人体水分的排出
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三、水分活度
定义: 水分活度(water activity)是指食品中水的蒸 汽压(P)与同一温度下纯水的饱和蒸汽压(P0)的比值, 可用下式表示:
Aw=P/P0 =ERH/100(ERH—平衡相对湿度)
对纯水而言，其P与P0值相等，Aw为1。 对食品而言，P值水于P0，Aw小于1。
闽北职业技术学院 洪志方
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食品生物化学
水 分 活 度 与 食 品 的 稳 定 性
第一章 水、矿物质
几类重要闽反北应职业的技速术学度院与洪水志分方 活度的关系
食品生物化学
第一章 水、矿物质
第二节 水与食品
三、水在食品加工中的几种作用 ★水对食品在加工、保鲜、硬软性、气味 性、保藏等方面有极重要的作用。
闽北职业技术学院 洪志方
食品生物化学
第一章 水、矿物质
第三节 人体内水的代谢
一、水的生理作用
2. 水是一切化学反应的介质
▲水溶解力强，许多物质都能溶于水，并解离为离子 状态，发挥重要的生理功能。不溶于水的蛋白质、脂 肪分子可悬浮水中形成胶体或乳融液，便于机体消化 吸收和利用。
▲没有水就无法维持血液循环、呼吸、消化、吸收、 分泌、排泄等生理活动，体内新陈代谢也无法进行。
★ 食品加工中需要根据不同的原料选择不 同的加工方法。例如在肉制品加工中,老龄 动物用小火长时,年幼的畜禽肉用急火短时 加热方法.
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食品生物化学
Байду номын сангаас第一章 水、矿物质
二、水分活度对食品品质的影响
1、水分活度对食品质构的影晌 ★水分活度对干燥和半干燥食品的质构影响较大． 当AW从0.2-0.3增加到0.65时，大多数干燥食品 的硬度及黏性增加 ★对于干燥食品AW在0.35-0.5保持理想性质有利 ★对于含水较多的食品,其AW大于空气的相对湿度， 保存时需要防止水分蒸发
结合水（束缚水）：生物体中以氢键结合力结合 着，难分离。不易结冰（冰点约为-40℃）， 不能作为溶质的溶剂。 自由水(游离水) ：以毛细管力联系着的水称为 自由水(或游离水)。易结冰，起溶剂的作用。 分为三类：滞化水、毛细管水、自由流动水
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食品生物化学
第一章 水、矿物质
第一节 水的存在与水分活度
1、溶剂作用（作为反应介质参与反应； 综合风味的作用；去除有害物质） 2、浸涨剂作用（如干货浸发）
3、传热介质作用（食物加热）
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食品生物化学
第一章 水、矿物质
第三节 人体内水的代谢
一、水的生理作用
1.水是机体的主要组成成分
※水是机体细胞的一种主要结构物质。 如:所有组织都含水，如血液含水高达97%，肌 肉72%，脂肪20-35%，骨骼25%，坚硬的牙齿也 有10%的水分。
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食品生物化学
第一章 水、矿物质
二、水分活度对食品品质的影响
2、水分活度对微生物生长繁殖的影响 ★食品中各种微生物的生长繁殖是由其水分活度而 不是由其含水量所决定的 ★当AW低于某种微生物生长所需的最低AW时，这 种微生物就不能生长 ★不同微生物生长都有其适宜的水分活度范围，其 中细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌敏 感性最差（见第8页表1-1）
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第一章 水、矿物质
食品的等温吸湿线与温度有关，由于水分活度随温 度的升高而增大，所以同一食品在不同温度下具有 不同的等温吸湿线。
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食品生物化学
第一章 水、矿物质
第二节 水与食品
一、水分与食品原料及成品质量的鲜和嫩的关系
★ 含水量的多少是许多食品原料及其成品 鲜嫩的重要标志。
食品生物化学
第一章 水、矿物质
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食品生物化学
第一章 水、矿物质
[学习目标]
