花生功能成分及营养价值的研究

花生功能成分及营养价值的研究

摘要：花生是全球最重要的四大油料作物之一，是我国食用油脂和蛋白质的重要来源。花生含有丰富的功能成分和很高的营养价值，应重视对我国花生资源开发利用的研究，大力开发花生营养保健食品，满足NA-健康消费需求。

关键词：花生；功能成分；营养价值

Advance in study on functional compositions andnutritive value of peanut

Abstract：Peanut is one of the main four oils crop in the world，an d it is the important source of edible oil and protein in China．Peanut contains abundant function composition and has very high nutritive value．In order to satisly the people’S health need，the exploitation of peanut source in China should be paid much attention to，and the health food based on pean ut should be developed．

Key words：peanut；ftmction composition；nutritive value

0 引言

花生是世界范围内广泛栽培的油料与经济作物，是当今全球最重要的四大油料作物之一。我国在世界花生生产中占有重要地位，近20年来生产发展迅速，1993年以来我国花生总产稳居世界

【1。花生已成为我国食用油脂和蛋白质的重要来源。

花生生产国和消费国之首】

1 花生的主要功能成分

1.1 油脂

花生仁含脂肪50％左右，在几种主要食用油料作物中，花生的脂肪含量仅次于芝麻，而高于油菜籽、大豆和棉籽。花生油脂肪酸组成特点为：油酸、亚油酸是花生油脂肪酸组成中含量最多的两种。共占总量的80％。据测定分析，国内花生品种间变幅，油酸为34％～68％，亚油酸为

【2。

19％～43％。油酸的平均含量为51．29％，亚油酸的平均含量为26．O1％】

1.2 蛋白质

花生仁含有24％～36％的蛋白质。与几种主要油料作物相比，仅次于大豆，而高于芝麻和油菜籽。花生蛋白中约有10％是水溶性的，称作清蛋白，其余90％为球蛋白，由花生球蛋白和伴【2。

花生球蛋白两部分组成】

花生蛋白质中含有大量人体必需氨基酸，赖氨酸含量比大米、小麦粉、玉米高，其有效利用率达98．8％，而大豆蛋白中赖氨酸的有效利用率仅为78％[2j。同时，花生蛋白质中精氨酸含量高是其一大特点。

1.3碳水化舍物

花生仁含有10％ 23％的碳水化合物，碳水化合物中淀粉约占4％，其余是游离糖，分为可溶性和不溶性。可溶性糖主要是蔗糖、果糖、葡萄糖，还有少量水苏糖、棉子糖和毛蕊糖等；不

【2。

溶性糖有半乳糖、木糖、阿拉伯糖和氨基葡糖等】

【5-3

1.4 其他功能性成分】

花生不仅富含油脂、蛋白、膳食纤维等，而且富含微量营养素，包括叶酸、维生素E、硫胺

、镁、钙、铜、钾、硒、磷、铁、锌、锰等。同时，花生也富含植素、核黄素、烟酸、维生素B

6

物固醇，包括白黎芦醇、谷固醇和植物异黄酮等。花生所含丰富的营养成分，决定了其具有重要的营养价值。

2 花生的营养价值

【3

2.1 提供机体能量、补充营养素】

Eissenstat等进行的一项研究探讨了花生及花生制品对美国成人能量和营养素摄人的影响，研究评价了消费以及不消费花生及其制品的美国成年男性和成年女性的能量和营养素摄入状况。研究发现，消费花生人群与不消费花生人群相比其膳食营养素结构更合理，其脂肪酸和能量摄人更高，并且主要是由于其膳食中单不饱和脂肪酸(MuFA)的摄人增高，而花生及其制品对MUFA(主要为油酸)的高摄人具有重要贡献。

【4,3

2.2 降低体质指数(BMI)，在应对超重和肥胖以及营养不良中发挥双刃剑的作用】

BMI是描述相对体重的最科学的方法。在大多数人群中BMI与体质百分比呈明显正相关，BMI

在19～25的个体其患病危险性低。Eissenstat 等在研究中发现，消费花生的人群与不消费花生的人群相比其BMI 更低。

花生及其制品有利于机体能量平衡和防止肥胖，在应对超重和肥胖以及营养不良中发挥双刃剑的作用。

能量平衡=能量摄人一能量消耗，当能量摄人大于能量消耗时，能量为正平衡，能量正平衡将导致肥胖的发生。能量消耗包括基础代谢率、劳动和体育锻炼、食物热效应和生长。

维持体重的理想措施是摄人低能量或增加能量消耗的食物。虽然花生的能量非常高，但是花生能显著影响食物热效应和静息代谢率，因而能增加能量消耗而调节能量平衡。澳大利亚的Mper 和Mat ．tes 报道，15个受试者膳食补充花生19周后多余的能量消耗增加了11％，从而减少了脂肪在体内的堆积，可防止肥胖。

另外，在美国宾夕法尼亚大学膳食代谢研究中心进行了一项关于花生及其制品的临床试验，其中花生及其制品是适度脂肪膳食中不饱和脂肪酸的主要来源，研究发现适度脂肪膳食对控制饮食及减肥具有重要作用。

2.3 降血脂和降低心血管疾病(CVD)发生的作用】【6

与酪蛋白相比，花生蛋白能显著降低试验大鼠肝脏TG 水平，并使血清TC 和LDL —C 浓度降低、HDL —C 浓度及HDL —C ／LDL —C 比值升高。尽管动物试验周期较短，尚未出现统计学差异，但却已显示出花生蛋白对大鼠脂代谢发挥生理性调整的正面作用。另一方面，花生蛋白在使大鼠肝脏TG 或LDL — c 水平下降的同时，还显著降低了大鼠血清TG 与LDL —C 水平，并使血清HDL —C 水平提高。不仅如此，花生蛋白组大鼠HDL —C 水平还显著高于酪蛋白组和大豆蛋白组(P<0，01)，这充分说明花生蛋白较大豆蛋白对试验大鼠脂代谢影响更为显著，这无疑是令人振奋的发现。

富含花生及其制品的适度脂肪膳食具有降TC 、 LDL —C 、TG 和CVD 危险性的作用；且花生对CVD 危险性的保护作用主要来自花生油】；【9-73 。

Penny M Kris —Etherton 等进行的一项研究探讨了富含MUFA 膳食和低脂膳食对血脂和脂蛋白的影响，其中花生、花生酱和花生油以及橄榄油是重要的MUFA 来源。研究采用随机、双盲、5阶段交叉设计观察了5种不同的膳食对血脂和脂蛋白的影响。这5种膳食为：美国传统膳食(AAD)、美国国家胆固醇教育计划第二阶段膳食(Step Ⅱ)和3种高MUFA 膳食：橄榄油膳食(oo)、花生油膳食(P0)、花生加花生油膳食(PPB)。研究结果显示，与AAD 膳食相比，在高MUFA 膳食以及Step Ⅱ膳食中TC 浓度降低了10％ ，LDL 浓度降低了14％，TG 浓度在高MUFA 膳食中降低了13％，在Step Ⅱ膳