胶原蛋白肠衣编制说明

《食品安全国家标准胶原蛋白肠衣》（征求意见稿）编制说明一、任务来源及简要起草过程

（一）任务来源

本项目受卫生部委托，根据卫生部食品卫生标准专业委员会《2007－2008年卫生标准制（修）订项目委托协议书》（食标发[2007]44号）要求，由广西壮族自治区卫生监督所牵头，广西梧州市卫生监督所、梧州神冠蛋白肠衣有限公司共同承担胶原蛋白肠衣食品安全国家标准的修订工作。

（二）简要起草过程

根据《制（修）订项目委托协议书》的规定，2007年10月成立了起草小组并制定了修订方案。按照方案要求，首先广泛向胶原蛋白肠衣的生产、使用、监管、行业协会等10个相关单位发出《胶原蛋白肠衣食品安全国家标准》修订征询意见涵，征求修订意见，并将修订征求意见汇总（内容见附表1：《胶原蛋白肠衣食品安全国家标准》修订征询反馈意见汇总表），同时开展现场卫生学调查、国内外相关标准（要求）查询、样品采集、检测（结果见附表2：胶原蛋白肠衣食品安全国家标准修订样品感观要求检查结果汇总表；附表3：胶原蛋白肠衣食品安全国家标准修订样品理化、微生物指标检测数据汇总表）；附表4 ：卷绕包装胶原蛋白肠衣中水分含量检测结果汇总一览表；附表5：胶原蛋白肠衣大肠菌群的结果汇总表（按GB4789.3--2010方法检测）以及检验数据的统计分析，并按《标准化工作导则第一部分:标准的结构和编写规则》(GB/T1.1－2009)的编写原则，起草了《胶原蛋白肠衣食品安全国家标准》（征求意见稿），并将征求意见稿文本向国内监管部门、检验机构、高等院校、使用企业、行业协会等13个单位函寄征求意见，对反馈意见汇总处理（见附件：胶原蛋白食品安全标准反馈意见汇总表），形成《胶原蛋白肠衣食品安全国家标准》（送审稿）。

二、与我国有关法律、法规和标准情况的说明

我国食品、食品添加剂卫生标准、胶原蛋白肠衣食品安全国家标准、食品中污染物限量标准、食品中微生物的分析方法作为标准的规范性引用文件，所设定指标限量值与以上标准没有矛盾。

三、与国外相关标准的比较

本着修订后的标准尽量与国际接轨的原则，查阅了大量的国际及发达国家的有关标准的规定。目前，没有查到国际上专门针对胶原蛋白肠衣的食品安全标准，如国际食品法典委员会（CAC）等，仅有美国、日本、欧盟对生产的胶原蛋白肠衣产品的相关要求（见附表6）。

四、确定各项技术内容的依据

GB14967－94《胶原蛋白肠衣卫生标准》（下称94版标准）自1994年制订发布实施以来，对规范我国胶原蛋白肠衣市场，提高产品质量，保护消费者利益，促进国内外贸易等方面发挥了积极作用。近十多年来，我国的胶原蛋白肠衣产品的工艺不断的优化，质量不断提高。肠衣的品种和规格由1994年的12种规格增加到2009年的50多种规格，数量也较1994年增长了150多倍。为了适应国内外中西式香肠生产的需要，进一步提高我国胶原蛋白肠衣

产品的安全质量，及时修订94版标准是非常必要的。

修订标准的总体思路是在94版标准的基础上，借鉴国外发达国家胶原蛋白肠衣产品的安全质量要求，结合我国实际作适当修改，使修订后的标准更体现先进性，适用性和前瞻性。

根据GB/T1.1－2009的要求，对94版标准的构成部分作适当调整，使其更加规范，其目的是为了与国际标准及国家标准在基本结构上保持一致。标准结构调整如下：封面；前言；范围；规范性引用文件；术语和定义；技术要求和其他。

