果酒和果醋

二、果醋制作的原理
阅读课本，思考以下问题：

1、醋酸wenku.baidu.com的形态？细胞结构？
2、醋酸菌有哪些方面的实际应用？ 3、醋酸菌的代谢类型？


4、果醋的制作原理？
5、画出果酒和果醋实验流程示意图。
醋酸菌的形态
从椭圆到杆状，有单个，有成对， 有成链状，以鞭毛运动或不运 动，属原核细胞，以分裂方式 繁殖，新陈代谢类型为异养需 氧型。
一、基础知识
2.果酒的制作原理 （3）酒精发酵的参与者 ——酵母菌
异养型 同化作用类型： 异化作用类型： 兼性厌氧型 适宜发酵温度： 18－25℃ 真菌(真核生物) 分类： 生殖（主要方式）：出芽生殖 来源 过程：母体 芽体 新个体 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
(4)发酵需要适宜的条件：
1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20℃ 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时 一般将温度控制在18～25 ℃。 2）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵 母菌一般用麦芽汁。 3）生活在偏酸环境中。
5、果酒的制作原理 1）.发酵所需的适宜条件：
• 温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是最 适宜温度 • pH值：呈酸性。 • 控制溶氧量
2）.传统发酵技术所使用的酵母 菌的来源：
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
厌氧制酒
简易制作法
果酒实验流程示意图。
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵
果酒
发酵装置
骤
1、醋酸菌的形 态
1).从椭圆到杆状，有单个，有成 对，有成链状，以鞭毛运动或 不运动，属原核细胞，以分裂 方式繁殖，新陈代谢类型为异 养需氧型。
2).应用：食醋、果醋
2、果醋的制作 原理 1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将
C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸）
葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应 酶 式：
3).生存的环境
酵母菌分布在含糖较高的偏酸 环境中，如水果等。
思考：
在发酵制作葡萄酒的时候，要 对葡萄进行消毒吗？为什么？ 其他微生物与酵母菌的关系是什 么？
2、酵母菌的代谢类型及其 呼吸过程 1).代谢类型
异养兼性厌氧型。 既能进行有氧呼吸，又能 进行无氧呼吸。
2）反应式
有氧呼吸：
C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+能量
2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式：
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
酶
有氧制醋
3、果醋实验流程示意图。
挑选葡萄
冲洗 榨汁 酒精发酵
醋酸发酵
果醋
你认为果酒的制作和果醋的 制作发酵的条件一样吗？
酒的种类
在酒的制作中，依种类分大体上可有白 酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们 都是由酵母完成的。 酵母在自然界中广泛分布，已知有几百 种之多，也是应用最广的一类微生物。如 面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒 等。
干红与干白
“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水
平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发 酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。
操作提示
1、材料的选择和处理：选择新鲜的葡萄， 榨汁前先冲洗还是先去枝梗，为什么？ 2、防止发酵液被污染：你认为应从哪些 方面防止发酵液被污染？ 3、控制发酵条件：制葡萄酒时，为何将 温度控制在18~25℃？制葡萄醋时，为何 要将温度控制在30~35℃？
生？ 原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精 反应呈现灰绿色。
C6H12O6+6O2
酶 6CO +6H O+能量 2 2
C6H12O6
酶
2C2H5OH+2CO2+能量
一、基础知识
2.果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒， 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。 制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗， 从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂 菌感染的机会。
BCD
2、下列条件不是酵母菌快速生 长繁殖因素的是（ C ）。 A.含糖量高的培养基
B.温度20 ℃ 左右
C.pH=2.5 D.pH=6
3、下列关于果醋的制作，错误的是 A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是 一种好氧菌，所以在制作的过程中需通 氧气 B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高， 一般在50℃左右。 C、醋酸菌能将果酒变成果醋。 D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可 将葡萄中的糖分解成醋酸。
B
4、严格控制发酵条件是保证发酵 正常进行的关键，直接关系到是否 能得到质量高，产量多的理想产物， 通常所指的发酵条件不包括（ ） A、温度控制 B、溶氧控制 D C、PH控制 D、酶的控制
酵 母 菌
此 功 当 属
君 若 问 酒 何 处 来
欲 饮 琵 琶 马 上 催
葡 萄 美 酒 夜 光 杯
红葡萄酒和白葡萄酒
都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒
在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因
此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣
碎，有了红色素而得红葡萄酒，
练习：
1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选） （ ）。 A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生 存
C.pH=2.5 D.pH=6
3、下列关于果醋的制作，错误的是 A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是 一种好氧菌，所以在制作的过程中需通 氧气 B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高， 一般在50℃左右。 C、醋酸菌能将果酒变成果醋。 D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可 将葡萄中的糖分解成醋酸。
B
4、严格控制发酵条件是保证发酵 正常进行的关键，直接关系到是否 能得到质量高，产量多的理想产物， 通常所指的发酵条件不包括（ ） A、温度控制 B、溶氧控制 D C、PH控制 D、酶的控制
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果 酒 果 醋
【实验设计】
√
发酵装置
思考讨论
（1）装置中充气口、排气口和出 料口分别有哪些作用？
（2）为什么排气口要通过一个长 而弯曲的胶管与瓶身连接？
（3）为什么发酵瓶中只装入2/3的 液体？
【结果分析与评价】
1、如何检测果醋的制作是否成功？
闻一闻有没有醋味 尝一尝有没有醋酸 观察菌膜的形成
、
一、果酒的制作原理 阅读课本，完成以下问题：
• 1、果酒的制作需要什么微生物？
• 2、酵母菌的形态、结构？
• 3、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应 式如何？ • 4、酵母菌的适宜温度是多少？
• 5、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？ • 6、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？
1).形态结构
怎样操作？
课题延伸： • 如何证明果汁发酵后有酒精产
想一想，如果要使检验的结果 更有说服力，你应该怎么做？
二、果醋制作的原理
阅读课本，思考以下问题：

