材更加入味。

例如,在腌制鸡肉时,首先将鸡肉洗净切块,然后用适量的盐、料酒、生抽、姜片等调料进行腌制,腌制时间一般为30分钟至1小时,这样可以使鸡肉更加鲜嫩多汁。

通过以上试题,可以考察考生对烹饪基础知识的掌握程度,包括食材处理、调料使用、烹饪方法、火候控制等方面。

这些知识对于提高烹饪技能和制作美味佳肴都具有重要意义。

烹饪基础理论试题及答案

烹饪基础理论试题及答案

烹饪基础理论试题及答案一、单项选择题(每题2分,共10题)1. 烹饪中所说的“五味”是指哪些味道?A. 酸、甜、苦、辣、咸B. 酸、甜、苦、辣、鲜C. 酸、甜、苦、辣、香D. 酸、甜、苦、咸、鲜答案:D2. 烹饪中常用的“四香”是指?A. 花香、果香、草香、木香B. 肉香、酒香、油香、酱香C. 肉香、酒香、油香、草香D. 肉香、酒香、酱香、草香答案:B3. 以下哪种烹饪方法不适合用于蔬菜?A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案:C4. 烹饪中“勾芡”的目的是?A. 增加菜肴的色泽B. 增加菜肴的香味C. 增加菜肴的粘稠度D. 增加菜肴的咸味5. 以下哪种食材不适合用于制作汤?A. 肉类B. 蔬菜C. 面粉D. 糖果答案:D6. 烹饪中“腌制”的主要作用是什么?A. 增加食材的水分B. 去除食材的腥味C. 使食材更加松软D. 增加食材的甜味答案:B7. 以下哪种调料主要用于增加菜肴的酸味?A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案:C8. 烹饪中“焯水”的主要目的是什么?A. 去除食材的水分B. 去除食材的腥味C. 增加食材的香味D. 增加食材的咸味答案:B9. 以下哪种烹饪方法最适合用于海鲜?B. 煮C. 炸D. 烤答案:A10. 烹饪中“上浆”的目的是?A. 增加菜肴的色泽B. 增加菜肴的香味C. 增加菜肴的粘稠度D. 使食材更加松软答案:D二、多项选择题(每题3分,共5题)1. 以下哪些是烹饪中常用的增香调料?A. 葱B. 姜C. 大蒜D. 盐答案:ABC2. 以下哪些是烹饪中常用的去腥方法?A. 用料酒腌制B. 用醋腌制C. 用姜腌制D. 用糖腌制答案:ABC3. 以下哪些是烹饪中常用的上色方法?A. 加老抽B. 加生抽C. 加糖炒色D. 加盐答案:AC4. 以下哪些是烹饪中常用的增鲜方法?A. 加味精B. 加鸡精C. 加鱼露D. 加糖答案:ABC5. 以下哪些是烹饪中常用的增稠方法?A. 加淀粉B. 加面粉C. 加糯米粉D. 加糖答案:ABC三、判断题(每题1分,共5题)1. 烹饪中使用过多的盐会导致菜肴过咸,但不影响其他味道。

烹饪理论考试及答案

烹饪理论考试及答案

烹饪理论考试及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 烹饪中“色”指的是菜肴的()。

A. 味道B. 香气C. 外观D. 口感答案:C2. 以下哪种食材不适合用于制作冷盘?A. 黄瓜B. 番茄C. 土豆D. 牛肉答案:D3. 在烹饪中,下列哪种方法可以增加菜肴的香气?A. 加盐B. 加糖C. 加醋D. 加香料答案:D4. 烹饪中“火候”指的是()。

A. 烹饪的时间B. 烹饪的地点C. 烹饪的设备D. 烹饪时火力的大小答案:D5. 以下哪种烹饪方法不适合用于海鲜?A. 蒸B. 煮C. 烤D. 油炸答案:D6. 烹饪中“味”指的是菜肴的()。

A. 外观B. 香气C. 味道D. 口感答案:C7. 以下哪种食材不适合用于制作汤?A. 鸡肉C. 蔬菜D. 面粉答案:D8. 在烹饪中,下列哪种方法可以增加菜肴的色泽?A. 加盐B. 加糖C. 加醋D. 加老抽答案:D9. 烹饪中“形”指的是菜肴的()。

A. 味道B. 香气C. 外观答案:C10. 以下哪种烹饪方法不适合用于蔬菜?A. 炒B. 蒸C. 煮D. 腌制答案:D二、多项选择题(每题3分,共15分)11. 烹饪中常用的调料包括()。

A. 盐B. 糖C. 酱油E. 面粉答案:ABCD12. 以下哪些因素会影响菜肴的口感?()A. 食材的新鲜度B. 烹饪的时间C. 食材的切割方式D. 烹饪的温度E. 食材的颜色答案:ABCD13. 烹饪中“香”指的是菜肴的()。

A. 味道B. 香气C. 外观E. 食材的新鲜度答案:B14. 以下哪些烹饪方法适合用于肉类?()A. 炖B. 炒C. 烤D. 蒸E. 腌制答案:ABCD15. 烹饪中“养”指的是菜肴的()。

A. 营养价值B. 味道C. 外观E. 香气答案:A三、判断题(每题2分,共20分)16. 烹饪中,食材的新鲜度对菜肴的味道和口感没有影响。

()答案:错误17. 烹饪时,火候的大小不会影响菜肴的最终口感。

()答案:错误18. 烹饪中,适量的盐可以增加菜肴的味道,但过量则会使菜肴过咸。

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矿产资源开发利用方案编写内容要求及审查大纲
矿产资源开发利用方案编写内容要求及《矿产资源开发利用方案》审查大纲一、概述
㈠矿区位置、隶属关系和企业性质。

如为改扩建矿山, 应说明矿山现状、
特点及存在的主要问题。

㈡编制依据
(1简述项目前期工作进展情况及与有关方面对项目的意向性协议情况。

(2 列出开发利用方案编制所依据的主要基础性资料的名称。

如经储量管理部门认定的矿区地质勘探报告、选矿试验报告、加工利用试验报告、工程地质初评资料、矿区水文资料和供水资料等。

对改、扩建矿山应有生产实际资料, 如矿山总平面现状图、矿床开拓系统图、采场现状图和主要采选设备清单等。

二、矿产品需求现状和预测
㈠该矿产在国内需求情况和市场供应情况
1、矿产品现状及加工利用趋向。

2、国内近、远期的需求量及主要销向预测。

㈡产品价格分析
1、国内矿产品价格现状。

2、矿产品价格稳定性及变化趋势。

三、矿产资源概况
㈠矿区总体概况
1、矿区总体规划情况。

2、矿区矿产资源概况。

3、该设计与矿区总体开发的关系。

㈡该设计项目的资源概况
1、矿床地质及构造特征。

2、矿床开采技术条件及水文地质条件。

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