老年营养与膳食课件

（四）流质膳食
2.膳食调配原则 (1)基本膳食原则。流质膳食必须少量多餐，全日最少 6餐，一般每2 ～3h一次，每次 200～ 300mL。病情允 许时可酌情增加少量易消化的脂肪(如奶油或芝麻油等) 以増加饮食中的热量。为改善食欲和耐受力，流质膳 食最好咸甜相隔。流质膳食所含营养素不足，如长期 应用应同时静脉补充热能和营养素。
(3)预防维生素和矿物质不足。由于软食中蔬菜、肉类 需要切碎烧烂，常造成维生素、矿物质元素的大量丧 失，两餐之间最好补充鲜果汁、莱水等含丰富维生素 和矿物质元素的食物。
（二）软食
Biblioteka Baidu2.膳食调配原则
(4)宜选用的食物。 主食类：馒头、花卷、面条、馄饨、粥、软米饭、水 饺等。 肉类：较细嫩的瘦肉制成的肉丸、肉饼、肉末、鱼片、 鸡丝等。 豆类及其制品：豆腐、豆浆、豆腐脑等。 蛋乳类：蒸蛋、煮蛋、炒蛋、乳制品等。 蔬菜类：含粗纤维少的蔬菜，如冬瓜、菜花、西葫芦、 马铃薯、胡萝卜等。但要切碎煮软。
（二）软食
软食是由半流质膳食过渡到普通膳食或从普通膳食到 半流质的一种中间饮食。其主要特点是细软、易咀嚼、 易消化。 1.适用对象
适用于消化不良、低热、口腔疾患的病人；咀嚼不便 的老人及3～4岁的幼儿；术后恢复期阶段的病人。
（二）软食
2.膳食调配原则
(1)营养素均衡。应尽量保证营养素含量不低于普食， 一般全日总热能控制在1750～2400kcal，蛋白质及脂 肪按正常需要供给， (2)食物细软。食物要易于消化，便于咀嚼，尽量采用 含膳食纤维少的食物。烹调加工时应该将食物切碎煮 烂。
知识链接
一、基本膳食

基本膳食是根据人体生理需要和疾病特点，将各种 食物通过改变烹调方法或改变形态、质地而配制的 膳食。
D
流质膳食
半流质膳食
C B
软食
普通膳食
A
一、基本膳食
（一）普通膳食

普通膳食简称普食，与正常人平时所用的膳食基本 相同。能量及各类营养素必须充足，膳食结构应符 合平衡膳食的原则。
（三）半流质膳食
2.膳食调配原则
(1)基本膳食原则。食物全日供给的总热能为1510～ 2010kcal ，蛋白质应达到正常需要量。选用含膳食纤维少 的食物，制成半液体状态，以易消化吸收。少量多餐，每 日 5～ 6餐。尽量要做到营养全面、比例合适、味美可口， 可在两餐之间加配果汁水、莱汁等，以补充维生素、矿物 质。 (2)一般半流质膳食可以根据病情和消化能力，允许吃少量 软荤莱、软素菜及去皮软水果等，如小白莱烧小丸子、鱼 丸、香蕉等；少渣半流质对膳食纤维要求比较严格，应限 制蔬莱、水果、产气的豆制品、牛奶、过甜的食物等。 (3)有消化道出血者，应采用少渣半流质；对伤寒、痢疾者 的饮食不能给予含袒纤维及胀气的食物。
（三）半流质膳食
2.膳食调配原则
(4)可以选择的食物。 主食类：粥类、面条、面片、馄饨、蛋糕、饼干等。 肉类：瘦嫩肉做成的肉丸、肉泥、肉末、鱼丸、嫩鸡 丝、鸡泥、鱼片等。 奶蛋类：牛奶、酸奶、蛋汤、蛋羹、煮嫩鸡蛋等。 豆类：豆腐脑、豆浆、豆腐汤等。 蔬菜类：菜汤、茱泥、碎菜叶等。
水果类：果汁、果泥、西瓜、香蕉、柑橘等。
01
02
普通流质
浓流质
03 清流质
04
冷流质
（四）流质膳食
1.适应证 普通流质适用于高热、极度咀嚼吞咽困难、急性消化 道潰疡或炎症、口腔科手术、外科大手术后及危重者 等；清流质可用于消化道大手术后、急性腹泻的初期、 肠道手术前以及由肠外营养向全流质膳食过渡阶段； 浓流质常用于口腔手术或烧伤病人 ;冷流质常用于扁桃 体摘除、咽部手术后。
(2)合理烹调食物。烹调要多样化，尽量做到色、香、味、形俱 全，易消化无刺激性，限制油煎、辛辣、胀气及强刺激性食物。
(3)热能分配合理。全日普食热量分配要合理，其中蛋白质占总 热量的10%～15%，脂肪占总热量的20%～30%，碳水化合物 占总热量的55%～65%。 (4)每日三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间相匹配，一 般早、晚餐各占30%，午餐占40%为宜。
（三）半流质膳食
2.膳食调配原则 (5)不宜选用的食物。
包括油煎炸食品、刺激性调味品、不易消化的硬质食 物(如烙饼、蒸饺、蒸米饭等)、大量肉类、大块蔬菜及 多纤维食物等。
（四）流质膳食
流质膳食是客易消化，便于吞咽的一种呈流体状态或 在口腔内可融化成液体的食物。由于其营养素含量相 对不足，尤其是热能、蛋白质和膳食纤维，一般不宜 长期使用。
（三）半流质膳食
半流质膳食是介于软食与流质膳食之间，呈半流体状 态的一种膳食。一些医院根据临床要求又分为一般半 流质膳食和少渣半流质膳食。少渣半流质膳食常适用 于消化道出血、伤寒、痢疾及外科肠道术后者。 1.适应证
多适用于高热、体弱、消化道疾病、咀嚼吞咽不便(如 口腔术后)、外科手术后的病人以及自然分娩不久的产 妇等。
（一）普通膳食
1.适用对象
主要适用于饮食无特殊限制或无特殊要求的，如病情 较轻或疾病的恢复期、消化功能正常、无发热、不需 膳食限制者及产妇等。
（一）普通膳食
2.膳食调配原则
(1)平衡膳食。一般正常的食品均可采用，但要求各种营养素种 类齐全、数量充足，相互之间比例恰当。一般包括谷类、蔬菜、 水果类、肉类、豆类及豆制品、奶类及奶制品、蛋类及油脂类 食物。
（四）流质膳食
2.膳食调配原则
(2)根据病情选择不同的流质食物。 普通流质食物：如米汤、豆浆、牛奶、肉汤、果汁、蛋花 汤等。 清流质：一般为不含渣、不产气的液体食物。可用的食物 包括米汤、稀藕粉、茱汤、过滤果汁、去油肉汤、淡茶等， 浓流质：无渣较别的食物、如较别的藕粉、鸡蛋薄面糊、 牛乳等. 冷流质：凉的、无刺激性流质食物，常见的包括冷牛奶、 冷豆浆、冷米汤、冷藕粉、冰棍、冰激淋以及不破的果汁 等。
（二）软食
2.膳食调配原则
(5)不宜选用的食物。 油煎炸食物。
凉拌菜类。
坚果类，如花生仁、杏仁、硬果等。 刺激性调味品，如辣椒、胡椒、咖喱、芥末等。 含粗纤维多的蔬菜，如芹莱、韭菜、竹笋、榨菜等。 (6)餐次的选择。软食一般比较清淡，常不能保证每餐的热 能是充足的。因此。可在三餐之外，下午或晚上增加一餐 点心或牛奶。