★掌握水在生物组织与食品中的存在状态。 ★理解水分活度的定义和等温吸湿曲线。 ★明确水分含量、水分活度对食品品质的 影响。 ★了解水在食品加工中的作用。 ★了解水在人体中的生理作用，人体内水 的来源、去路等水平衡与调节等知识。
★酶促反应速率还与酶能否与食品接触有关
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食品生物化学
第一章 水、矿物质
二、水分活度对食品品质的影响 4、水分活度对食品中非酶促化学变化的影响
0 0.2 0.4 0.6 0.8
0 0.2 0.4 0.6 0.8
AW在0.7-0.9时，脂类的氧化、美拉德反应、维生素分 解等速率都达到最大，这时食品变质受化学变化的影响增 大，当ＡＷ大于0.9时，食品变质主要受微生物和酶的作用 影响。
食品生物化学
含 100 水 量 80 ％
60 40 20
第一章 水、矿物质
0
0.2
0.4
0.6 0.8
1.0
Aw
图１－１含水量与Aw的关系
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第一章 水、矿物质
等温吸湿线：是指在恒定温度下表示食品水分活度 与含水量关系的曲线。
在等温吸湿线中低水分含量范围内含水量稍增加 就会导致水分活度的大幅度增加，把低水分含量区域 内的曲线放大，呈一反S 形曲线。
滞化水：被组织中显微和亚显微结构与膜阻留， 不能自由流动，也称不可移动水。 毛细管水：生物组织细胞间隙中由毛细管力系 留的水分，又称细胞间水。 自由流动水：动物的血浆、淋巴和尿液、植物 的导管和细胞内液泡中的水分，可以自由流动。
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食品生物化学
第一章 水、矿物质
第一节 水的存在与水分活度
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食品生物化学
第一章 水、矿物质
二、水分活度对食品品质的影响
3、水分活度对酶促反应的影响
反
★当AW小于0.80时,大部分酶
应 速
度
会失活(如酚氧化酶、过氧化物
酶、淀粉酶等）,但有少部分酶
即使AW在0.1-0.3范围内,仍能 保持较强活力(如脂肪氧化酶)
0.2 0.4 0.6 0.8 A w
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食品生物化学
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食品生物化学
第一章 水、矿物质
第一节 水的存在与水分活度
一、水在生物体内的含量
★ 在生物体中,不同门类,同一 门类的不同个体,同一个体的 不同生长阶段、不同组织器 官，含水量是不相同的。
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食品生物化学
第一章 水、矿物质
第一节 水的存在与水分活度
二、水在动植物组织与食品中的状态
定义: 水分活度(water activity)是指食品中水的蒸 汽压(P)与同一温度下纯水的饱和蒸汽压(P0)的比值, 可用下式表示:
Aw=P/P0 =ERH/100(ERH—平衡相对湿度)
对纯水而言，其P与P0值相等，Aw为1。 对食品而言，P值水于P0，Aw小于1。
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水 分 活 度 与 食 品 的 稳 定 性
第一章 水、矿物质
几类重要闽反北应职业的技速术学度院与洪水志分方 活度的关系
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第一章 水、矿物质
第二节 水与食品
三、水在食品加工中的几种作用 ★水对食品在加工、保鲜、硬软性、气味 性、保藏等方面有极重要的作用。
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第一章 水、矿物质
第三节 人体内水的代谢
一、水的生理作用
2. 水是一切化学反应的介质
▲水溶解力强，许多物质都能溶于水，并解离为离子 状态，发挥重要的生理功能。不溶于水的蛋白质、脂 肪分子可悬浮水中形成胶体或乳融液，便于机体消化 吸收和利用。
▲没有水就无法维持血液循环、呼吸、消化、吸收、 分泌、排泄等生理活动，体内新陈代谢也无法进行。
★ 食品加工中需要根据不同的原料选择不 同的加工方法。例如在肉制品加工中,老龄 动物用小火长时,年幼的畜禽肉用急火短时 加热方法.
