我的调香笔记

几种特殊用途的合成香料

1.呋喃类香料是高档肉味香精配方必不可少的关键性香料，其中呋喃类含硫化合物香味特征性最强，

用于提高逼真性。（肉香，烤肉香做香韵之用）。

2.煮牛肉： 2-甲基-3-甲硫基呋喃

烤牛肉： 2，3-二甲基吡嗪

烤肉香：含有糠基和硫的化合物

烟熏香： 2-乙酰基呋喃 2-丙酰基呋喃

熟肉香： 2-甲基-3-糠硫基吡嗪

烤肉香： 2-乙酰基噻唑（牛味）

烤肉香： 4，5-二甲基噻唑 2，4，5-三甲基噻唑

2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑

烟熏香： 2-乙氧基噻唑

烤肉香： 2-噻吩基二硫

增肉汁： 3-甲基-1，2，4-三硫环己烷

鸡肉香： 1，6-己二硫醇（0.5%的稀释液）

烧鸡香： 1，8-辛二硫醇

葱爆肉： 2，3-丁二硫醇

焦糖香：乙基麦芽酚呋喃酮

炖鸡味：反，反-2，4-癸二烯醛 V-十二内酯

脂鸡味：反，反-2，4-壬二烯醛等二烯醛

强烈的肉香：四氢噻吩-3-酮

咖啡味的烤牛肉香：甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫

咖啡味的烤香：糠基硫醇（咖啡醛）

金枪鱼味的烤肉香：双硫醚

3.“2，5-二甲基-3-丙硫基呋喃”本身具有良好的肉香和烤肉香，同时具有奇妙的合香作用，有助于

降低配方中水解植物蛋白的特殊气味，稳定并圆和配方中的其他肉香组分，赋予配方肉香和洋葱香。

4.钟胡椒香：甲氧基吡嗪

烤坚果香：烷基吡嗪

爆玉米花香：乙酰基吡嗪

饼干样香： 2-甲基-3-甲硫基吡嗪

面包皮香： 2-甲氧基-3-乙酰基吡嗪

5．HVP样香： 2，5-二甲基-3-糠酰硫基呋喃

炖牛肉香：双四硫

炖肉香：双二硫（饱满）

鸡汤香： 1-巯基-2-丙酮

2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二噻烷

海鲜样香： 1，4-二噻烷

炖鸡香： 1，2-辛二硫醇

猪肉香：甲基糠基二硫

酱油香：乙酰丙酸甲硫基丙酯

虾味： N-（3-甲硫基丙烯基）-哌啶

鱼腥味： N-（3-甲硫基丙烯基）-二乙胺苯乙胺

酱菜香： 3-甲硫基丁醛

蘑菇味： 1-甲硫基-2-丁酮 1-辛烯-3-醇

油炸鸡： 2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪

土豆味： 2，5-二甲基吡嗪

咸猪肉： 2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪

番茄味： 2-甲硫基甲基-2-丁烯醛

2-异丁基噻唑

炒鸡蛋： 4，5-二甲基-2-呋喃基-1，3-二噻五环

蛋黄味： 2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二噻唑

生肉血腥：巯基戊酮

奶油味：丁二酮

羊肉味： 4-甲基辛酸

羊乳干酪： 2-甲基丁酸

用于烤肉香方面的常用香料

4-巯基-2-丁酮（M）二糠基二硫醚（M）

2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑（M） 2，5-二甲基噻唑（M）

2-二甲基吡嗪（M） 2-乙氧基-3-甲基吡嗪（M）

2，3-丁二硫醇（M） 2-甲基-3-呋喃硫醇（M）

甲基，糠基二硫醚（M）甲基/丙基-（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚（M）

2-巯基噻吩（M） 2-甲基-3-乙基吡嗪（M）

双（2-噻吩基）二硫醚（M） 2-甲基四氢呋喃-3-硫醇（M）

2-乙基-1，3，4-三噻五环（M） 2-甲基-1，3，4-三硫环己烷（M）

2-（2-巯基丙基）-4-甲基-6-羟基-1，3-氧硫杂环己烷（M）（B）

2-（2-巯基乙基）-6-羟基-1，3-氧硫杂环己烷（M）（B）

4-甲基-4-（2-甲基-3-呋喃硫基）-戊酮-2 （M）（B）

2-巯基甲基吡啶（M） 2-乙酰基-2-噻唑啉（M）