修订后的标准，根据食品安全国家标准的文本格式，修改了“范围”的描述，删除了原标准中的“卫生要求和检验方法”。

修订后的标准，增加“术语和定义”的目的是明确胶原蛋白肠衣原料及加工工艺。

感官的色泽：由原来的“呈半透明米黄色”修订为“原色肠衣呈灰白色至浅棕色，无其他色斑，不应有霉斑；增加“按GB2760规定范围添加着色剂的着色肠衣具有着色剂特有的色泽。”着色肠衣具有着色剂相应的色泽，无其他色斑。” 气味增加“无异味”。

理化指标增加了蛋白质和水分指标，修订了铅的限量值。微生物指标的致病菌增加金黄色葡萄球菌，按GB4789.3-2010检测方法修改了大肠菌群标准值及单位。

胶原蛋白肠衣的主要原料为动物活性胶原蛋白，增加蛋白质作为胶原蛋白肠衣的特征指标。胶原蛋白肠衣中的水分含量高低会影响肠衣的柔韧性和保存期限，水分过低会导致肠衣干裂和易断，水分过高又会导致肠衣霉变影响保存期限，增加水分指标的目的是控制肠衣既能保持合适的柔韧度又能防止肠衣霉变。蛋白质和水分这两项指标是参照美国、日本等国生产的胶原蛋白肠衣产品的相关要求和本次采集的胶原蛋白肠衣样品的检测数据而定。蛋白质：美国产品为≥43 g/100g ；日本产品为48～55 g/100g ；本次制标样品蛋白质的检测值范围是57.1～80.2 g/100g ，均值64.6 g/100g ，建议蛋白质标准值修订为≥45 g/100g ，合格率100％；水分：美国产品为≤19 g/100g ；日本产品为17～23 g/100g 。检测水分样品套缩包装30份，卷绕包装19份，共计49份的检测值范围是10.7～21 g/100g ，均值16.4 g/100g （见附表3、附表4），建议水分标准值范围修订为10-23 g/100g ，合格率100％。铅的限量值，参照GB2762－2005《食品中污染物限量》和相关公正检测机构2006～2008年抽检54个批次胶原蛋白肠衣成品的检测结果，范围值是0.2～1.9 mg/kg ,超过1.5 mg/kg的样品只有一个，其余53个样品均小于1.5 mg/kg，均值0.554 mg/kg（见附表3），因此由原来的2mg/kg 修订为1.5 mg/kg。微生物指标的致病菌，参照美国、日本、欧盟等国生产的胶原蛋白肠衣产品的相关结果增加金黄色葡萄球菌。由于大肠菌群国标检验方法GB4789.3-2003与GB4789.3-2010不同，原来抽检的30份样品按GB4789.3-2003进行检测，检测结果均为＜30 MPN /100g （见附表3），后又按GB4789.3-2010补测16份样品，检测结果均为＜3.0 MPN /g （见附表5），建议大肠菌群标准值按GB4789.3-2010检测方法定为＜3.0 MPN /g 。

砷、铅的限量值说明：因为肠衣要加工成肉制品后才食用，根据实测口径40-50mm的每公斤灌肠用5.5克肠衣；口径32mm用6克肠衣；口径24mm用8克肠衣；口径20mm用9克肠衣。也是说１公斤口径32mm的肠衣可加工成167公斤的灌肠，所以说用肠衣加工的肉制品由于肠衣带入的砷、铅含量是很低的。

《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－2007）对生产胶原蛋白肠衣使用的食品添加剂品种和使用量都做出了明确规定，允许使用的食品添加剂品种为山梨酸及其钾盐、胭脂红及其铝色淀、诱惑红及其铝色淀。本次修订明确指出了生产胶原蛋白肠衣使用的食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定；食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。因此94版标准中的山梨酸、羧甲基纤维素钠项目就不在修订后标准的理化指标中单列。

五、重大意见分歧的处理结果和依据