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食品生物化学
Байду номын сангаас第一章 水、矿物质
二、水分活度对食品品质的影响
1、水分活度对食品质构的影晌 ★水分活度对干燥和半干燥食品的质构影响较大． 当AW从0.2-0.3增加到0.65时，大多数干燥食品 的硬度及黏性增加 ★对于干燥食品AW在0.35-0.5保持理想性质有利 ★对于含水较多的食品,其AW大于空气的相对湿度， 保存时需要防止水分蒸发
结合水（束缚水）：生物体中以氢键结合力结合 着，难分离。不易结冰（冰点约为-40℃）， 不能作为溶质的溶剂。 自由水(游离水) ：以毛细管力联系着的水称为 自由水(或游离水)。易结冰，起溶剂的作用。 分为三类：滞化水、毛细管水、自由流动水
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食品生物化学
第一章 水、矿物质
第一节 水的存在与水分活度
1、溶剂作用（作为反应介质参与反应； 综合风味的作用；去除有害物质） 2、浸涨剂作用（如干货浸发）
3、传热介质作用（食物加热）
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食品生物化学
第一章 水、矿物质
第三节 人体内水的代谢
一、水的生理作用
1.水是机体的主要组成成分
※水是机体细胞的一种主要结构物质。 如:所有组织都含水，如血液含水高达97%，肌 肉72%，脂肪20-35%，骨骼25%，坚硬的牙齿也 有10%的水分。
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第一章 水、矿物质
二、水分活度对食品品质的影响
2、水分活度对微生物生长繁殖的影响 ★食品中各种微生物的生长繁殖是由其水分活度而 不是由其含水量所决定的 ★当AW低于某种微生物生长所需的最低AW时，这 种微生物就不能生长 ★不同微生物生长都有其适宜的水分活度范围，其 中细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌敏 感性最差（见第8页表1-1）
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第一章 水、矿物质
食品的等温吸湿线与温度有关，由于水分活度随温 度的升高而增大，所以同一食品在不同温度下具有 不同的等温吸湿线。
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第一章 水、矿物质
第二节 水与食品
一、水分与食品原料及成品质量的鲜和嫩的关系
★ 含水量的多少是许多食品原料及其成品 鲜嫩的重要标志。
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第一章 水、矿物质
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第一章 水、矿物质
[学习目标]
★掌握水在生物组织与食品中的存在状态。 ★理解水分活度的定义和等温吸湿曲线。 ★明确水分含量、水分活度对食品品质的 影响。 ★了解水在食品加工中的作用。 ★了解水在人体中的生理作用，人体内水 的来源、去路等水平衡与调节等知识。
★酶促反应速率还与酶能否与食品接触有关
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第一章 水、矿物质
二、水分活度对食品品质的影响 4、水分活度对食品中非酶促化学变化的影响
0 0.2 0.4 0.6 0.8
0 0.2 0.4 0.6 0.8
AW在0.7-0.9时，脂类的氧化、美拉德反应、维生素分 解等速率都达到最大，这时食品变质受化学变化的影响增 大，当ＡＷ大于0.9时，食品变质主要受微生物和酶的作用 影响。
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含 100 水 量 80 ％
60 40 20
第一章 水、矿物质
0
0.2
0.4
0.6 0.8
1.0
Aw
图１－１含水量与Aw的关系
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第一章 水、矿物质
等温吸湿线：是指在恒定温度下表示食品水分活度 与含水量关系的曲线。
在等温吸湿线中低水分含量范围内含水量稍增加 就会导致水分活度的大幅度增加，把低水分含量区域 内的曲线放大，呈一反S 形曲线。
滞化水：被组织中显微和亚显微结构与膜阻留， 不能自由流动，也称不可移动水。 毛细管水：生物组织细胞间隙中由毛细管力系 留的水分，又称细胞间水。 自由流动水：动物的血浆、淋巴和尿液、植物 的导管和细胞内液泡中的水分，可以自由流动。
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第一章 水、矿物质
第一节 水的存在与水分活度
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第一章 水、矿物质
二、水分活度对食品品质的影响
3、水分活度对酶促反应的影响
反
★当AW小于0.80时,大部分酶
应 速
度
会失活(如酚氧化酶、过氧化物
酶、淀粉酶等）,但有少部分酶
即使AW在0.1-0.3范围内,仍能 保持较强活力(如脂肪氧化酶)
0.2 0.4 0.6 0.8 A w
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第一章 水、矿物质
第一节 水的存在与水分活度
一、水在生物体内的含量
★ 在生物体中,不同门类,同一 门类的不同个体,同一个体的 不同生长阶段、不同组织器 官，含水量是不相同的。
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第一章 水、矿物质
第一节 水的存在与水分活度
二、水在动植物组织与食品中的状态