2，3-二甲基吡嗪（M）（B） 2-乙酰基噻唑（M）（B）

4，5-二甲基噻唑（M）（B） 2，4，5-二甲基噻唑（M）（B）

2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑（M）（B） 2-噻吩基二硫（M）

注： M----表示烤肉香 B-----表示烤牛肉香

关于肉用香料

在各种类型的肉味香精配方中，使用合成香料对于提高香精的香气强度和像真性，增强产品的特色，提高产品质量和降低产品成本均具有非常重要的作用。

1.呋喃类香料

呋喃类香料是构成肉味香精配方的重要香料，其中“3-呋喃硫化物”的肉香味特征最强，是肉味香精中必不可少的关键性香料。

“2-甲基-3-巯基呋喃”具有出色的肉香和烤肉香。

“2-甲基-3-巯基呋喃”，“2-甲基-3-巯基四氢呋喃”，“甲基-2-甲基-3-巯基呋喃基二硫”，

“丙基-2-甲基-3-巯基呋喃基二硫”，

“双二硫”，“2-甲基-3-甲硫基呋喃”是公认最好的肉香料。其他常用的如：A。糠基系列：糠基硫醚，糠醛，糠基硫醇等；

B。硫代酯系列：硫代乙酸糠酯，硫代丙酸糠酯等；

C。呋喃系列： 2-乙基呋喃，2-戊基呋喃，酰基呋喃等；

D。多硫系列：二-（2-甲基-3-巯基呋喃基）-四硫，等

如：

2-甲基-3-甲硫基呋喃：对煮牛肉的增香效果非常明显。

双二硫：对肉类香韵起主要作用。

030； 935 ：具有肉香和烤肉香。

2-乙基呋喃；2-戊基呋喃：牛肉，鸡肉。

2-乙酰基呋喃；2-丙酰基呋喃：烟熏香，肉香。

却是肉味香精配方中常用的香料，能使香精烧烤香味并整体香味更饱满。

吡嗪衍生物的香气和结构的关系：

a：烷基吡嗪具有坚果，烘烤和焦糖气，但随着吡嗪环上的四个取代位置烷基数目的增加，香气依次趋向柔和和饱满。如：2-甲基吡嗪，2，3-二甲基吡嗪，2，3，5-三甲基吡嗪，2，3，5，6-四甲基吡嗪，咖啡和焦糖的香气依次增强，而刺激性气味依次减弱。

b：吡嗪环上同一位置上不同的烷基取代，随着碳链的增长香气逐步减弱，以乙基取代的香气最强。2-乙基-3，5-二甲基吡嗪，2，3，5-三甲基吡嗪，2-异丙基-5，6-二甲基吡嗪，2-异丁基-5，6-二甲基吡嗪，依次减弱。2-乙基吡嗪，2-甲基吡嗪，2，3-二乙基吡嗪，2，3-二甲基吡嗪，依次减弱。c：取代基个数相同，碳链相同时，取代基在同一恻的香气最弱。

如：2，3-二甲基吡嗪弱于2，5-二甲基吡嗪。

d：在酸性介质中，吡嗪衍生物完全丧失了其特有的香气，因为吡嗪衍生物是一个碱性物质，与酸成盐所致。

如：

2，3-二甲基吡嗪烤牛肉香

2，3，5-三甲基吡嗪炒花生，烤土豆香

2-甲基吡嗪类坚果，烤牛肉香

2-乙酰基吡嗪烘烤味，爆玉米花香

2-甲基-3-甲硫基吡嗪熟肉香，鸡肉香，对于猪牛可突出香

2-甲基-3-糠硫基吡嗪熟肉香，鸡肉香，对于猪牛可突出香

2-乙基吡嗪炒坚果香

3. 噻唑类香料

最近几年，噻唑类香料在肉用香精配方中得到了越来广泛的应用，主要有：4-甲基-5-羟乙基噻唑；4，5-二甲基噻唑；

2-乙酰基噻唑；2-乙氧基噻唑；

2-甲基-5-甲氧基噻唑；等

如：

2-乙酰基噻唑：烤肉香，常用于牛肉香精

2-乙氧基噻唑：烟熏肉类香精

2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二噻唑：

鸡肉和蛋黄香，常用于鸡肉香精

苯并噻唑：喹啉似气味，用于肉味，海鲜味香精

4，5-二甲基噻唑：清香，类坚果香

2，4，5-三甲基噻唑：类似坚果，焦糖和巧克力味

硫噻唑：肉味，豆香，坚果味，用于体香之用

2-异丁基噻唑：番茄味

2，4-二甲基-5-乙烯基噻唑：烧烤及坚果肉香

4.醛、酮类香料

醛类和酮类香料是在肉味香精中应用较多的两类香料，尤其是在鸡肉香精中，常见的有：直链醛，烯醛，直链酮等。

如：

反，反-2，4-癸二烯醛：鸡香，强烈的鸡油味，常用于鸡肉香精

反，反-2，4-壬二烯醛：脂肪，鸡汤，常用于鸡肉香精

反，反-2，4-庚二烯醛：脂肪，青草，常用于肉味、火腿香精

3-甲硫基丙醛：肉，酱，洋葱，常用于肉味、海鲜香精