1、醋酸菌的形态？细胞结构？
2、醋酸菌有哪些方面的实际应用？ 3、醋酸菌的代谢类型？


4、果醋的制作原理？
5、画出果酒和果醋实验流程示意图。

练习：
1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选） （ ）。 A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生 存
BCD
2、下列条件不是酵母菌快速生 长繁殖因素的是（ C ）。 A.含糖量高的培养基
B.温度20 ℃ 左右
• 3、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应 式如何？ • 4、酵母菌的适宜温度是多少？
• 5、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？ • 6、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？
1).形态结构
1、酵母菌的形态、结构、分布、 种类及菌落
酵母菌是单细胞真菌，属真核生物， 细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆 形等。
实 验 组
发酵液
H2SO4
重铬酸钾
对 照 组
酒精
【课外探究】
课题1、如何将葡萄上附着 的酵母菌分离出来？
课题2、尝试从食醋中分 离醋酸菌。
【联系社会】
@我来当老板
1Kg苹果 每月300Kg苹果 成本1330元 4—5Kg果醋 4800—5700Kg果醋 原辅材料 1180元 + 煤、电、杂项开支 150元 散醋 0.8元/Kg 每月利润 2500——3200
一、基础知识
醋酸发酵参与者——醋酸菌
同化作用类型： 异养型 异化作用类型： 需氧型 适宜发酵温度： 30－35℃ 分裂生殖 生殖方式： 原核生物 分类：
1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄 汁中的糖分解成醋酸，其反应式：
C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸）
酶
果醋的制作原理
2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式：
1、酵母菌的形态、结构、分布、 种类及菌落
酵母菌是单细胞真菌，属真核生物， 细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆 形等。
思考：
你认为酵母菌的细胞中有哪些 结构？ 你认为细菌与酵母菌在细胞 结构上有什么区别？
2).繁殖
酵母菌的繁殖方式主要为无性生 殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生 殖），又多以出芽方式进行。
酶
无氧呼吸：
酶 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量
思考：
在发酵过程中，如果要使酵母 菌进行大量繁殖，应怎样处理？ 如果要获得酒精呢？为什么？
4、温度要求
繁殖的最适温度： 20℃ 酒精发酵的最适温度： 18~25℃。
你知道酵母菌需要适宜温度的原 因吗？
1、一般情况下，葡萄酒呈红色的 原因？ 在发酵的过程中，随着酒精度的提高， 红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡 萄酒呈红色。
相关知识：
果酒制作用的是酵母菌的无氧发 酵和果醋制作用的是醋酸杆菌的有氧 发酵，不论酵母菌还是醋酸杆菌都是 微生物，那么什么是微生物，哪些生 物属于微生物呢？
1、微生物的概念
形体微小，结构简单，通常要用 光学显微镜和电子显微镜才能看清楚 的生物的统称。
2).繁殖
酵母菌的繁殖方式主要为无性生 殖（出芽生殖、分裂生殖、），还可 以孢子生殖进行。
一、基础知识
1.发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活
动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物 的过程.
需氧发酵
据氧气需求情况
发酵
据发酵生成产物
厌氧发酵
酒精发酵
乳酸发酵
一、基础知识
2.果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。
葡萄酒制作图片
学习知识动手实践 收获美酒体会乐趣 美味美妙享受生活
专题1 果酒和果醋的制作
酵 母 菌
此 功 当 属
君 若 问 酒 何 处 来
欲 饮 琵 琶 马 上 催
葡 萄 美 酒 夜 光 杯
一、果酒的制作原理 阅读课本，完成以下问题：
• 1、果酒的制作需要什么微生物？
• 2、酵母菌的形态、结构？
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
显微镜观察是否有醋酸菌存在
2、如何检测果酒的制作是否成功？
闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精
【课题延伸】
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙 红 色
灰 绿 色
重铬酸钾
重铬酸钾与酒精反应
【实验】
H2SO4
重铬酸钾
•1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用 具进行清洗并消毒。为什么？ •2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂 的叶子。为什么？ •3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污 物。（注意冲洗次数不宜太多， 为什么？ ）
•5.将发酵瓶置于适宜的温度 （18－25℃，为什么？）下 发酵。
•6.简易装置2－4天排气一次。 （拧松瓶盖，但不要打开，目 的是什么？） •7.10天后，取样检验。
• 1、由于发酵作用，糖分大部分转 变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺 盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排 出，在发酵10天后，现象最明显。 发酵过程产热，会使发酵液温度上 升，但酒精发酵温度应严格控制在 18～25 ℃；发酵过程中，色素及 其他成分逐渐溶解于发酵液中。
结果分析与评价：P4
2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭 菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入 酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明 醋酸，则用品尝或pH试纸。
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
酶
二、制作果酒和果醋的过程
安排在9月或10月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的 效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。
实验流程示意图: