酒店食品卫生安全知识介绍

酒店食品卫生安全知识介绍

1.环境卫生

(1)地面清洁无杂物，桌椅保持洁净，门窗玻璃要经常擦洗，四壁无尘，清净舒适。

(3)洗手间要勤冲洗、勤打扫，做到空气清新、无异味、清洁明亮。

2.个人卫生标准

(1)四勤：勤洗手，修指甲;勤理发洗澡;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。

(2)工用前后要洗手。

(3)定期进行体积格检查。

(4)厨房员工除穿工作服外，还应戴上卫生帽。

3.操作卫生标准

(1)服务员使用的抹布，垫布每天要洗干净，用开水浸烫，以减少或杀灭细菌，托盘等工具要保持清洁。

(3)端菜、饭、酒等食物或人口的用具时要使用托盘。

(4)凡腐烂变质食品坚决不出售。

(5)服务过程中要留心就餐者，发现患病者，对其所用餐具要单独存放。重点消毒。

(6)勿用手抓碗口或匙羹的入口端。

4.意外事件处理

(1)无油腻、无水渍、无细菌。

(2)坚持“刮、洗、过和消毒”。

刮--餐具洗涤前先刮去盘、碗中的剩菜、剩汤，进行大、小餐具分类，分别清洗，以免损坏餐具。

洗--因盘碗一般都较油腻需用热水清洗，水中可放碱或洗洁精，以去油腻。

过--洗涤后要用清水冲洗过清。

消毒--凡盛装直接进口食物、饮料的杯盘碗碟及所有的小件餐具实行消毒。

1.卫生是保证宾客安全消费的重要条件

2.卫生是创造餐饮声誉的基本前提

餐饮竞争的加剧，表现为厨房生产、服务技术技巧、营销能力、产品新意和适应性、价格水平等方面综合实力的竞争。而所有这些，卫生才是根本，卫生是酒店投身市场竞争的基本前提，有了这方面

的保障，才有更高层次的策划，才更有可能取胜。

厨房卫生影响酒店声誉，进而影响客人对酒店的选择。厨房卫生长期不达标，或出现食物中毒的事故，政府有关部门将出于保护消

费者利益为前提，要求甚至责令酒店停业整顿。

4.卫生构成员工工作环境

1.楼面安全防范工作

(1)配备灭火筒或干粉灭火剂等灭火设备，并会使用;

(2)通电设备使用要合乎操作要求，并定期检查、维修;

(3)通道上不堆放杂物，地面要没有油迹、水渍及菜汁;

(4)服务员要提醒客人注意自己的皮包、手袋，有可疑人物应迅

速向上级汇报;

(5)服务员应注意观察客人的面部表情，及时处理突发病情。

(6)台椅台桌要定期检查。

2.安全操作要求

(1)具有较强的安全意识，防患于未然;

(2)正确使用电器、煤气炉具;

(3)有正当的保护措施，如工作用手套、衣帽鞋具;

(4)有一系列的应急处理措施，并要求每个员工都掌握。

(1)注意观察细微，遇事镇定;

(2)千万不能违反规定的操作方法;

(3)电器引起的火灾不能用泡沫灭火器，只能用干粉灭火器或

1211灭火器;

(4)发生电器火灾时，千万勿试图用手拉电源开关或用剪刀剪断

电线，而应借助木棒拉开电源开关及用剪刀剪去电线的一端;'

(5)燃料应放入规定地段，必须远离明火或炉具;

(7)清洁用品、药剂要与食用调味食品严格分开，并注有明显的

标志;

(9)叉、刀之类的利器，使用时要谨慎别图快，贮存时封好刀口、叉口，或插好在刀架上;

(11)使用拌肉机、切肉机、炸炉，勿把手伸进去帮助启动或推动，用后必须切断电源;

(12)切勿在餐厅内、厨房、洗碗房通道内奔跑或嬉戏，以防发生意外;

(13)进出门要放慢速度，留心对面是否有人和物，开窗时，应先看窗台上是否放有杂物，不要用手推玻璃片，而应推窗把或窗框架;

(14)摔破的玻璃或陶瓷用具，不要用手去捡，应使用扫帚把现场清理干净;

(16)运送、拿取过热物品需使用手套或毛巾;

(17)碗、筷的清洗应使用洗洁精和手套;

(18)设置“安全药箱”;

(19)勿携带火种(如烟头)等进入工作区，尤其是仓库、厨房重地;

4.意外事件处理

(1)触电。

(3)刀伤。

刀伤分为切伤和割伤，无论程度如何，出血多少都不可轻而视之，因为有了伤口就极易引起细菌感染，所以一切的处理用具必须是消

毒的，至少应急所用的也是干净的。一般可用压迫止血法，用纱布

或干净手巾绑扎伤口近处，以减低血流量，绑扎不能过松，宁产达

不到减流效果，太紧则会导致组织坏死。如伤口不干净，可用凉开

水进行冲洗，然后再包扎伤口。